এই প্রশ্নের কোনও একক উত্তর নেই। পরিবর্তে, বেশ কয়েকটি কারণ (আবহাওয়া সহ নয়) স্টেক বা মাংসের অন্যান্য কাটা অংশের অনুভূত কোমলতা বা আর্দ্রতাকে প্রভাবিত করে।
সংক্ষিপ্ত বিবরণ
দুটি প্রধান কারণ রয়েছে যা একটি স্টেক বা মাংসের অন্যান্য কাটা কাঁচের আর্দ্রতার অনুভূত হয়:
- সংযোজক টিস্যু পরিমাণ। মাংস যত বেশি সংযোজক টিস্যুযুক্ত হবে, কমপক্ষে যতক্ষণ কোলাজেন সংযোজক টিস্যু রচনা করে জেলটিনে রূপান্তরিত না করা হয় ততক্ষণ পর্যন্ত এটি শক্ত ও চিবুকের হতে পারে
- যে তাপমাত্রায় কাটা রান্না করা হয় প্রায় 165 এফ পর্যন্ত তাপমাত্রা তত বেশি, আরও বিভিন্ন ধরণের প্রোটিনগুলি হ্রাস করা হয় এবং জমাট বাঁধা থাকে, আর্দ্রতা বের করে আনে, যার ফলে একটি শুকনো, মুখের আরও কঠোর অনুভূতি হয়।
অতিরিক্তভাবে, কিছু ছোটখাটো কারণগুলি অনুভূত কোমলতা বা আর্দ্রতা বা উন্নত করতে অবদান রাখে:
- শস্যের বিরুদ্ধে মাংস কাটা কোমলতার উপলব্ধি বাড়ায়।
- অ্যাসিডে ম্যারিনেট করা বা এনজাইম্যাটিকভাবে সক্রিয় মেরিনেড কোমলতা বাড়িয়ে তুলতে পারে
- যান্ত্রিকভাবে মাংসকে প্রসেসিং, কাটা বা পাউন্ড করা (যেমন কিউব স্টেকের মতো) এর তন্তুগুলি ব্যাহত করতে কোমলতা বাড়ে।
যোজক কলা
কোনও প্রাণী একটি পেশী যত বেশি ব্যবহার করে তত বেশি সংযোগকারী টিস্যুতে পেশী থাকবে। উদাহরণস্বরূপ, পশুর কাঁধ সাধারণত শূকর এবং গাভীর জন্য খুব কঠোর পরিশ্রম করা হয় (এটি প্রাণীকে দাঁড়াতে হবে), সুতরাং এর প্রচুর সংযোগকারী টিস্যু রয়েছে।
অন্যান্য পেশী খুব কম ব্যবহৃত হয়, যেমন টেন্ডারলয়েন এবং খুব সংযোজক টিস্যু বিকাশ করে না।
সংযোজক টিস্যু কোলাজেন নামক একটি প্রোটিনের সমন্বয়ে গঠিত, যা শক্ত এবং ঘষাঘষি এবং কাটগুলিকে উচ্চ করে তোলে যা এটি নয় তাদের তুলনায় আরও শক্ত বলে মনে হয়।
তবে, নির্দিষ্ট ধরণের রান্নার সাথে, কোলাজেনকে জেলটিনে রূপান্তর করা যায়, এবং শক্ত থেকে অনিশ্চিত এবং নরম হতে রূপান্তর করা যায়।
তাপমাত্রা
স্টেকের তাপমাত্রা বাড়ার সাথে সাথে আরও বেশি বেশি প্রোটিন আঁটসাঁট হয়ে যায় এবং আর্দ্রতা বের করে দেয়, ফলে শুষ্ক ও মুখের সংঘাত অনুভূত হয়।
বিভিন্ন প্রোটিনের বিভিন্ন গ্রুপ বিভিন্ন তাপমাত্রায় অস্বীকার করে, তাই অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রা যত বেশি হবে তত বেশি আর্দ্রতা কেটে যাবে এবং শুকনো এবং শক্ততর স্টেকটি মনে হবে।
