হাড়ের কাঠামো একটি দুর্দান্ত সূত্র - এই তিনটি কাটার প্রত্যেকেরই সম্পূর্ণ হাড় থাকে - এবং আপনার খুব সহজেই পেশীগুলির কাঠামোকে আলাদা করতে শেখা উচিত। (প্রায় অবশ্যই দামের পার্থক্য রয়েছে - আমি কাঁধের স্টেকটি সবচেয়ে সস্তা, তারপরে পা এবং তারপরে পাঁজরের পরে প্রত্যাশা করতাম।) আমি কিছু দ্রুত কাঠামোগত অঙ্কন করেছি, এবং আমি সেগুলি বর্ণনা করার চেষ্টা করব বিস্তারিত.
পাঁজর এবং লইন
fullsize
কটি হ'ল পেশীগুলির একটি দীর্ঘ টুকরো যা পিছনের অংশের পাশের অংশে ছড়িয়ে পড়ে running এটি উল্লম্বভাবে কাটা হবে, প্রায় 4 "ব্যাসের কোথাও কোথাও ডিম্বাকৃতি / আয়তাকার ক্রস-সেকশন দেবে That এটি ডিম্বাকৃতিটি শক্ত পেশী, যদিও এর মধ্যে কিছুটা ফ্যাট থাকতে পারে above উপরে এবং একপাশে চর্বি (এটি ছিল শূকরটির অন্তরক ব্যাক ফ্যাট) the চর্বিটির বিপরীতে একটি পাঁজরের হাড় হবে, যদি এটি অপসারণ না করা হয়।
হাড়টি বিভক্ত হবে না, তবে এটি কোনও সময়ে ছোট হয়ে যাবে। এটি ফ্যাটটির দিকে উত্তল, এবং সাধারণত কিছুটা ফ্যাট এর দৈর্ঘ্যের সাথে চলতে থাকে। যদি পাঁজরটি থাকে তবে স্টেক (বা "চপ") কটি নীচে মাংসপেশির একটি ছোট ডিম্বাকৃতি থাকে, চর্বি দ্বারা পৃথকীকৃত, যা অন্যথায় পাঁজরের মাংসের অংশ হিসাবে পরিবেশন করা হবে। কটিলের কাটাগুলি পাটির দিকে পিছন দিকে সরে যাওয়ার সাথে সাথে টেন্ডারলাইনটি সংযুক্ত হতে শুরু করবে এবং পাঁজরটি অদৃশ্য হয়ে যাবে। টেন্ডারলাইনটি সম্ভবত কটিটির আকারের অর্ধেক, এবং পিছনের অংশের টুকরোটির কটি থেকে বিপরীত দিকে উপস্থিত হয়, যার পাঁজরের মতো পাশের পথের প্রসার রয়েছে। এই কাটাটি হ'ল "পোর্টারহাউস", এটি স্টেকের গো-মাংস থাকলে "টি-হাড়" নামেও পরিচিত। এটিকে "লিন চপ "ও বলা যেতে পারে, ভবিষ্যতে" রিব চপ "এর বিপরীতে।
পাঁজর / কটি চপ সংক্ষিপ্ত বিবরণ: একপাশে চর্বিযুক্ত স্ট্রিপ সহ শক্ত মাংসের ডিম্বাকৃতি / আচ্ছাদন, সম্ভবত বিপরীত দিকে অক্ষত একটি হাড়, চর্বিটির দিকে বাঁকানো। মাংসের সম্ভবত দুটি ডিম্বাকৃতি, একটি অর্ধেক আকার এবং বৃহত্তর থেকে বিভক্ত হাড়ের প্রসারনের বিপরীত দিকে।
হাম বা লেগ
fullsize
স্টিকের জন্য আপনি যে অংশটি পাচ্ছেন সেটি হ'ল উপরের অংশ, অর্থাৎ উরুটি অনুভূমিকভাবে কাটা। এটিতে একটি একক নলাকার হাড় রয়েছে - ফেমার - এটি দিয়ে চলতে থাকে, যা প্রায় 1 1/2 "ব্যাস এবং অফ-সেন্টারের কাছাকাছি হবে The উরটি মূলত ক্রস বিভাগে ডিম্বাকৃতি এবং বেশ কয়েকটি বৃহত পেশী দ্বারা গঠিত, যার সাহায্যে fascia (রৌপ্য ত্বক) এবং তাদের মধ্যে চর্বি একটি ছোট আউট, তাই আপনি স্টেক মধ্যে চার থেকে আধা ডজন বৃহত টুকরা দেখতে পাবেন একপাশে চর্বি একটি ফালা হতে পারে, এবং এমনকি কিছু ত্বক এর সাথে সংযুক্ত হতে পারে একটি লেগ স্টেক হ্যাম স্টেকের মতো একই কাটা, যদিও "হ্যাম" প্রায়শই এই অর্থ ব্যবহার করা হয় যে মাংস নিরাময় হয়েছে, এবং সম্ভবত এমনকি রান্নাও করা হয়।
