আমি যা শুনেছি এবং দেখেছি, সেগুলি থেকে শেফগুলি খুব উদ্বিগ্ন বলে মনে হচ্ছে যে তারা যে অঞ্চলে কাজ করছে তা নির্দোষ রেখে দেওয়া হয়েছে। উদাহরণস্বরূপ, ভেজিগুলি কাটানোর সময়, তারা কাটিং বোর্ডে সমস্ত কিছু রাখার বিষয়ে সতর্ক থাকে এবং কোনও কিছু এলে কাউন্টারটি দ্রুত পরিষ্কার করে দেয়। এর থেকেও আরও কিছু আছে, বা তারা কি কেবল একটি পরিষ্কার ও সুশৃঙ্খল অঞ্চল চায় বলেই আছে?
ধন্যবাদ!
উত্তর:
পরিচ্ছন্নতা, যেমন পিটারি আমাদের মনে করিয়ে দেয়, খুব কঠোর সংক্ষিপ্ত অভিধানে ধার্মিকতার পাশে রয়েছে next
যাইহোক, পরিষ্কার পরিচ্ছন্নতার তিনটি মূল বিষয় রয়েছে:
নীচে কলম্বোডির উত্তর, আমি আদেশের প্রয়োজনে কিছুটা প্রসারিত করতে চাই। আমি আমার আজকের দিন সম্পর্কে আপনাকে বলার মাধ্যমে এটি করব।
আমরা কেবল রান্নাঘর ঘোরালাম; প্রত্যেক স্টেশনে প্রত্যেকে আন্তঃশিক্ষিত কিনা তা নিশ্চিত করার জন্য শেফ সময়ে সময়ে এটি করেন। তাই এখনই রেস্তোঁরাটির জন্য আমি স্যান্ডউইচগুলির জন্য দায়ী (এক হট মেনু স্যান্ডউইচ, একটি প্রতিদিনের বিশেষ), আমাদের অ্যাপিটিজারগুলির একটি, একটি গরম ক্ষুধা, প্রতিদিন স্যুপ এবং আমাদের মূল পাঠ্যক্রমগুলির একটি (ক্রেপ প্যান-রোস্ট বুনো দিয়ে ভরা মাশরুম, ক্যারামেলাইজড শ্লোটস এবং ব্যারে বোলার্ড পনির যা কেবল স্বর্গীয়)। এটি ছাড়াও, আমাদের বিল্ডিংয়ের অন্য কোনও জায়গায় একটি টেকআউট কাউন্টার এবং একটি উপগ্রহ অবস্থান রয়েছে; তাদের জন্য আমি প্রতিদিন ষোলটি স্যান্ডউইচ (রেস্তোঁরা স্যান্ডউইচ থেকে পৃথক!) পাশাপাশি স্টাফড মুরগির জন্য দায়ী, যা সালাদ দিয়ে যায়।
আমরা সকাল সাড়ে ৯ টায় কাজ শুরু করি, টেকআউটের জন্য সমস্ত কিছু অবশ্যই 11: 15 এর মধ্যে প্রস্তুত হতে হবে, এবং রেস্তোঁরা পরিষেবা 11:30 থেকে 3 পিএম অবধি চলবে। আপনার দ্বারা আরোপিত সময়ের সীমাবদ্ধতাগুলি দেখতে পারা উচিত।
আমি এই সকালে যখন হেঁটেছিলাম, এখানে কাউন্টার স্টাফগুলি বের করার জন্য আমাকে কেবল যা করতে হয়েছিল তা হল, এবং পরিষেবার জন্য প্রস্তুত থাকুন:
বেক রুটি (পার্বাকড, হিমায়িত, স্থানীয় কারিগর বেকার থেকে; আমাদের কেবল নিজের বেক করার জন্য ঘর নেই, যদিও শেফ আমাকে সেই কাজটি সানানোর ধারণাটি উন্মুক্ত)
রুটি, পার-ফ্রাই, স্টাফ এবং মুরগির স্তন বেক করুন।
ক্রিস্পি না হওয়া পর্যন্ত ডিপ-ফ্রাই পেঁয়াজ (মেনু স্যান্ডউইচের জন্য গার্নিশ)
ক্রিপ তৈরি করুন (অবশ্যই তাজা হয়ে উঠতে হবে)
কাউন্টারগুলির জন্য স্যান্ডউইচগুলি তৈরি করুন (আজ আমি ভাগ্যবান; শনিবার ফ্রি সময় থেকে আমার কিছু ধাঁধা প্রস্তুত ছিল)
ওফস, শুক্রবারের বিতরণে মেয়োনিজ আসেনি, আরও কিছু তৈরি করুন ...
