আমি আমেরিকার টেস্ট কিচেন থেকে "ধীর-ভাজা শুয়োরের মাংস" এর জন্য একটি হাড়-ইন শূকরের কাঁধ ব্যবহার করে একটি রেসিপি পেয়েছি। তারা 1905 অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রা না হওয়া অবধি এটি 325F এ রান্না করতে বলেছে।
তবে: সাধারণত অণুজীবকে মেরে ফেলার জন্য আপনার কেবল 160F পর্যন্ত শুয়োরের মাংস রান্না করা প্রয়োজন। 190F পর্যন্ত এটি রান্না করে না? 160F যদি সাধারণত পর্যাপ্ত পরিমাণে থাকে তবে তারা কেন 190F পর্যন্ত এটি রান্না করতে বলবে?
উত্তর:
তারা 190 এফ অবধি রান্না করতে বলে কারণ এটি সেই তাপমাত্রা যা আসলে আপনার ধীরে ধীরে পোড়া শুয়োরের মাংসকে আর্দ্র, কোলাজেন, ফ্যাট ইত্যাদি মাংস ভেঙে এবং লেপে রাখে stuff এর চেয়ে কম এবং আপনার কাঁধে থাকা সেই সমস্ত বিটগুলি এখনও অক্ষত থাকবে, যা আপনি চান না।
এটিপি রেসিপিটিতে তাদের পাদটীকাতে এটি ব্যাখ্যা করেছে :
কম ওভেন
ঠিক যেমন একটি পাত্র রোস্টের মতো, শুয়োরের মাংস কম এবং ধীর রান্না করে (৩৫৫ ডিগ্রি ৫ থেকে hours ঘন্টা অবধি) মাংসকে তার "সম্পন্ন" চিহ্নের বাইরে ১৯০-ডিগ্রি সীমার মধ্যে ঠেলে দেয়, ইন্ট্রামাস্কুলার ফ্যাট গলে যাওয়ার জন্য উত্সাহ দেয়, কোলাজেন ভেঙে যায় এবং মাংস স্নিগ্ধ করুন, এবং চর্বি ক্যাপ রেন্ডার এবং খাস্তা।
এটিএম এর পাদদেশ এবং শিরোনাম নোটগুলি আমাকে বছরের পর বছর ধরে অনেক কিছু শিখিয়েছে এবং আমি এগুলি সুপারিশ করছি।
সেই তাপমাত্রায় গিয়ে নিশ্চিত করে যে কোলাজেন কাঁধে ভেঙে যায়। এর থেকে অনেক বেশি এবং এটি শুকিয়ে যেতে শুরু করবে। 190 এ পৌঁছনো যদিও ভাল পয়েন্ট এবং আপনি এটি ধীরে রান্না করলে এটি কাঁটাচামচ দরপত্র হবে। হাড় এমনকি পরিষ্কার স্লাইড আউট হবে!
এখন আপনার যা দরকার তা হ'ল শুয়োরের কাঁধে ধূমপায়ী এবং আপনি সেট হয়ে যাবেন!
প্রশ্ন ছাড়াই কম এবং ধীর শূকরের কাঁধে রোস্টের জন্য সবচেয়ে ভাল। কমপক্ষে 180 ডিগ্রি অভ্যন্তরীণ টেম্পে মাংস ভুনা গুরুত্বপূর্ণ। একবার এই টেম্পটি পৌঁছে গেলে চুলা থেকে রোস্টটি সরিয়ে ফেলুন, ফয়েল দিয়ে আলগাভাবে coverেকে রাখুন এবং অভ্যন্তরীণ টেম্পে কমপক্ষে 190 ডিগ্রি না পৌঁছানো পর্যন্ত বিশ্রাম করুন।
যে কেউ 190 ডিগ্রির চেয়ে কম সময়ের জন্য একটি প্রস্তাব দেয় সে পেশাদার শেফ নয়। কোনও অপরাধের উদ্দেশ্যে নয়। আমার নির্দেশাবলী তাদের বিরুদ্ধে পরীক্ষা করা আপনাকে যা জানার দরকার তা আপনাকে জানাবে। শুভেচ্ছা এবং ভাল খাওয়ার!
