উত্তর:
নোট করুন যে সর্বাধিক উপকারের জন্য আমি প্রথমে মুরগির স্টক সম্পর্কিত প্রশ্নের উত্তর দিচ্ছি এবং শেষে অন্যান্য স্টক যেমন ফিশ এবং ব্রাউন চিকেন এবং ভিল স্টক সম্পর্কিত তথ্য অন্তর্ভুক্ত করেছি।
সঠিকভাবে তৈরি স্টক কেবল হাড় থেকে তৈরি। যদি আপনি আপনার নিজের মুরগিগুলি কেটে ফেলে থাকেন তবে ফ্রিজে পিছন এবং ডানার টিপস সংরক্ষণ করুন এবং স্টকের জন্য ব্যবহার করুন। আপনি আপনার মুদি দোকান বা কসাইর জিজ্ঞাসা করতে পারেন এবং স্টক করতে চান তবে পর্যাপ্ত পরিমাণ না থাকলে তাদের কাছ থেকে ব্যাক কিনতে সক্ষম হবেন। মুরগির পাগুলি জেলটিন সমৃদ্ধ এবং স্টকে দেহের যোগ করতে পাত্রের সাথে যোগ করা যায়।
একটি বড় স্টকপটে চিকেন ব্যাক / উইং টিপস রাখুন (প্রায় একটি 3-4 গাল। স্টকপট)। ঠান্ডা জল দিয়ে Coverেকে চুলাতে রাখুন। প্রায় 10 মিনিটের জন্য মৃদু আঁচে আনুন। এটি হাড়গুলি "ব্লাঞ্চিং" হিসাবে পরিচিত এবং নরম হাড় থেকে রক্ত এবং অন্যান্য আলগা প্রোটিনগুলি দ্রবীভূত করতে সহায়তা করার জন্য এটি করা হয়। এই প্রোটিনগুলি পৃষ্ঠের উপর ধূসর রঙের ময়লা তৈরি করবে। ময়দা তৈরি হয়ে গেলে, ডুবে থাকা জলটি ফেলে দিন। স্টকটি যত পরিষ্কার হয় তত দীর্ঘতর শেল্ফ লাইফ কারণ এটি অতিরিক্ত প্রোটিন স্টককে মেঘলা করে তোলে যা এটি আরও দ্রুত ক্ষতিগ্রস্থ করে তোলে।
হাঁড়িতে হাঁড়িতে ফিরুন এবং আবার ঠান্ডা জলে coverেকে দিন। একটি স্টিচ (কয়েকটি দইয়ের তেজপাতা, পুরো মরিচের এক চা চামচ, এক মুঠো পার্সলে কাণ্ড, এবং 8-10 থাইমের শাখা বা শুকনো থাইমের এক চা চামচ) যুক্ত করুন যা কিছু স্ট্রিং দিয়ে বেঁধে দেওয়া হয়েছে। পাত্রটি আবার খুব মৃদু সিমারে নিয়ে আসুন এবং প্রায় 3 ঘন্টা সিদ্ধ করার অনুমতি দিন।
3 ঘন্টা পরে মাইরপিক্স (গাজর, পেঁয়াজ, সেলারি) যোগ করুন। 1-2 পাউন্ডে পরিকল্পনা করুন। প্রতি পাউন্ডে মাইরপিক্স (সংযুক্ত সবজি)। হাড়ের। আমি লিকগুলি যুক্ত করতেও পছন্দ করি কারণ তারা কেবল স্বাদ যোগ করে না তবে স্টকের স্পষ্টকরণে সহায়তা করার কথা রয়েছে। স্টকটি 1-2 ঘন্টা ধরে অল্প আঁচে চালিয়ে যান। (যদি আপনি সেই সময়ে শাকসবজিগুলি যোগ করার আশেপাশে না থাকেন তবে এগুলি হাড়ের সাথে যুক্ত করা যেতে পারে তবে রান্না এবং বিশৃঙ্খলা এড়ানোর জন্য বড় টুকরো টুকরো করে কেটে নেওয়া দরকার I আমি সাধারণত রাতে মুরগী এবং ভিল স্টক শুরু করব রেস্তোঁরাটি ছেড়ে দিন এবং পরের দিন সকাল পর্যন্ত এটিকে রাতারাতি জ্বলতে দিন)
জরিমানা জাল স্ট্রেনার বা চিজস্লোথের কয়েকটি স্তর দিয়ে স্টকটি ছড়িয়ে দিন। কোনও আইস স্নানে একটি ধাতব পাত্রে (অন্য পাত্র) স্টকটি ঠান্ডা হওয়া পর্যন্ত স্পর্শে ঠান্ডা করুন এবং তারপরে স্টোরেজ পাত্রে রাখুন এবং রেফ্রিজারেট বা ফ্রিজ করুন।
