বিভিন্ন ধরণের রাউক্সের ঘন শক্তি কত?

Question

আমি প্রায়শই সহজ উপায় নিয়ে যাই এবং সাদা রাউক্সের সাথে কাজ করি, সাধারণত এটি একটি সসের জন্য 1:10 মিশ্রিত করে এবং গরম তরলটি গরম রাউক্স পদ্ধতিতে ব্যবহার করি। আজ রাতে আমার আরও টোস্টেড স্বাদ দরকার। আমি সরাসরি ডার্ক রাউक्स চেষ্টা করতে ভয় পেয়েছি, এবং ব্রাউন রাউক্সের জন্য গিয়েছিলাম। "পেশাদার শেফ" 1:10 (দুধের কাছে সাদা রউস) এবং 1: 8.5 এ একটি স্প্যাগনোল রেসিপি (সাদা রাউক্স থেকে মজাদার) সহ একটি বিছমাল রেসিপি দেয়, তাই আমি ভেবেছিলাম যে আমি নিরাপদ পাশে থাকি 1: 7.2 ( স্টক থেকে বাদামী রাউক্স)। ফলাফলটি আমার প্রত্যাশার চেয়ে অনেক পাতলা ছিল, আমাকে এটির তীর দিয়ে জরুরীভাবে আবদ্ধ করতে হয়েছিল।

সুতরাং, আমি জানতে চাই, রাউক্সের সঠিক অনুপাত কী? আসুন ধরে নেওয়া যাক যে আমি একই তরলটি ঘন করছি (উদাহরণস্বরূপ গরুর মাংসের স্টক) এবং আমি জানি যে সাদা রাউক্স এবং তরলটির 1:10 মিশ্রণটি কত ঘন হয়। তরল থেকে স্বর্ণকেশী, বাদামী এবং গা dark় রাউকের অনুপাত 1:10 সাদা রাউজের মতো একই সান্দ্রতা তৈরি করে?

Comments

1:72? 1: 7.2 না?

— ক্যাসাবেল

দুঃখিত, দশমিক বিন্দুটি ভুলে গেছি।

— রমটস্কো

Answer 1

আমার বোধগম্যতা হল যে অনুপাতটি একটি ফ্যাকাশে রাউক্সের জন্য 10: 1 (তরল থেকে রাউক্স) থেকে বাদামি বাদামি রাউক্সের জন্য প্রায় 5: 1 পর্যন্ত স্থানান্তরিত হয়, দুটি চূড়ার মধ্যে কিছুটা রৈখিক সম্পর্ক রয়েছে। একটি গা brown় বাদামী রাউক্সের খুব কম ঘন শক্তি থাকে, বেশিরভাগ এগুলি স্বাদে প্রকৃত কাজের দিনে বেশি ঘন হওয়ার চেয়ে বেশি ব্যবহৃত হয়।

সমস্যাটি রাউক্স অনুপাতগুলিতে এতটা নাও হতে পারে, তবে অন্যান্য উপাদানগুলির বৈচিত্র্যে। উদাহরণস্বরূপ, যদি আপনি একটি traditionalতিহ্যবাহী 3: 2 ময়দা: ফ্যাট রোক্স এবং আপনার ফ্যাট মাখন হয় তবে নিশ্চিত হয়ে নিন যে আপনি স্পষ্ট মাখন ব্যবহার করছেন বা আটা যোগ করার আগে আপনি বেশিরভাগ জল মাখন থেকে রান্না করার অনুমতি দিচ্ছেন make - রাউক্সের অতিরিক্ত জল কিছু স্টার্চ ভেঙে দেয় এবং ঘন শক্তি কমাবে।

শেষ অবধি, কিছু হ'ল তারতম্য হ'ল - প্রয়োজনে সংহত করতে আপনি সর্বদা দ্বিতীয় প্যানে কিছুটা অতিরিক্ত রাউक्स তৈরি করতে পারেন।

Comments

যদি আপনি ভৌত ​​হয়ে থাকেন যে আপনার আরও রাউক্সের প্রয়োজন হতে পারে তবে আপনি সর্বদা একটি বৃহত্তর ব্যাচ তৈরি করতে পারেন, তারপরে আবার কিছু যোগ করার জন্য কিছু সরিয়ে ফেলুন। (আমি ফ্রিজে কয়েক দিনের জন্য অতিরিক্ত ধরে রেখেছি; আরেকটি প্রশ্ন এটিকে হিমায়িত করার উল্লেখ করেছে )