আমি প্রাক্তন প্রো শেফ এবং সিরিয়াস হোম কুক। আমি আপনাকে নিশ্চয়তা দিতে পারি যে এখানে যে তাপমাত্রা সম্পর্কে কথা হয়েছিল তা বেশ উচ্চতর। বেশিরভাগ শেফরা 190 টি মাংস রান্না করেন না কারণ এটি তাদের বরখাস্ত করা হবে বা ডিশ ওয়াশারে নামানো হবে। নিম্ন এবং ধীর শুয়োরের মাংসটি 145-150 ডিগ্রি অবধি দুর্দান্ত, আপনি কোনও রক্ত দেখতে পাবেন না এবং এটি ভাল হয়ে যাবে। কম এবং ধীর সাথে ধারণাটি হ'ল এই মাংসটি কয়েক ঘন্টা ধরে রাখতে হবে। 145 সম্পূর্ণ নিরাপদ এবং আমি সিয়াটেলের স্থানীয় স্বাস্থ্য বিভাগের কাছ থেকে শুনেছি যে ইউএসডিএ গরুর মাংসের বাচ্চা এবং শুয়োরের মাংসের জন্য টেম্পটিকে 135 এ নামিয়ে আনার কথা বলছে।
আপনি এখানে রেস্তোঁরাগুলির জন্য সরকারের বিধিগুলি পড়তে পারেন: http://www.fsis.usda.gov/Factsheets/Kip_Food_Safe_Food_Safety_Basics/index.asp
আমি গতকাল আমার জুজু ক্লাবের জন্য শুয়োরের কাঁধে ভাজলাম। এটি ছিল 9 পাউন্ডের হাড়-ইন শূকরের কাঁধ যা আমি শুকনো ঘষা, কোশার লবণ এবং জলপাই তেল দিয়ে আগের রাতে নিয়েছিলাম। পরের দিন সকাল 6 টায় কুলার থেকে বের করে রুম টেম্পে বিশ্রাম নেওয়ার সময় আমি ওভেনটি 500 এফ এ প্রিহিটেড করেছিলাম। আমি গরম ওভেনে রোস্ট রাখি এবং হুড ভেন্ট দিয়ে 30 মিনিটের জন্য ভুনা করি। এই ধরণের রোস্টিং প্রচুর ধোঁয়াশা তৈরি করে। ওভেনের দরজা বন্ধ রেখে আমি ওভেনটি 195F এ পরিণত করি এবং তারপরে কাজে যাই। আমি সন্ধ্যা :15 টা সোয়া ৪ টায় চুলা থেকে রোস্টটি টেনে আনলাম রোস্টের অভ্যন্তরীণ টেম্প 147F। আমি তাজা টর্টিলাস, স্যালাসা, সিলান্ট্রো, মূলা এবং কাটা পেঁয়াজ দিয়ে রোস্ট টাকেরিয়া স্টাইল পরিবেশন করেছি। মাংস পুরো জুস জুস স্পষ্ট চলমান সঙ্গে পুরো রান্না করা হয়েছিল এবং হাড় সম্পূর্ণ রান্না করা হয়েছিল। সমস্ত 12 পোকার বন্ধুরা বলেছিল যে তারা সেরা শূকরের মাংস ছিল ' ছিল। আপনি এই প্রক্রিয়াটি ব্যবহার করে এই মাংসকে overcook করতে পারবেন না। আমি এটি 12-ঘন্টা ধরে আস্তে আস্তে ভাজা করেছি তবে কোনও সমস্যা ছাড়াই 16-20 ঘন্টা যেতে পারত।
আমি বছরের পর বছর ধরে কাঁধের উপরের শূকরের মাংসের বাট রান্না করছি। আমার পদ্ধতিটি হ'ল 210 থেকে 225 ফারেনহাইটের মধ্যে 10 ঘন্টা তাপমাত্রায় এগুলি রান্না করা। আমি সাধারণত 6 থেকে 8 পাউন্ডের বাটগুলি ব্যবহার করি। রান্না প্রক্রিয়া শুরু করার আগে একটি চমৎকার শুকনো ঘষা ভাল সংযোজন তবে বছরের পর বছরগুলিতে আমি ধীরে ধীরে ভাজা শুয়োরের মাংসের ফ্যান হয়েছি যা তাপ এবং ধোঁয়ার জন্য ওক এবং আপেলের কাঠের সংমিশ্রণ সহ প্রাকৃতিকভাবে বিকাশ লাভ করে I । যদি আপনি ধীর এবং ভাল কাঠ দিয়ে রান্না করেন তবে ঘষাটি একটি দুর্দান্ত অবদানের স্বাদ তবে মূল আকর্ষণ নয়। যখন শুয়োরের মাংস 190 ডিগ্রিতে করা হয় বা আপনার এটিকে টানতে হবে এবং যত তাড়াতাড়ি সম্ভব এটির উপরে একটি দুর্দান্ত ভিনেগার ভিত্তিক সস রাখুন যাতে এটি মাংসে প্রবেশ করে এবং একটি দুর্দান্ত গন্ধ তৈরি করে যা আপনার মুখে ফেটে যায়।
দুটোই ঠিক আছে। শেফ ড্যারিলের উপায় হ'ল আমি কীভাবে আমার রোস্টগুলি রান্না করি, কেবল একটি বাচ্চা আলাদা, তবে তার উপায়টি কোলাজেন গলানোর ক্ষমতাও দেয় এবং মাংস শুকিয়ে যায় না। সুতরাং আপনার ভাঙ্গা কোলাজেন সহ আর্দ্র মাংস রয়েছে।
আমার চুলাটি কম ব্রুইল টেম্প পর্যন্ত উষ্ণ হওয়ার সময় আমি চুলাতে আমার ডাচ ওভেনে মেড / মেড-হাই-হাই তাপের উপর রোস্ট ভাজতে থাকি। একবার বাদামী হয়ে গেলে, আমি তরলটি কষিয়ে তুলি (আমি গরুর মাংসের স্টক ব্যবহার করি কারণ আমি এটি মদকে পছন্দ করি)। তারপরে আমি এটি ওভেনে রাখি এবং টেম্পটি কমিয়ে 200 এ রাখি এবং যতক্ষণ না দেখি কোলাজেন গলে গেছে hours
আমি এটি অন্য উপায়েও (উচ্চতর টেম্পর) রান্না করেছি এবং একই ফল পেয়েছি তবে মাংস, প্রতিবারই শক্ত ছিল।