একবার স্টক শীতল হয়ে গেলে ফ্যাট স্টকের উপরে একটি শক্ত স্তর তৈরি করবে have সাবধানে মুছে ফেলুন এবং হয় ফেলে দিন বা স্যুটিংয়ের জন্য ব্যবহার করুন (যেমন হাঁস বা মুরগির ফ্যাট)।
অতিরিক্ত নোট: হোয়াইট ভিল স্টকের জন্য একই প্রক্রিয়া অনুসরণ করা হবে (ঘন ঘন ব্যবহৃত হয় না)
যদি কোনও বাদামি স্টক প্রস্তুত করা হয় (ভাজা মুরগী, ভিল, গরুর মাংস, ভেড়ার বাচ্চা, হাঁস): ** এই স্টকগুলি প্রথমে হাড়কে ধুয়ে ফেলা হয় এবং তারপরে মাঝারি বাদামী (ভাবযুক্ত চায়ের রঙ ভাবুন) অবধি প্রায় 400 এফ ডিগ্রিতে চুলায় ভুনা হয়।
হাড়গুলি বাদামী হয়ে এলে একটি টেবিল চামচ বা দুটি টমেটো পেস্ট দিয়ে গন্ধ দিন এবং আরও 5 মিনিট বা তার জন্য ভাজুন। টমেটো পেস্টের ঘন শর্করাগুলি এটি জ্বলতে এবং তিক্ত স্বাদযুক্ত স্টক তৈরি করতে পারে বলে সাবধান হন।
হাড় এবং টমেটো পেস্ট ভাজা হয়ে যাওয়ার পরে, স্টক পটে এগুলি রাখুন এবং মাইরপিক্সটি রোস্টিং প্যানে যুক্ত করুন এবং চর্বিযুক্ত কোট টুকরা করুন এবং মাইরপিক্স হালকা বাদামী না হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। স্টক শেষ করার প্রায় 2 ঘন্টা আগে মাইরপিক্স যুক্ত করুন। নিশ্চিত হয়ে নিন যে গাজরগুলি ভেঙে ফেলা এবং স্টকটিতে একটি অদ্ভুত মাত্রায় মিষ্টি স্বাদ যোগ করতে এড়াতে বরং বড় আকারের কাটা হয়েছে।
স্টকের জন্য রান্নার প্রস্তাবিত সময়:
-ফিশ: 30-45 মিনিট। পাতলা সাদা ফিশের হাড় এবং মাথা ব্যবহার করুন। লবস্টার / চিংড়ি স্টক শাঁস থেকে তৈরি করা হয় এবং প্রথম ভাজা হলে সাধারণত আরও স্বাদ পাওয়া যায়। স্টককে ক্লাউডিং প্রতিরোধ করতে মাছের মাথা থেকে গিলস এবং চোখ মুছুন। মাইরপিক্সে গাজর ব্যবহার করবেন না বা এটি স্টককে কমলা রঙের করবে। পেঁয়াজ, সেলারি, লিকস, মাশরুম এবং কাটা লেবু ব্যবহার করুন।
-চিকেন / হাঁস: 4-6 ঘন্টা
-ভিয়েল / গরুর মাংস / মেষশাবক: ৮-১২ ঘন্টা (গরুর মাংসের মতো হাড় হাড় শক্ত হয় নি বলে ভিলের নাকের হাড়গুলিতে সর্বাধিক পরিমাণে জিলিটিন থাকবে)
স্টকগুলিকে লবণ দিয়ে পাকা করা উচিত নয় কারণ প্রাথমিক উদ্দেশ্যগুলির মধ্যে একটি হ'ল "স্টক" আইটেম যা বিভিন্ন প্রয়োজনে ব্যবহার করা যেতে পারে: স্যুপ, সস, চাল ইত্যাদি The লবণের চূড়ান্ত প্রস্তুতির সাথে যোগ করা হয় না মজুদ. যদি স্টক সল্ট করা হয় এবং তারপরে একটি হ্রাস সসের জন্য ব্যবহার করা হয় তবে ফলিত সস খুব বেশি নোনতাযুক্ত হবে।
আমি পুরো মুরগি অংশগুলির (ডানা, পিঠে, যাই হোক না কেন) তুলনায় সস্তা বলে মনে করি, তাই আমি নিয়মিত কয়েকটা পুরো পাখি কিনে ব্রেস্ট কেটে রাখি (পরে ব্যবহারের জন্য সংরক্ষণ করে), এবং তারপরে অবশিষ্ট মাংস / হাড় / চামড়া দিয়ে স্টক তৈরি করি ।
