কুকিগুলির জন্য কিছু রেসিপিগুলিতে কেন লাই ব্যবহার করা হয়?

Question

আমি কুকিজের জন্য কিছু রেসিপি দেখেছি যা উপাদানগুলির মধ্যে লাই (ছাই দিয়ে সিদ্ধ জল) অন্তর্ভুক্ত করে। কেউ কি জানে উদ্দেশ্য কী? লাইতে প্রতিস্থাপন করতে পারে এমন অন্য কোনও উপাদান রয়েছে কি?

Comments

কুকিগুলি একটি লাই।

— জেমস ম্যাকনেলিস

@ জেমস আমি পাং পছন্দ করি! আচ্ছা, আমার কাছে একটি গ্রীক রেসিপি রয়েছে যা জলপাইয়ের তেল, চিনি, ময়দা, তিল এবং ছাই দিয়ে সিদ্ধ করা জল দিয়ে তৈরি ভেজান কুকিগুলির জন্য। কুকিগুলির টেক্সচারটি দুর্দান্ত। এগুলি খুব শক্ত নয় তবে আমার ধারণা এটি হ'ল কারণ তাদের কাছে কোনও ডিম বা একত্রে আবদ্ধ করার জন্য কোনও আঠালো কিছু নেই।

— থি

শেষ পর্যন্ত আপনি যা করার সিদ্ধান্ত নিয়েছিলেন এবং কীভাবে এটি আপনার পক্ষে কার্যকর হয়েছিল তা নিয়ে কি আপনি আমাদের কাছে ফিরে আসতে পারেন?

— টড চাফি

Answer 1

প্রথমত, লাই "ছাই দিয়ে সিদ্ধ জল" নয়। আপনার চিন্তা করা যেতে পারে পটাশ , যা ব্যবহৃত একরকমের ক্ষারজাতীয় বস্তু হিসাবে ব্যবহার করা যেতে, কিন্তু কার্যত সমস্ত খাদ্য গ্রেড একরকমের ক্ষারজাতীয় বস্তু আজ সোডিয়াম হাইড্রক্সাইড ।

এর কার্যকারিতা হিসাবে, এটি মূলত ক্ষারত্ব (পিএইচ) উত্থাপন করে। বেকিং সোডাও অনেক কিছু করে তবে সোডিয়াম হাইড্রোক্সাইড আরও শক্তিশালী - আসুন আমরা কেবল এটিই বলি যে আপনি দুর্ঘটনার কারণে আপনার হাতে কোনও পেতে চান না।

কিছু রেসিপি লাই ব্যবহার করার কারণটি হ'ল ক্ষারত্ব মাইলার্ড প্রতিক্রিয়ার একটি প্রধান প্রচারক , যা আপনি অনেক বেকড পণ্যগুলিতে দেখতে পাওয়া ক্রপিং এবং ব্রাউনিংয়ের জন্য দায়ী - বিশেষত প্রেটজেলগুলি। আমি কুকি রেসিপিগুলি এটি ব্যবহার করতে দেখিনি তবে আমি কল্পনা করেছি যে এই রেসিপিগুলি খুব চটচটে এবং শক্ত কুকিজ তৈরি করবে - আমার কাপের চা নয় তবে সম্ভবত আপনি এটি চান।

পরিবর্তে আপনি যে উপাদানটি ব্যবহার করতে পারেন তা কেবলমাত্র আমি জানি বেকিং সোডা, তবে আমি এটিকে প্রতিস্থাপনের মতো বলব না। এটি একইভাবে কাজ করবে তবে শেষ পর্যন্ত আপনার কাছে কিছুটা নরম এবং কম বাদামী হবে।

আসলে আরও একটি পদার্থ যা সোডিয়াম বাইকার্বোনেট (বেকিং সোডা) এবং সোডিয়াম হাইড্রোক্সাইড (লাই) এর পিএইচ এর মধ্যে রয়েছে এবং এটি হ'ল সোডিয়াম কার্বনেট একেএ "ওয়াশিং সোডা"। এটি খাদ্য সংযোজন (E500) হিসাবে তালিকাভুক্ত তবে এটি খাদ্য-গ্রেড ফর্মগুলি খুঁজে পাওয়া বরং কঠিন। এর নাম থেকেই বোঝা যায় যে এটি ডিটারজেন্ট হিসাবে বেশি ব্যবহৃত হয়। তবে এটির উচ্চতর পিএইচ হওয়ার কারণে এটি বেকিং সোডার চেয়ে ভাল বিকল্প হবে।

