আমি এখন শিখেছি (এই সাইট থেকে) যে ঝোল এবং স্টক একই পণ্য নয় ( এই দুর্দান্ত উত্তরটি দেখুন )।
সুতরাং, যে কোনও দৃশ্যে, কেন ঝোল বা তার বিপরীতে স্টক ব্যবহার করা উচিত?
অর্থাৎ ব্যবহারিক পার্থক্য কী?
সম্পাদনা: আমি বেশিরভাগ সন্ধান করছি যখন কখন একটির তুলনায় অন্যটি ব্যবহার করা যায়।
উত্তর:
স্টক বনাম ব্রোথের শ্রেণিবদ্ধকরণ এবং ব্যবহার:
ব্রোথগুলি কেবল হাড় নয়, মাংস রান্নার ফল। এগুলি সাধারণত অন্য আইটেম প্রস্তুত করার ফলাফল এবং সাধারণত তাদের নিজস্বভাবে প্রস্তুত হয় না। ভাজা টার্কি থেকে রস pouredেলে দেওয়া (অবনমিত হওয়ার পরে) ঝোল হিসাবে বিবেচিত হবে। পুরো মুরগি অন্য প্রস্তুতির জন্য পোচ করা ঝোল তৈরি করবে।
স্টকগুলি হাড় থেকে তৈরি হয়। তারা অন্যান্য রেসিপিগুলিতে (সস, স্যুপস, স্টিউস, ভাত ইত্যাদি) ব্যবহারের জন্য বিশেষভাবে প্রস্তুত হয় স্টকগুলি তাদের প্রস্তুতে কখনও নোনতা হয় না বা তৈরি রান্নাটি হ্রাসের কারণে খুব বেশি নোনতা শেষ হয়ে যায় যা আরও রান্না করার পরে ঘটবে। দ্রষ্টব্য যে ঘরের তৈরি স্টক প্রায়শই রেস্তোঁরা / বাণিজ্যিক স্টকগুলির চেয়ে খানিকটা ঝোলের মতো হবে, যেহেতু হাড় থেকে সমস্ত মাংস পাওয়া সত্যিই কঠিন।
হাড় থেকে সর্বাধিক গন্ধ এবং জেলিটিন আহরণের জন্য স্টকগুলি সাধারণত খুব দীর্ঘ সময়ের জন্য মুরগির জন্য 4-6 ঘন্টা এবং ভেল / গরুর মাংসের জন্য 8-12 ঘন্টা একসাথে তৈরি হয় are
ব্রোথগুলি সাধারণত দীর্ঘকাল ধরে রান্না করা হয় না এই কারণে যে বর্ধিত সময়কালের জন্য মাংস রান্না করা (এমনকি তরল দ্বারা বেষ্টিত মুরগী) এর ফলস্বরূপ, স্বাদহীন মাংস হতে পারে।
কনসোম: একটি সুরক্ষিত এবং স্পষ্ট স্টক। ব্রুনোইজ (১/১16 ইঞ্চি) মাইরপিক্স (গাজর, পেঁয়াজ, সেলারি) এবং একটি "ভেলা" যোগ করার সাথে এটি স্বাদে শক্তিশালী হয়ে উঠেছে যা পাতলা মাটির মাংসের (ব্যবহৃত স্টকের ধরণের উপযুক্ত) সংমিশ্রণ এবং ডিমের সাদা অংশ. ভেলা মিশ্রণটি কোল্ড স্টকের মধ্যে আলোড়িত হয় এবং এটি আস্তে আস্তে উত্তপ্ত হওয়ার সাথে সাথে প্রোটিনগুলি জমাট বেঁধে স্টকের উপরে একটি "ভেলা" তৈরি করে। একটি ছোট গর্ত কেন্দ্রে খোঁচা করা হয় (যদি এটি ইতিমধ্যে গঠিত না হয়) এবং স্টক বুদবুদ হিসাবে এটি মাটির মাংস / ডিমের সাদা ভেলা দিয়ে ফিরে ফিরে আসে যা স্টককে স্পষ্ট করতে এবং গন্ধের সাথে এটি শক্তিশালী করার জন্য অশুচিগুলি ফিল্টার করে।
বুয়েলন: ঝোলের ফরাসি শব্দ।
কোর্ট বুইলন: কখনও কখনও "শর্ট ব্রোথ" নামে পরিচিত। একটি মাছধরা তরল সাধারণত মাছের জন্য ব্যবহৃত হয় যা সাধারণত জল, অ্যাসিড (লেবুর রস, ভিনেগার, ওয়াইন), পার্সলে স্টেমস, তেজপাতা, গোলমরিচ এবং কিছু লবণ সমন্বিত থাকে।
