এখনও প্রশ্নের উত্তর দেওয়া যায়নি এমন একটি উপাদান: "আমার প্যান্ট্রিতে 3 ধরণের আটা মজুত করা কি সত্যিই দরকার ...?"
সম্ভবত না. কমপক্ষে দুটি ভাল, তবে এটি কেবল এপি কেনার চেয়ে আপনার আরও বেশি ব্যয় করতে হবে। আপনি একটি নরম ময়দা (কেক বা প্যাস্ট্রি ময়দার মতো) এবং একটি শক্ত ময়দা (রুটি বা "উচ্চ-আঠালো" আটার মতো) মিশ্রিত করে আপনার নিজের উদ্দেশ্যমূলক ময়দা মিশ্রিত করতে পারেন। অনেক পেশাদার বেকার এই পথটি নিয়ে যান। আমার কাছে পুরো কুকবুক রয়েছে যেখানে সমস্ত রেসিপি দুটি ধরণের ময়দার মিশ্রণ নির্দিষ্ট করে, সাধারণত রুটির আটা এবং প্যাস্ট্রি ময়দা। "সমস্ত উদ্দেশ্য" বিদ্যমান নেই এবং আপনি রেসিপিটির নির্দিষ্ট উদ্দেশ্যে আপনার মিশ্রণটি তৈরি করেন।
যা সম্পর্কে বললে, অন্যান্য উত্তরে যেমন ইঙ্গিত দেওয়া হয়, সমস্ত "সর্ব-উদ্দেশ্যমূলক" ময়দার ব্র্যান্ডগুলি সমানভাবে তৈরি হয় না। স্বর্ণপদকটি সম্ভবত মাঝামাঝি জায়গায় পড়েছে, অন্যদিকে কিং আর্থার সমস্ত উদ্দেশ্য কঠোর এবং রুটির ময়দার কাছাকাছি। হোয়াইট লিলি সমস্ত উদ্দেশ্য নরম এবং পিষ্টক ময়দার কাছাকাছি।
আরও তিনটি মহকুমা আছে। সর্বাধিক সাধারণত, আমি পাঁচগুণ বিভাজন দেখেছি। সবচেয়ে নরম থেকে সবচেয়ে শক্তিতে যাওয়া:
- কেকের ময়দা: নরম গম থেকে, খুব নরম এবং হালকা, পালক এবং ডাইনি টেক্সচার সহ খুব হালকা ধরণের কেকের জন্য প্রয়োজনীয়। প্রায়শই ব্লিচড, কেবল রঙের জন্য নয় তবে রাসায়নিকভাবে এটি ময়দা অন্যথায় সম্ভবের চেয়ে নরম করে তোলে।
- প্যাস্ট্রি ময়দা: বেশ নরম এবং আঠালো কম (নরম গম থেকেও), তবে কেকের ময়দার মতো নয় not পেস্ট্রি, বিস্কুট, কুকিজ, দ্রুত রুটি, প্যানকেকস, অন্যান্য টেন্ডারযুক্ত বেকড সামগ্রীর জন্য ভাল। সাধারণত ব্লিচ হয় না। (হোয়াইট লিলি এর কাছাকাছি।)
- সাধারণ "সর্ব-উদ্দেশ্যমূলক" ময়দা: বিভিন্ন চাকা থেকে মিশ্রিত, কোনও কিছুর জন্য সত্যই দুর্দান্ত নয়। কোনও কিছুতেই ভয়ানক নয়। জাতীয় ব্র্যান্ড ফ্লোরস (স্বর্ণপদকের মতো) এই বিভাগে আসে।
- রুটির ময়দা: শক্ত গম থেকে তৈরি, রুটি, রোলস এবং অন্যান্য জিনিস যা খামির উত্থানের উপর নির্ভর করে তৈরি করার জন্য ভাল। ময়দা বেশি বাড়বে, ফলস্বরূপ হালকা রুটি হবে। চর্বি / তেল বা দুধের মতো জিনিসগুলি অন্তর্ভুক্ত করে যদি ময়দা স্নিগ্ধ না করা হয় তবে তা আরও শক্ত পণ্য হিসাবে তৈরি হবে। কিং আর্থার অল-উদ্দেশ্যযুক্ত ময়দা সোনার মেডেলের মতো নিয়মিত ব্র্যান্ড দ্বারা বাজারজাত করা "ব্রেড ফ্লোরস" এর কাছাকাছি। কিং আর্থারের রুটির ময়দা আরও বেশি আঠালো।
- "হাই-গ্লুটেন" ময়দা: সবচেয়ে শক্ত গড়া থেকে তৈরি, এগুলি বিশেষত ঝর্ণা, প্রধানত পেশাদার বেকারি দ্বারা ব্যবহৃত হয়। স্ট্যান্ডার্ড রুটির ময়দার তুলনায় তাদের আরও বেশি আঠালো উপাদান রয়েছে - সাধারণ গম থেকে সর্বোচ্চ সম্ভব (পৃথকভাবে আঠালোকে আলাদা না করে এবং এটি মনোনিবেশ না করে)। ব্যাগেলস এবং চিউই পিজ্জার মতো চিবানো জিনিসগুলির জন্য উচ্চ-আঠালো ফ্লোরগুলি অপরিহার্য (যদিও কেউ কেউ আরও টেন্ডার পিজ্জা ক্রাস্টের জন্য কম আঠালো ময়দা পছন্দ করেন)। এগুলিতে হালকা বা স্যান্ডউইচ-স্টাইলের পাউরুটি পেতে পর্যাপ্ত লিফট সরবরাহ করার জন্য ভারী উপাদানগুলির সাথে পুরো শস্যের রুটির ময়দার সাথে যুক্ত করা যেতে পারে।
