উত্তর:
চকোলেট একটি বিজোড় পদার্থ যখন এটি গলে এবং শক্ত হয়ে যায়। যখন চকোলেট শক্ত হয়, এর গলনাঙ্কটি শক্ত হয়ে যাওয়া তাপমাত্রার থেকে কয়েক ডিগ্রি বেশি হয়ে যাবে being
চকোলেট যখন উচ্চ তাপমাত্রায় স্ফটিকায়িত হয়, তখন এটি একটি শক্তিশালী, ঘন স্ফটিক কাঠামো গঠন করে যা টেক্সচার অনুসারে বেশ ভঙ্গুর। সর্বাধিক কেনা চকোলেট (বেকারের চকোলেট এবং চিপস) ইতিমধ্যে টেম্পারেড, তবে আপনি এটি গলে গেলে, আপনি সেই স্ফটিক কাঠামোটি ভেঙে ফেলেন এবং যদি আপনি এটি ঘরের তাপমাত্রায় শক্ত করে থাকেন তবে এটি খুব দুর্বল স্ফটিক গঠন করে যা আপনার হাতে গলে যাবে।
যদি আপনি একটি বিশেষ লেপ চকোলেট ব্যবহার করেন (কভার্চার বা নিম্ন-মানের যৌগিক চকোলেট) তবে টেম্পারিং সম্পর্কে আপনার এত চিন্তা করার দরকার নেই (যদিও এটি এখনও একটি ভাল ধারণা), তবে আপনি যদি সাধারণ চকোলেট ব্যবহার করেন এবং এতে মেজাজ না করেন তবে তারপরে আপনার প্রলেপটি অগোছালো এবং ভেজা হয়ে যাবে এবং আপনি এটি খাওয়ার সময় আপনার হাতগুলিতে ঘষবেন। এমনকি এটি সঞ্চিত অবস্থায় গলে যেতে পারে।
টেম্পারিং একটি রুম-তাপমাত্রা-স্থিতিশীল চকোলেট লেপ তৈরির মূল চাবিকাঠি। আপনি যদি এটি না করেন তবে আপনার প্যাস্ট্রিগুলি সেবন করতে প্রস্তুত না হওয়া অবধি ফ্রিজে রাখা দরকার।
টেম্পারিং, বৈজ্ঞানিক ভাষায়, কোকো মাখনকে উত্সাহ দেওয়ার একটি প্রক্রিয়া যা ভি স্ফটিক কাঠামো থেকে স্থিতিশীল গঠনে উত্সাহ দেয়।
যখন আপনি চকোলেট মেজাজ করেন, আপনি প্রথমে এমন একটি তাপমাত্রায় চকোলেটটি গলিয়ে যা যা সমস্ত স্ফটিককে ভেঙে দেয়, আপনাকে গলিত চকোলেটটির কম-বেশি নিরবিচ্ছিন্ন স্যুপ রেখে দেয়। এই পরিষ্কার শুরুর দিক থেকে আপনি চকোলেটকে কেবল সঠিক ধরণের স্ফটিক (ফর্ম ভি) তৈরি করতে উত্সাহিত করেন encourage গলিত চকোলেট শীতল হওয়ার সাথে সাথে প্রাক-টেম্পার্ড চকোলেট যুক্ত করে বা মার্বেল স্ল্যাবে গলিত চকোলেট আন্দোলন করে এটি করা যেতে পারে। পূর্ববর্তী পদ্ধতি স্পষ্টতই অনেক সহজ।
সমস্ত আসল চকোলেট (বার, সর্বাধিক চিপস এবং কোর্টেরচার সহ) টেম্পার্ড আকারে বিক্রি হয় এবং ব্যবহার করার জন্য অবশ্যই মেজাজে থাকতে হবে। এই চকোলেটটি ব্যবহারের সর্বোত্তম উপায় হ'ল এটি পুরোপুরি গলে যাওয়া এবং অযৌক্তিক টেম্পারড চকোলেট যুক্ত করা, তবে, আপনি যে চকোলেটটি দিয়ে শুরু করছেন তা যদি টেম্পারেড হয় তবে আপনি এটি খুব ধীরে ধীরে গলে যেতে পারেন যতক্ষণ না এটি সবে গলানো না যায় এটি মেজাজে থাকা উচিত remain