স্টক বনাম ব্রোথ কখন ব্যবহার করবেন: যখন সস উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস করতে হয় বা চূড়ান্ত ফলাফলের স্পষ্টতা পছন্দ করা হয় তখন স্টক ব্যবহার করুন।
যখন তরল বা স্বচ্ছতার শরীর গুরুত্বপূর্ণ না হয় এবং যখন স্টার্চ যুক্ত করে তরল ঘন হয়ে যায় তখন ব্রোথগুলি স্টকের জন্য প্রতিস্থাপন করা যেতে পারে।
স্টক, ব্রোথ, কনসোমো এবং বুয়িলনের মধ্যে পার্থক্যগুলি আসলে নিচে রাখা বেশ কঠিন।
এক সময় একটি স্টক এমন কিছু ছিল যা কুকারে রাখা ছিল এবং ক্রমাগত যুক্ত করা হত। এই সংযোজনগুলি মাংস, শাকসবজি ইত্যাদি হতে পারে তাই নাম স্টক। আজকাল তাজা মজাদার সাধারণত প্রয়োজন হয়, তাজা করা হয়। একটি স্টক সাধারণত স্যুপ এবং সস এর ভিত্তি তৈরি করে।
স্টক তৈরির জন্য সাধারণ পদ্ধতি (বা গ্র্যান্ড বউইলন এটি এটিও পরিচিত) হ'ল একটি বৃহত পাত্র জলে পরিষ্কার হাড় এবং তাজা মাংসের ছাঁটা যোগ করা। ফোঁড়ায় আনা হলে অতিরিক্ত উপাদান যুক্ত করা হয়, যেমন গাজর, লিক, পেঁয়াজ ইত্যাদি then অবশেষে, তরলটি হাড়, মাংস এবং শাকসবজি অপসারণের জন্য সূক্ষ্ম চালনী বা কাপড়ের মধ্য দিয়ে যায়।
প্রযুক্তিগতভাবে বলতে গেলে একটি ঝোল, একটি লবণযুক্ত স্টক। যাইহোক, কোনও ঝোলকে উল্লেখ করার সময় সাধারণত গৃহীত সংজ্ঞাটি একটি স্যুপ হয়, যদিও এটি গ্রেভি এবং সসগুলির ভিত্তি হিসাবেও ব্যবহার করা যেতে পারে।
স্টকের বিপরীতে, একটি ঝোল তৈরির প্রক্রিয়াটিতে সাধারণত প্রচুর পরিমাণে মাংস ব্যবহার করা হয় এবং কেবল মাংসের স্ক্র্যাপ এবং হাড় নয়। উদাহরণস্বরূপ, একটি মুরগির ঝোল সবজি ছাড়াও একটি সম্পূর্ণ মুরগি ব্যবহার করবে।
কনসোম ব্রোথের মতো তবে সাধারণত ডিমের সাদা অংশগুলি স্যুপটি পরিষ্কার করতে ব্যবহার করা হয়।
আপনি আদালত বুয়িলনের মতো অনুরূপ পদগুলিও পাবেন, প্রস্তুতি এবং সংজ্ঞাগুলির মধ্যে আঞ্চলিক পার্থক্যও রয়েছে।
ব্রোথ আসলে প্রায়শই স্টক থেকে তৈরি করা হয় । এটি হতে হবে না, তবে প্রায়শই একটি রান্নাঘর কী করবে তা হাড়কে একটি আরও স্বাদ দেওয়ার জন্য স্টক তৈরি করে এবং তারপর ঝোল তৈরির জন্য এটিতে আসল মাংস এবং কিছু শাকসব্জি সিদ্ধ করে। কিছু শস্য মধ্যে নিক্ষেপ করুন এবং এটি মূলত একটি স্যুপ - ব্রোথ এবং স্যুপের মধ্যে লাইনটি অস্পষ্ট হয়, যদি তা আদৌ বিদ্যমান থাকে।
ব্রোথগুলি সসগুলির ভিত্তি হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে তবে স্টকটি ব্যবহারের জন্য এটি বেশি সাধারণ কারণ স্টক পরিষ্কার। একটি ব্রোথ সাধারণত মেঘাচ্ছন্ন থাকে, এমনকি স্ট্রেইড হলেও, চর্বিযুক্ত এই অসম বন্টন এটি সসগুলির পক্ষে এত ভাল প্রার্থী করে না যেগুলি সমজাতীয় (মসৃণ, ধারাবাহিক) বলে মনে করা হয়। ব্রোথ গ্রেভির মতো কিছুতে ব্যবহার করা বেশি সাধারণ, যেখানে আপনি সাধারণত চর্বি বা মাংসের কিছু অংশের বিচ্ছিন্নতা আশা করতে পারেন।
