প্রতিটি কুকের কীভাবে বানাতে হয় তা জানতে হবে এমন মৌলিক সসগুলি কী কী?

Question

আমি কিছু সস তৈরি করতে শিখতে চাই এবং আমি সর্বাধিক সাধারণ, "স্ট্যান্ডার্ড" সস খুঁজছি যা পেশাদার রান্নাকারীরা সমস্ত রান্নাঘর স্কুলে কীভাবে বানাবেন তা শিখেন।

কোন সস রান্নার প্রাথমিক "বিল্ডিং ব্লক" গঠন করে এবং কীভাবে সেগুলি প্রস্তুত করা হয়?

Comments

উদ্দেশ্যমূলক উত্তর সম্ভব না হওয়ায় ভোট বন্ধ close (যদিও এটি একটি আকর্ষণীয় প্রশ্ন, কেবল এই ফোরামের নির্দেশিকাগুলির মধ্যে নয়))

— মাইকেল ন্যাটকিন

সম্প্রদায় উইকির প্রশ্ন হিসাবে আমি এটির কিছুটা সুবিধা পেয়ে দেখছি। এর সাথে উত্তর দেওয়ার জন্য কিছুটা পৃথক সংখ্যক "প্রচলিত" সস রয়েছে। মাদার সসগুলি প্রধান প্রার্থী।

— হোবডেভ

আমি এই প্রশ্নটিকে সম্প্রদায় উইকিতে রূপান্তর করেছি। পোলগুলি বা একাধিক সঠিক উত্তরের জন্য জিজ্ঞাসা করা প্রশ্নগুলি সম্প্রদায় উইকি হিসাবে সেরা যুক্ত করা হয়।

— মাইক শেরভ

আমি মনে করি এটি উন্মুক্ত রাখা ভাল worth তবে আমি এটিও সম্মত করি যে এটি সসের রেসিপিগুলির একটি বিশাল তালিকাতে পরিণত হওয়া থেকে রোধ করতে নিজেই প্রশ্নটির একটু কাজ দরকার। এটি কেবল "মাদার সস" এর চেয়ে বেশি তবে সম্ভবত এরকম কিছু, "স্ট্যান্ডার্ড সসগুলি যা প্রতিটি পেশাদার কুককে তৈরিতে প্রশিক্ষণ দিতে হবে?" কোন চিন্তা?

— হারুনট

যাইহোক এটি কোনও দ্বিধা নয়, যেহেতু এটি ডুপ্স। আমার ধারণা, পুরানো প্রশ্নটি এক ধরণের দাদা athered এবং আমরা সেইটিকে আরও একটু নির্দিষ্ট করে দেখলাম।

— হারুনট

Answer 1

পরবর্তী উত্তরটি একটি সরল প্যান সস।

একটি প্যানে একটি প্রোটিনকে স্যুট করার পরে, চর্বি, মশলা এবং মাংসের ক্যারামেলাইজ বিট রয়েছে যা দুর্দান্ত সসের বেস তৈরি করে।

এই বিটগুলি একটি সসে পেতে একটু কাজ লাগে, তবে এটি প্যানে অ্যাসিডিক তরল যুক্ত করে এবং এটি হ্রাস করতে দেয় বা চর্বিতে ফ্যাটি বিটগুলি ভেঙে দিয়ে সহজেই সম্পন্ন হয় ।

আপনি লাল বা সাদা ওয়াইন, স্টক এবং লেবুর রস, বা অ্যালকোহল দিয়ে অবনমিত করতে পারেন (এটির উচ্চ প্রমাণ হিসাবে সতর্ক থাকুন, যেহেতু এটি শিখা হবে)। অ্যাসিড যুক্ত করার পরে, বিটগুলি ভেঙে ফেলার জন্য নাড়াচাড়া করুন এবং ঘন সসগুলির জন্য 30 থেকে 50% লম্বা তরলটি কমিয়ে আনার জন্য যথেষ্ট পরিমাণে সিদ্ধ হওয়া দিন।

তারপরে ফ্যাট, হয় মাখন, তেল বা ক্রিম এবং যে কোনও সিজনিং (টমেটোর পেস্ট, সরিষা, ওরচেস্টারশায়ার সস ইত্যাদি আপনি সসে চাই) যোগ করুন। উপাদানটি অন্তর্ভুক্ত করার জন্য পর্যাপ্ত পরিমাণে সিমার (1-2 মিনিট সর্বাধিক)।

