এটি সত্য যে রান্নার সময় এবং তাপমাত্রার মধ্যে নেতিবাচক সম্পর্ক রয়েছে: তাপমাত্রা যত বেশি হবে, রান্নার সময়ও কম হবে। তবে এটি অত্যন্ত অ-রৈখিক। এমনকি যদি আপনি সত্যিকারের শূন্য 0 0 কেলভিনের যেখানে তাপমাত্রা অনুপাতের সাথে পরিমাপ করা হয় এমন একটি অনুপাতের ভিত্তিতে পরিমাপ করা হয় , তারপরেও এটি আপনাকে মোটেই সহায়তা করবে না।
অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রা
প্রথমে প্রক্রিয়াটির সহজ অংশটি বিবেচনা করুন: খাবারের অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রা এবং খাবারের দানত্বের মধ্যে সম্পর্ক। তাপ সহ রান্না করা খাবার কিছু থার্মোডিনামিক পরিবর্তন হওয়ার জন্য অপেক্ষা করে থাকে, উদাহরণস্বরূপ মাংসের ক্ষেত্রে, আপনি প্রোটিনকে অস্বীকার করার জন্য অপেক্ষা করেন। এর অর্থ হ'ল আপনি বরং কোঁকড়ানো প্রোটিন অণু দিয়ে শুরু করেছেন এবং পর্যাপ্ত পরিমাণে ব্রাউনিয়ান আন্দোলনের পরে এটি অল্প অল্প করেই উন্মুক্ত করে দেয়, পরমাণুর মধ্যে কিছু দুর্বল বন্ধন হারিয়ে ফেলে।
1 সেকেন্ড বলে ধ্রুব সময়ের পরে অণুর ক্ষয় হওয়ার সম্ভাবনাটি প্রায় খাওয়ার তাপমাত্রার উপর নির্ভর করে একটি গাউসীয় বিতরণ অনুসরণ করা উচিত (উচ্চতর তাপমাত্রা -> অণু কাঁপছে এবং আরও সরবে এবং অন্যটিতে আরও বেশি বাধা দেয়) অণু, যা দুর্বল ত্রৈমাসিক এবং চতুর্ভুজ বন্ধন স্ন্যাপ করে তোলে):
প্রতি কেন্দ্রীয় সীমা উপপাদ্য , আপনার খাবার অণু হাজার কোটি টাকা বের উপরোক্ত বন্টন এছাড়াও আপনি বলে যা তাদের শতাংশ একটি দ্বিতীয় পরে রান্না অবস্থায় রূপান্তর করা হবে। এটি ব্যাখ্যা করে কেন, আপনি যদি চিনির সিরাপ গরম করেন তবে আপনি একটি নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় প্রায় তাত্ক্ষণিকভাবে ক্যারামেল পান - আপনি এমন তাপমাত্রায় পৌঁছেছেন যেখানে আপনার অণুগুলির 99% এর বেশি এক সেকেন্ডের পরে ক্যারামিলাইজড অবস্থায় রূপান্তরিত হবে - তবে আপনি যদি খুব বেশি পরিমাণে চিনি ছেড়ে দেন তবে নিম্ন তাপমাত্রায় দীর্ঘ সময়, এটিও কেরামেলাইজ হবে। এটি কারণ যে প্রতি সেকেন্ডে দশ হাজারে এক অণু পর্যাপ্ত সেকেন্ডের পরে ক্যারামাইলেজড হয়ে যায়, আপনি পুরো চিনির গলিতকে ক্যারামাইলেজ করে পান। অন্যদিকে, আপনার ঘরের তাপমাত্রা এত কম, সম্ভবত এক বিলিয়নে কেবলমাত্র একটি অণু ঘরের টেম্পারে থাকা চিনিতে রূপান্তরিত হবে এবং এর সমস্তটি ক্যারামাইজ করার জন্য আপনাকে কয়েক শতাব্দী অপেক্ষা করতে হবে। এটি কারণ আপনি বক্ররেখার খুব বাম দিকে প্রায় সমতল পয়েন্টে রয়েছেন।
সুতরাং, সময় এবং internal food temperatureএকটি খুব অ-রৈখিক ফ্যাশনে সংযুক্ত করা হয়। আপনি তাত্ত্বিকভাবে কিছু ভবিষ্যদ্বাণী করতে পারতেন, যদি আপনি গাউসিয়ান বক্ররের মু এবং সিগমা প্যারামিটারগুলি জানতেন; তবে, খাদ্য আইটেম এবং আপনি যে প্রক্রিয়াটি ঘটতে চান তা দিয়ে এগুলি পরিবর্তন হবে। উপরে চিত্রিত প্রোটিনের বিভাজন হ'ল এই জাতীয় একটি প্রক্রিয়া, ক্যারামিলাইজেশন অন্যটি, তবে একই সাধারণ সম্পর্কের দ্বারা পরিচালিত। তাদের বেশিরভাগ হ'ল। (একটি ব্যতিক্রম হ'ল কোকো মাখনের মতো ক্রিস্টাললাইন পদার্থগুলিকে গলানো, যার তীব্র সংজ্ঞা দেওয়া গলনাঙ্ক রয়েছে)।