— জো

Answer 2

খুব সঠিক রাউक्स দেওয়া সম্ভব কিনা তা আমি জানি না: রঙের ফাংশন হিসাবে তরল অনুপাত কারণ সঠিকভাবে এবং পুনরাবৃত্তভাবে রঙটি বিচার করা শক্ত হতে পারে। আপনার সেরা বাজি হ'ল কিছু তরল যুক্ত করা - সম্ভবত আপনি যা अपेक्षा করেন তার অর্ধেক বা তার বেশি, মসৃণ হওয়া পর্যন্ত ঝাঁকুনি দিয়ে এনে ফোঁড়াতে নিয়ে আসা। এটি সেই সময়ে আরও ঘন হওয়া উচিত এবং তারপরে আপনি যে ধারাবাহিকতা চান না ততক্ষণ আপনি আরও তরল যুক্ত করা শুরু করতে পারেন। মনে রাখবেন যে বাষ্পীভবনের কারণে আপনি এটি রান্না করার সাথে সাথে সসটি আরও ঘন হয়ে উঠবে এবং শীতল হওয়ার সাথে সাথে এটি কিছুটা ঘন হয়ে উঠবে বলে মনে হয়। সুতরাং আপনি যদি এটি দিয়ে সরু দিকের কেবল একটি স্পর্শ দিয়ে শুরু করেন তবে এটি সম্ভবত পরিবেশন করার সময় উপযুক্ত হবে।

হতে পারে এমন কোনও রাউক্স রঙের চার্ট বিদ্যমান রয়েছে যা সাহায্য করতে পারে, বা সম্ভবত আপনি দুর্দান্ত সঠিক সংখ্যা অনুসন্ধান করছেন না। "কুকিং" (পিটারসন), "দ্য নিউ প্রফেশনাল শেফ" (আমেরিকার রান্নাঘর ইনস্টিটিউট), "অন ফুড অ্যান্ড কুকিং" (ম্যাকজি) এবং "কুকওয়াইজ" (কোরিয়ার) পরীক্ষা করার পরে, আমি অনুপাতে প্রাপ্ত একমাত্র গাইডলাইনটি শিরলি থেকে পেয়েছি কোরিহার, যিনি আমাদের বলেছেন যে আপনি একটি পাতলা সসের জন্য প্রতি কাপ তরল 1 টেবিল চামচ ময়দা, একটি মাঝারি সসের জন্য প্রতি কাপে 2 টেবিল চামচ, এবং একটি ঘন সসের জন্য কাপে 3 টেবিল চামচ চাই। কেন গা dark় রাউक्सটি আরও ঘন হয় তা নিয়ে আলোচনা আছে অবশ্যই, তবে সেই প্রভাবটি প্রমিত করার কোনও চেষ্টা নেই। Corriher অন্যান্য পরিবর্তনশীলগুলি নির্দেশ করে: ময়দার বয়স, প্রোটিনের উপাদান (উচ্চতর প্রোটিনের আটা কম ঘন হয়) এবং অন্যান্য উপাদান (লবণ, চিনি, অ্যাসিড)।

সম্ভবত অনেকগুলি ভেরিয়েবল রয়েছে যা পরিমিতকরণ এবং নিয়ন্ত্রণ করা শক্ত, এটি সেই অঞ্চলগুলির মধ্যে একটি যেখানে বেশিরভাগ রান্না সামান্য অভিজ্ঞতা এবং প্রচুর পর্যবেক্ষণের উপর নির্ভর করে।

Comments

আমি কেবল কিছু চেষ্টা করার জন্যই রয়েছি, তবে রামটস্কো স্পষ্টভাবে প্রকৃত অনুপাতের জন্য জিজ্ঞাসা করেছিল। আপনার প্রথম বাক্যটি আমাকে বিভ্রান্ত করে - আমি নিশ্চিত নই যে কেন ডার্ক রাউক্স সাদা রাউকের চেয়ে আলাদা, গা dark় রাউক্সের সাহায্যে কোনও কিছু পরিমাপ করা অসম্ভব হয়ে পড়ে। উদাহরণস্বরূপ, আপনি 1:10 সাদা রাউক্সের সাহায্যে কিছু ঘন করতে পারেন, তারপরে আপনি যেমনটি বলেছিলেন ঠিক তেমনই করতে পারবেন, ধীরে ধীরে পরিমাপ করা পরিমাণে তরল যুক্ত হওয়া পর্যন্ত এটি একই ধারাবাহিকতায় না আসে এবং তারপরে আপনি জানতেন।

