আপনি যে রেসিপিগুলি ডিমের একটি নির্দিষ্ট অংশ ব্যবহার করবেন তা দেখার প্রধান কারণ হ'ল সাদা এবং কুঁচকিতে খুব আলাদা রচনা রয়েছে। সাদাগুলিতে প্রচুর স্ট্রাকচারাল প্রোটিন থাকে (এজন্য এগুলি স্থিতিশীল ফোমের মধ্যে চাবুক দেওয়া যায়) এবং ডিমের কুসুমগুলিতে বেশিরভাগ ফ্যাট থাকে। বেকিংয়ে ফ্যাট এবং প্রোটিনগুলি খুব আলাদা ভূমিকা পালন করে।
সুতরাং, যদি আপনি এমন একটি রেসিপি দেখেন যা পুরো ডিম এবং অতিরিক্ত অতিরিক্ত কুসুম ব্যবহার করে, তবে সাদা বর্ণের অতিরিক্ত প্রোটিনগুলি যোগ না করে চর্বি যোগ করার জন্য কুসুম রয়েছে। এটি ব্যাটারের কাঠামো এবং সমাপ্ত পণ্যটির টেক্সচার / গন্ধকে প্রভাবিত করে। সাধারণত অতিরিক্ত ফ্যাট এর গঠন এবং অবশ্যই অতিরিক্ত আর্দ্রতা থেকে অতিরিক্ত কোমলতা এবং richশ্বর্যের অবদান রাখবে। সম্পর্কিত তথ্য সহ এখানে একটি ভাল প্রশ্ন ।
বাণিজ্যিক উত্পাদনের ক্ষেত্রে, আমি সত্যিই সন্দেহজনক যে বড় বাণিজ্যিক উত্পাদকরা পুরো ডিমের মতো কিছু ব্যবহার করছেন are কেবলমাত্র স্কেলের উপর ভিত্তি করেই তারা সরবরাহকারী থেকে প্রাক-বিচ্ছিন্ন ডিম ব্যবহার করার সম্ভাবনা বেশি থাকে, বা সম্ভবত একধরণের ভয়াবহ ডিমের বিকল্প ব্যবহার করে। সব ধরণের স্ট্যাবিলাইজার, ইমুলিফায়ার, প্রিজারভেটিভ ইত্যাদি উল্লেখ না করা যেগুলি ডিমের রাসায়নিক ক্রিয়ায় অনুরূপ বা পরিপূরক ফাংশন সম্পাদন করে।
অতিরিক্ত শ্বেত হিসাবে, তাদের জন্য ব্যবহারের সংখ্যা আছে। গুঁড়ো ডিমের সাদা একটি আশ্চর্যজনকরূপে সাধারণ খাদ্য সংযোজন কারণ এটি ঘন হওয়া এবং ইমালসাইফিং বৈশিষ্ট্যগুলি এবং এটি প্যাকেটযুক্ত, প্রাক বিচ্ছিন্ন ডিমের সাদা বাক্সগুলিতে পাওয়া যায়। এগুলি তৈরি করে এমন একই উত্পাদকরা সম্ভবত বাণিজ্যিক বেকিং ক্রিয়াকলাপ সরবরাহ করছেন। কল্পনা করতে যাবেন না যে চিপস অহয়ের কারখানাটি পুরো দিন জুড়ে ডিমগুলি ক্র্যাকিং এবং পৃথকীকরণের জন্য প্রচুর পরিমাণে উদ্যোগী বেকার দ্বারা পরিপূর্ণ। যদি সেখানে অপচয় হয় তবে এটি সরবরাহের চেইনটি আরও উপরে রাখে এবং সম্ভবত সরবরাহকারী সেই অতিরিক্ত শ্বেতীদের সাথে কিছু করার জন্য সন্ধান করে ।