লেগের সংক্ষিপ্ত বিবরণ: হাড়ের অফ-সেন্টারের বৃত্তাকার টুকরা সহ ওভাল-আকারের স্টেক। স্টেকটি মাংসের অর্ধ ডজন অংশের সমন্বয়ে গঠিত, সম্ভবত চর্বিযুক্ত পাতলা স্ট্রিপগুলি দ্বারা পৃথক করা হয় এবং এর বাইরের দিকে চর্বিযুক্ত স্ট্রিপ থাকতে পারে।
কাঁধ বা ফলক
fullsize
কাঁধটি শূকরের মাংসের একটি সুন্দর কাট, এটি মার্বেল পেশী কয়েক ডজন পকেট দ্বারা গঠিত, আন্তঃকোষীয় চর্বি দ্বারা সংযুক্ত এবং আবৃত, পাশাপাশি কটিটির প্রসারিত। লেগের মতো, একটি কাঁধেও কেবল একটি হাড় থাকে, ফলক (যা সকেটের মাধ্যমে কাঁধের নীচের অংশের বাহুতে হাড়ের সাথে সংযোগ স্থাপন করে)। কাঁধের ফলক (স্ক্যাপুলা) কাঁধের মাঝখানে কোথাও রয়েছে, এবং আপনি যেমনটি প্রত্যাশা করবেন, একটি পাতলা, তীর-মাথা-আকৃতির গঠন, যার সমতল অংশটি নীচে চলছে; উপরের দিক থেকে এটি দেখতে কিছুটা ইউ + 22 এ 6: ⊦ এর মতো দেখাচ্ছে ⊦ (এই প্রসার বা উত্সাহটি শূকরটির বাহিরের দিকে নির্দেশ করে Therefore) সুতরাং, এই কাঁধের পেশী জুড়ে একটি টুকরোটি সাদা-প্রসারিত পেশীর কয়েকটি টুকরা দিয়ে তৈরি করা হবে, যা চর্বিযুক্ত একটি জালে আটকে থাকবে এবং এতে সম্পূর্ণরূপে- এতে হাড়ের সংযুক্ত পাতলা অংশ বা হাড়টি সরানো হয়েছিল এমন একটি বিভাজন। হাড় রেখে গেছে আমি বিশ্বাস করি যে কাটগুলি সাধারণত অনুভূমিকভাবে তৈরি করা হয় এবং পেশীগুলির অংশগুলি বৃহত্তর প্রদর্শিত হতে পারে (এগুলি বেশিরভাগ তাদের দৈর্ঘ্যের চেয়ে দীর্ঘ হয়)। এটি অপসারণের সাথে, স্লাইসটি উল্লম্বভাবে তৈরি করা যেতে পারে, এক্ষেত্রে আপনি আরও বেশি এবং আরও ছোট টুকরো দেখতে পাবেন। কাঁধের স্টিকের একপাশে চর্বিযুক্ত স্ট্রিপও থাকতে পারে; এটি হ'ল আন্ডার স্কিন ফ্যাট যা আপনি অন্য দুটি কাটতে দেখেছেন।
কাঁধের সংক্ষিপ্তসার বর্ণনা: মাংসের প্রায়শই আয়তক্ষেত্রাকার টুকরো, এর মাঝখানে হাড়ের পাতলা টুকরো। হাড়ের একটি লম্ব লম্বা রিজ থাকতে পারে। মাংসটি অনেক ছোট টুকরোতে থাকে এবং চর্বিযুক্ত হয়।
কম ডায়াগ্রাম্যাটিক চিত্রগুলির জন্য, টেক্সাসের এইচ-এইচ সাইটে শূকরটির বিভাগ দ্বারা বিভক্ত বিভিন্ন কাটগুলির কয়েকটি ভাল ছবি রয়েছে বলে মনে হচ্ছে। (অন্যান্য মাংস যেমন গরুর মাংস এবং ভেড়ার মাংসের কাটগুলিও এই পৃষ্ঠায় অন্তর্ভুক্ত করা হয়েছে!)