এক খাদ্য গ্রেড সোডিয়াম কার্বোনেট (নার করতে পারেন ₂ সিও ₃ সোডা, সোডিয়াম বাই কার্বনেট (NaHCO বেকিং খাদ্য গ্রেড থেকে) ₃ ), এটা 350 ° এক ঘন্টার জন্য এফ এ একটি কুকি পত্রকে আউট একটি চুলা বিস্তার বেকিং করে; বেশি দিন বেক করা ক্ষতি করবে না। এটি খাদ্য গ্রেড ওয়াশিং সোডা (সোডিয়াম কার্বনেট) গঠনের জন্য জল এবং কার্বন ডাই অক্সাইডকে সরিয়ে দেয় যা বেকিং সোডা থেকে পিএইচ আরও বাড়ায়।

উপরোক্ত প্রক্রিয়াটির জন্য এখানে প্রতিক্রিয়া:

₂ নাহকো ₃ ---> না ₂ সিও ₃ + সিও ₂ + এইচ ₂ ও

Comments

? লাই অবশ্যই কাঠের ছাই জলে ফাঁস (প্রায়শই গরম) হয়। লাই মানে "ধোয়া" বা "উষ্ণ স্নান"। সাধারণত, তবে খুব সোডিয়াম বা পটাসিয়াম হাইড্রক্সাইড সীমিত নয়। বিশ্বের বেশিরভাগ জায়গায় লাই এখনও কাঠের ছাই থেকে তৈরি হয় যখন রান্না বা জলপাই উত্পাদনের জন্য ব্যবহৃত হয়। আমরা আমাদের স্থানীয় ভুট্টাটিকে ছাই জলে সিদ্ধ করে আমাদের মশার সংস্করণ তৈরি করতে (নিসটামালাইজেশন)। বাণিজ্যিক লাই বেশিরভাগ ক্ষেত্রে সাবান উৎপাদনের জন্য ব্যবহৃত হয় কারণ এটি সহজ এবং নিরাপদ বলে প্রত্যাশা করা হয়। হ্যাঁ মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র / চীন ইত্যাদিতে লাই হবে শিল্প সোডিয়াম হাইড্রোক্সাইড

— TFD

কয়েকটি এশীয় দেশগুলিতে আপনি নির্দিষ্ট গাছের জাত থেকে বোতলজাত ছাই জল (লাই) পাবেন। হ্যাঁ এটি একটি কারখানায় তৈরি, তবে এটি বাড়ির তৈরি স্টাফগুলির মতোই সহজ। লাই টানা (কুংফু) নুডল ময়দাতে ব্যবহৃত হয়। নির্দিষ্ট গাছ বলতে বিশেষ বৈশিষ্ট্য বোঝানো হয়?

— টিএফডি

অ্যারোনট, লাই সম্ভবত কাঠের ছাই থেকে আসতে পারে। আমরা এখানে খাবারের বিষয়ে কথা বলছি , যার একটি বড় অংশ ময়লায় জন্মে। "ফুড গ্রেড" কখন থেকে রাসায়নিক কারখানায় তৈরি হয়েছিল? আমার জন্য মা প্রকৃতি যা উত্পাদন করে তা কোনও দূষিত কারখানার চেয়ে অনেক বেশি শুদ্ধ। গুগল কীভাবে উডাশ থেকে লাই তৈরি করতে পারে তার 29,000 এরও বেশি ফলাফল পেয়েছে । আসুন ভুলে যাবেন না যে জিনিসগুলি করার অন্যান্য পদ্ধতি সহ অন্যান্য সংস্কৃতি রয়েছে। বিশ্বের বেশিরভাগ অংশ একটি বালুচর খাবার কিনে না।

