আমার বেশিরভাগ সহযোগী এবং আমি নিজেকে এক ধরণের phở সংযোগকারী হিসাবে বিবেচনা করি এবং একটি জিনিস আমরা লক্ষ্য করেছি যে বিভিন্ন প্রতিষ্ঠানে পরিবেশন করা ঝোলের গুণমানের ক্রমগত ভিন্নতা।
এটি সর্বোত্তমভাবে গ্রহণ করে - আমার নিজের স্বাদগ্রহণের অভিজ্ঞতা এবং বন্ধু / পর্যালোচকদের কাছ থেকে আমি যে মন্তব্যগুলি শুনে / দেখার জন্য ব্যবহার করি সেগুলির ক্ষেত্রে - কিছু জিনিস সাধারণ রয়েছে বলে মনে হয়:
একটি শক্তিশালী, কিন্তু সম্পূর্ণ অপ্রতিরোধ্য নয়, মৌমাছি স্বাদ। ঝোলটি নিজেই খেতে যথেষ্ট স্বাদযুক্ত হওয়া দরকার তবে নুডলসের স্বাদ পাশাপাশি কোনও পরিচ্ছন্ন পোস্টিং পরিবেশনকারী (স্ক্যালিয়ানস, তুলসী ইত্যাদি) এখনও সনাক্তযোগ্য হওয়া উচিত।
একটি অনুপস্থিতি, বা কমপক্ষে সর্বনিম্ন, গ্রীস বা "স্কাম" এর শীর্ষে তৈরি হওয়া। যদি দৃশ্যমান, এটা উপায় খুব চর্বিযুক্ত কিন্তু এমনকি একটি অদৃশ্য পরিমাণ এখনো লক্ষণীয়ভাবে (বিরূপ) মুখের-অনুভূতি প্রভাবিত করতে পারে।
একটি উচ্চারিত ট্যান বা এমনকি সামান্য লালচে বর্ণ; স্বচ্ছ হ'ল স্বাভাবিক, স্বচ্ছ একটি লাল পতাকা।
এখন আমি সচেতন যে এর একটি নির্দিষ্ট পরিমাণ উপাদান এবং অনুপাত দ্বারা প্রভাবিত হতে চলেছে, এবং আমি মনে করি যে আমি ইতিমধ্যে সেই অঞ্চলে সঠিক জিনিসগুলি করছি (প্রায় 20% ম্যারো সহ নাকল এবং পায়ের হাড়গুলি, একটি উদার পরিমাণ 1: 5 flank: oxtail) তবে আমি নিশ্চিত যে ঘরে বসে এই নিখুঁততা অর্জনে আমার অক্ষমতা কালানুক্রমিকতার দ্বারা বড় অংশে প্রভাবিত।
আমি প্রচুর রেসিপি পড়েছি এবং সেগুলি সমস্ত সময় অনুযায়ী নির্মমভাবে বিচ্ছিন্ন; যদি সম্ভব হয় তবে আমি প্রতিটি পর্যায়ের তাত্পর্য এবং তারপরে অসম্পূর্ণ ঝোলটি কতক্ষণ এই পর্যায়ে ছেড়ে যেতে হবে সে সম্পর্কে আরও জানতে চাই।
বুনিয়াদি ক্রমটি সর্বদা অনুরূপ বলে মনে হয়:
- ঠান্ডা জলে হাড় ("ভিজিয়ে") - প্রায় 10-20% রেসিপিগুলিতে, যে কোনও জায়গায় 2 ঘন্টা থেকে রাতারাতি
- ফুটন্ত জলে হাড় (প্রাক-পরিষ্কার)
- ফ্যাট-স্কিমিং সহ অল্প অল্প পরিমাণে জলে (পরিষ্কার-পরিচ্ছন্ন) হাড়গুলি
- হাড় এবং মাংস
- হাড়, মাংস এবং মশলা (কখনও কখনও মাংসের আগে মশলা যোগ করা হয়)
- হাড়, মাংস, মশলা এবং শাকসবজি
- হাড়, মশলা এবং শাকসবজি (মাংস সরানো / সংরক্ষিত - কেবল কয়েকটি রেসিপিতে)
- ফিশ সস এবং (কখনও কখনও) চিনি যুক্ত স্ট্রেইন্ড
- একইভাবে, রান্না করা নুডলস যুক্ত
- পরিবেশন করতে প্রস্তুত - কাঁচা / বিরল মাংস এবং garnishes যোগ করা হয়েছে
ব্রোথ এই প্রতিটি পর্যায়ে যে সময় ব্যয় করে সে সম্পর্কে কী বলা যেতে পারে? প্রত্যেকে কতটা গুরুত্বপূর্ণ, এবং সময়টি বন্ধ থাকলে - এর প্রভাব কী হতে পারে - হয় খুব দীর্ঘ বা খুব সংক্ষিপ্ত?
(উদাহরণস্বরূপ, একটি traditionalতিহ্যবাহী ফরাসী বা উত্তর আমেরিকার স্টক তৈরি করার সময়, মাইরপিক্সগুলিকে খুব বেশিক্ষণ সেখানে বসে না দেওয়া গুরুত্বপূর্ণ, কারণ বেশিরভাগ উদ্বায়ী একটি ঘন্টার মধ্যে উত্তোলন করা হয় এবং তারপরে আপনি কেবল স্টার্চ এবং মাশগুলিতে মন্থন করছেন And যখন কেবল মুরগির হাড়কে উষ্ণ করা যায় তখন বেশিরভাগ জেলটিন প্রায় 8-12 ঘন্টা সময়ের মধ্যে 8 কোয়ার্টের পাত্রের জন্য রেন্ডার হয়ে যায় I'm আমি নিশ্চিত যে পিএইচ-এর জন্য অনুরূপ গাইডলাইন এবং নিয়ম রয়েছে তবে সেগুলি কী তা আমার কোনও ধারণা নেই they ।)