"রস পরিষ্কার না হওয়া পর্যন্ত" পোল্ট্রি দান করার বৈধ পরীক্ষা? কেন অথবা কেন নয়?

Question

আমি বিভিন্ন রেসিপি এবং কুকবুকগুলিতে এই বিশেষ সুপারিশটি বহুবার পেয়েছি এবং সম্ভবত এটি একবার বা দুবার নিজেই দিয়েছি। মুরগি পর্যাপ্তভাবে রান্না করা হয় যখন রস পরিষ্কার হয়, লাল বা গোলাপী নয় not

সাম্প্রতিক মাস এবং বছরগুলিতে, যেহেতু আমি রান্নার বিজ্ঞান সম্পর্কে আরও আগ্রহী এবং জ্ঞান অর্জন করেছি, আমি এ জাতীয় সরল দাবিগুলি সম্পর্কে সন্দেহবাদী হতে শিখেছি। এটিকে সর্বত্র পুনরাবৃত্তি করা হয় - এমনকি অন্টারিওর স্বাস্থ্য মন্ত্রকও এটি বলেছে - তবে আমি বিভিন্ন দাবীও চালিয়েছি যে এটি বিপজ্জনক পরামর্শ ।

আমি যা জানতে চাই তা হ'ল:

এটি আসলে কি আসলে বলতে চাচ্ছি - রাসায়নিকভাবে বা জীববিজ্ঞানের ভাষায় বললে - যখন হাঁস রস স্পষ্ট চালানো? এটি আসলে একটি নির্ভরযোগ্য সূচক যে খাবারটি খাওয়া নিরাপদ?

পিএস আমি বেশ ভালোভাবেই অবগত রয়েছি যে যেভাবে গদাগুলির জন্য পরীক্ষা করার কথা রয়েছে তা হ'ল থার্মোমিটার ব্যবহার করা এবং এটি নিশ্চিত করা যে অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রা ১5৫ ডিগ্রি ফারেনহাইট / 74৪ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে পৌঁছেছে আমি সর্বদা এটি করি তবে থার্মোমিটারগুলি ভেঙে যেতে পারে, ফুরিয়ে যায় of ব্যাটারি ইত্যাদি, তাই আমি মনে করি যে এটি এখনও রস পরীক্ষাটি একটি কার্যকর বিকল্প কিনা তা জানার জন্য এটি সহায়ক। তবে সর্বাধিক গুরুত্বপূর্ণ আমি বুঝতে চাইছি যে মাংসের কী হচ্ছে যা রসগুলি রঙ পরিবর্তন করতে পারে এবং অন্যান্য কোন পরিস্থিতিতে এটি ঘটতে পারে তা বুঝতে আগ্রহী।

Answer 1

মুরগির রসগুলিতে হিমোগ্লোবিন (যা অক্সিজেনের সাথে মিশ্রিত হলে রক্তকে তার লাল রঙ দেয়) এবং কিছু মায়োগ্লোবিন (যা অক্সিজেনের সাথে মিশ্রিত হলে লাল মাংসকে তার লাল রঙ দেয়) সহ প্রোটিনগুলির একটি ঝাপসা মিশ্রণ ধারণ করে। প্রায় 140 এফ অবধি, তারা অপরিবর্তিত রয়েছে, তবে তাদেরকে 140F এবং 160F এর মধ্যে উত্তাপ দেয় এবং তারা অক্সিজেনের সাথে আবদ্ধ হওয়ার ক্ষমতা হারিয়ে ফেলে এবং ফলে তাদের রঙ পরিবর্তন হয় change সুতরাং যদি আপনার রসগুলি স্পষ্টভাবে চলমান থাকে তবে আপনি জানেন যে তাপমাত্রা কমপক্ষে 140F এর চেয়ে বেশি এবং সম্ভবত স্পষ্ট হলে 160F এর কাছাকাছি closer