ব্যবহারিক পার্থক্য যতটা সম্ভব, টেম্পারেড চকোলেট:
আমি যখন ছুটি কাটাতে চকোলেটে কিছু কুকি ডুবিয়ে রাখতে চাইতাম তখন আমি নিজেই অবাক হয়েছি। আমি থার্মোমিটার কেনার এবং টেম্পারিং কীভাবে করব তা অনুধাবন করতে পারি না, তাই আমি কেবল ডাবল বয়লারে আলতো করে চকোলেট (কিছু ভাল মানের চকোলেট বার, তাই ডুবানোর জন্য বিশেষ চকোলেট নয়) গলিয়েছি (ঠিক আছে, ধাতব বাটি) একটি পাত্র জলের উপরে), ডুবিয়ে রাখা, তারপরে চামড়া কাগজে জিনিস সেট করুন। এটি সেট করতে কয়েক ঘন্টা সময় নিয়েছে এবং আপনি যদি এটি আপনার হাতে নিয়ে বসে থাকেন তবে এটি সম্ভবত গলে যাবে তবে এটি আমার পক্ষে যথেষ্ট কাজ করেছে। আমি কুকিগুলি ঘরের তাপমাত্রায় সঞ্চয় করে রেখেছিলাম এবং যখন আমরা সেগুলি খেয়েছিলাম তখন এগুলি লক্ষণীয় দ্রষ্টব্য বলে মনে হয় না।
চকোলেটটির সৌন্দর্য হ'ল এটি দৃ firm়, খাস্তা এবং ঘরের তাপমাত্রায় দৃ solid় তবে যখন আমাদের মুখের মতো শরীরের তাপমাত্রায় এটি গলে যায়।
টেম্পারিং চকোলেটের প্রভাবগুলির সহজ ব্যাখ্যাটি হ'ল চকোলেট স্ফটিকায়িত হয়ে গলে তাপমাত্রা বৃদ্ধি পায় তাই এটি আপনার মুখে গলে যায় আপনার হাতে নয়। এছাড়াও, চকোলেটটির টেক্সচার আরও সুক্ষ্ম যেমন কুলড আনটেম্পার্ড চকোলেট জিভের উপর দানাদার টেক্সচার রয়েছে।
কয়েক বছর আগে আমি পিয়ের হার্মিকে দেখেছিলাম যিনি তখন প্যারিসের ফাউচনের এক্সিকিউটিভ প্যাস্ট্রি শেফ ছিলেন মাইক্রোওয়েভের মধ্যে একটি প্লাস্টিকের বাটি চকোলেট রেখে অর্ধেক গলে যাওয়ার আগে এবং তারপরে একটি হ্যান্ডহেল্ড বৈদ্যুতিক ব্লেন্ডার ব্যবহার করে গলিত এবং আনমলেটেড চকোলেট একসাথে মিশ্রিত করে নিখুঁত তৈরি করতে পারেন ডুবানোর জন্য টেম্পারড চকোলেট
সম্ভবত, চকোলেটকে মেজাজ করার সবচেয়ে সহজ উপায় হ'ল একটি উদ্ভিজ্জ ছাঁকনি দিয়ে অর্ধেক চকোলেট আঁচড়ান এবং অন্য অর্ধেকটি মাইক্রোওয়েভের একটি প্লাস্টিকের বাটিতে গলে যাওয়া যতক্ষণ না এটি সমস্ত শরীরের তাপমাত্রার ঠিক উপরে থাকে। তারপরে গ্রেড চকোলেটে এক চামচ নাড়ুন একে 'বীজ' পদ্ধতি বলা হয়। যদি চকোলেটটি খুব শীতল হতে শুরু করে তবে এটি আবার গলে না দিয়ে 2 বা 3 সেকেন্ডের জন্য এটিকে মাইক্রোওয়েভের মধ্যে রাখুন।
আপনার গাড়ীর গ্লোভ বক্সে আপনার হার্শি বারটি রাখুন। গরম দিনের জন্য অপেক্ষা করুন। এটা মুছুন. আপনার ফ্রিজে রেখে পরিস্থিতি ঠিক করুন।
এবার এর স্বাদ নিন। স্বভাবের স্বাদ থেকে বেরিয়ে আসা চকোলেটটির মতোই। এটি এখনও চকোলেট, তবে কিছু পরিষ্কার, ভয়ঙ্কর, ভুল।