মুরগির স্টক পটে রাখুন। দু'টি পেঁয়াজ, গাজর, সেলারি ডালপালা এবং কিছু গোলমরিচ যুক্ত করুন। ঠান্ডা জল দিয়ে Coverেকে দিন। একটি খালি আঁচে আনা এবং 2-3 ঘন্টা জন্য রান্না করুন। স্বাচ্ছন্দ্যের জন্য, আমি সাধারণত চুলা শীর্ষে একটি পাত্রে পাত্রটি নিয়ে আসি এবং তারপরে ওভেনে 250 এ স্থানান্তর করি।
স্টকটি ছড়িয়ে দিন, ঠাণ্ডা করুন এবং তারপরে ব্যবহারের জন্য স্থির করুন।
আমি একবারে রোটিসেরি মুরগির পরিবেশন করি - আমি একটি বড় ব্যাচ স্টক করার মতো পর্যাপ্ত পরিমাণ না হওয়া পর্যন্ত ফ্রিজে হাড়গুলি সংরক্ষণ করি। আমি যখন ভেজি ট্রে তৈরি করি তখন আমি সেলারি ডালপালা এবং অন্যান্য ছাঁটাইয়ের শীর্ষ এবং বোতলগুলি সংরক্ষণ করি। Veg হিমায়িত থেকে musy পেতে পারে তবে এটি আপনার স্টক যোগ করার দুর্দান্ত স্বাদ আছে। আমি দেখতে পেলাম যে ঘরের ব্যবহারের জন্য 1 কাপের ইনক্রিমেন্টে স্টক হিমায়িত দুর্দান্ত কাজ করে।
আমি আরও যোগ করব যে আপনার যদি প্রেশার কুকারের অ্যাক্সেস থাকে তবে আপনি আরও দ্রুত স্টক তৈরি করতে পারবেন এবং মেঘলা হওয়ার পরিবর্তে আরও সুস্পষ্ট থাকার এতে যুক্ত সুবিধা পেতে পারেন। আমি ব্যক্তিগতভাবেও মনে করি এটির স্বাদ আরও ভাল।
আপনি যদি সঠিক স্টকের পরে থাকেন তবে ড্যারেন্সের রেসিপিটি সুন্দর লাগছে।
এখানে একটি দ্রুত সস্তা বিকল্প।
ভুনা মুরগির হাড় এবং ত্বক একবারে এগুলি শেষ করার পরে স্থির করুন।
আপনার যখন কিছু দ্রুত স্টকের প্রয়োজন হয় তখন বিটগুলি একটি প্যানে রাখুন এবং ফুটন্ত জলে coverেকে দিন।
আধা ঘন্টা বা তার বেশি সময় ধরে সিদ্ধ করুন এবং তারপরে বিটগুলি পিছনে রাখতে একটি চালনি ব্যবহার করুন ..
আমার কনিষ্ঠতম যখন খাবারে অ্যালার্জি শুরু করেছিলেন তখন আমাদের এই সমস্যা হয়েছিল। আমি যে দ্রুত এবং নোংরা পদ্ধতিটি ব্যবহার করি তা সহজ, তবে এখানকার অন্যদের মতো অভিনব নয়, নীচে: একটি 10 পাউন্ড ব্যাগ মুরগির পা এবং উরু কোয়ার্টার কিনুন। আমি যতটা সম্ভব বড় পাত্র রেখে জল দিয়ে coverেকে রাখি। 1 টিবিএলএসপি যোগ করুন। পোল্ট্রি সিজনিং বা মিসেস ড্যাশ অরিজিনাল। একটি ফোড়ন এনে তারপর তাপ কমাতে এবং প্রায় এক ঘন্টা জন্য সিদ্ধ করুন। তরল সংরক্ষণে মুরগির কোয়ার্টারে টানুন, মাংস কেটে ফেলুন, যা সহজেই আসা উচিত। হাড়গুলি হাঁড়িতে টুকরো করে রাখা তরল এবং কিছুটা ত্বক দিয়ে আবার এক ঘন্টার জন্য ২ বা ২ টাকার জন্য সিদ্ধ করুন এবং স্ট্রেন এবং অংশটি 1 কাপ ইউনিটে ভাগ করুন এবং ফ্রিজে টস করুন।
আমি যে মুরগির টান দিয়েছি তা আমি মুরগির সালাদ, বার্বেক মুরগির স্যান্ডউইচ এবং মুরগি এবং ভাতের মতো আরামদায়ক খাবারের জন্য ব্যবহার করি। মুরগী এবং ভাতের জন্য: 1 কাপ হিমায়িত মুরগির ব্রোথ (বা স্টক, বা যাই হোক না কেন), 1 কাপ ভাত, পর্যাপ্ত তরল ধানের জন্য তরলটির পার্থক্য তৈরি করতে। চাল হয়ে গেলে স্বাদ মতো 1 কাপ মুরগি, লবণ এবং মরিচ দিন। আপনি চিকেন স্যুপের ক্রিমের একটি ক্যান যোগ করতে পারেন তবে এটি ব্যতীত ভাল।
শুভকামনা!