এটি একটি ভাল কৌশল কারণ এটি কোনও প্যান-রান্না করা ডিশ এবং আপনার চারপাশের যে কোনও উপাদানগুলির সাথে কাজ করতে পারে।

প্রাথমিক পদক্ষেপগুলি একই, তবে ফলাফলগুলি বৈচিত্রময় এবং বেশ সুস্বাদু।

Comments

কোনও কুকবুক বা যে কেউ ইতিমধ্যে জানে যে তারা কী করছে তার প্রস্তাবিত কয়েকটি সংস্করণ দিয়ে শুরু করুন, তবে আপনি যদি এটির ঝুলন্ত হয়ে যান তবে এটিকে বিজ্ঞাপন দেওয়া সহজ: হুমম ... আমার গ্যালানো এবং লবঙ্গ রয়েছে, এটি কার্যকর হতে পারে।

— dmckee

Answer 2

আমি মাদার সসগুলি শেখার চেয়ে আরও গুরুত্বপূর্ণ মনে করি (যদিও তাদের অবশ্যই শেখানোর মতো প্রচুর পরিমাণ আছে), একটি রন্ধনসম্পর্কীয় এবং বৈজ্ঞানিক উভয় স্তরেই অন্তর্নিহিত মৌলিক বিষয়গুলি শিখছে। আপনি কীভাবে সস চান তা কল্পনা করতে সক্ষম হবেন, স্বাদ পেতে, অনুভব করতে, দেখতে এবং গন্ধ পেতে (শ্রবণশক্তি নিয়ে তেমন উদ্বিগ্ন নয়) এবং তারপরে উপাদান এবং সম্পাদনের ক্ষেত্রে এটি অনুবাদ করুন।

এটি আজীবন অধ্যয়ন বলে বলাই বাহুল্য।

আমি কী বোঝাতে চাইছি তার একটি উদাহরণ এখানে। আমি সস ঘন করার তিনটি প্রধান উপায় সম্পর্কে ভাবতে পারি। আমি সম্ভবত কিছু ভুলে যাচ্ছি। (1) ইমালসিফিকেশন যেমন কোনও ভিনিগ্রেট, হল্যান্ডাইজ বা মায়োনিজে ঘটে, যেখানে একটি তরলের ফোঁটাগুলি অন্যর সাথে ঘিরে থাকে যা এটি দ্রবীভূত করতে পারে না। (২) স্টার্চ / কোলয়েড যা তরল প্রবাহের সাথে হস্তক্ষেপ করে যেমন কর্নস্টার্চ, ময়দা, অ্যারোরোট বা মজাদার ইঞ্জিনিয়ার স্টারচেস (3) হ্রাস - কিছু জল মিশ্রিত করে যাতে দ্রবণের পরিমাণ উচ্চতর শতাংশ হয় ।

এই প্রতিটি পদ্ধতির প্লাস এবং বিয়োগ রয়েছে। উদাহরণস্বরূপ, হ্রাস কোনও অবাঞ্ছিত স্টার্চিনেস যোগ করতে বা সসে স্বাদ মিশ্রিত করা এড়িয়ে যায়, তবে দীর্ঘায়িত রান্না বা উচ্চ তাপ প্রয়োজন যা স্বাদগুলি আরও ভাল বা খারাপের জন্য পরিবর্তন করতে পারে।

আমি যেতে পারে! তবে আমি যে বিষয়টি চালাচ্ছি তা হ'ল কয়েকটি সস মুখস্থ করার চেষ্টা করার পরিবর্তে আপনি যে নীতিগুলি নির্ভর করেন সেগুলি শিখে আপনি দীর্ঘমেয়াদে নিজেকে আরও ভাল করতে পারবেন যাতে আপনি তৈরি করতে এবং মানিয়ে নিতে স্বাধীন হন (এবং ঠিক করার সময় ঠিক করুন) কিছু ভুল হয়ে যেতে).

