অনেক লোক মনে করেন যে লাসাগ্নার মতো নির্দিষ্ট খাবারগুলি, অনেকগুলি স্টিউ এবং হার্টি স্যুপ, টমেটো সস এবং আরও কিছুদিন পরের দিন আরও ভাল স্বাদ পায়। আমার প্রশ্ন, এটি কি সত্যিই সত্য এবং যদি তাই হয় তবে কেন? প্রচলিত উত্তরটি মূলত, "স্বাদগুলি বিবাহ করে", তবে এর অর্থ খুব বেশি নয়। আমি এই প্রশ্নটি ডেভ আর্নল্ডের রান্নার বিষয়গুলির পডকাস্টে জিজ্ঞাসা করেছি এবং তার কিছু আকর্ষণীয় উত্তর রয়েছে তবে এই সম্প্রদায়টি কী কী সামনে আসবে তা দেখার জন্য আমি আগ্রহী।
উত্তর:
পাস্তা কমপক্ষে, নুডলসগুলি সরাসরি বেল্ট নুডলসে আরও স্বাদ গ্রহণ করার সুযোগ পায়। স্টুতে আলু দিয়ে একই।
যদি থালাটি শীতল হয় এবং তারপরে পুনরায় গরম করা হয় তবে আরও জল বাতাসে নষ্ট হয়ে যায়। এটি কার্যকরভাবে থালা হ্রাস করে এবং স্বাদগুলি তীব্র করে তোলে।
গুড ইটস পর্বে " স্টিউ রোম্যান্স " এ, অ্যালটন ব্রাউন বলেছেন
দেখুন, জেলটিন শীতল হওয়ার সাথে সাথে এটি স্থগিত কলয়েডাল স্টেট থেকে জেল অবস্থায় চলে যায়, যদি এটি ঘনীভূত হয় তবে বেশ শক্তিশালী হতে পারে। [...] আর এ কারণেই শীতল হয়ে গেলে আমাদের মাংস বেশ শক্ত হয়ে যায়। এখন, সত্যিই আকর্ষণীয়, তবে, জেলটিন একবার জেল অবস্থায় পৌঁছে গেলে, এটি কোলাজেন থেকে প্রথম স্থানে রেন্ডার করার চেয়ে এটি আবার দ্রবীভূত হতে আরও বেশি তাপ নেয় takes [...] আহ্, মাংস পুরোপুরি উত্তপ্ত হয়ে গেছে তবে তা ভেঙে পড়ছে না। এজন্য যে আমরা পুনরায় গরম করার আগে এটি শীতল হতে দিই এবং এই কারণেই স্টিউ, ব্রেইনস, ফ্রাইসিস এবং কম্বলগুলি দ্বিতীয় দিন সর্বদা ভাল।
(মনে রাখবেন, অল্টনের মতো যথারীতি তাঁর বিজ্ঞানটি যথাযথ, তবে তার অন্যান্য "সত্য "গুলি একটি বিশাল পরিমাণে নুনের সাথে নেওয়া উচিত For উদাহরণস্বরূপ, তিনি যে থালাটি করেন যে তিনি হাঙ্গেরিয়ান গৌলাশকে ডাকেন তিনি হাঙ্গেরিয়ান নয় এবং ইসেন 'নয়) আর বেশিরভাগ আমেরিকান মনে করেন যে গৌলাশ হ'ল আসল হাঙ্গেরীয় স্টুটি পার্কি এল টি I কোথা থেকে তিনি "পেরকোফ্ট" পেয়েছেন তা আমার কাছে কোন ধরণের ধারণা নেই Oh ওহ, এবং আলু অনেকটা গৌলাসের একটি আদর্শ অংশ, এটিই অংশ part গৌলাশকে পার্কল্ট থেকে কী আলাদা করে?)