— টড চাফি

@ টড, এই প্রশ্নটি সত্যই কীভাবে লয় তৈরির সাথে কিছু করার ছিল তা যদি খুব আগ্রহী হয়। এটা না। প্রশ্নটি লাইয়ের ব্যবহারের রেসিপিগুলির সম্পর্কে যা স্পষ্টভাবে "তাক থেকে দূরে" বিভিন্ন প্রকারের উল্লেখ করে - আপনি যদি না বলে থাকেন যে যে লোকেরা যে শেল্ফের বাইরে খাবার কিনতে খুব গরিব তারা রান্নাঘরগুলি কিনে রাখে বা আরও ভাল, রেসিপিগুলি পাচ্ছে ইন্টারনেট বন্ধ এখন দয়া করে দরজাতে আপনার রাজনৈতিক লাগেজ চেক করুন, ধন্যবাদ।

— হারুনট

অ্যারোনট @ যদি প্রশ্ন করা হয় যে লাই কীভাবে তৈরি করা হয় তার সাথে কোনও সম্পর্ক না থাকে তবে আপনি কেন প্রথম বাক্যে প্রশ্নটি সংশোধন করলেন? যেহেতু আপনার উত্তরে ভুল তথ্য রয়েছে আমি এটি সংশোধন করেছি। আপনার নিজের খাবারটি শেল্ফের বাইরে না কিনে গরীব হওয়ার চেয়ে আরও অনেকগুলি কারণ রয়েছে। সতেজতা বা হাত তৈরির জিনিস বা শেখার আনন্দের জন্য। সর্বোপরি, এই দিনটি রান্না করার কোনও আসল প্রয়োজন নেই - আপনি কেবল একটি বাক্সে প্রাক-তৈরি খাবার কিনতে পারেন। দরজাটিতে আপনার নিজস্ব রাজনৈতিক লাগেজ চেক করুন।

— টড চাফি

Answer 2

ক্ষারযুক্ত দ্রবণগুলি ময়দার বিভিন্ন গুণে ব্যবহৃত হয়। আমি আশঙ্কা করছি যে আপনি এখানে কিছু মিশ্রিত করেছেন, তাই আপনি কী বোঝাতে চাইছেন তা আমি জানি না।

একটি ব্যবহার মাইলার্ড প্রতিক্রিয়া বাড়ানোর জন্য, যা ইতিমধ্যে হারুনুত বর্ণনা করেছেন already এটি সত্যিই লয় দিয়ে সম্পন্ন করা হয়। কিন্তু কেউই আটাতে লয় সংযোজন করছে না (এটি বেশ বিপজ্জনক হবে)। পরিবর্তে, গঠিত টুকরা বেক হওয়ার আগে ফুটন্ত লাইতে নিমজ্জিত করা হয়। এটি তাদের একটি খুব নিবিড় ব্রাউন ক্রাস্ট দেয় তবে এটি খিঁচুনি নয়, এটি নরম। টেক্সচারটি চকচকে ম্যাগাজিনের কাগজের মতো। এটি নিজস্ব একটি সূক্ষ্ম স্বাদ দেয়। আমি কেবল প্রেটজেল বা ব্রেড্রোলের মতো খামিরের ময়দার সাথে এটি ব্যবহারের মুখোমুখি হয়েছি। আমি এটি কুকিগুলির সাথে ব্যবহৃত দেখিনি। আমি মনে করি যে এটিই হারুনের জবাবকে বোঝায়। আপনার বাড়িতে লাই না থাকায় আপনার প্রেটজেলগুলি বেকিং সোডার খুব ঘন ঘন দ্রবণে নিমজ্জনযোগ্য acceptable ছবিগুলি দেখতে দেখতে একই রকম, আমি নিজেই এটি কখনও করি নি।

