আমি ভেবেছিলাম যে বেকড জিনিসগুলিতে বেকিং সোডা যুক্ত করা উচিত তাড়াতাড়ি চুলায় রাখা উচিত, অন্যথায় তারা উঠবে না। তবে কিছু কুকি রেসিপিগুলি ফ্রিজে ময়দা শীতল করার বা এমনকি এটি জমাট বাঁধার জন্য আহ্বান জানায় যা সোডাটির খামিরের বৈশিষ্ট্যগুলিকে নেতিবাচক বলে মনে করে। এর অন্য উদ্দেশ্য আছে কি তা বাদ দেওয়া যেতে পারে?
উত্তর:
বেকিং সোডা আরও ভাল ব্রাউন করার ফলে পণ্যের PH টি উত্থাপন করে।
সোডা ছেড়ে দেওয়া যেতে পারে। অনেক রেসিপি - বিশেষত চিউইয়ার কুকিগুলির জন্য - ডিম ছাড়াও কোনও খামির জন্য ডাকে না। http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/the-chewy-recipe/index.html
কুকি রেসিপিগুলি প্রায়শই ময়দা ঠাণ্ডা করার জন্য ডেকে তোলে যাতে এটি বসার আগে চুলায় কম ছড়িয়ে যায়। এটি একটি লম্বা, কম খাস্তা কুকি তৈরি করে। সোডা দ্রবীভূত হওয়ার জন্য কুকি রেসিপিগুলিতে সাধারণত খুব বেশি জল থাকে না। বেশিরভাগ জল মাখনের সাথে বেঁধে দেওয়া হয় এবং চুলাতে আটা গলে যাওয়া না পাওয়া পর্যন্ত পাওয়া যাবে না।
বেকিং সোডা কার্বন ডাই অক্সাইড সহ অল্প পরিমাণে নতুন বায়ু কোষ বিকাশ করতে সহায়তা করে এবং বাদামী প্রক্রিয়াটি গতি বাড়ায়। আটা বিশ্রাম ও শীতল করার ফলে এই কোষগুলিতে কিছু কার্বন ডাই অক্সাইড পালাতে পারে তবে বেকিং সোডাটির প্রভাব দূর করতে এবং কুকিজকে সমতল করতে এটি যথেষ্ট নয়।
কেন বেকিং সোডা খামিতে সাহায্য করবে? খামির করার সময়, ওভেনে নয়, বাটার মিশ্রণের সময় নতুন বায়ু কোষ তৈরি হয়। চুলায়, বায়ু কোষগুলি কেবল বৃদ্ধি পায়। এই কারণেই অনেক রেসিপি বাটারে অতিরিক্ত বাতাস যুক্ত করার জন্য মাখন এবং চিনিকে ক্রিম করার আহ্বান জানায়। আপনি ইঙ্গিত হিসাবে, প্রচলিত জ্ঞান হ'ল বেকিং সোডা ব্যাটারগুলি দ্রুত খামির করে, বা প্রযুক্তিগত ভাষায়, বেকিং সোডা কম থাকে "বেঞ্চ সহনশীলতা"। বিশেষত রান্নিয়ার ব্যাটারে, বেকিং সোডা চকোলেট, ব্রাউন সুগার বা বাটার মিল্কের সাথে অ্যাসিডের সাথে সাথে তাত্ক্ষণিক প্রতিক্রিয়া দেখায় যাতে আপনাকে উত্পাদিত কার্বন ডাই অক্সাইডের পুরো সুবিধা নিতে তাদের এ্যাসপ বেক করা প্রয়োজন। যদি আপনি অপেক্ষা করেন, কার্বন ডাই অক্সাইড বিচ্ছুরিত হতে পারে এবং বায়ু কোষগুলি সঙ্কুচিত হবে।
বেশ কয়েকটি বিবেচনাগুলি গ্যাসের পালানোর সমস্যাটিকে সামঞ্জস্য করে। প্রথমত, কুকি ময়দা অন্যান্য বেকিং মিশ্রণের তুলনায় আরও শুষ্ক, বিশেষত কয়েক ঘন্টা বিশ্রামের পরে (বিশ্রামের ফলে জল শোষণের কারণ হয়), বেকিং সোডা উভয় প্রতিক্রিয়া হ্রাস করে এবং আরও গুরুত্বপূর্ণভাবে বায়ুর নিস্তারকে ধীর করে দেয়। দ্বিতীয়ত, বেকিং সোডা প্রতিক্রিয়া এবং বায়ু পালানো উভয়ই কম তাপমাত্রায় খুব ধীর হয়। শেষ অবধি, কুকিগুলিতে কেক বা রুটি হিসাবে তেমন খামির প্রয়োজন হয় না, তাই কিছু গ্যাস পলানো অনুমোদিত ible
ইতিমধ্যে নির্দেশিত হিসাবে, বেকিং সোডা যুক্ত করার প্রধান কারণগুলির মধ্যে একটি হল পিএইচ বাড়ানো, যা বাদামী প্রক্রিয়াটি গতিবেগ করে। অন্যান্য গৌণ বিবেচনার মধ্যে রয়েছে চকোলেটের অ্যাসিডযুক্ত কামড়কে নরম করা এবং ময়দার আঠালোকে দুর্বল করা।
নিজেই বেকিং সোডা খামির হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে এবং মাঝারি তাপমাত্রায় (প্রায় ৮০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড) ডিহাইড্রেশন বিক্রিয়াতে অল্প পরিমাণে কার্বন ডাই অক্সাইড উত্পাদন শুরু করে। এই প্রতিক্রিয়াটি তাত্পর্যপূর্ণ হওয়ার জন্য খুব দুর্বল, এটি ব্যাখ্যা করে যে আপনি কখনই একা বেকিং সোডায় নির্ভর করেন না এবং সর্বদা এটির সাথে অম্লীয় কিছু মিশ্রিত করেন।
বেকিং সোডা যুক্ত হওয়ার পরে এবং কীভাবে এটি বেকিংকে প্রভাবিত করে তার পরে কত পরিমাণে বেকিং সোডা বা পরিমাণ সময় নিয়ে আমি কোনও পরীক্ষা নিরীক্ষা করিনি, তবে সেগুলি আকর্ষণীয় পরীক্ষা হতে পারে।
প্রস্তাবিত পাঠ্য: জে। কেনজি লোপেজ-আল্ট - ফুড ল্যাব: সেরা চকোলেট চিপ কুকিজের বিজ্ঞান
পোস্টিং থেকে:
মাখন গলে যাওয়ার সাথে সাথে কুকির কাঠামো আলগা হয়ে যায়, এটি জলকে মুক্ত করে, যার ফলে বেকিং সোডা দ্রবীভূত হয়। এই বেকিং সোডা পরে ব্রাউন চিনির অম্লীয় উপাদানগুলির সাথে প্রতিক্রিয়া জানাতে সক্ষম হয়, গ্যাসগুলি তৈরি করে যা কুকিজগুলি উত্থিত করে এবং আরও উন্মুক্ত অভ্যন্তর কাঠামো বিকাশ করে।
বেকিং সোডা একটি ক্ষারযুক্ত পাউডার W