সংক্ষিপ্ত উত্তর: স্টোর মেয়নেজটিতে ভলিউম তেলের তুলনায় কম পরিমাণে কুসুম রয়েছে এবং কুসুমগুলি বেশিরভাগ ক্ষেত্রে হলুদ রঙ দেয়।
মূল কারণ হ'ল স্টোর মেয়নেজ ডিমের কুসুম এবং ভিনেগারে আর্দ্রতার উপর নির্ভর না করে জল যোগ করে। খাদ্য ও রান্নার উপর উদ্ধৃতি , পৃষ্ঠা 4৩৪ :
যদিও রান্না বইগুলি প্রায়শই বলে যে ডিমের কুসুমের সাথে তেলের অনুপাত সমালোচনামূলক, তবে এটি কেবল একটি আধা কাপ বা তেল কাপ মিশ্রিত করতে পারে, এটি সত্য নয়। একটি একক কুসুম এক ডজন কাপ তেল বা তারও বেশি পরিমাণে নকল করতে পারে। যা তাত্পর্যপূর্ণ তা হ'ল জলের সাথে তেলের অনুপাত: তেলের ফোঁটাগুলির ক্রমবর্ধমান জনসংখ্যার জন্য যথাযথ পর্যায়ে পর্যাপ্ত পরিমাণ থাকতে হবে।
এর অর্থ আপনি কম পরিমাণে কুসুম ব্যবহার করতে পারেন এবং আপনার ভলিউম পেতে কেবল জল যোগ করতে পারেন। যেহেতু কুসকগুলি বেশিরভাগ হলুদ বর্ণ সরবরাহ করে (উদ্ভিদ রঞ্জকগুলি যা জ্যান্থোফিলস বলে) এটি রঙকে হ্রাস করে।
স্টোর মায়োনিজ এছাড়াও কিছুটা পুরো ডিম ব্যবহার করে, শুধু কুসুম নয়, যা পাশাপাশি নষ্ট হয় না, তবে সস্তা। এটি ফলাফলের মধ্যে কুসুমের পরিমাণ আরও কমিয়ে দেয়। নোট করুন যে বাড়িতে মেয়োনিজগুলি কুসুম ব্যবহার করে, স্টোর মেয়নেজগুলি মেয়োনিজকে নষ্ট করার জন্য খুব শক্তিশালী মেশিন ব্যবহার করে ডিমের সাদা অংশগুলি থেকে মুক্তি পেতে পারে এবং কিছু ক্ষেত্রে এটি স্থিতিশীল করতে সহায়তা করার জন্য লেসিথিনের মতো এমুলিফায়ারগুলি যুক্ত করে।
পরীক্ষাটি!
একটি সম্পূর্ণ, খুব জাম্বু ডিম, একটি সাদা সাদা ওয়াইন ভিনেগার (প্রায় 15 মিলি)। তেলের জন্য, আমি জলপাই তেলের একটি ছোট স্প্ল্যাশ সহ উদ্ভিজ্জ তেল ব্যবহার করেছি। ব্যবহৃত তেলের মোট পরিমাণ ছিল 1.5 কাপ বা 350 মিলিলিটার।
প্রথমত, আমি মিনি-হুইস্ক দিয়ে হাতে বেত্রাঘাত করে মেয়নেজ তৈরির চেষ্টা করেছি। এটি ফ্যাকাশে হলুদ হয়ে গেছে এবং কিছুটা ঘন হয়েছে, তবে পুরোপুরি ঘন হতে অস্বীকৃতি জানায়। এটি নিশ্চিত করে যে হাতে হাতে একটি মেয়োনিজ তৈরির জন্য yolks বা কোনও ধরণের যান্ত্রিক প্রহার / মিশ্রণ প্রয়োজন; পুরো ডিম কেবল পর্যাপ্ত পরিমাণে নিক্ষেপ করে না। এটি সম্পূর্ণরূপে মিশ্রিত না হলে ফলাফলটি বেশ হলুদ is
এরপরে, আমি এটি আমার নিমজ্জন ব্লেন্ডারের সাথে একটি শট দিয়েছি:
মেয়োনেজটি কতটা হালকা এবং হালকা দেখুন! আমি কেবল অনুমান করতে পারি যে ব্লেন্ডারটি খুব সূক্ষ্ম ইমালশন তৈরি করেছে এবং আরও বায়ু সংহত করেছে, মাইক্রো-ফোঁটাগুলি ছড়িয়ে ছিটিয়ে থাকা আলোর তেল এবং কুসুম বর্ণের প্রভাবকে হ্রাস করে।
অবশেষে, আমি এগিয়ে গিয়ে স্বাদ যোগ করলাম (কিছুটা ডিজন সরিষা, এক টন পেপারিকা, লবণ, মরিচ এবং আরও ভিনেগার)। বাণিজ্যিক মেয়োনেজের বিপরীতে এই তুলনায় আপনি দেখতে পাচ্ছেন যে ফলটি এখন গা dark় এবং আরও কমলা, পাপ্রিকার সৌজন্যে। এটি পরিষ্কার যে পেপারিকা যুক্ত করার আগে রঙটি কতটা ঘনিষ্ঠ ছিল।
স্পষ্টতই, পুরো ডিম ব্যবহার সমীকরণের বৃহত্তম অংশ। এটি স্পষ্ট যে ইমুলশন পাতলা করে আরও জল যুক্ত করে এবং তারপরে যথাযথ ধারাবাহিকতা অর্জনের জন্য তেল যুক্ত করে, আমি এটিকে এমনকি প্যালেরও তৈরি করতে পারি, মেয়োনেজ স্টোরের খুব কাছে। যান্ত্রিক মিশ্রকের ব্যবহার প্রক্রিয়াটিতে সহায়তা করতে পারে, একটি সূক্ষ্ম এবং প্যালেরার ইমালসন উত্পাদন করে।
পেপারিকা অন্তর্ভুক্ত রেসিপিগুলি আরও হলুদ-কমলা ফলাফল দেয় ; আমি মনে করি এই কারণেই আমার বাণিজ্যিক মেয়োনেজ গ্রাউন্ড পেপারিকার জায়গায় "পাপ্রিকা ওলিওরেসিন" ব্যবহার করে।
অবশেষে, আরও ভারী রঙিন জলপাইয়ের তেল ব্যবহারের ফলে মেয়োনেজটি আরও গা dark় হয় । কেবলমাত্র অলিভ অয়েলের স্পর্শের সাথে আমার মেয়োনিজ কতটা নির্লজ্জ ছিল তা প্রদত্ত, আমি জলপাইয়ের তেলকে এড়িয়ে চলার পরিবর্তে আপনাকে জল এবং অতিরিক্ত তেল মিশ্রিত করতে উত্সাহিত করব। আদর্শভাবে, জলটি একবারে এক চামচ করে যোগ করা হত, যখন মেয়োনেজটি কিছুটা তরল থাকে।