— ক্যাসাবেল

@ জেফ্রোমি আমি বলতে চাইছি যে রাউক্স কতটা রান্না করেছে তা বিচার করার কোনও নির্ভরযোগ্য উপায় ছাড়া আপনি সঠিকভাবে জানতে পারবেন না যে এটি কতটা ঘন হবে। পাশাপাশি দুটি বর্ণের তুলনা করতে মানুষের চোখ খুব ভাল, তবে একটি নিখুঁত অর্থে রঙ পরিমাপে তেমন ভাল নয়; বিভিন্ন দিনে, বিভিন্ন আলোক পরিস্থিতিতে, এবং বিশেষত বিভিন্ন লোকের কাছে "মাঝারি বাদামি" কী দেখায় তা অনেকটাই পরিবর্তিত হয়। সুতরাং ডান অনুপাতটি একদিন 1: 7 এবং পরের 1: 8 হতে পারে। আমি "শুধু চেষ্টা করে দেখুন" বলছি না, বরং "আপনি যে পুরুত্ব চান তার উপর নজর দিন, কারণ আপনি সবসময় সস আরও পাতলা করতে পারেন।"

— কালেব

সম্ভবত আপনার প্রথম বাক্যটি আরও ভালভাবে বলা হত "... কারণ আপনি রাউসের অন্ধকারটি সঠিকভাবে পরিমাপ করতে পারবেন না।" এবং হ্যাঁ, আপনি ধীরে ধীরে তরল যুক্ত করে কী বোঝাতে চেয়েছিলেন তা বুঝতে পেরেছি ("কেবল এটি চেষ্টা করুন") তবে আপনি যদি নির্দিষ্ট পরিমাণ সস তৈরির চেষ্টা করছেন তবে নির্দিষ্ট পরিমাণ রাউস ব্যবহার না করার জন্য এটি প্রয়োজনীয় নয়।

— ক্যাসাবেল

@ জেফ্রমি আমি প্রথম বাক্যটি পাশাপাশি দ্বিতীয় অনুচ্ছেদের বেশিরভাগ ক্ষেত্রে আপডেট করেছি - আপনি কী ভাবেন তা দেখুন। "কেবল এটি চেষ্টা করুন" সম্পর্কে আমার আপত্তি হ'ল এলোমেলো লাগছে, আমি যা বলছি তা বেশ পদ্ধতিগত। একবার আপনি রাউক্সটি তৈরি করার পরে, আপনি মূলত সস এর চূড়ান্ত ভলিউমটি প্রতিষ্ঠা করেছিলেন (যদি না আপনি স্যাম লেয়ের পরামর্শ মতো না করেন এবং কিছু অতিরিক্ত রাউक्स হাতে না রেখে)। সসের কাঙ্ক্ষিত টেক্সচারটি পরিমাণের চেয়ে সাধারণত বেশি গুরুত্বপূর্ণ, আপনি সন্তুষ্ট না হওয়া পর্যন্ত এটি পাতলা করুন।

— কালেব

Answer 3

এখানে চেষ্টা করুন- https://www.inkling.com/read/professional-chef-cia-9th/chapter-11/roux

যদিও এটি নির্দিষ্টভাবে প্রশ্নের উত্তর দেয় না, এতে রাউসের জন্য তুলনামূলক রঙের চার্ট অন্তর্ভুক্ত রয়েছে, যা ধারাবাহিকভাবে ঘন শক্তি অর্জনে সবচেয়ে সহায়ক হবে।

সেখান থেকে আমি উপরে বর্ণিত স্যসের একটি ব্যাচ তৈরির প্রলুব্ধ হব, নির্দিষ্ট রঙের রাউক্সকে সঠিক রঙে ব্যবহার করে এবং রাউকে একটি পরিমাণে স্টক প্রাপ্ত করার জন্য স্টক যুক্ত করব। এর ফলে আপনি পরে ব্যবহার করবেন সেই অনুপাতটি।

একবার উল্লেখ করা গেলে অনুপাতটি পাওয়া এবং নতুন রউক্সের সাহায্যে বাকী সসটি তৈরি করা সহজ হওয়া উচিত এবং আপনি পরবর্তী বারের জন্য আপনার নম্বরগুলি জানতে পারবেন। :)

Comments

আমার কাছে পুরো বইটি ঘরে আছে, তবে এটি অনুপাত সম্পর্কে কিছুই বলে না। আমি জানি আমি নিজের জন্য যাচাই করতে পারি, তবে আমি ইতিমধ্যে এটি সম্পন্ন কারও কাছ থেকে এটি শিখতে আশা করেছিলাম, রান্নাঘরে প্রতি একবার চাকাটি পুনরায় উদ্ভাবনের দরকার নেই।

— রমটস্কো