আসল গণনাটি এরকম হতে পারে: ৫ C সেলসিয়াসে স্টেক রান্না করতে এক সেকেন্ড সময় লাগে (প্রযুক্তিগতভাবে, এতে মায়োসিনের কমপক্ষে 99% অবনমিত হওয়ার জন্য)। 55 সেলসিয়াসে, এটি অর্ধেক মিনিট সময় নিতে পারে, 54 সেলসিয়াস, 3 মিনিট, 50 সেলসিয়াস, 15 মিনিট, এবং আরও অনেক সময়। আমি এখানে এলোমেলো সংখ্যা ব্যবহার করছি, আপনি মাংসের জন্য সত্যিকারের সংখ্যাগুলি খুঁজে পেতে পারেন যদি আপনি সাস ভিভি বক্ররেখার সন্ধান করেন তবে আমি সন্দেহ করি যে অন্যান্য প্রক্রিয়া যেমন ক্যারামিলাইজেশন বা স্টার্চ জিলেশনগুলির জন্য সহজেই অ্যাক্সেসযোগ্য উত্স রয়েছে doubt মুল বক্তব্যটি হ'ল একটি নির্ভরতা রয়েছে তবে আপনি এটি স্বজ্ঞাতভাবে ভবিষ্যদ্বাণী করতে পারবেন না, কারণ এটি লিনিয়ার থেকে অনেকগুলি বিচ্যুত করে এবং বেশিরভাগ লোকেরা কেবল স্বজ্ঞাতই লিনিয়ার সংযোগগুলির পূর্বাভাস দিতে পারেন।
তাপ স্থানান্তর
তবে এটি আরও জটিল হয়ে ওঠে। আপনি প্রতিটি অণু পৃথকভাবে গরম করতে পারবেন না। আসুন কিছুক্ষণের জন্য মাইক্রোওয়েভগুলি ভুলে যাই, সেগুলি আপনাকে খুব বেশি সহায়তা করে না এবং যে কোনওভাবে তাদের তাপমাত্রা সেটিংস নেই। আপনার কাছে যা আছে তা তাপের উত্স, চুলা, ওভেন বা খোলা আগুনের মতো এবং আপনি খাবারটি তাপ স্থানান্তর করতে চান। তাপ সংশ্লেষ, সঞ্চালন এবং রেডিয়েশনের মাধ্যমে খাবারের পৃষ্ঠে স্থানান্তরিত হয় এবং বেশিরভাগ ক্ষেত্রেই শক্ত খাবারের জন্য বাহিত হয় এবং তরলগুলির জন্য বাহিত হয় এবং চালনের সংমিশ্রণ ঘটে। সুতরাং, আপনি যখন খাবারের পৃষ্ঠটি 100 সেলসিয়াসে উত্তপ্ত করেন, তখন অভ্যন্তরটি অনেক বেশি শীতল হয়।
এবং খাবারের অভ্যন্তরে গরম করতে কতক্ষণ সময় লাগে? ঠিক আছে, এটি মূলত আপনার খাবারের জ্যামিতি এবং এর রাসায়নিক সংমিশ্রণের উপর নির্ভর করে। যা ব্যাখ্যা করে যে রেসিপিগুলি যা আপনাকে ওজন অনুযায়ী নির্দিষ্ট সময়ের জন্য খাবার রান্না করতে বলে (যেমন "250 গ্রাম প্রতি মাংস 10 মিনিটের জন্য মাংস ভুনা) এত খারাপ। অন্যান্য কারণগুলি, যেমন পিএসইর মাংসের উচ্চতর পানির সামগ্রীর বিপরীতে শক্ত কোষের দেয়ালযুক্ত উচ্চ মানের বয়সের মাংস এবং নিম্ন জলের সামগ্রীর সাথে ডিল করাও প্রয়োজনীয় সময়কে পরিবর্তন করে দেবে।
নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় ভুনা মাংসের জন্য প্রয়োজনীয় সময় গণনা করার আসল সূত্রটি এই ডিফারেনশিয়াল সমীকরণ দ্বারা বর্ণনা করা হয়েছে:
আমি জানি না যে এর মধ্যে বেশিরভাগ ভেরিয়েবলের অর্থ কী এবং আমি খুশি যে আমার আর এটির দরকার নেই। এবং অবশ্যই, অন্যান্য রান্না প্রক্রিয়া যেমন ক্যারামিলাইজেশন বা মাইলার্ড (প্রক্রিয়া যা ক্রাস্ট তৈরি করে) এর সমীকরণের একটি পৃথক সিস্টেম থাকবে, সমানভাবে জটিল।
অযাচিত পরিবর্তন