পাশের নোটটি সম্পাদনা করুন, আমি হাঁড়িতে ফিরে টোস করার আগে লম্বা হাড়গুলি অর্ধেক কাটতে এক জোড়া শিয়ার ব্যবহার করেছি। আমি মনে করি এটি গন্ধ আরও গভীর করে
সাধারণভাবে, স্টক তৈরিতে ব্যবহৃত প্রাণীর অংশগুলি নির্ভর করে প্রাণীর উপর:
মুরগির জন্য, বিভিন্ন ব্যক্তি প্রাণীর বিভিন্ন অংশের সুপারিশ করবেন তবে পুরো মুরগি কেটে ফেলা মোটামুটিভাবে ভাল কাজ করে।
গরুর মাংসের জন্য, মাংসের কোনও শক্ত টুকরা কাজ করবে; কাঁধ বা বাট তাকানোর চেষ্টা করুন।
অন্যান্য পরামর্শ হিসাবে, সৃজনশীল হতে! মুরগি সিদ্ধ করে প্রায় যে কেউ মৌলিক ঝোল তৈরি করতে পারে তবে সত্যই দুর্দান্ত এটি তৈরি করতে সময় এবং কাজ লাগে and বিভিন্ন উপাদান যুক্ত করার চেষ্টা করুন। প্রারম্ভিকদের জন্য, আপনার সাথে পরিচিত এমন জিনিসগুলি ব্যবহার করে দেখুন। উদাহরণস্বরূপ, রসুন এবং তুলসির মতো শাকসবজি এবং গুল্ম যে কোনও ঝোলের উন্নতি করতে পারে। সেখান থেকে, তিলের তেল, মিসো পেস্ট বা সম্ভবত আদা যেমন আরও সৃজনশীল জিনিসগুলি ব্যবহার করে দেখুন।
আমরা আমাদের পুরানো মুরগি ও মোরগ দিয়ে শুরু করি। হেড অপসারণ, ফুটন্ত জলে চিকেন চুবিয়ে ডুব। পরবর্তী অন্ত্র গিগলেটগুলি একপাশে রাখুন। ঠান্ডা কূপ জলে ধুয়ে ফেলুন। বড় চাপের কুকারে রাখুন। লবণ, পেঁয়াজ কাটা, রসুন, গোলমরিচ, আরও পাতা দিয়ে leaf পা রেখে যেতে পারে। মাংস হাড়ের পতন না হওয়া পর্যন্ত 4 থেকে 6 ঘন্টা রান্না করুন। কুল। উপরে থেকে গ্রিজ অপসারণ। সমস্ত হাড় সরান। বড় মুরগি কাটা কাটা। স্বাদ ঝোল। আপনি আরও মশলা যোগ করতে ইচ্ছুক হতে পারে। আপনার পছন্দ মতো গন্ধ না হওয়া পর্যন্ত পাত্রটি চুলা ফোঁড়াতে ফিরে রাখুন। কুল। ব্যাগ রাখুন। সমস্ত বায়ু সরান। ব্যাগ লেবেল করতে মাস্কিং টেপ এবং কলম ব্যবহার করুন। প্রয়োজন পর্যন্ত হিমশীতল। ভাল মুরগির স্টকের গোপনীয়তা হ'ল ফ্রায়ার বা বেকার ব্যবহার না করা তবে আপনার পুরানো মুরগি বিনামূল্যে পরিসীমা পছন্দ করে।