দ্বিতীয় জিনিসটির অর্থ আপনি বলতে পারেন: হারুনুত যেমন বলেছিলেন, ছাই জলে সিদ্ধ করে ছাঁকানো লাইট নয়, এটি পটাশ। এটি মাইলার্ড প্রতিক্রিয়ার জন্য ব্যবহৃত হয় না, বা প্রাথমিকভাবে এটির জন্য নয়। এর একটি খুব পরিশ্রুত সংস্করণ আদিম খামির পদ্ধতি হিসাবে কুকি ময়দা সহ ময়দার মধ্যেই সংযুক্ত করা হয়। এর ক্ষারত্বের কারণে এটি ময়দার টক জাতীয় উপাদানগুলির সাথে প্রতিক্রিয়া জানায়। তবে এটি বেশ অপরিশোধিত পদ্ধতি (আপনি কখনই ঘনত্ব জানেন না, পাশাপাশি, আপনি ঝুঁকির ঝুঁকির ঝুঁকির ঝুঁকিপূর্ণ এবং সম্ভবত ছাইয়ের যা কিছু অংশ যথেষ্ট পরিমাণে ফিল্টার হয়নি তা থেকে রঙ করা)। খাঁটি ক্ষারীয় লবণগুলি (বেকিং সোডা এবং অ্যামোনিয়াম বাইকার্বোনেটের মতো) উপলভ্য হওয়ার পরে এটি ব্যবহারে পড়ে গেল। আপনার যদি সত্যিই একটি রেসিপি থাকে যা এটির প্রয়োজন হয় তবে এটি সম্ভবত 19. শতাব্দীর আগে থেকেই। এবং সেই থেকে কুকি রেসিপিগুলির অগ্রগতি দেওয়া হয়েছে, আমি ' ডি কেবল একটি আধুনিক রেসিপি ব্যবহার করুন এবং পোটাস ভুলে যান। সঠিক প্রতিস্থাপনের অনুপাতটি নির্ধারণের চেয়ে এটি আরও সহজ। আপনি যদি আগের মতো স্বাদটি পুনরায় তৈরি করতে না চান তবে তার পরিবর্তে কোনও প্রতিস্থাপনের দরকার নেই, আপনাকে কোথাও থেকে আসল জিনিসটি সুরক্ষিত করতে হবে (সম্ভবত আপনার নিজের ফায়ারপ্লেসে অবিকৃত কাঠ + প্রাচীন ফিল্টারিং পদ্ধতি)।

Answer 3

রান্নায় দৃ strong় ক্ষারক হওয়ার আরেকটি কারণ হ'ল ময়দার আঠালোকে দ্রুত ভেঙে ফেলা, পরিবর্তে ময়দা দীর্ঘক্ষণ ধরে "নরম" রাখার পরিবর্তে having

এটি হাতে টানা নুডলস এবং কুকি ময়দার মধ্যে ব্যবহার করা হয় যা এক্সট্রুড বা পাইপযুক্ত

প্রচলিত বোতলজাত রান্না করা লাই পানিতে সুপারমার্কেটে বেশিরভাগই পটাসিয়াম কার্বনেট এবং কিছু সোডিয়াম বাইফসফেট থাকে। গুঁড়া আকারে এটি 速溶 蓬 灰 (কানসুই পাউডার) হিসাবে উল্লেখ করা হয়। নুডলসের জন্য তারা সাধারণত 1: 200 থেকে 1: 100 অনুপাত ব্যবহার করে

লাই ব্যবহার করার সময় নিশ্চিত হয়ে নিন যে এটি চর্বি বা তেলের সাথে সরাসরি যোগাযোগ করে না বা আপনার মুখের স্বাদ আসবে। প্রথমে এটি জল এবং অন্যান্য উপাদানগুলির সাথে মেশান, তারপরে চর্বি বা তেল যুক্ত করুন

বিকল্প হিসাবে আপনি "ন্যাট্রন" খনিজ কিনতে পারেন। এটি মিশর এবং যুক্তরাজ্য সহ বিশ্বের আরও অনেক জায়গায় খনন করা হয়েছে। এটি বহু শতাব্দী ধরে খাদ্য সংযোজন হিসাবে ব্যবহৃত হয়ে আসছে। প্যাকগুলি লবণের মতো বিক্রি হয়, এতে প্রায় 80% সোডিয়াম কার্বনেট থাকে

