প্রোটিন নিষ্কাশন জন্য স্টক কতটা কার্যকর?

Question

কোলাজেন এবং টিস্যু থেকে প্রোটিন ঘন স্টক। চর্বিও রেন্ডার হয়। যেহেতু ফ্রিট রেফ্রিজারেশনের পরে পৃষ্ঠের দিকে স্থির হয়, তাই আমি ধরে নিয়েছি যে আপনি স্কিমিং শীতল স্টকের মাধ্যমে বা গ্রেভি বিভাজক দিয়ে বেশিরভাগ বা সমস্ত ফ্যাট বের করতে পারবেন। এর অর্থ হ'ল স্টক বেশিরভাগ তরল প্রোটিন হতে পারে যেমন কম ক্যালোরি প্রোটিন শেক বিকল্প।

আমার প্রশ্ন এই নিষ্কাশনটি কতটা দক্ষ হওয়া উচিত। যদি আমি এক্সজি প্রোটিন এবং এক্সজি ফ্যাটযুক্ত 2 কেজি মুরগির উরু থেকে স্টক তৈরি করি, তবে সর্বোত্তম ফ্যাশনে রান্না করা হলে সেই প্রোটিনের কোন অংশটি স্টকটিতে আসলেই বাড়ে? (এবং এমন সর্বোত্তম ফ্যাশনটি কী?) স্টকটিতে কী নির্দিষ্ট চর্বি নিক্ষেপ করা যায় যা স্কিম করা যায় না? পুষ্টি সম্পর্কিত তথ্যাদি সংগ্রহের জন্য আমি অনলাইন গাইডের পরামর্শ নিয়েছি এবং সুপারমার্কেটের জাতগুলি দেখেছি, তবে যেমনটি আমরা সবাই জানি, সেগুলি হ'ল পাতলা সোপি ব্রোথ যা জড় হয় না।

Comments

"আমার প্রশ্ন এই নিষ্কাশনটি কতটা দক্ষ হওয়া উচিত"। এটি আসল প্রশ্ন হওয়া উচিত। প্রোটিন বনাম?

— মাইকেল ই।

Answer 1

হার্লোড ম্যাকগির "অন ফুড অ্যান্ড রান্না: দ্য সায়েন্স অ্যান্ড লোর অফ দ্য রান্নাঘর" থেকে:

মাংস তৈরির পেশীগুলি হ'ল মূলত জল এবং প্রোটিন ফাইবার যা সংকোচনের কাজ করে, যা পানিতে ছড়িয়ে যায় না। পেশীগুলিতে দ্রবণীয় এবং ছড়িয়ে দিতে সক্ষম পদার্থগুলির মধ্যে কোলাজেনের ওজন দ্বারা প্রায় 1%, 5% অন্যান্য কোষ প্রোটিন, 2% অ্যামিনো অ্যাসিড এবং অন্যান্য তাত্পর্যপূর্ণ অণু, 1% সুগার এবং অন্যান্য শর্করা এবং 1% খনিজ, প্রধানত ফসফরাস এবং পটাসিয়াম অন্তর্ভুক্ত। হাড়গুলি প্রায় 20% কোলাজেন, শূকর ত্বকের প্রায় 30% এবং কার্টিলাজিনাস ভিল নাকলেস 40% পর্যন্ত থাকে। হাড় এবং ত্বক মাংসের চেয়ে জিলেটিন এবং ঘন শক্তির আরও ভাল উত্স। যাইহোক, তারা অন্যান্য দ্রবণীয় অণুগুলির স্বল্প পরিমাণে কেবল স্বাদ বহন করে। (পৃষ্ঠা 598)

তদনুসারে, 7% (5% + 2%) প্রোটিন আহরণের জন্য উপরের সীমানা হিসাবে বিবেচিত হতে পারে, যা অবশ্যই মাংস এবং রান্না প্রক্রিয়াটির নির্দিষ্টকরণের উপর নির্ভর করবে। ম্যাকজি তারপরে উত্তোলনের জন্য সঠিক প্রক্রিয়াটি নিয়ে আলোচনা শুরু করে, ধীরে ধীরে উত্তপ্ত ঠান্ডা জল দিয়ে শুরু করে:

