উত্তর:
বেশিরভাগ ক্ষেত্রে, কার্লিং ঘটে কারণ সসের প্রোটিনগুলি হ্রাস করা হয় এবং একে অপরের সাথে বাতা বাঁধে।
রান্নায় প্রোটিনগুলি অত্যধিক তাপ, অ্যাসিড, নুন বা এনজাইম দ্বারা অস্বীকার করা হয়।
তাপ এবং অ্যাসিড আমার পক্ষে স্বাভাবিক অপরাধী। উদাহরণস্বরূপ, একটি হল্যান্ডাইস সস তৈরি করার সময়- ডিমের কুসুমগুলি ধীরে ধীরে সেদ্ধ হওয়ার জন্য রান্না করা হয়। বেশিরভাগ রেসিপিগুলিতে লেবুর রস পরে যুক্ত করা হয়। যদি সসটি হঠাৎ করে খুব বেশি গরম হয়ে যায় বা খুব বেশি হয় তবে ডিমের প্রোটিনগুলি কুঁচকে যাবে।
বক্রতা রোধ করতে আপনার কাছে কয়েকটি বিকল্প রয়েছে-
দুধের প্রোটিনকে কেবল উত্তাপের সাথে ক্রিম ভিত্তিক সসগুলিতে বদ্ধ করা কঠিন (তবে অসম্ভব নয়) কারণ দুধের চর্বিগুলির উচ্চ ঘনত্ব পথে যায়। এ কারণেই হ্রাস সসগুলি একটি খুব গরম তরলে ক্রিম যুক্ত করতে এবং এটি হ্রাস করতে দেয়। তবে, অ্যাসিড এবং তাপ যোগ করার পরেও কার্ডলিং যথেষ্ট হতে পারে তাই আপনার হ্রাস সস খুব অ্যাসিডিক হলে সতর্ক হন।
অনেক অন্যথায় ভঙ্গুর সস রেসিপিগুলি বীমা পলিসি হিসাবে খানিকটা কর্ন স্টার্চের ডাক দেবে। সম্পর্কিত পোস্টে আপনি দই-সসগুলি এর জন্য বিশেষত সংবেদনশীল কারণ কম ফ্যাটযুক্ত দই প্রোটিনের পরিমাণ খুব বেশি এবং ফ্যাট কম, এবং স্টার্চ রয়েছে।