যে কোনও ক্ষেত্রে স্বাদগুলি পানিতে দ্রবণীয় এবং প্রধান উপাদানগুলি জল ভিজিয়ে রাখে, এটি ঘটবে। এটি স্যুপ, স্টিউস এবং মসুর ডিশগুলির জন্য বিশেষত সত্য। এটি সমানভাবে ধারণ করে যদিও জলে রান্না করা কোনও কিছুর জন্য।
আমি এটি বিশেষত আমার মসুর ডালগুলিতে লক্ষ্য করেছি। ভেনিংয়ের সময়, যখন এটি কেবল আগুনের আগমন থেকে আসে, জলটি কিছুটা দানাদার মনে হয়, এবং থালাটির সঠিক স্বাদ থাকে না। পরের দিন সকালে, মশলাগুলি আরও ভাল দ্রবীভূত হয়ে গেছে, এবং জল / মশলা দ্রবণটি মসুর ডালায় ভিজিয়েছে।
রান্নার সময় আমাদের সক্রিয় রাসায়নিক প্রক্রিয়াগুলি ঘটে থাকে। তবে অন্য যে কোনও রাসায়নিক প্রক্রিয়াটির মতো, তৈরি যৌগের ক্ষয়টি রূপক হিসাবে রয়েছে।
তাপ প্যাসিভ ট্রান্সপোর্ট প্রক্রিয়াগুলিকে উত্তেজিত করে তবে স্বাদের আধানের জন্য নির্দিষ্ট পয়েন্টের পরে খাবারটিকে অকেজো করে তোলে cau রেফ্রিজারেটরে শীতল হওয়া এবং পুনরায় চাপ প্রয়োগের ফলে স্বাদগুলি আরও খাবার (দুহ) না রান্না করে পুনরায় বিতরণ চালিয়ে যাবে এবং ফ্যাট এবং জলের স্তরগুলি পুনরায় গরম করার প্রক্রিয়া চলাকালীন পুনরায় বিতরণ করতে সক্ষম করবে।
প্যাসিভ ট্রান্সপোর্টের অর্থ হ'ল কোষের ঝিল্লি জুড়ে বায়োকেমিক্যালস এবং পারমাণবিক বা আণবিক পদার্থগুলি সরিয়ে নেওয়া। সক্রিয় পরিবহণের বিপরীতে, এই প্রক্রিয়াটিতে রাসায়নিক শক্তি জড়িত না। চারটি প্রধান ধরণের প্যাসিভ ট্রান্সপোর্টেশন হ'ল প্রসারণ, সহজতর প্রসারণ, পরিস্রাবণ এবং অসমোসিস।
স্যুপ, স্টক, সস, চিলিস বা যে কোনও প্রস্তুতি / রেসিপি যাতে প্রচুর আলগা চর্বি থাকে, বেশ কয়েক ঘন্টা এটি ফ্রিজে রাখলে চর্বি শীর্ষে জমাট বাঁধা হয়ে দাঁড়ায়, এই মুহুর্তে এটি সহজেই বন্ধ হয়ে যায়। এটি অবশ্যই এটি কম চিটচিটে জমিন এবং স্বাদ দেবে।
আমি নিশ্চিত নই যে আপনি যে ধরণের উত্তরটি সন্ধান করছিলেন তা হ'ল তবে আপনি যেহেতু স্টু, স্যুপ এবং সসগুলি স্পষ্টভাবে উল্লেখ করেছেন তাই সম্ভবত এটি প্রয়োগ হতে পারে। আমি মনে করি অনেক লোক সচেতনতার সাথে তারা কী করছে তা না জেনে চর্বি ছাড়িয়ে যায় (আমি যা যাচ্ছিলাম তা বোঝার আগে আমি সবসময় এটি করতাম), ফলস্বরূপ, গরম করা খাবারটির একটি হৃদয় স্বাদ রয়েছে।
আমি একজন পেশাদার শেফের কাছ থেকে একটি তত্ত্ব শুনেছিলাম যে এটি চকোলেটের টেম্পারিংয়ের অনুরূপ একটি ধারণা যা সঠিকভাবে বাইরে বেরিয়ে আসার জন্য পর্যায়ক্রমে তাপমাত্রায় তাপমাত্রায় গরম করতে হবে এবং শীতল করতে হবে।
এছাড়াও, অল্প অ্যালকোহল নন-জল দ্রবণীয় যৌগগুলি থেকে পাওয়া স্বাদগুলি ছেড়ে দিতে পারে।
আমার ব্যক্তিগত তত্ত্বটি হ'ল আমি যখন কোনও থালা রান্না করি, তখন আমি বর্ধিত এক্সপোজারের মাধ্যমে অ্যারোমেটেড / ডিঅেন্সিটাইজড হয়ে যাই। পরের দিন, আমি এই সমস্ত তীব্র সুগন্ধ এবং স্বাদগুলি টাটকা অনুভব করছি এবং তাই তারা অনেক তীব্র বোধ করে এবং আমি থালাটি আরও উপভোগ করি।
আপনি কি কখনও দৃ strong় সুগন্ধযুক্ত একটি থালা রান্না করেছেন, টমেটো সস বলুন? পেঁয়াজ, রসুন, টমেটো ইত্যাদির সুগন্ধ রান্নাঘর এবং এমনকি পুরো ঘরটি পূরণ করবে। বলুন যে আপনি 10 মিনিটের জন্য বাইরে যাবার সময় চুলার উপরে এটি অল্প আঁচে রেখে দিন ... আপনি যখন আবার ফিরে আসবেন তখন অ্যারোমাগুলি অবিশ্বাস্যভাবে তীব্র বোধ করবে কারণ আপনি গন্ধ গ্রহণকারীদের শিথিল করতে এবং আংশিকভাবে তাদের নিউরোট্রান্সমিটারগুলির সরবরাহ পুনরুদ্ধার করতে দিয়েছেন।