আমি মনে করি আপনি "N ° C তে রান্না করুন" এর অর্থ উপাদানগুলি জমে বা শক্ত হয়ে যায়?
যদিও ডিমের সমস্ত ফ্যাটটি কুসুমে থাকে তবে চর্বি বিভিন্ন তাপমাত্রার জন্য প্রাসঙ্গিক নয়, যেখানে ডিম সাদা এবং ডিমের কুসুম শক্ত হয়ে যায়। এটির প্রক্রিয়া হ'ল ডিমের মধ্যে থাকা প্রোটিনগুলির তথাকথিত বিচ্ছিন্নতা। ডেনাটরেশন ধারণাটি আসলে একটি বিস্তৃত বিষয় এবং প্রকৃত প্রোটিনের উপর নির্ভর করে ডেনাটরেশন প্রোটিনের অণুতে বিভিন্ন রাসায়নিক পরিবর্তনের কারণ হয়ে থাকে, এটি বিভিন্ন উপায়ে ট্রিগার হতে পারে এবং এটি বিপরীতও হতে পারে বা নাও হতে পারে। ডিমের মধ্যে থাকা প্রোটিনগুলির বিপরীতে, দুধের প্রোটিনগুলি তাপের প্রতি বিশেষ সংবেদনশীল নয়। দুধের প্রোটিনগুলিতে কোনও প্রতিক্রিয়া সৃষ্টি না করে আপনি উচ্চ তাপমাত্রায় দুধ গরম করতে পারেন। এমনকি অল্প পরিমাণে অ্যাসিড যুক্ত করা (উদাহরণস্বরূপ লেবুর রস) তবে দুধের প্রোটিনগুলি কম তাপমাত্রায় অস্বীকার করে এবং পনির দই হিসাবে বেরিয়ে আসবে।
ডিমের পিছনে ... ডিম সাদা এবং কুসুম উভয়ই, বিভিন্ন তাজা ডিমের জলীয় পদার্থে বিভিন্ন ধরণের প্রোটিন দ্রবীভূত হয়। আপনি ডিমের সাদা প্রায় 40 টির মতো প্রোটিন এবং বেশিরভাগ ভিন্ন, তবে ডিমের কুসুমে যেমন বিস্তৃত মিশ্রণ পেতে পারেন তবে তা খুঁজে পেতে পারেন। এগুলির বেশিরভাগ প্রোটিন আণবিক কাঠামোটিকে এমনভাবে পুনর্বিন্যাসের মাধ্যমে হ্রাস করে যাতে তারা পানির দ্রবণীয়তা আলগা করে এবং আরও বা কম শক্ত কাঠামোতে পরিণত হয়। সঠিক প্রোটিনের উপর নির্ভর করে, বিচ্ছিন্নতা বিভিন্ন তাপমাত্রায় শুরু হয় এবং বিভিন্ন গতিতে অগ্রগতি হয়। সমস্ত ডিমের প্রোটিনের তাপমাত্রার সম্পূর্ণ তালিকা আমার কাছে নেই, তবে থাম্বের নিয়ম হিসাবে, ডিমের সাদা রঙের বেশিরভাগ প্রোটিন 62 থেকে 65 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের মধ্যে বিচ্ছিন্ন হয়, তবে ডিমের কুসুমের প্রোটিনগুলি 65 থেকে 65 এর মধ্যে থাকে while 70 ° সেঃ। বিশেষ করে ডিমের কুসুমের ক্ষেত্রে, ড্যানোটেরেশনটি একটি ধীরে ধীরে প্রক্রিয়া, এটি কুসুম ঘন হওয়ার সাথে শুরু করে তবে তরল অবশিষ্ট থাকে, এটি 70 ° সেন্টিগ্রেডের উপরে আসলে শক্ত হওয়ার আগে। সস বা মরুভূমির জন্য ঘন এজেন্ট হিসাবে ডিমের কুসুম ব্যবহার করার সময় এটি সহজেই দেখা যায়। সস প্রায় 65 at এ ঘন হতে শুরু করবে, তবে আপনি যদি 70 reach এ পৌঁছায় তবে ডিমের কুসুম তাত্ক্ষণিকভাবে শক্ত হয়ে উঠতে পারে এবং দুধে অ্যাসিড যুক্ত করার সাথে সাথেই বেরিয়ে যেতে পারে।