'দান' কী তা প্রশ্নটি একটি আকর্ষণীয়। বেশিরভাগ খাবারের জন্য, দান স্বাদের প্রশ্ন। 'কমপক্ষে 140F' এ আমার মুরগি খাওয়ার কয়েক বছর পরে, আমি সত্যিই সেই স্বাদ পছন্দ করি। আমরা সাধারণত খাবারগুলি তাদের স্বাদ, জমিন, পুষ্টির মান উন্নত করতে রান্না করি; খুব অল্প কিছু খাবার traditionতিহ্যগতভাবে রান্না না করা হলে আমাদের হত্যা বা ক্ষতি করে (কাসাভা, নির্দিষ্ট মটরশুটি উল্লেখযোগ্য ব্যতিক্রম)। 165F এ উত্তপ্তরকরণটি স্বাদের জন্য নয়, সালমনেল্লার মতো প্রাণীদের মেরে ফেলার পরামর্শ দেওয়া হয় - এমন একটি কৌতুকপূর্ণ ব্লিটার যা অন্য কোনও প্রাণীর কোষের অভ্যন্তরে থাকে এবং তাই ধুয়ে বা খোসা ছাড়ানো যায় না।

আমি নিশ্চিত যে আমি আমার পরিবারে প্রথম প্রজন্মের তাত্ক্ষণিক-পঠিত প্রোব ডিজিটাল ফুড থার্মোমিটারের মালিক, আমি এখন এটি কেন প্রয়োজনীয়? ভাল আমি প্রথম প্রজন্মেরও হতে পারি যেখানে স্টোর-কেনা মুরগির সালমনেলাকে একটি বিক্রয়যোগ্য পণ্য হিসাবে বিবেচনা করা হয় এবং ভাল চাষ এবং খাদ্য পরিচালনার অনুশীলন না করে ডিজাইনের পরিবর্তে তাপ দ্বারা রান্না করা কিছু। এই জাতীয় সমস্যাগুলি মোকাবেলায় খাদ্য সুরক্ষা সংস্থাগুলির 165F বিবৃতি আনা হয়েছিল।

ফ্রান্সে এখনও প্রচুর লোক রয়েছে যারা তাদের মুরগি খুব গোলাপী পছন্দ করে। আমার নিজের বেড়ে ওঠা মুরগীর সাথে, আমি এগুলি রান্না করব যতক্ষণ না জাংয়ের গভীরতম অংশে একটি স্কিয়ারটি বিদ্ধ করা হয় (তবে হাড়ের কাছাকাছি নয়), স্পষ্ট রস দেখায় এবং গভীর ব্রেস্টড পুরাতন বংশবৃদ্ধি যা গোলাপী রঙের নীচে দিকে ছেড়ে দিতে পারে a (সুস্বাদু সরস) স্তন আমি সেই বিশেষ ঝুঁকি / পুরষ্কারের ভারসাম্য সহ ব্যক্তিগতভাবে আরামদায়ক।

তবে স্টোর কেনা মুরগি? একটি অবৈধ উত্স থেকে? $ 1: 15 / পাউন্ডে? দয়া করে আমাকে তদন্তটি পাস করুন।

Answer 2

মুরগি রান্না করা হয় যখন এটি বেশিরভাগ প্রোটিনকে অস্বীকার করার জন্য প্রয়োজনীয় তাপমাত্রায় পৌঁছে যায় (যা ভেঙে যায়), যা কোনও সালমনেলা বা রোগজনিত অন্যান্য এজেন্টদের মেরে ফেলে এবং মাংসের গঠন পরিবর্তন করে।

এটি রান্না করার সাথে মাংস থেকে যে রস বের হয় সেগুলি ফ্যাট বা জল হওয়া উচিত, উভয়ই বর্ণহীন, তবে তারা যে উপকরণগুলি দিয়ে যায় তা থেকে রঙ নিতে পারে যেমন হিমোগ্লোবিন প্রোটিন যা পেশী টিস্যুকে গোলাপী বা লাল রঙ দেয়। আমি সন্দেহ করি যে প্রোটিনগুলির বিচ্ছিন্নতা তাদের ফুটো থেকে বাধা দেয়, ফলে রস পরিষ্কার হয়ে যায়। একবার হিমোগ্লোবিন ভেঙে যাওয়ার পরে আপনি নিরাপদে ধরে নিতে পারেন যে রোগজীবাণুরা বেঁচে থাকার জন্য নির্ভর করে যে প্রোটিনগুলি সেগুলিও নষ্ট হয়ে গেছে। সুতরাং হ্যাঁ, মাংসের অভ্যন্তর থেকে আসা রসগুলির রঙ দান করার একটি নির্ভরযোগ্য সূচক হওয়া উচিত।