কাটাটি প্রায় 165 এফ পৌঁছানোর সময়, সমস্ত প্রোটিন অস্বচ্ছল হয়ে যায় এবং এটি পুরোপুরি ভালভাবে সম্পন্ন হয় এবং এটি যতটা শক্ত হবে।
আশ্চর্যজনক পাঁজর অনুসারে :
122 ° F - স্তন্যপায়ী মাংসে মায়োসিন প্রোটিন অস্বীকার করা শুরু করে।
130-135 ° F - মাঝারি বিরল ভেড়ার বাচ্চা চপ এবং গরুর মাংসের স্টিকের জন্য লক্ষ্যমাত্রা, তাপমাত্রা যেখানে তারা সর্বোত্তম কোমলতা, স্বাদ এবং রসালোতায় থাকে।
130-140 ° F - চর্বিগুলি গলানো এবং রেন্ডার (লিকুইফাই) শুরু করে। এটি একটি ধীর প্রক্রিয়া এবং কয়েক ঘন্টা সময় নিতে পারে।
140 ডিগ্রি ফারেনহাইট - কোলাজেনগুলি পেশী ফাইবারের মধ্যে থেকে তন্তুগুলির মধ্যে এবং পৃষ্ঠের বাইরে স্থানগুলিতে রস সঙ্কোচ করতে শুরু করে।
140 ডিগ্রি ফারেনহাইট - মায়োগ্লোবিন দ্রুত বিচ্ছিন্ন হয় এবং লাল বা গোলাপী রসগুলি পৃষ্ঠের উপর পরিষ্কার বা ট্যান হয়ে জপমালা শুরু করে।
১৫০ ডিগ্রি ফারেনহাইট - অ্যাক্টিন প্রোটিন মাংসকে আরও শক্ত এবং শুষ্ক করে তোলে ature
155 ° F - বেশিরভাগ মাংসের জন্য ভাল for বেশিরভাগ (তবে সমস্ত নয়) ব্যাকটিরিয়া 30 সেকেন্ডেরও কম সময়ে মারা যায় তবে স্পোরগুলি অনেক বেশি উচ্চমাত্রায় বেঁচে থাকতে পারে।
উচ্চ সংযোজক টিস্যু কাটা
সংযোগকারী টিস্যুতে যখন কাটাগুলি বেশি থাকে, তখন অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রা প্রায় 165 ফাঃ বেড়ে যাওয়ার সাথে সাথে কম সংযোগকারী কাটগুলিতে ঘটে যাওয়া একই কঠোর এবং শুকনো ঘটে happens
যাইহোক, প্রায় 170-180 এফ থেকে শুরু করে একটি নতুন প্রক্রিয়া শুরু হয়: কোলাজেন (খুব প্রোটিন যা এই কাটগুলি আরও শক্ত করে দিয়েছিল) জলের প্রবাহকে জেলটিনে রূপান্তরিত করতে শুরু করে, অন্য প্রোটিন।
জেলটিন মাংস লুব্রিকেট করে এবং এটি খুব ভালভাবে কাজ করা সত্ত্বেও এটি একটি নতুন অস্পষ্ট এবং আর্দ্র মুখের অনুভূতি দেয়।
জেলটিন রূপান্তর ঘটতে সময় লাগে: অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রা 180 ডিগ্রি তে আনা যথেষ্ট নয় the রূপান্তরটি সংঘটিত হওয়ার জন্য বেশ কয়েক ঘন্টা সেখানে থাকতে হয়।