তবে, আমি এখানে সাধারণতার সাথে কথা বলছি, এবং বাস্তবে, ঝোল এবং স্টক প্রায়শই বিনিময়যোগ্য হয়। আমি রেসিপিগুলিতে মুরগির ঝোল ব্যবহার করেছি যা মুরগির মজুতের জন্য ডেকেছিল এবং এটি পরিধানের চেয়ে খারাপ আর কিছু নয়; যদি ব্রোথটি মোটামুটি পরিষ্কার থাকে (বেশিরভাগ ক্যানড চিকেন ব্রোথ হয়) তবে এটি স্টকের জন্য একটি দুর্দান্ত বিকল্প তৈরি করে।
সম্ভবত সবচেয়ে বড় পার্থক্যটি হ'ল ব্রোথ, বিশেষত যখন স্টক থেকে তৈরি করা হয়, এতে শক্তিশালী মাংসের স্বাদ থাকবে। যদি শেষ পণ্যটির মধ্যে আরও অনেকগুলি অ্যাডিটিভ থাকে না (স্যুপ সর্বাধিক সুস্পষ্ট উদাহরণ) তবে আপনি একাই স্টক দিয়ে যাওয়ার চেয়ে বেশি সাশ্রয়ী এমন ফলাফল অর্জন করতে কোনও ঝোল ব্যবহার করতে পারেন।
আমি অনুপস্থিত কিছু থাকতে পারে, কিন্তু আমি মনে করি এটিই এর মূল বক্তব্য। পার্থক্য খুব সূক্ষ্ম।
পুরাতন কুকবুকগুলি এবং এ সম্পর্কে এসকফায়ারের ভাষ্য পড়া থেকে, আমার কাছে মনে হয়েছে যে একটি সম্ভাব্য পার্থক্য হ'ল মূলত স্টকটি তার উত্পাদিত টেক্সচারটি সম্পর্কে (অর্থাত্ হাড় থেকে জেলিটিন উত্তোলন করা হয়), তবে ঝোল স্বাদ সম্পর্কে about
এলোমেলো টিপ: যদি আপনি মাংস খাওয়ার হন এবং আপনি কখনও চেষ্টা করেন না তবে ছুটির ভাজা ভাজা টার্কির অবশেষগুলি কিছু বকেয়া স্টক / ব্রোথ / যা-কিছু হোক জলের পাত্রের মধ্যে ফেলে দিন। (কয়েক ঘন্টা কোর্সের জন্য এটি সিদ্ধ করুন :-)
খ্যাতিমান ইতালীয় কুইজিন শেফ এবং লেখক, মার্সেলা হ্যাজন স্টক এবং ব্রোডো (ব্রোথ) এর মধ্যে পার্থক্যটি নিম্নরূপ: স্টকগুলি মূলত হাড় বা শাঁস (ক্রাস্টেসিয়ান) থেকে তৈরি হয়। ব্রোডোস (ব্রোথস) মূলত মাংস থেকে তৈরি।
ইতালীয় খাবার হজান অনুসারে ব্রোথগুলির পক্ষে।
আমি বহু বছর ধরে স্টক তৈরি করছি তবে আমি কোনও ঝোল তৈরি করি না। তবে অদূর ভবিষ্যতে আমি এটি করার ইচ্ছা করি।
আমি হাঁসের হাড়, চিংড়ি শাঁস, গলদা চিংসের মাংস + শাঁস, ভিলের হাড় এবং আরও অনেক কিছুর স্টক তৈরি করেছি।
নিজেই অনুগ্রহ করুন এবং লিন রোসেট্টো ক্যাস্পার দ্য দ্য স্প্লানডিড টেবিল শিরোনামে একটি পুরষ্কার প্রাপ্ত ইতালীয় কুকবুকটি দেখুন। তার স্টক / ব্রোথগুলি মাস্টারপিস, এমন কিছু যা আপনি অন্য কোথাও দেখতে পাবেন না।
ব্যক্তিগত অভিজ্ঞতা থেকে ... স্টকগুলি একই জাতীয় খাবারের উত্স থেকে সস তৈরিতে দুর্দান্ত প্রভাব ফেলতে পারে। উদাহরণস্বরূপ, চিংড়ি স্টক এবং অন্যান্য উপাদান থেকে তৈরি একটি সসে চিংড়ি।
তবে সম্পূর্ণ স্টকগুলি অন্য কোনও খাবার যুক্ত না করে স্যুপ হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে। হাঁস স্টক নিজেই বা লবস্টার স্টক সুস্বাদু।
লবস্টার স্টক সম্পর্কে একটি শব্দ ...
