উত্তর:
পেকটিন একটি গাছের কোষ প্রাচীর পাওয়া একটি পলিসারাইড হয়। রান্নায় পেকটিনের দুটি প্রধান বিভাগ ব্যবহৃত হয়: হাই মেথোক্সিল (এইচএম) এবং লো মেথোক্সিল (এলএম)।
উচ্চতর মিথোসিল বেশিরভাগ জ্যাম এবং জেলি রেসিপিগুলিতে ব্যবহৃত হয়। এটি জেল থেকে চিনি এবং অ্যাসিড প্রয়োজন। যখন পেকটিনটি কোষের দেয়ালগুলির বাইরে দ্রবীভূত হয় তখন এটি খুব পাতলা হয় এবং একটি নেতিবাচক চার্জ তোলে যা অণুগুলিকে একে অপরের সাথে আবদ্ধ হওয়া এবং জেলিং থেকে বাধা দেয়। চিনি যোগ করা থেকে অ্যাসিড ডাইড করার সময় কিছু জল থেকে প্যাকটিন অণুগুলি বিচ্ছিন্ন করে দেয় যা তাদের চার্জকে সরিয়ে দেয়।
পেকটিন এইচএম তাপীয়ভাবে বিপরীতমুখী যার অর্থ এটি সেট, গলানো এবং আবার সেট করা যায়।
জেলিংকে উত্সাহ দেওয়ার জন্য চিনি এবং অ্যাসিড ব্যবহার করার পরিবর্তে ক্যালসিয়ামের উপস্থিতিতে কম মেথোক্সিল পেকটিন জেল ls এটি গ্লাসে এবং চিনির জ্যাম হ্রাস করতে ব্যবহৃত হয়। এটি তাপীয়ভাবে বিপরীতমুখী নয়।
পেকটিন এনএইচ হ'ল এক ধরণের এলএম পেকটিন যা পরিবর্তিত হয়ে তাপীয়ভাবে বিপরীতমুখী হতে পারে। জেলটিতে যত বেশি ক্যালসিয়াম থাকে তত কম জেলটি গলে যায় able পেকটিন এনএইচ জেলস ক্যালসিয়াম সহ তবে অন্যান্য এলএম পেকটিনের বিপরীতে এর জন্য কম ক্যালসিয়ামের প্রয়োজন। এর অর্থ হ'ল এটি এখনও গলে গিয়ে পুনরায় আকার দিতে পারে। আমি যে রেসিপিগুলি দেখেছি যে পেকটিন এনএইচ ব্যবহার করেন সেগুলির উভয়ই চিনি কম থাকে এবং পুনর্নির্মাণের প্রয়োজন হয়।
যা আমি পেকটিন এনএইচ দেখেছি তার থেকে আরও ব্যয়বহুল হয়ে থাকে। এটি সাধারণত কম চিনিযুক্ত প্যাস্ট্রি ফিলিংস এবং গ্লাজে ব্যবহৃত হয়।
http://blog.ideasinfood.com/ideas_in_food/2008/02/a-brief-overvie.html
http://www.allenhemberger.com/alinea/2010/07/raspberry-transpender-yogurt-rose-petals/
http : //www.lucidgroup.com/knowledge-center/pectin.pdf