উত্তর:
মূল কারণ যা মনে মনে আসে তা হ'ল একই কারণে যৌগিক মাখনের স্বাদ কয়েক দিনের মধ্যে উন্নত হয়: আধান।
ফ্যাট স্বাদে মিশ্রিত করা যায় এবং স্বাদটি অবিশ্বাস্যভাবে ধরে রাখে তবে এটির জন্য একটু সময় প্রয়োজন (ফ্যাট বনাম জলের সান্দ্রতা)। নাহলে সেরানো হ্যামের ফ্যাটটি যেমন আগের দিনের মতো হয় তেমন স্বাদ নিতে পারে।
রাতারাতি আপনার মিশ্রণ / কাস্টার্ড ধরে আপনি কফি বা ভ্যানিলা স্বাদগুলি মিশ্রণটিতে মিশ্রিত করার অনুমতি দিচ্ছেন। অনেকগুলি প্যাস্ট্রি শেফের পরামর্শ অনুসারে ভ্যানিলাকে গরম আইসক্রিম মিশ্রণে 1 ঘন্টার জন্য বসিয়ে আপনি কিছুটা ত্বরান্বিত করতে পারেন (উদাহরণস্বরূপ সরল ফরাসি ডেজার্টস, জিল ওকনার)। আমি সন্দেহ করি যে ত্বকে উচ্চ তাপমাত্রায় ফ্যাট কম সান্দ্রতার কারণে ত্বরণটি হয়েছে is স্বাদটি এখানে পদার্থবিজ্ঞানের অনুসরণ করে যে স্নিগ্ধতা বেশি দীর্ঘতর আধানের (সামঞ্জস্য পড়ুন) লাগে। সেরানো হ্যাম: দু'বছর। গরম গভীর ফ্রায়ার তেল: সেকেন্ড।
যাইহোক, যখন আইসক্রিমের কথা আসে তখন তারা 48 ঘন্টা পর্যন্ত আপনার মিশ্রণ / কাস্টার্ডকে বার্ধক্যের পরামর্শ দেয়। আপনার আইসক্রিম ব্যাটারটি সস-ভিডি করতে / কয়েক ঘন্টা ধরে 55 সি বলে মিশ্রণ এবং ওভার-নাইট সংস্করণের সাথে স্বাদ তুলনা করার জন্য এটি মূল্যবান হতে পারে।
যদিও মাউথফিল এই ক্ষেত্রে ভূমিকা নিতে পারে, স্ফটিককরণ ঘটছে না এমন সময়েও 'স্বাদ সময়ের সাথে উন্নতি হয়' এর প্রভাব উপস্থিত থাকে।
আইসক্রিম বিজ্ঞান - মিশ্রণটি एजিং করানো আমার পক্ষে সবচেয়ে ভাল রেফারেন্স ছিল, যদিও আমার কাছে এখনও আধুনিকতাবাদী খাবার এবং খাবার ও রান্নার দিকে তাকানোর সুযোগ হয়নি। মূলত, এটি মাউথফিলের উন্নতি করে, আরও বায়ু ধরে রাখার অনুমতি দেয় (এটি আপনার প্রবাহের মতামতের উপর নির্ভর করে ভাল বা খারাপ হতে পারে), এবং ধীরে ধীরে গলে সহায়তা করে helps উদ্ধৃত সমস্ত কারণ মাউথফিল এবং জমিনের সাথে স্বাদযুক্ত না হয়ে আরও বেশি কিছু করতে পারে।
(i) এমুলিফায়ারগুলির শোষণ
বার্ধক্য প্রক্রিয়া চলাকালীন দুটি গুরুত্বপূর্ণ পরিবর্তন ঘটে। প্রথমত, ডিমের কুসুম থেকে ইমলসিফায়ারগুলি (ডিমের কুসুম থেকে লেসিথিন) চর্বিযুক্ত ফোঁটাগুলির পৃষ্ঠে শুষে নেয় এবং একটি দুর্বল ঝিল্লি তৈরি করে যা আংশিক একত্রিত হওয়ার সম্ভাবনা বেশি।
