এই প্রশ্নে সম্পূর্ণ বৈজ্ঞানিক গবেষণা হয়েছে। অ্যালটন ব্রাউনয়ের সুপারিশের মূল সমস্যাটি হ'ল তার ঘরের তাপমাত্রা "বিশ্রাম" যথেষ্ট দীর্ঘ নয় , যেহেতু বৈজ্ঞানিক সাহিত্য ঘরের তাপমাত্রায় 24-72 ঘন্টা সুপারিশ করে যা এসিডের ঘনত্বের উপর নির্ভর করে।
মেয়োনিজ রেসিপিগুলিতে সর্বাধিক সাধারণ অ্যাসিডগুলি হ'ল এসিটিক অ্যাসিড (ভিনেগার) এবং সাইট্রিক অ্যাসিড (লেবুর রস)। ব্যাকটেরিয়া হ্রাসে ভিনেগার আরও কার্যকর, তবে হয় ব্যবহার করা যেতে পারে। উভয় এসিড ঘরের তাপমাত্রার চেয়ে ফ্রিজে তাপমাত্রায় কম কার্যকর।
সাহিত্যের একটি সাধারণ পর্যালোচনা, পাশাপাশি লেবুর রস (ল্যাব ফলাফলের সাথে) সম্পর্কে নির্দিষ্ট পরামর্শের জন্য, এই নিবন্ধটি দেখুন । টেক-হোম বার্তা, যা আপনি তথ্য থেকে দেখতে পাচ্ছেন (লিঙ্কের টেবিল 1), হ'ল মেমোনাইজের একমাত্র সফল জীবাণুনাশক যা কমপক্ষে 24 ঘন্টা ঘরের তাপমাত্রায় কম পরিমাণে লেবুর রস ব্যবহার করে ঘটেছিল Sal
লেখকরা নির্ধারণ করেছেন যে এই ফলাফলটি অর্জনের জন্য প্রয়োজনীয় পরিমাণ মতো লেবুর রস কমপক্ষে তাপমাত্রায় at২ ঘন্টা ডিমের কুসুমে ২০ মিলিলিটার (প্রায় 4 টি চামচ), বা ডিমের কুসুমে 48 মিলিটারের জন্য 35 মিলিলিটার (প্রায় 7 চামচ) ছিল।
জীবাণুমুক্তকরণের জন্য ঘরের তাপমাত্রা প্রয়োজনীয় ছিল: এক সপ্তাহ পরেও, রেফ্রিজারেটেড তাপমাত্রায় সঞ্চিত সমস্ত নমুনাগুলি এখনও উচ্চমাত্রায় অ্যাসিডের পরিমাণ সহ সালমোনেলার জন্য ইতিবাচক পরীক্ষা করে। অন্যদিকে, এক সপ্তাহ পরে, ঘরের তাপমাত্রায় কোনও নমুনা ইতিবাচকভাবে পরীক্ষা করা হয়নি, এমনকি এটিতে কেবল 10 মিলিলিটার (2 টি চামচ) লেবুর রস রয়েছে।
পূর্ববর্তী একটি গবেষণায় সিদ্ধান্ত নেওয়া হয়েছিল যে ভিনেগারও কার্যকর (এবং লেবুর রসের চেয়ে কার্যকর)। পরবর্তী গবেষণাগুলি নির্দেশ করেছেন যে কমপক্ষে 20 মিলিলিটার (প্রায় 4 টি চামচ) স্ট্যান্ডার্ড সাদা ওয়াইন ভিনেগার ঘরের তাপমাত্রায় 24 ঘন্টা কার্যকর হওয়া উচিত - যদিও সম্ভব হলে 72 ঘন্টা প্রস্তাব দেওয়া হয়েছিল।
অন্যান্য গবেষণায় দেখা গেছে যে রসুন এবং / বা সরিষার সংযোজন জীবাণুমুক্তকরণের প্রভাব বাড়িয়ে তুলবে, যখন লবণ এটিকে বাধা দেয়। তেলের ধরণের বিষয়টিও গুরুত্বপূর্ণ: এখানে দলিল হিসাবে , "রসুন বা তুলসীযুক্ত জলপাই তেল মৃত্যুর দ্রুততম হার দেখিয়েছে, তারপরে সয়া, আঙ্গুর, রেপিসিড, চিনাবাদাম, সূর্যমুখী, হ্যাজনাল্ট এবং একটি মিশ্রিত জলপাই তেল রয়েছে।"