কিছুক্ষণের জন্য, আমি কেবলমাত্র উচ্চ-আঠালো এবং খুব নরম প্যাস্ট্রি ময়দা মজুত করতাম। অ্যাপ্লিকেশনটির জন্য যথাযথ পরিমাণে এই দুটি মিশ্রণের মাধ্যমে আমি এর মধ্যে অন্য কোনও ময়দা তৈরি করতে পারি। এটি কার্যকরভাবে সর্ব-উদ্দেশ্যমূলক ফ্লোরগুলি যেভাবেই হয়, তাই এটি আপনাকে আরও নিয়ন্ত্রণ দেয়। আমি কিছুক্ষণের জন্য এটি করি নি, কারণ আমি যুক্তিযুক্ত দামের জন্য বাল্ক 50 পাউন্ড ব্যাগে বিশেষ ময়দা কিনতে পারার জায়গাটি থেকে সরে এসেছি (এবং আমি এই ক্রয়গুলি ভাগ করে নেওয়ার লোকদের থেকে দূরে সরে এসেছি) )। প্যাস্ট্রি ময়দা এবং উচ্চ-আঠালো জাতীয় জিনিসগুলি এত ব্যয়বহুল এবং সাধারণত কেবল মেল অর্ডারেই পাওয়া যায়, তাই বাড়ির বেকার মুদি দোকানে বিকল্পগুলি আটকে যায়। (যাইহোক, আমি ব্যক্তিগতভাবে বেশিরভাগ কেক ব্লিচিংয়ের কারণে এড়িয়ে চলি, যা আটার স্বাদকেও প্রভাবিত করতে পারে - একটি ভাল মানের নরম প্যাস্ট্রি ময়দা প্রায় সর্বদা পর্যাপ্ত। "আনবিলেচড কেকের ময়দা" যা আপনি মাঝে মাঝে এই দিনগুলিতে দেখেন তা সাধারণত শক্তির দিক থেকে প্যাস্ট্রি ময়দা)
আমি এখানে বিভিন্ন ধরণের গোটা-গমের আটা নিয়ে আলোচনা করিনি, যা অন্যরকম প্রশ্নের মতো মনে হয়। পুরো গম প্রাকৃতিকভাবে আঠালোতে বেশি, রুটির ময়দার চেয়ে প্রায়শই বেশি, তবে অতিরিক্ত ব্রান এবং জীবাণু উপাদানগুলির কারণে, এটি উচ্চ হিসাবে বাড়াতে বা ফল উত্পন্ন করে না যা রুটির ময়দার মতো চিবুক। বিভিন্ন আকারের গ্রাইন্ডস এবং "নিষ্কাশন" এর বিভিন্ন স্তরের (অর্থাত্, আকারের কণা কীভাবে নেওয়া হয়, পুরো শস্য উপাদানগুলি কতটা সরানো হয়) বিভিন্ন ব্র্যান্ডের পুরো গমের আটাটিকে খুব আলাদা বলে মনে হয়। এবং তারপরে স্ব-উত্থিত ময়দার মতো জিনিস রয়েছে ... কেবল এটি করবেন না (আমার মতে)। প্রয়োজনে নিজের খামির যুক্ত করুন।
অবশেষে, এটি লক্ষ করা উচিত যে এই শ্রেণিবিন্যাসটি কেবল মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের জন্য। উদাহরণস্বরূপ, ইউরোপে অনুরূপ প্রকারের ঝাঁকুনির উপস্থিতি রয়েছে তবে বিভিন্ন ধরণের গম এবং বিভিন্ন প্রক্রিয়াকরণ ময়দার অন্যান্য বৈশিষ্ট্যে আরও বিভিন্ন রকমের ফলন পেতে পারে। এটি কেবল নরম / কোমল থেকে চিবানো পর্যন্ত একটি ধারাবাহিকতা। তবে ছাইয়ের সামগ্রী, আর্দ্রতার পরিমাণ ইত্যাদির মতো বিভিন্ন পরিবর্তনের মাধ্যমে আপনি ময়দার অন্যান্য বৈশিষ্ট্যগুলি যেমন জল আটা কত পরিমাণে শুষে নেবেন ইত্যাদি পরিবর্তন করতে পারেন ইত্যাদি স্নিগ্ধ / চিবিয়ে যাওয়া ফ্যাক্টরটি যতটা না পরিবর্তন করে। সুতরাং ইউরোপীয়রা এমন প্রকারের ফ্লোর সমাপ্ত করে যা আমেরিকান ফ্লোরগুলি থেকে আলাদাভাবে জিনিসগুলি করতে পারে।