সিডবার: বাস্তবে এমন কিছু ব্যাকটিরিয়া বীজ রয়েছে যা অনেক বেশি তাপমাত্রায় টিকে থাকতে পারে, যেমন কিছু ব্যাকটিরিয়ার বর্জ্য পণ্য হিসাবে উত্পাদিত বিষাক্ত রাসায়নিকগুলিও হতে পারে। এগুলি তুলনামূলকভাবে বিরল, তাজা, পরিষ্কার খাবার খাওয়া এবং তাত্ক্ষণিকভাবে কোনও বামফ্রিজ রেফ্রিজারেট করে সহজেই এড়ানো যায়।

সম্পাদনা @ হারুনুতের মন্তব্যকে সম্বোধন করুন: উদ্ভিদ এবং প্রাণীর আশেপাশে বাস করে এবং প্রায় জীবিত বেশিরভাগ ব্যাকটিরিয়ার জন্য একই তাপমাত্রার পরিসীমা একই থাকে। ১5৫ ডিগ্রি এফ বিশ্বস্ততার সাথে সালমোনেলা এবং কোনও মানক রোগজীবাণু (মানুষের দেহের অভ্যন্তরে প্রস্ফুটিত হবে এমন কিছু) প্রায় এক মিনিট বা তার মধ্যে ব্যাকটিরিয়ার কোষের দেয়াল এবং অভ্যন্তরীণ গঠনের অনেকগুলি প্রোটিনকে অস্বীকার করে যথেষ্ট পরিমাণে নির্ভরযোগ্যভাবে মারতে পারে। এই সাইটটি পরামর্শ দেয় যে ১5৫ এফ হ'ল তাপমাত্রাও যেখানে রসগুলি স্পষ্টভাবে চলবে - তাই হ্যাঁ, যদি রসগুলি স্পষ্টভাবে চলতে থাকে তবে প্যাথোজেনগুলি ইতিমধ্যে মারা যেতে পারে এবং সম্ভবত একই কারণে for

অন্য কোনও পার্শ্ব: বাস্তবে, যথেষ্ট যত্নশীল হলে হাঁস-মুরগি অনেক কম তাপমাত্রায় রান্না করা যায়। 40 ডিগ্রি 40 মিনিট সালমনেলা হত্যার জন্য ঠিক কার্যকর। (আমি জানি না যে এটি রসগুলি পরিষ্কারভাবে চালাতে পারে কি না, তবে আমি এটি অনুমান করব)) ক্যাচটি হ'ল একটি traditionalতিহ্যবাহী চুলায় শুকানো ছাড়াই 40 মিনিটের জন্য গরম মুরগির মাঝখানে পাওয়ার কোনও উপায় নেই বাহিরে. দীর্ঘ সময়ের জন্য খুব সুনির্দিষ্ট তাপমাত্রায় খাবারের ছোট ছোট টুকরো রান্না করে সুস-ভিডি রান্নাটি এটিকে সম্বোধন করে। ইউএসডিএ চার্ট প্রকাশ করে যে নির্দিষ্ট সময়কালে প্রাণঘাতীতার নির্দিষ্ট মাত্রায় ব্যাকটিরিয়া ধ্বংস করতে আপনাকে নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় হাঁস-মুরগি রান্না করা কতক্ষণ প্রয়োজন indic

Comments

আহ - এটি প্রশ্নের কমপক্ষে প্রথমার্ধের জন্য (কী কী রস পরিষ্কার করে তোলে) এর দুর্দান্ত ব্যাখ্যা বলে মনে হচ্ছে। একটি বিষয় যা আমি নিশ্চিত নই তা হ'ল সালমোনেলা ব্যাকটিরিয়াকে সেই নির্দিষ্ট প্রোটিনগুলি টিকে থাকতে হবে কিনা ; রান্না প্রতিটি প্রোটিনকে ভেঙে দেয় না তাই এটি সালমনোলা ব্যাকটিরিয়া (ক) এর ফলে ক্ষুধার্ত হয় না বা (খ) হিমোগ্লোবিনকে ভেঙে ফেলার জন্য প্রায় একই তাপমাত্রায় মারা যায় কিনা তা এই বিষয়টি হয়ে ওঠে।

— হারুনট

Answer 3

আপনি যদি এটি overcook এবং কোন রস নেই? আগুন লাগার আগ পর্যন্ত আপনাকে চুলায় রেখে দিতে হবে।

যদিও এটি হ'ল আমার ঠাকুরমা হাঁস-মুরগি রান্না করেছেন, আমি থার্মোমিটারটি পছন্দ করি যদি আমার ব্যতীত অন্য কেউ এটি খাচ্ছে। (এটি যদি কেবল আমি হয় তবে আমি আঙুল দিয়ে স্তনের উপর চাপ দিয়ে ধনীতার জন্য পরীক্ষা করি that যদিও সেই পদ্ধতিটি সুপারিশ করবেন না ... আমি প্রচুর মুরগি রান্না করি, এবং সাধারণত কেবল বাছাই করি know )