Comments

এটিকে চর্বি বা তেল এবং নাট্রন বিকল্পের সাথে যোগাযোগ না করা সম্পর্কে পরামর্শের জন্য +1।

— টড চাফি

Answer 4

লাই প্রতিস্থাপন সম্পর্কে আপনার প্রশ্নের অংশটির আরও উত্তর দিতে, আপনি আনসন মিলস (এবং নিবন্ধ অনুসারে কিছু ওয়ালমার্টস) থেকে রন্ধনসম্পর্কীয় চুনও ব্যবহার করতে পারবেন । আমি নিশ্চিত যে এটি ক্যালসিয়াম হাইড্রক্সাইড দ্বারা তৈরি , এটি মেক্সিকানদের কাছে "ক্যাল" নামে পরিচিত।

আপনার রেসিপিতে লাইয়ের উদ্দেশ্য সম্পর্কিত, এটি ময়দার উপর যে প্রভাব ফেলবে তা ছাড়াও (যেমন ইতিমধ্যে অন্যেরা ব্যাখ্যা করেছেন), এটিরও পুষ্টির উদ্দেশ্য থাকতে পারে।

হোমিনি সম্পর্কে উইকিপিডিয়াতে একটি নিবন্ধ অনুসারে , চেরোকিরা জলের সাথে কাঠের কাঠ ছাই দিয়ে প্রাপ্ত দুর্বল লাই দ্রবণে ভুট্টা ভিজিয়ে হোমিনি গ্রিট তৈরি করেছিলেন made

আনমিল্ড কর্নের সাথে মিলিত হলে এটি নিয়াসিন (একটি বি ভিটামিন) এবং সম্ভবত অন্যান্য ভিটামিনগুলি শরীরে আরও সহজলভ্য করে তোলে। যদিও গমের ময়দা, বিশেষত পুরো গমের মধ্যে কিছু নিয়াসিন থাকে তবে আমি জানি না যে পুষ্টিকর উপকারগুলি অনুবাদ করবে, বিশেষত যদি এটি ইতিমধ্যে ময়দাতে মিশ্রিত করা হয়ে থাকে।

আপনি দয়া করে আমাদের জানাতে পারেন নির্দেশাবলী কি ছিল? এটি ময়দার মধ্যে (সম্ভবত একটি সফ্টনার) বা বাইরে (এটি আরও চকচকে করার জন্য) যায় কিনা তা জানতে আগ্রহী এবং এটি যদি কাঠের ছাই লাই বা আরও সাম্প্রতিক কিছু উল্লেখ করে একটি traditionalতিহ্যবাহী রেসিপি হয়।

Comments

ডাউনওয়টারের জন্য, কীভাবে একটি ব্যাখ্যা? পোস্টটি অন্য কোনও পোস্টের অন্তর্ভুক্ত নয় এমন তথ্যের সাথে প্রশ্নের উত্তর দিয়েছে।

— টড চাফি

আমি উঁচুতে যাই নি - আপনার উত্তরের প্রথম অনুচ্ছেদটি সহায়ক। বাকিগুলি কিছুটা স্পর্শকাতর বলে মনে হচ্ছে, যদিও আমরা কীভাবে কুকিজের বিষয়ে কথা বলছি এবং পোষ্টগুলি বেক করার সময় উদ্বেগের তালিকায় সাধারণত পুষ্টি বেশি হয় না। তবুও এটি জৈব উপলভ্যতা সম্পর্কে একটি আকর্ষণীয় বিষয়।

— হারুনট

ওপি উপাদানটির উদ্দেশ্য জানতে চেয়েছিল। দেখুন না যে উদ্দেশ্যটির কোনও প্রশংসনীয় ব্যাখ্যা কীভাবে স্পর্শকাতর হয়, সেই রেসিপিটি তৈরি করার সময় এটি আপনার উদ্বেগের তালিকায় রয়েছে কি না।

— টড চাফি

Answer 5

চাঁদের কেকের জন্য, হালকা জল বেকড ময়দা নরম রাখতে এবং বেক করার সময় এটিকে সুন্দর করে বাদামি করতে সহায়তা করে।