এই জেলটিন রূপান্তর হ'ল ধীরে ধীরে রান্নার পদ্ধতিগুলি যা ব্রাইজিং এবং বারবিকিউয়ের মতো মাংসের শক্ত কাটার জন্য কার্যকর। এগুলি বেশ ভালভাবে সম্পন্ন না হওয়া পর্যন্ত রান্না করা হয় (যখন তারা অত্যন্ত শক্ত হবে) তবে কোলাজেনকে জিলটিনে রূপান্তরকরণ তাদেরকে আরও নরম এবং অনিশ্চিত করে তোলে যাতে তারা আবার আর্দ্র এবং কোমল হিসাবে বিবেচিত হয়।
দুঃখের বিষয়, এটি যে কাটগুলি শুরু করার জন্য মোটামুটি কোমল ছিল সেগুলিতে কাজ করবে না, কারণ জেলটিনে রূপান্তর করার জন্য খুব কম কোলাজেন রয়েছে।
শস্যের বিরুদ্ধে কাটা
অতিরিক্ত হিসাবে, একটি ছোটখাটো কারণ হিসাবে, মাংসকে যেভাবে কাটা আকারের অংশগুলিতে কাটা হয় তা শক্ততার ধারণাকেও প্রভাবিত করে।
পেশীগুলি এমন কোষগুলির বান্ডিল যা স্ট্রের বান্ডিলের মতো একই দিকে প্রান্তিক হয়। এগুলি ফাইবারগুলি (খড় বরাবর) সারিবদ্ধ করার দিকটিতে খুব শক্তিশালী, তবে সেই দিকের (স্ট্রো জুড়ে) বিপক্ষে শক্তিশালী নয়।
মাংসের শস্যের দিকের বিপরীতে যদি টুকরো টুকরো করে কাটা হয়, যাতে খড়গুলি অর্ধেক কেটে যায়, এমন ধারণাটি যে মাংসটি আরও কোমল হয়।
উদাহরণস্বরূপ, ফাজিটাতে, traditionalতিহ্যবাহী ফ্ল্যাঙ্ক স্টেক বা স্কার্ট স্টেকটি মাঝারি বিরল থেকে মাঝারি (রান্না থেকে দৃness়তা কমানোর জন্য) রান্না করা হয়, এবং তারপরে আরও কোমল বলে মনে হয় এর জন্য শস্য জুড়ে টুকরো টুকরো করে কাটা হয়।
Marinades
কিছু মেরিনেড, যদি তাদের শক্তিশালী অ্যাসিড থাকে এবং যথেষ্ট পরিমাণে ব্যবহৃত হয়, বা তাদের যদি সক্রিয় এনজাইম থাকে যা প্রোটিনগুলি ভেঙে ফেলতে পারে (যেমন আনারস বা পেঁপে বা কিউই থেকে) মাংসকে নরম করতে পারে।
যদি কাজ শেষ হয়ে যায় তবে এটি এগুলিকে মিষ্টি এবং অপ্রয়োজনীয় ছেড়ে দিতে পারে।
মেকানিকাল প্রসেসিং
সংযোগকারী টিস্যু এবং মাংসপেশীর কাঠামো (যেমন কিউব স্টেকের মতো, বা মুরগির ভাজা স্টেকের জন্য প্রায়শই করা হয়) ভেঙে ফেলার জন্য মাংসের শাঁস বা জ্যাকার্ড ব্যবহার করা কিছু শক্ত কাটকে আরও কোমল করে তুলতে সহায়তা করে।
ঘুমানো
বহু বছর ধরে, সাধারণ এবং স্বীকৃত জ্ঞান হ'ল রান্না করার পরে, আপনি এটি কাটার আগে কয়েক মিনিটের জন্য একটি স্টিকে বিশ্রাম দেওয়া প্রয়োজন, যাতে এটির রসগুলি ধরে রাখা যায়।
এটি সম্পূর্ণ সত্য নাও হতে পারে এমন কিছু প্রমাণ রয়েছে।
বিশ্রামের প্রয়োজন নেই এমন যুক্তি এবং বিশ্রামের পক্ষে এবং তার বিপরীতে যুক্তি সম্পর্কিত যথেষ্ট বিশদ বিবরণের জন্য অ্যামেজিং পাঁজরের নিবন্ধটি দেখুন ।
আবহাওয়া
ফ্যাক্টর নয়।