এটি অবশ্যই জোর দেওয়া উচিত যে ব্যাকটেরিয়াগুলির কার্যকর হত্যার জন্য এই সমস্ত অধ্যয়ন ব্যতিক্রম ব্যতীত ঘরের তাপমাত্রায় MINIMUM এ 24 ঘন্টা সুপারিশ করে।
সমাপ্তির আগে, আমি মনে করি যে ভুল ধারণাটি সম্পর্কে আমার সমাধান করতে হবে যে সাধারণভাবে ঘরের তাপমাত্রায় মেয়োনিজটি অনিরাপদ। এটি খাদ্য সুরক্ষা বিশেষজ্ঞদের মধ্যে সুপরিচিত যে বাণিজ্যিকভাবে প্রস্তুত মেয়োনিজ ঘরের তাপমাত্রায় পুরোপুরি নিরাপদ (উদাহরণস্বরূপ, এই সহায়ক ব্রোশারের শেষে উদ্ধৃতিগুলি দেখুন )। অ্যাসিডিক পরিবেশ এবং পূর্ববর্তী প্রক্রিয়াজাতকরণের স্তরগুলি মেয়োনিজকে সুরক্ষিত রাখার জন্য প্রচুর পরিমাণে - আপনি মেয়ো এটিকে আর সতেজ রাখার জন্য ফ্রিজে রাখেন, এটি ঘরের তাপমাত্রায় অনিরাপদ নয় not
আসলে, মুরগির সালাদ বা হাম সালাদ জাতীয় মাংস-ভিত্তিক খাবারগুলিতে পর্যাপ্ত পরিমাণে মেয়োনিজ যুক্ত করা বৃদ্ধি বিকাশকে কমিয়ে দিতে পারে এমনকি সালমনেলা এবং ই কোলিওকে হত্যা করতে পারে Inমাংসের উপর এবং এইভাবে খাবারগুলি নিরাপদ করুন। লিঙ্কযুক্ত গবেষণায়, পাঁচ ঘন্টা ঘরের তাপমাত্রায় মেয়োনেজযুক্ত মাংসের সালাদে সালমনেল্লার খুব সামান্য বৃদ্ধি হয়েছিল, মেয়োনেজ ছাড়া আশা করা যায় এমন তুলনায়। নোট করুন যে এই জাতীয় ক্ষেত্রে ফ্রিজের ব্যবস্থা এখনও সুপারিশ করা হয়, যেহেতু মাংসের টুকরোগুলি ঘরের টেম্পে এখনও লুণ্ঠন করতে পারে এবং অন্য জিনিসের সাথে মিশ্রিত হয়ে গেলে মেয়োনেজের অ্যাসিডিক নির্বীজন প্রভাব কিছুটা পাতলা হয় d (মেয়োনিজ - যে কোনও তরল বা আধা খাবারের সাথে - দূষিত খাবারের চারপাশে যখন ভুলভাবে পরিচালনা করা হয় তখন মিশ্রণগুলিতে ব্যাকটিরিয়ার ক্রস-দূষণ হতে পারে যা এর জীবাণুমুক্ত প্রভাবকে মিশ্রিত করে।
অতীতে, হোমমেড মেয়োনেজ এটি নিরাপদ রেন্ডার জন্য প্রয়োজনীয় প্রক্রিয়াজাতকরণ ছিল না, এটি আমি এখানে উদ্ধৃত অনেক গবেষণার পিছনে উত্সাহ। এই অধ্যয়নগুলি দেখায় যে এটি নিরাপদ করতে আপনার কী করা উচিত। 24-72 ঘন্টা পরে (উপরে তালিকাভুক্ত উপাদানগুলির উপর নির্ভর করে), ঘরে তৈরি মেয়োনিজটি ঘরের তাপমাত্রায় স্টোরেজের চেয়ে বেশি সময়ের জন্য এর গুণমান বজায় রাখার জন্য নিরাপদে রেফ্রিজারেট করা যেতে পারে।