ঠান্ডা শুরু এবং ধীর উত্তাপের ফলে দ্রবণীয় প্রোটিনগুলি সলিডগুলি থেকে বাঁচতে এবং ধীরে ধীরে জমাট বাঁধার অনুমতি দেয়, এটি বৃহত সমষ্টি গঠন করে যা হয় পৃষ্ঠে উঠে যায় এবং সহজেই ঝাঁকিয়ে পড়ে থাকে, বা পাশ এবং নীচে স্থির হয়। একটি গরম শুরু অনেকগুলি পৃথক এবং ক্ষুদ্র প্রোটিন কণা তৈরি করে যা পুনরায় পুনরুদ্ধার করে এবং স্টকটিকে মেঘ করে দেয়; এবং একটি ফোঁড়া মেঘলা স্থগিতাদেশ এবং ইমালসনে কণা এবং ফ্যাট ফোঁটাগুলি মন্থন করে। (পৃষ্ঠা 599)

এটি এটিও ইঙ্গিত করে যে ইমুলিস্টেড ফ্যাটগুলির পরিমাণ মূল উপাদানগুলির চর্বিযুক্ত উপাদান ছাড়াও রান্না প্রক্রিয়াটির উপর অনেক বেশি নির্ভর করবে। (বিভিন্ন প্রাণীর চর্বি উত্তোলনের প্রক্রিয়ার মধ্যে পার্থক্যের বিষয়ে আমি খুব একটা খুঁজে পাইনি))

Answer 2

স্যুপ, স্টক ইত্যাদিতে কোলাজেন এবং অন্যান্য দ্রবীভূত পণ্যের মধ্যে আশ্চর্যজনক পরিমাণে প্রচুর পরিমাণে ফ্যাট থাকে

হাড়যুক্ত মুরগি হ'ল 25% প্রোটিন (হাড়যুক্ত মুরগির জন্য 15%)। খুব ভাল ক্ষেত্রে, আপনি যখন স্টক তৈরির জন্য জল ইত্যাদি যোগ করেছেন তখন আপনি প্রায় 5% প্রোটিন হয়ে যাবেন। খাঁটি স্টকের জন্য এটি 1% হওয়ার সম্ভাবনাও কম

ভাল মানের দুধ 5% প্রোটিন

Comments

আমি কিছুটা বিভ্রান্ত - এটাকে বোঝানো কি উপরের দিকে আবদ্ধ? আপনি মুরগিকে স্টকের মধ্যে দ্রবীভূত করতে যাচ্ছেন না; প্রচুর প্রোটিন (বেশিরভাগ?) মুরগির মধ্যেই থেকে যাচ্ছে।

— Cascabel

বাড়ির তৈরি স্যুপ / স্টক দীর্ঘ ধীর রান্নার ফলাফলের সাথে সমস্ত মাংস বিচ্ছিন্ন হয়ে পড়ে এবং দ্রবণে "দ্রবীভূত হয়"। অভিনব ক্লিয়ার স্টকটি 1% এর চেয়ে কম প্রোটিন হতে পারে

— টিএফডি

"কোলাজেন এবং অন্যান্য দ্রবীভূত পণ্যের মধ্যে প্রচুর পরিমাণে ফ্যাট আটকা পড়েছে": আমি বুঝতে পারি যে কোলাজেনের মধ্যে একটি ম্যাট্রিক্স ফ্যাট এবং প্রোটিন রয়েছে এবং এই তাপটি তাদের বেশিরভাগ বিষয়বস্তু সরিয়ে ফেলবে। যাইহোক, যদি না একটি ইমালসিফায়ার থাকে, তবে কেন চর্বি তরলে ছড়িয়ে থাকবে ?

— আদমো

ধারণা নেই, এটা ঠিক করে দেয়। এর আগে পড়েছি। পুষ্টির ডেটাতে আপনি যে পরিমাণ চর্বি প্রত্যাশা করেছেন তা থেকে পরীক্ষা করুন

— টিএফডি