আমি ধরে নেব যে এটি সুগন্ধ / গন্ধের সঠিক উত্সের উপর নির্ভর করে।
একটি চূড়ান্ত হ'ল প্রচুর ফল, বেরি, মশলা এবং .ষধিগুলিতে প্রাপ্ত তেলগুলির অতিমাত্রায় উদ্বায়ী উপাদান যা তাদের নিজ নিজ সুবাস বা গন্ধের মূল উত্স। এটি সহজেই লক্ষ্য করা যায় যে বিশেষত মশলা এবং শুকনো গুল্মগুলি সময়ের সাথে সাথে তাদের সুগন্ধ আলগা করে, যা মূলত ঘরের তাপমাত্রায় এমনকি সুগন্ধযুক্ত উপাদানগুলির দ্বারা বাষ্পীভূত হওয়ার ফলে ঘটে এবং প্রকৃত পণ্য থেকে বাস্তবে বিলীন হয়। ফল এবং বেরিগুলির ক্ষেত্রেও একই ঘটনা ঘটবে, যদি তারা সুগন্ধযুক্ত উপাদানগুলি "ব্যবহৃত" হওয়ার অনেক আগেই অন্যান্য কারণে ক্ষয় না হয়। উত্তাপের ফলে এই প্রক্রিয়াটি বাষ্পীয় বৃদ্ধির হার বৃদ্ধি এবং গতি বাড়িয়ে তুলবে। আপনি উদাহরণস্বরূপ যদি গরম করে ঘন সিরাতে ফলের রস হ্রাস করার চেষ্টা করেন তবে প্রক্রিয়া চলাকালীন আপনার রান্নাঘরে আপনার খুব সুন্দর ফল গন্ধ থাকলেও আপনি খুব সহজেই খুব সহজেই একটি মিশ্রণ, অতি অম্লীয় অবশিষ্টাংশ দিয়ে শেষ করতে পারেন। প্রথমে সুগন্ধযুক্ত উপাদানগুলি বাষ্প হয়ে যায়, তারপরে জল এবং বাম অংশ সম্ভবত ফলের রস এবং বেশিরভাগ ফলের অ্যাসিডের শক্ত উপাদানগুলির চেয়ে বেশি নয় not এই নির্দিষ্ট ক্ষেত্রে, সুবাসটি আসলে বাতাসে থাকে, কারণ এটি খাবারটি রেখে গেছে।
অন্যান্য চূড়ান্ত একটি হ'ল যেখানে সুগন্ধযুক্ত উপাদানগুলি তৈরি করতে খাবারে তাপ প্ররোচিত প্রতিক্রিয়া প্রয়োজন। সর্বাধিক পরিচিত উদাহরণ সম্ভবত শর্করা এবং অ্যামিনো অ্যাসিডের মধ্যে মাইলার্ড প্রতিক্রিয়া যা ভাজা মাংসের গা ,়, বাদামী বর্ণের জন্য এবং রুটি এবং প্যাস্ট্রিগুলির পৃষ্ঠের জন্য দায়ী। মাইলার্ড প্রতিক্রিয়া অত্যন্ত সুগন্ধযুক্ত উপাদান তৈরি করে, যা বেশিরভাগ স্বাদ বা গন্ধের জন্য দায়ী। আদর্শ রুটির সুগন্ধ উদাহরণস্বরূপ মূলত 6-এসিটিল-2,3,4,5-টেট্রাহাইড্রোপাইরিডিন দ্বারা সৃষ্ট যা ময়দার বিভিন্ন উপাদানগুলির মধ্যে মাইলার্ড প্রতিক্রিয়ার ফলাফল। রুটি বেক করার সময় পর্যাপ্ত তাপ ব্যবহার না করা এই সুগন্ধ উপাদানটিকে প্রথম স্থানে তৈরি করতে বাধা দেয়, তাই স্বল্প তাপমাত্রায় রুটি বেক করা আরও সুস্বাদু রুটি পাওয়ার পক্ষে বিশেষ ভাল ধারণা নয়।
মাংসের ক্ষেত্রে, বাষ্পীকরণ ছাড়া অন্যান্য তাপ-প্ররোচিত প্রতিক্রিয়াগুলি রান্নার প্রক্রিয়া চলাকালীন সুগন্ধা হ্রাস করার জন্যও দায়ী এবং নিম্ন-তাপমাত্রার রান্নার ন্যায্যতা প্রমাণ করতে পারে। নির্দিষ্ট তাপমাত্রার উপরে মাংস গরম করার সময় সংযোজক টিস্যু (বেশিরভাগ কোলাজেন) সঙ্কুচিত হয় এবং মাঝখানে পেশী তন্তুগুলির বাইরে আর্দ্রতা চাপতে দেয়। এই আর্দ্রতা মাংসের ঝোল হিসাবে বেরিয়ে আসে, যার মধ্যে মাংসের সুগন্ধযুক্ত উপাদান রয়েছে। কিছু সুবাস সম্ভবত বাষ্প হয়ে যায় এবং "বাতাসে থাকবে", তবে এই ক্ষেত্রে, স্বাদটি পছন্দসই খাবার (মাংস) রেখে দিয়েছে, তবে এর বেশিরভাগটি এখনও একটি উপ-পণ্য (ঝোল) মধ্যে রয়েছে।
যেমন আপনি দেখতে পাচ্ছেন, আপনার প্রশ্নের কোনও জেনেরিক উত্তর নেই, তবে খাবার প্রস্তুত করার সময় রান্নাঘরে একটি সুন্দর গন্ধ থাকা অগত্যা কোনও বিপর্যয়কর খাবারের কারণ নয়। খাবার প্রস্তুত করার সময় বিভিন্ন রকম শারীরিক প্রতিক্রিয়া চলছে এবং বিভিন্ন কৌশল মূল্যায়ন করার সময় বা স্বাদযুক্ত ফল অর্জনের জন্য নতুন উপায়ে নিজে নিজে পরীক্ষা করার সময় কয়েকটি বুনিয়াদি বোঝা খুব সহায়ক।
সম্পাদনা: ভিডিওটি দেখার পরে, আমি কেবল কোনও প্রশ্নের সাথে সরাসরি সম্পর্কিত নয় এমন একটি বিষয় উল্লেখ করতে চেয়েছিলাম। ভিডিওতে, মুরগি 60 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় না পৌঁছানো পর্যন্ত ভুনা করা হয়। অনেক দেশে মুরগির মাংস প্রায়শই সালমনোলা ব্যাকটিরিয়ায় আক্রান্ত হয় এবং এই তাপমাত্রায় এগুলি অগত্যা হত্যা করা হয় না। উইকিপিডিয়া জানায় যে সালমোনেলা 12 মিনিটের পরে 60 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে বা 90 মিনিটের পরে 55 at এ মারা যায়, তাই আপনি যদি মুরগির এক পর্যায়ে 60 ডিগ্রি সেলসিয়াস পরিমাপ করেন, তবে এটি অসম তাপমাত্রা বিতরণের কারণে সম্ভাব্য নয়, অন্যান্য অংশগুলি হ'ল কয়েক ডিগ্রি ঠান্ডা, যেখানে ব্যাকটিরিয়া দীর্ঘকাল ধরে বেঁচে থাকতে পারে। নিরাপদে সালমোনেলা প্রবণ খাবার গ্রহণ করার জন্য, খাবারটি কমপক্ষে 10 মিনিটের জন্য 75 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে গরম করার পরামর্শ দেওয়া হয়।