রান্নার ক্ষেত্রে কখনও কখনও এমন প্রক্রিয়া থাকে যা আপনি হতে চান না। একটি উদাহরণ খাদ্য পুড়ে যাওয়া। আর একটি সাধারণ উদাহরণ হ'ল মাংস। এটি মোটামুটিভাবে বলতে গেলে, দুই ধরণের প্রোটিন, অ্যাক্টিন এবং মায়োসিনের সমন্বয়ে গঠিত। তারা বিভিন্ন তাপমাত্রায় অস্বীকার করে - তাদের প্রত্যেকের নিজস্ব বক্ররেখা রয়েছে এবং অভিনেত্রীর ডানদিকে স্থানান্তরিত হয়। মায়োসিন যখন অস্বীকার করে তখন মাংস mediumনরম এবং সরস হয়। যখন অ্যাক্টিন খুব বিরক্ত হয়, মাংসটি well doneশক্ত বা শুকনো হয়। বেশিরভাগ লোকেরা যা অর্জন করার চেষ্টা করেন তা হ'ল মায়োসিনকে অস্বীকার করা তবে অ্যাক্টিন পরিবর্তন না করেই।
অন্যান্য অনাকাঙ্ক্ষিত পরিবর্তনগুলিও রয়েছে, যেমন আপনার খাবার জ্বালিয়ে দেওয়া বা আপনার তেলকে পচিয়ে যাওয়ার সময় গরম করে দেওয়া। সুতরাং আপনি সাধারণত আপনার খাবার গরম করতে চান তবে প্রায়শই এমন একটি সীমা থাকে যা আপনি পৌঁছাতে চান না।
প্রস্তুতিতে
ব্যবহারিক বিবেচনায়, আপনাকে কেবল এই জ্ঞানের সাথেই বাঁচতে হবে যে তাপমাত্রা কম করা আপনার রান্না না হওয়া পর্যন্ত আপনার খাবারকে আরও বেশি সময় দেবে। আপনি যদি এটি আরও গরম করেন তবে এটি খাটো লাগবে, তবে আপনি কিছু অযাচিত তাপমাত্রায় পৌঁছানোর ঝুঁকি ফেলছেন। স্বাদগুলি বিকাশের জন্য আপনি কম সময়ও রেখে দেন যা কিছু ক্ষেত্রে (যেমন স্টিউ) গুরুত্বপূর্ণ তবে অন্যগুলিতে নয় (যেমন প্যানকেকস)।
উপরের চেয়ে আরও কিছুটা নির্ভুলতা অর্জনের যে কোনও প্রচেষ্টা ব্যবহারিক নয়। আসল সম্পর্কগুলি বেশ জটিল। তাত্ত্বিকভাবে এমন একটি বহুপক্ষীয় সান্নিধ্যের মাপসই করা সম্ভব যাঁর মানগুলি গণনা করা অনেক সহজ (আমি মনে করি ডগলাস বাল্ডউইন মাংসের নির্দিষ্ট কাটার জন্য এটি একবার করেছিলেন) তবে আপনি প্রতিটি খাবারের জন্য নির্দিষ্ট পরামিতিগুলি জানেন না, তাই এটি এমনকি আপনি যদি আপনার রান্নাঘরে একটি ক্যালকুলেটর রাখেন তবে এটি ব্যবহারিক প্রস্তাব নয়।
নীচের লাইন: সময় দ্বারা রান্না করবেন না।
কখন কোনও নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় খাবার তৈরি করা হবে তা নির্ভরযোগ্যভাবে গণনা করা সম্ভব নয়। যদি কোনও রেসিপি লেখক আপনাকে একটি সান্নিধ্য দেয় তবে এটি যথেষ্ট অসম্পূর্ণ হবে, কারণ এটি আপনার খাবারের আকার, আপনার প্যানের উপাদান এবং বেধ, আপনার চুলার তাপমাত্রার বিচ্যুতি ইত্যাদির উপর নির্ভর করবে তাই আপনি এমনকি বলতে পারেন না "আমি জানি যে এটি 300 মিনিট ফারেনহাইটে 30 মিনিট সময় নেয়, আমি জানতে চাই যে এটি 350 ফ্যারেনহাইটে কত সময় নেয়"। এটি কেবলমাত্র বিশেষ অবস্থার অধীনে 30 মিনিট সময় নেয়, যা আপনি অজান্তে প্রতিবার ভুনা সময় একই চুলা, একই প্যান এবং একই কসাইয়ের মাংস ব্যবহার করে প্রতিলিপি করতে পারেন।
সুসংবাদটি হ'ল ভাল রান্না করার জন্য আপনার উপরের প্রয়োজন নেই । আপনার মাংস চুলাতে হয়ে যায় এমনকি যদি আপনি উপরেরটি গণনা করতে না পারেন। কখন এটি গ্রহণ করবেন তা আপনাকে বিচার করতে হবে এবং সিদ্ধান্তটি গ্রহণের জন্য সময়টি অকেজো হয়ে ওঠার পরে, এর জন্য আরও অনেক ভাল, লক্ষণ রয়েছে। একটি থার্মোমিটার হ'ল সহজ পদ্ধতি এবং অভিজ্ঞতা আপনাকে রঙ, টেক্সচার, বাষ্পের পরিমাণ ইত্যাদির মতো গন্ধ এবং দৃশ্যমান ক্লু দ্বারা এটি ছাড়াও নিখুঁত দানকে চিনতে শেখাবে experience