আইসক্রিম মেশিনে মিশ্রণটি হিমশীতল হয়ে গেলে, এটি আংশিক একত্রিত হয়ে যায়, সেই সময় চর্বি গ্লোবুলসের ক্লাম্পগুলি অভ্যন্তরীণ ফ্যাট নেটওয়ার্ক গঠন করে এবং মার্শাল এট। আল, 2003) তৈরি করে। এই চর্বিযুক্ত গ্লোবুল ক্লাম্পগুলি বায়ু কোষগুলিকে স্ট্যাবিলিং করার জন্য এবং পুরো পণ্য জুড়ে চর্বিযুক্ত একটি অর্ধ-অবিচ্ছিন্ন নেটওয়ার্ক তৈরির জন্য দায়ী যা মসৃণ জমিন এবং মলনের জন্য প্রতিরোধের সৃষ্টি করে (থারপ এট আল, 1998)।
(ii) চর্বি স্ফটিককরণ
দ্বিতীয়ত, ফোঁটাগুলির ভিতরে থাকা ফ্যাটটি স্ফটিক করতে শুরু করে। হিমায়িত হওয়ার সময় ফ্যাট গ্লোবুলসের একত্রীকরণের জন্য প্রায় সম্পূর্ণ স্ফটিকের প্রয়োজন হয় (মার্শাল এট আল।, 2003)। কুলিং মিক্স 0-2 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে স্ফটিকের হার বাড়ায়। বারফড এট আল।, 1991, দেখিয়েছে যে 10% চর্বিযুক্ত মিশ্রণে ফ্যাট স্ফটিককরণের জন্য কমপক্ষে 4 ঘন্টা প্রয়োজন।
আপনি যদি আপনার মিশ্রণটি যথেষ্ট পরিমাণে বয়সের না করেন তবে আপনার আইসক্রিম কোনও সংযুক্ত ইমুলিফায়ারযুক্ত মিশ্রণগুলির মতো একই ত্রুটিগুলিতে ভুগতে পারে: আকারের কম ধারণ এবং তুলনামূলকভাবে দ্রুত মেল্টডাউন (মার্শাল এট আল।, 2003)। বেত্রাঘাতের পর্যায়ে বায়ু বুদবুদগুলি স্থিতিশীল করাও কঠিন হবে, যার ফলে কঠোর চিউই জমিন হবে।
মান্ডোর জবাব সময়ের সাথে সাথে স্বাদগুলি সংশ্লেষ বা "মেল্ডিং" এর জনপ্রিয় ধারণাগুলি নিয়ে অভিনয় করে তবে বেশিরভাগ ক্ষেত্রে এটি কোনও সম্ভাবনা নয়। যদি কোনও ভ্যানিলা পোড বা ভেষজগুলি বয়সের সাথে মিশ্রণে রেখে যায় তবে আপনি কিছু সংযোজন করতে পারেন। এটি ভাল বা নাও হতে পারে (ঠিক যেমন দীর্ঘকাল ধরে চা পান করা ভাল নাও হতে পারে)। এবং স্বাদের উপাদানগুলি সরানো হয়েছে এমন ক্ষেত্রে, স্বাদে সরাসরি প্রভাব ফেলে এমন কোনও প্রক্রিয়া নেই।
তবে অনেকগুলি প্রক্রিয়া রয়েছে যা জমিনকে প্রভাবিত করবে এবং এগুলি আমাদের স্বাদ উপলব্ধিগুলির উপর শক্তিশালী পরোক্ষ প্রভাব ফেলবে। সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ ম্যাথিউর # 2 উত্তর: চর্বিযুক্ত হওয়ার জন্য ফ্যাট অণুগুলির ক্রিস্টালাইজ করা দরকার। তার # 1 উত্তরটিও তাৎপর্যপূর্ণ। ডিমের কাস্টার্ড, জেলটিন বা অন্যান্য স্ট্যাবিলাইজারগুলির মতো কোনও জেল-গঠনকারী যৌগগুলিকে তাদের আণবিক নেটওয়ার্ক গঠনের জন্য সময় প্রয়োজন। এবং যদি মাড়ির মতো অন্যান্য স্থিতিশীল উপাদান থাকে তবে তারা পুরোপুরি হাইড্রেট করতে কয়েক ঘন্টা সময় নিতে পারে। এটি কেবল শিল্প নয় যা এই উপাদানগুলি ব্যবহার করে; আপনি দেখতে পাবেন যে বেশিরভাগ সেরা প্যাস্ট্রি শেফরা সেগুলি ব্যবহার করেন। এগুলি সঠিকভাবে ব্যবহৃত হলে কোনও আইসক্রিমের জমিনকে উন্নত করে।