প্রচুর পরিমাণে লবস্টার শেল ব্যবহার করে এমন একটি পরিণতি হবে যা সত্যিকারের লবস্টারের মতো স্বাদ পায় না। এতে মাছের মতো আরও স্বাদ আসবে।
আপনি যদি সত্যিকারের লবস্টার গন্ধের জন্য লক্ষ্য রাখছেন তবে পায়ে সংলগ্ন লবস্টারের দেহের অভ্যন্তরে থাকা গলদা চিংড়ির কারটিলেজিনাস অংশটি ব্যবহার করুন। এটি আসল গলদা মাংস। এগুলি থেকে তৈরি একটি স্টক (ব্রোথ?) আসলে লবস্টারের মতোই স্বাদ পাবে। আমি গলদা চিংড়ির এই অংশটিই ব্যবহার করি (এবং পায়েও আমিষ থাকে)।
কারটিলেজিনাস অঞ্চলের নীচে সবুজ রঙের গিলগুলি ছিঁড়ে ফেলতে ভুলবেন না।
আমার কাছে খেতে লবস্টার থাকলে, আমি এই অংশগুলি হিমশীতল করি, যতক্ষণ না আমার কাছে পর্যাপ্ত পরিমাণে গলদা চিংড়ি / স্টক তৈরির পর্যাপ্ত পরিমাণ থাকে। দারুণ !!
উইকিপিডিয়া থেকে একটি অতিরিক্ত নোট :
আরও সচেতন থাকুন যে ব্রিটেনে, ব্রোথ এবং স্টকের মধ্যে একটি স্বতন্ত্র পার্থক্য রয়েছে, মার্কিন সংজ্ঞাগুলির সাথে একেবারেই আলাদা: স্টক হ'ল একটি পাতলা তরল যা কাঁচা উপাদানগুলি মিশ্রণ তৈরি করে তৈরি করা হয় যতক্ষণ না সেগুলি থেকে সমস্ত স্বাদ পুনরুদ্ধার করা হয়, চালনার জন্য ছাঁটাই করে চূড়ান্ত করা হয় ফলাফল যে একা তরল।
আরও সম্পূর্ণ স্টকটিতে ঝোলের চেয়ে স্বাদ এবং "অনুভূতি" এর মধ্যে স্বতন্ত্র পার্থক্য থাকে। ব্রোথ হ'ল "জলযুক্ত"। আপনি স্টকটি ব্যবহার করতে পারেন যেখানে আপনি সাধারণত ব্রোথ ব্যবহার করবেন এবং আপনি পার্থক্যে আনন্দিতভাবে অবাক হবেন। প্রাক-লবণাক্ত ঝোলের চেয়ে আপনার আরও বেশি লবণ ব্যবহার করতে পারেন need তবে আমার দৃষ্টিতে এটি মুরগির জন্য পছন্দসই তরল। এটিচিলদা, টিক্কা মশলা এবং আলফ্রেডো সসগুলিতে অন্যান্য তরলের স্থানে ব্যবহার করুন বা তাড়াতাড়ি যোগ করুন এবং অন্যান্য তরল যুক্ত করার আগে এটি কমিয়ে দিন।