Comments

চুলায় একটি মুরগি আগুন না পাওয়া পর্যন্ত এড়ানো খুব কঠিন হবে। আমি নিশ্চিত যে এটি পুরোপুরি কালো হয়ে গেলে এটি খুব বেশি রান্না করা হতে পারে তার ভাল প্রমাণ হতে পারে :) তবে আমি যদি কখনও এমন মুরগি রান্না করি যা কোনওভাবেই কোনও রস না ​​থাকে তবে আমি নিশ্চিত যে আমি এটি খাব না।

— জোশ

@ জোশ: আমি জানি না, আমি এমন কিছু রান্নাগুলি জানি যাঁরা মনে হচ্ছিল এমনকী মুরগিও তৈরি করতে সক্ষম হবেন যেগুলি চান না।

— আর্বলিং

আমার মা মুরগি "overcooks"। তিনি ড্রায়ার মাংসের টেক্সচারটি পছন্দ করেন এবং পরিবারের বাকি সদস্যরা সেই পছন্দটি উত্তরাধিকারসূত্রে পেয়েছেন। গ্র্যাভি থেকে আপনার প্রয়োজনীয় সমস্ত আর্দ্রতা পেতে পারেন!

— পাতলা

টরন্টো পর্তুগিজ চুরস্কেয়ির মুরগি বাইরের অংশের কান্ড কালো হওয়ার আগ পর্যন্ত নিয়মিত ভুনা মনে হয়, তবুও রান্নার এই পদ্ধতিটি দৃশ্যত খুব জনপ্রিয়। কেন তারা আর সর্বত্র মুরগির প্রেমীদের কাছে এই বিক্রি বিক্রি চালিয়ে যেতে থাকবে?

— ডগ

Answer 4

আমি দুঃখিত, তবে মুরগির রসগুলিতে রক্ত ​​বা হিমোগ্লোবিন থাকে না। এগুলিতে মায়োগ্লোবিন রয়েছে যা কেবলমাত্র পেশীতে পাওয়া যায়। এই নিবন্ধটি এর পাশাপাশি কয়েকটি সুরক্ষার সমস্যাও ব্যাখ্যা করেছে।

http://amazingribs.com/tips_and_technique/meat_temperature_guide.html

Answer 5

হিমোগ্লোবিন লাল রক্ত ​​কোষের অভ্যন্তরে ঘন থাকে এবং তাদের লাল রঙ দেয়। তাপ যথেষ্ট পরিমাণে বেশি হলে লাল এবং ব্যাকটিরিয়া সহ অন্যান্য কোষগুলি নষ্ট হয়ে যায়। লাল রস অক্ষত লাল রক্তকণিকা ধারণ করে এবং হিমোগ্লোবিন ধ্বংসপ্রাপ্ত কোষ থেকে ছড়িয়ে পড়ে এবং অন্যান্য রস দ্বারা মিশ্রিত হওয়ার সাথে সাথে পরিষ্কার হয়ে যায়। আপনি যদি সমস্ত লাল রক্তকণিকা ধ্বংস করতে পারেন তবে এটি ধরে নেওয়া হয় আপনি ব্যাকটেরিয়া কোষগুলিও ধ্বংস করছেন।

Answer 6

হিমোগ্লোবিন লাল রক্ত ​​কোষের অভ্যন্তরে ঘন থাকে এবং তাদের লাল রঙ দেয়। তাপ যথেষ্ট পরিমাণে বেশি হলে লাল এবং ব্যাকটিরিয়া সহ অন্যান্য কোষগুলি নষ্ট হয়ে যায়। লাল রস অক্ষত লাল রক্ত ​​কণিকা ধারণ করে এবং হিমোগ্লোবিন ধ্বংস হওয়া কোষ থেকে ছড়িয়ে পড়ে এবং অন্যান্য রস দ্বারা মিশ্রিত হওয়ার সাথে সাথে পরিষ্কার হয়ে যায়। আপনি যদি সমস্ত লাল রক্তকণিকা ধ্বংস করতে পারেন তবে এটি ধরে নেওয়া হয় আপনি ব্যাকটেরিয়া কোষগুলিও ধ্বংস করছেন।