Answer 3

পাঁচটি সেরা প্রার্থীকে ফরাসি খাবারের পাঁচটি মাদার সস থাকতে হবে ।

এইগুলো:

• আচারবিশেষ
• Espagnole
• Velouté
• টমেট (অনুরূপ, তবে ইতালীয় টমেটো-ভিত্তিক সসগুলির সাথে বিভ্রান্ত হওয়ার দরকার নেই)
• Hollandaise

যে কোনও শেফের এগুলি জানা উচিত। এগুলি আরও অনেক ফরাসি সসের ভিত্তি তৈরি করে। আরও সুপরিচিত কিছুগুলির মধ্যে রয়েছে বার্নাইজ, মায়োনিজ, মর্নে ও টার্টার।

সেখান থেকে আপনি প্রায় অন্তহীনভাবে প্রসারিত করতে পারেন। বেশিরভাগ সুপরিচিত ইতালীয় সস যেমন পুট্টনেস্কা, বোলোনিজ, পেস্তো, ​​মেরিনারা এবং ভদকা সসের পাশাপাশি প্রয়োজনীয় জ্ঞান থাকা উচিত।

আমি উইকিপিডিয়ায় সস পড়ার পরামর্শ দিচ্ছি , এখানে প্রচুর উদাহরণ রয়েছে।

Comments

শালা। আমার কেবলমাত্র আমার উত্তরটি অর্ধেক টাইপ করা ছিল, এবং আমি কীভাবে ডায়ায়্রিটিকাল চিহ্নটি দিয়ে ই তৈরি করব তা নিয়ে এখনও কাজ করে যাচ্ছিলাম। Grandes Sauces , মা Sauces সমালোচনামূলক হয়। এগুলি আপনি যে কোনও সস তৈরি করতে চান তা মূল (পশ্চিমা রান্নায়)।

— শয়তানিকপিপি

@ স্যাটানিকপুপি: :( এটি একটি বেদনা, আমি এটি উইকিপিডিয়াতে একটি শব্দ থেকে কাটতে

— পেরেছি

সমস্ত রান্না ফ্রেঞ্চ রান্না নয়। এইগুলি জানার মতো খারাপ জিনিস নয়, তবে ...

— mমেকেক

@ স্যাটানিকপুপি: আপনি যদি ম্যাক ব্যবহারকারী হন, তবে অপ্ট-ই চাপুন, তারপরে যে চিঠিটি আপনি চান। অন্যান্য চিহ্নগুলি বেশিরভাগ অংশের জন্য অন্য স্বরগুলির সাথে সংযুক্ত থাকে তবে কয়েকটি ব্যতিক্রম রয়েছে। (এবং কিছু সংশোধক নয়; e: é; u: ü; i: î; `: è; o: ø; a: å; n: ñ)

— জো

@ জো: ডব্লিউটিএফ আমি একজন ম্যাক ব্যবহারকারী এবং আমি এটি জানতাম না। আপনি এটি কোথায় খুঁজে পেলেন?

— হোবডেভ

Answer 4

এখানে 5 টি ফরাসি "মাদার সস" রয়েছে:

• Bechamel - দুধ, একটি রাউজ সঙ্গে ঘন
• Veloute - হালকা স্টক, একটি হালকা রাউক্স সঙ্গে ঘন
• টমেটো
• এস্পাগনোল - ব্রাউন স্টক, একটি ব্রাউন রাউক্স দিয়ে ঘন করা
• হল্যান্ডাইজ - ডিম এবং মাখন একটি নমনীয়তা

তাদের "মাদার সস" বলা হয় কারণ ফরাসি রান্নায় সর্বাধিক (সমস্ত?) অন্যান্য সসগুলি এই বেসিক সসগুলি থেকে নেওয়া। কোনও রাউক্সের জন্য কৌশল শেখা সর্বাধিক সস তৈরির একটি গুরুত্বপূর্ণ পদক্ষেপ।

Answer 5

বব যেগুলি উল্লেখ করেছেন তার পরে, অন্যান্য 'মেমোরি দিয়ে কীভাবে তৈরি করবেন তা জানার মূল্য' এর জন্য প্রাথমিক অনুপাত এবং কৌশলগুলি:

• প্যান সস (অর্থাত, প্যানটি হ্রাস করুন, হ্রাস করুন, সম্ভবত কিছু মাখন যুক্ত করুন)
• mayonaise
• pesto

(এবং বেশিরভাগ অংশে 'ব্রাউন গ্রেভি' একটি ভেলুয়েট, 'সাদা গ্রেভি' একটি বেচামেল, যদিও রাউক্সের জন্য ব্যবহৃত ফ্যাটটি পরিবর্তিত হবে)