আমি শনিবার তৈরি স্যুপের জন্য গার্নিশ তৈরি কর
আমি কোনও কিছু ভুলে গেলে আমার সমস্ত কৃপণতার জায়গায় দুবার পরীক্ষা করুন। শেফ মেনুটি কিছুটা কমিয়ে দিয়েছেন, তবে আমার কাছে এখনও প্রায় পনের থেকে বিশ টি আলাদা উপাদান রয়েছে যা সবসময় প্রস্তুত থাকতে হবে। ব্যাকআপের সাথে যদি আমরা গালাগালি করি।
এই সমস্ত কিছু করার জন্য আমার কাছে 1h 45 মি আছে। বাইরের পর্যবেক্ষকের কাছে বিশৃঙ্খলার মতো এমন পরিস্থিতিতে আমি সর্বোত্তমভাবে কাজ করার সময়, সবকিছু সাবধানে সংগঠিত এবং পরিকল্পনাযুক্ত। উদাহরণস্বরূপ, ক্রিপগুলি এমন কিছু যা - যদি আপনি সেগুলি যথেষ্ট পরিমাণে তৈরি করেন - তবে আপনি অন্য কোনও কাজের সাথে জড়িত থাকতে পারেন: প্রথমে বাটা তৈরি করুন। প্যাডে লাডল বাটা, চারপাশে ঘুর্ণন করুন, উত্তাপটি আবার রেখে দিন। ভাল, এখন আমার অন্য কোনও কাজে কাজ করার জন্য এক বা দুই মিনিট সময় আছে; একটি স্যান্ডউইচ বানাও. ক্রিপ ফ্লিপ করুন, কাটা এবং স্যান্ডউইচ মোড়ানো। প্যান থেকে ক্রেপ সরান, পুনরাবৃত্তি।
এবং এটি একটি ধীর দিন ছিল। একটি ব্যস্ত দিনে, এই তালিকাটি সহজেই দ্বিগুণ দীর্ঘ হতে পারে, এমন কিছু জিনিস সহ যা কেবল সময় নেয় এবং অবিচ্ছিন্ন মনোযোগ প্রয়োজন including
তাই এটি পরিষেবা পর্যন্ত সঠিকভাবে গ্রহণ করেছে। পরিষেবার সময় আমি এখনও প্রস্তুতি নিচ্ছি: কালকের জন্য আমার যা প্রয়োজন তা সম্ভবত আজ করা যেতে পারে, আমি করি। সুতরাং ... আগামীকাল স্যান্ডউইচের জন্য টার্কি ভুনা, ক্র্যানবেরি আইলি তৈরি করা, এনট্রিমিয়ার স্টেশনের জন্য ক্র্যাব ক্রকেট তৈরি করা (তাই: কাঁচা আলু, ঠাণ্ডা - ওহে প্রিয় যে টেম্পারে নেমে আসতে আরও দুই ঘন্টা সময় লাগবে, এখনই ভাল শুরু করুন- - এটি একটি কাঁকড়ার মিশ্রণের চারপাশে ভাঁজ করা), কালকের মুরগির জন্য এক ধরণের স্টাফিং ... এবং তারপরে আমি বুধবারের জন্য পরিকল্পনা করছিলাম, যার জন্য আমার একটি নতুন স্যুপ (এবং গার্নিশ) লাগবে, আমাকে অন্য ভাজতে হবে মেষশাবকের লেগ - এবং এটি খুব শীতল হওয়া দরকার যাতে আমি এটি সাবধানে কাটতে পারি, নিশ্চিত হয়েছি যে আমার কাছে পর্যাপ্ত রুটি রয়েছে, এবং ওহ অপেক্ষা করুন - আমাদের বৃহস্পতিবার একটি ক্যাটারিং ফাংশন রয়েছে যার জন্য আমার প্রায় এক ডজন জিনিস তৈরি করা দরকার, আমি যখন 'সেরা অনুগ্রহ