[সম্পাদনা করুন: উপরের গবেষণার জন্য আরও একটি মূল তাত্পর্য হ'ল যে বাড়িতে সজ্জিত মেয়োনিজ টাটকা থাকলে আসলে সবচেয়ে বিপজ্জনক । আমি মাঝে মাঝে লোকদের বলতে শুনেছি, "আমি বাড়িতে মেয়ো তৈরি করি তবে আমি সবসময় এখুনি ব্যবহার করি, তাই এটি নিরাপদ।" বাস্তবে, লিঙ্কযুক্ত নিবন্ধগুলিতে যেমন আলোচনা করা হয়েছে, অ্যাসিডটি সালমনেল্লাকে আরও বৃদ্ধি থেকে বিরত রাখবে এবং শেষ পর্যন্ত সুপারিশকৃত পরিমাণের তুলনায় উল্লেখযোগ্য পরিমাণে কম অ্যাসিড থাকা সত্ত্বেও এটি অনভিজ্ঞ মেয়োনেজে মারা যায়। বেশিরভাগ ডিম-ভিত্তিক খাদ্য বিষ শেল থেকে দূষিত হওয়ার কারণে ঘটে, যেখানে সালমোনেলা ব্যাকটিরিয়া সাধারণত পাওয়া যায় এবং তরল মাধ্যমের সংস্পর্শে এলেই এটি বৃদ্ধি পাবে। এটির জন্য সময় প্রয়োজন, তাই ডিমের তাজা খাবারগুলি সাধারণত নিরাপদ। (নোট করুন যে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, বিশ্বের অন্য কোথাও পৃথকভাবে, ডিম ধুয়ে ফেলা হয় এবং তাদের বহিরাগতগুলি জীবাণুমুক্ত হয়, তাই ডিমের খোসাগুলি থেকে সালমোনেলা সংক্রমণ খুব বিরল)) মেয়োনেজ দিয়ে, যদিও, দুর্ঘটনাক্রমে অল্প সংখ্যক শেল ব্যাকটেরিয়া বৃদ্ধি পেয়েছিল মিশ্রণ মধ্যে অম্লীয় অবস্থার দ্বারা বাধা হয়। পরিবর্তে, উদ্বেগটি হ'ল ডিমের সংখ্যা খুব কম সংখ্যক (অনুমানগুলি সাধারণত ২০,০০০ এর মধ্যে প্রায় 1 বলে ) যেখানে ডিমের অভ্যন্তরে সালমনেলা উপস্থিত থাকে এবং তরল মাধ্যমটি ইতিমধ্যে হতে পারেকাউকে অসুস্থ করার জন্য পর্যাপ্ত পরিমাণে ব্যাকটেরিয়া রয়েছে। তাজা খাবার খাওয়ার পরেও এই বিরল ধরণের ডিমগুলি আপনাকে অসুস্থ করে তুলবে, এ কারণেই কিছু রেস্তোরাঁয় রৌদ্রোজ্জ্বল ডিম বা সর্দি ওমেলেট সম্পর্কে সতর্কতা রয়েছে। গড়পড়তা ব্যক্তি তার জীবদ্দশায় কেবলমাত্র এই অভ্যন্তরীণ সংক্রামিত ডিমগুলির মধ্যে কয়েকবার মুখোমুখি হবেন, তাই ঝুঁকিটি খুব কম। কিন্তু হাজার হাজার মানুষ সম্ভবত প্রতিদিন বিশ্বজুড়ে ঘরে তৈরি মেয়োনিজ তৈরি করে বিবেচনা করে এই বিরল ডিমগুলি মাঝে মাঝে অসুস্থতার কারণ হতে পারে। উপরের অম্লীয় সুপারিশগুলি ভালভাবে গবেষণা করা হয়েছে, আমি ব্যক্তিগতভাবে এখনও শিশু, বয়স্ক ব্যক্তি, গর্ভবতী মহিলা, বড় দলগুলি ইত্যাদির জন্য বাড়িতে তৈরি মেয়োনিজ তৈরিতে পেস্টুরাইজড ডিম ব্যবহার করব অন্যদিকে, আপনি যদি রান্না করে ডিমের কুসুম খাচ্ছেন নিয়মিত ভিত্তিতে, আপনাকে মেয়োনিজ সম্পর্কে উদ্বিগ্ন হওয়া উচিত নয়,