সাইট্রাস ফলের মধ্যে মৌলিক পার্থক্যগুলি কী যা বিভিন্ন রান্নার কৌশলগুলির প্রয়োজন?

Question

আমি প্যাস্ট্রি এবং টর্টগুলি বেশ খানিকটা রান্না করতাম এবং একটি জিনিস যা আমাকে সবসময়ই আগ্রহী করেছিল তা হল সিট্রাসের চিকিত্সার ক্ষেত্রে কীভাবে রেসিপিগুলি আলাদা হয় vary উদাহরণস্বরূপ, আপনি যদি একটি লেবু টার্ট তৈরি করেন তবে আপনি সাধারণত একদিনে পুরো জিনিসটি করতে পারেন এবং এটি ঠিক আছে। টার্ট এল লরঞ্জের মতো কমলা রঙের টার্টের জন্য বেশ কয়েক ঘন্টা ধরে ফিলিংয়ের প্রয়োজন হয় বলে মনে হয়।

সাইট্রাস ফল (লেবু, চুন, কমলা, আঙ্গুর, ইত্যাদি) এর মধ্যে স্বাদযুক্ত স্বাদের পার্থক্য ছাড়াও কি অম্লতা বা অন্যান্য রূপ রয়েছে যা মূলত একই ফলাফল পেতে বিভিন্ন কৌশল প্রয়োজন? আমি যদি লেবু টার্টের রেসিপিতে চুন ব্যবহার করি তবে আমি কি চুনের টার্ট পাব?

উইকিপিডিয়ায় এই লিঙ্কটি সমস্ত সহায়ক ছিল না ...

Answer 1

এখানে কর্মক্ষেত্রে তিনটি (আমার জ্ঞানের সেরাটি) প্রধান কারণ রয়েছে:

1. ফলমধ্যে প্রাপ্ত শালিজাতীয় পদার্থবিশেষ । এটি জেলিংয়ের মতো কিছুটা জেলিং এজেন্ট। আপেল এবং প্লামের মতো ফলগুলিতে পেকটিনের পরিমাণ খুব বেশি; সাইট্রাস ফলগুলি পেকটিনের তুলনায় বেশি নয় তবে সাইট্রাসের খোসাগুলি অবিশ্বাস্যভাবে উচ্চ হয়, তাই যদি আপনি কোনও খোসা ব্যবহার করেন তবে আপনি প্রচুর পেকটিন পেয়ে যাচ্ছেন।

   স্পষ্টতই, আরও পেকটিন, দ্রুত এবং দৃmer় এটি জেল হয়ে যাচ্ছে। যদি ফলের মধ্যে খুব বেশি পেকটিন না থাকে তবে আপনাকে এটিকে অনেকটা রান্না করতে হবে বা কেবল প্রকৃত পেকটিন যুক্ত করতে হবে (আপনি এটি স্টোরগুলিতে কিনতে পারেন)।

2. আপনার সন্দেহ হিসাবে অম্লতা, একটি বড় পার্থক্য করে। এটি কেবল অম্লতা নয়, উপরের মতো প্যাকটিনের সাথে অম্লতার সম্পর্ক । আরও তথ্যের জন্য জেলি ফর্মেশন মধ্যে অ্যাসিড এর ভূমিকা পড়ুন । মূলত, পেকটিন জেলগুলি 2.5 পিএইচ (লেবুর রসের প্রায় পিএইচ) থেকে 4.5 (মিষ্টি আঙ্গুরের পিএইচ) সম্পর্কে সেরা।

   চূড়ান্ত প্রান্তের চেয়ে মাঝখানে মিষ্টি স্পটে আঘাত করা ভাল, সুতরাং আপনি সাধারণত খাঁটি লেবুর রস ব্যবহার করবেন না, আপনি কিছু চিনি এবং অন্যান্য উপাদান যুক্ত করবেন। যা আমাকে চূড়ান্ত কারণের দিকে নিয়ে যায়:

3. চিনি। বর্ণনা অনুযায়ী জেলি স্তরসমষ্টিতে চিনি ভূমিকা , চিনি precipitates ফলমধ্যে প্রাপ্ত শালিজাতীয় পদার্থবিশেষ, মূলত যা একটি উচ্চ ঘনত্ব প্রভাব mimics ফলমধ্যে প্রাপ্ত শালিজাতীয় পদার্থবিশেষ অণু কম দ্রবণীয় করে। অতএব, আরও চিনি জেলি সেট দ্রুত করে তোলে।

সুতরাং: পেকটিন সমৃদ্ধ ফলগুলি + উচ্চ অ্যাসিডিটি + উচ্চ চিনিযুক্ত সামগ্রী = দ্রুত সেটিং।

প্যাকটিনকে প্রভাবিত করে এমন আরও অনেকগুলি কারণ রয়েছে (যা প্রাকৃতিক ফলের জেলির সাথে কাজ করার সময় কাজের একমাত্র জেলিং এজেন্ট) যেমন লবণ এবং এমনকি অ্যালকোহল, তবে প্রচুর রেসিপিগুলিতে এটি অম্লতা এবং চিনি যা আপনার প্রাথমিক উদ্বেগ পাশাপাশি ফল নিজেই প্যাকটিন কন্টেন্ট।