কী কারনে কার্টলিং হয় এবং আপনি কীভাবে এটি প্রতিরোধ করতে পারেন?


11

কিছু সস অন্যের তুলনায় কার্ডল হওয়ার ঝুঁকি বেশি। ঠিক কীভাবে (উপাদান, কৌশল, তাপমাত্রা ...) এই কর্ডলিংয়ের কারণ হয়? সর্বনিম্ন কার্ডলিং ঝুঁকি নিতে আপনি কী করতে পারেন?

আমি এটি ঠিক করার উপায় জিজ্ঞাসা করছি না, এটি ইতিমধ্যে এখানে জিজ্ঞাসা করা হয়েছে


উত্তর:


17

বেশিরভাগ ক্ষেত্রে, কার্লিং ঘটে কারণ সসের প্রোটিনগুলি হ্রাস করা হয় এবং একে অপরের সাথে বাতা বাঁধে।

রান্নায় প্রোটিনগুলি অত্যধিক তাপ, অ্যাসিড, নুন বা এনজাইম দ্বারা অস্বীকার করা হয়।

তাপ এবং অ্যাসিড আমার পক্ষে স্বাভাবিক অপরাধী। উদাহরণস্বরূপ, একটি হল্যান্ডাইস সস তৈরি করার সময়- ডিমের কুসুমগুলি ধীরে ধীরে সেদ্ধ হওয়ার জন্য রান্না করা হয়। বেশিরভাগ রেসিপিগুলিতে লেবুর রস পরে যুক্ত করা হয়। যদি সসটি হঠাৎ করে খুব বেশি গরম হয়ে যায় বা খুব বেশি হয় তবে ডিমের প্রোটিনগুলি কুঁচকে যাবে।

বক্রতা রোধ করতে আপনার কাছে কয়েকটি বিকল্প রয়েছে-

  • সস যতটা উত্তাপের সাথে প্রকাশ করবেন না।
    ডিম সমৃদ্ধ সস বেশি পরিমাণে না কাটাতে সাবধান হন। যদি সম্ভব হয় তবে প্রসেসে প্রোটিন সমৃদ্ধ উপাদান যুক্ত করুন - উদাহরণস্বরূপ পরিবেশন করার আগে একটি সসে দই যোগ করুন।
  • সস হালকা গরম করুন।
    খুব তাড়াতাড়ি গরম করাও প্রোটিনকে স্বচ্ছন্দ করে তুলবে। অনেকগুলি সস একটি ডাবল বয়লারে রান্না করা হয় - সসকে বেশি গরম থেকে না ফেলে বরং আস্তে আস্তে গরম হয় তা নিশ্চিত করে।
  • প্রোটিনগুলিকে খুব বেশি নুন বা অ্যাসিডে প্রকাশ করবেন না।
    কয়েক টেবিল চামচ লেবুর রস গরম দুধে ফেলে দেওয়া পনির নয় সসের জন্য একটি রেসিপি।
  • কিছু বীমা গ্রহণ করুন।
    প্রোটিনগুলি একত্রে পরস্পরের সাথে আবদ্ধ হয় যখন প্রচুর পরিমাণে একই রকম অণুগুলি একসাথে থাকে। তারপরে একটি সমাধান হ'ল প্রচুর ভিন্নতাযুক্ত অণুগুলি প্রবর্তন করা যা প্রোটিনের নিজের মধ্যে আবদ্ধ হওয়ার ক্ষমতাকে হস্তক্ষেপ করবে। এর জন্য সাধারণ প্রার্থীরা স্টার্চ বা ফ্যাট।

দুধের প্রোটিনকে কেবল উত্তাপের সাথে ক্রিম ভিত্তিক সসগুলিতে বদ্ধ করা কঠিন (তবে অসম্ভব নয়) কারণ দুধের চর্বিগুলির উচ্চ ঘনত্ব পথে যায়। এ কারণেই হ্রাস সসগুলি একটি খুব গরম তরলে ক্রিম যুক্ত করতে এবং এটি হ্রাস করতে দেয়। তবে, অ্যাসিড এবং তাপ যোগ করার পরেও কার্ডলিং যথেষ্ট হতে পারে তাই আপনার হ্রাস সস খুব অ্যাসিডিক হলে সতর্ক হন।

অনেক অন্যথায় ভঙ্গুর সস রেসিপিগুলি বীমা পলিসি হিসাবে খানিকটা কর্ন স্টার্চের ডাক দেবে। সম্পর্কিত পোস্টে আপনি দই-সসগুলি এর জন্য বিশেষত সংবেদনশীল কারণ কম ফ্যাটযুক্ত দই প্রোটিনের পরিমাণ খুব বেশি এবং ফ্যাট কম, এবং স্টার্চ রয়েছে।


3
+1, আমি মনে করি আপনি সমস্ত প্রধান পয়েন্ট হিট করেছেন। চিনি আরেকটি ভাল বাধা (যদিও কিছু সসের ক্ষেত্রে উপযুক্ত)।
স্যাম লে
আমাদের সাইট ব্যবহার করে, আপনি স্বীকার করেছেন যে আপনি আমাদের কুকি নীতি এবং গোপনীয়তা নীতিটি পড়েছেন এবং বুঝতে পেরেছেন ।
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.