আমি কোথাও পড়েছি - সম্ভবত জেমস পিটারসন কুকবুক? - যে কয়েক সেকেন্ডেরও বেশি সময় ধরে ব্লেন্ডারে জলপাইয়ের তেল রাখলে তা তেতো হয়ে যাবে। তবে হিউমাস, আইওলি এবং অন্যান্য জিনিসের অনেক রেসিপি জলপাইয়ের তেল মিশ্রণের জন্য আহ্বান জানায়। মাঝে মাঝে আমি অনুভব করেছি যে তেল ছাড়াই হুন্মাস তৈরি করা এবং তারপরে শেষে এড়ানো আরও ভাল স্বাদ দেয় তবে আমি নিশ্চিতভাবে বলতে পারি না।
কারও কি এ সম্পর্কে কোন পরামর্শ আছে?
উত্তর:
ঠিক আছে, এটি "টক" এবং "তিক্ত" এর মধ্যে একটি সাধারণ বিভ্রান্তি।
আপনার জলপাইয়ের তেল যত ভাল হবে তত কম তার অ্যাসিডের মান - অতিরিক্ত ভার্জিন জলপাই তেলের সর্বনিম্ন অ্যাসিডের মান থাকে, এটি এমনভাবে চাপানো হয় যা বায়ুমণ্ডলের অক্সিজেনের সাথে যোগাযোগ হ্রাস করে। অক্সিজেনের সাথে যোগাযোগ অলিভ অয়েলের অ্যাসিডের মান বাড়ায়।
একটি ব্লেন্ডারে জলপাইয়ের তেলকে হুইসিং এয়ারেট করে এবং ফলস্বরূপ অক্সিডেশন অ্যাসিডের মান বাড়ায়, অর্থাত্ এটি আরও অ্যাসিডিক হয় এবং "স্যুরার" এর স্বাদ পায়।
প্রচুর লোক পরিবর্তনটি বুঝতে পারে, তবে তারা এটিকে প্রকাশ করার জন্য সঠিক শব্দটি ব্যবহার করে না ...
ব্লেন্ডার বা ফুড প্রসেসরে অতিরিক্ত ভার্জিন জলপাইয়ের তেলকে হ্যামারিং করণীয় ("তিক্ত") স্বাদযুক্ত পলিফেনল যৌগগুলিকে জিহ্বার দ্বারা সনাক্তকরণযোগ্য করে তোলে।
কুকস ইলাস্ট্রেটেড এটি তাদের মার্চ এবং এপ্রিল ২০০৯ সংখ্যার পৃষ্ঠা 30 এ ব্যাখ্যা করেছে:
অতিরিক্ত ভার্জিন জলপাই তেলতে ফ্যাটি অ্যাসিড দ্বারা প্রলিপ্ত তিক্ত স্বাদযুক্ত পলিফেনল থাকে, যা তাদের ছড়িয়ে পড়া থেকে বাধা দেয়। যদি কোনও খাদ্য প্রসেসরে তেল মিশ্রিত করা হয় তবে এই পলিফেনলগুলি আটকানো হয় এবং তরল মিশ্রণটি তিক্ত হয়।
জলপাই কেন্দ্র পরামর্শ দেয় যে; অন্যান্য কারণগুলি আপনার তেলের গুণমানকেও প্রভাবিত করতে পারে যার মধ্যে বায়ু, আলো, তাপ, জল এবং অত্যধিক পলল অন্তর্ভুক্ত রয়েছে। হালকা জারণ প্রক্রিয়াটিকে গতি দেয় যা তেলের শেল্ফ জীবনকে ছোট করে তোলে।
এছাড়াও, এমন একটি গবেষণা চালানো হয়েছিল যা নিশ্চিত করেছে যে অন্ধকার কাচের (পছন্দমত ব্রাউনার) অন্যান্য ধরণের প্যাকেজিংয়ের তুলনায় অক্সিডেশনকে কমিয়ে আনার জন্য অ্যান্টিক গ্রিন অন্যতম সেরা উপায়।
আরও পড়ার জন্য এখানে প্রস্তাবিত লিঙ্কগুলি আসে:
জলপাই তেলের গুণমানের উপর স্টোরেজ ধারকগুলির প্রভাব: https://rirdc.infoservices.com.au/items/09-160