... আপনি পয়েন্ট পেতে। (বোর্দেনের কিচেন গোপনীয়তায় একজন এক্সিকিউটিভের পিওভি থেকে এটির আরও ভাল চিকিত্সা রয়েছে)।
আমার কর্মক্ষেত্রে কোনও আদেশ না দিয়ে (যা শুকরিয়া বড়), আমি দ্রুত ডান লা মেরেড হয়ে যাব এবং সবকিছু কিছুটা নাশপাতি আকারের হয়ে যাবে। আমার সেই দিনগুলি ছিল, এবং এটি আমার পক্ষে ঘড়ির দিকে তাকাতে কতটা সফল হয় তা জানানো আমার পক্ষে কঠিন, আপনার পাঁচ মিনিট বাকি আছে তা জানেন এবং জানেন যে আপনার এখনও 15 মিনিট কাজ বাকি আছে।
একটি রান্নাঘর মধ্যে কাজ সম্পর্কে জিনিস যে, পৃথক্ একটি খুব কয়েক জায়গায় যা সামরিক স্পষ্টতা (Alinea, ফ্যাট হাঁসের, elBulli, মটো, ধোপাখানা, ইত্যাদি) দিয়ে চালানো থেকে নেই না যথেষ্ট সময়। কখনো। আর যখন হয় যথেষ্ট সময়, ভাল, সবসময় যে অন্য কিছু কাজ করা যেতে পারে না। আপনি এখন আছে সংগঠিত করতে হবে। না হওয়ার উপায় নেই। এবং আপনি যেখানে আছেন সেখান থেকে আপনাকে সর্বদা বেশ কয়েকটি পদক্ষেপের চিন্তা করতে হবে; এখনই মনোযোগ দিন এবং আপনি পরে পেঁচিয়ে গেছেন।
এটি 'পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতা' থেকে কিছুটা দূরে দূরে বিচরণ করেছে, তবে পরিষ্কার এবং শৃঙ্খলা একই মুদ্রার বিপরীত দিক। উভয় ছাড়া, আপনি SOL। এবং আপনার কাজের মধ্যে সুশৃঙ্খল থাকার বিষয়টি হ'ল পরিষ্কার হওয়া এ থেকে স্বাভাবিকভাবে প্রবাহিত হবে। বিপরীতটি অগত্যা সত্য নয়।
http://en.wikipedia.org/wiki/Mise_en_place
এবং এই দেখুন
http://www.youtube.com/watch?v=ochyO45Jb0g
আপনার কাজের ক্ষেত্রটি পরিপাটি হওয়ার পরে ক্রমবর্ধমান বিপুল সংখ্যক কার্য সম্পাদন করার সময় আপনার চিন্তাভাবনাগুলিতে আপনার পরিচ্ছন্নতা থাকা দরকার। এটি প্রিপারেশন বা পরিষেবা চলাকালীন হোক না কেন, সবকিছু করার একটি সহজ উপায় এবং একটি শক্ত উপায় রয়েছে। দেখা যাচ্ছে যে আপনার কাজের ক্ষেত্রটি প্রশমিতভাবে পরিপাটি করা পুরো জায়গা জুড়ে কোনও গোলমাল ফেলে রাখা সহজ easier
আমি বলছি না যে আপনার উপরের ছবিটি আক্ষরিকভাবে নেওয়া উচিত - তবে কোথাও কোথাও একটি পাঠ রয়েছে।