কীভাবে ভর ডিম-ভাজা করা হয়?

Question

আমি বর্তমানে স্পেনের একটি হোটেলে আছি আমরা বুফে প্রাতঃরাশ করছি এবং খাবারগুলির মধ্যে একটি হ'ল রোদে পাশে ভাজা ডিম। আমি অনুমান করি তারা সম্ভবত প্রাতঃরাশ প্রতি কয়েকশ ডিম ভাজি করে। আমি ভাবলাম কীভাবে তারা রান্নাঘরে এটি বিশেষভাবে "ভাঙা ডিম" অংশটি টানেন।

আমি দুটি চূড়ান্ত ধারণা করতে পারি:

1. একটি কুক ফ্রাইং প্যানে কোনও শেল না লাগানোর অতিরিক্ত যত্ন নিয়ে ম্যানুয়ালি ডিম ভাঙছে।
2. কিছু ধরণের স্বয়ংক্রিয় প্রক্রিয়া হয়, উদাহরণস্বরূপ ডিমগুলি কোনও ফেনা ধারক মধ্যে রাখা হয়, শীর্ষটি কেটে ফেলা হয় এবং তারপরে পুরো লটটি প্যানের উপরে উল্টে যায়।

সত্য সম্ভবত এর মধ্যে কোথাও আছে। ভর-রান্নাঘরের অভিজ্ঞতা আছে এমন কেউ, আমাকে আলোকিত করার জন্য যত্নশীল?

Comments

প্রচুর জুনিয়র শেফ?

— স্যাম ধারক

দুঃখিত, তবে শিরোনামটি কৌতুকের শুরুর মতো শোনাচ্ছে ... (:

— কাইরন

যেহেতু আপনি এখনও সেখানে আছেন ... একটি রান্না বা সার্ভার জিজ্ঞাসা করুন।

— দারিন শেহনার্ট

@ ডারিন আমি বেশিরভাগ সময় আমার যাত্রা পথে ছিলাম, তবে সম্ভবত আমার আগে জিজ্ঞাসা করা উচিত ছিল;)

— নিকোলাই প্রোকোসচেঙ্কো

Answer 1

শেফরা রান্না করতে সত্যিই দ্রুত। এটি তারা কি করে। একটি শেফ প্রায় অনায়াসে এক সেকেন্ডের মধ্যে এক হাত দিয়ে একটি ডিম ফাটাতে পারে। স্ক্র্যাম্বলড ডিম রান্না-শিফ্টের আগে প্রাক ক্র্যাক এবং পিটানো হত।

Comments

তাঁর প্রশ্নটি রৌদ্রোজ্জ্বলকে বলে, ঝাঁকুনিতে পড়ে না।

— হোবডাভ

@ হোবোডাভ সুতরাং তৃতীয় বাক্য। এটি স্ক্র্যাম্বলিং নির্দিষ্ট করে না। স্ক্র্যাম্বলিং একটি অতিরিক্ত পদক্ষেপ। সুতরাং ক্রিয়াপদ 'হবে'।

— ওকাসি

Answer 2

শেফ হিসাবে, আমার কাছে আরও বড় প্রশ্নটি হ'ল তারা কীভাবে রৌদ্রোদ্বেষিত ডিমের বুফে স্টাইলে তাদের টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো করে ভাজাচ্ছে না?

আমি কখনই এগুলিকে বুফেতে রাখি না বা বড় দলের জন্য এগুলি করার পরামর্শ দেব না তবে এটি করা যায়। সম্ভবত তারা ওভেনে শীট প্যানগুলিতে সেঁকে যাচ্ছেন বা প্লাস্টিকের মোড়কে coveredাকা কনভেশন স্টিমারে আমরা "হোটেল প্যান" বলি।

বৃহত পরিমাণে বাণিজ্যিক রান্নাঘরগুলি চুলায় ডিমগুলি স্ক্র্যাম্বলড ডিমগুলি করবে (একটি গ্রিজযুক্ত হোটেল প্যানে ডিমের মিশ্রণটি andালুন এবং দই ফর্ম হিসাবে ভেঙে ফেলার জন্য এবং পর্যায়ক্রমে নাড়ুন) বা একটি বেইন মেরি যেখানে তাদের খুব কম মনোযোগ প্রয়োজন এবং রান্না করা হবে ক্রাস্টি না হয়ে ক্রিমি দইয়ের কাছে।

Comments

তারাই সে লোক, বড় অ্যালুমিনিয়াম প্যান (যেমন ছিল এই একটি) এবং যারা বেশিরভাগই মধ্যে তেল অনেক সঙ্গে ভাজা ডিম 1.5 2 স্তর সঙ্গে তৃপ্ত হয়েছিলে, IE এটা সত্যিই দখল এক কঠিন ছিল না। ব্রেকিং শতাংশ সম্ভবত সম্ভবত 10-15% এর কাছাকাছি ছিল, তবে বেশিরভাগ অংশের জন্য কেবল ইয়েলোভই ভেঙে গেছে।

— নিকোলাই প্রোকোসচেঙ্কো

@ রাসি: এটিকেই সাধারণত "হোটেল প্যান" বলা হয়। ডিমের সাদা কিনারার চারপাশে যদি কোনও বাদামী না থাকে তবে আমি বলতাম এগুলি সম্ভবত স্টিমারে সম্পন্ন হয়েছে। যদি কিছুটা বাদামি হয় তবে খুব সম্ভবত ওভেনে।

— দারিন শেহনার্ট

হুম, এমনকি শেফ এবং স্টাফরা প্রস্তুতি এবং উপস্থাপনে পুরোপুরি সতর্ক থাকলেও আমি বিশ্বাস করতে অসুবিধে হব যে অতিথি / গ্রাহকরা তাদের প্লেটগুলি লোড করার সময় হাম-হ্যান্ড বুফুন নয়। এটি কোনও খারাপ ধারণা বলে মনে হচ্ছে, যদি না আমরা কিছু মিস করি।

— পোলোহোলসেট

Answer 3

ব্যক্তিগত পরীক্ষা-নিরীক্ষা থেকে, আমি ছয় 8 "দুটি থেকে তিনটি ডিমের জন্য প্যান এবং একক ডিমের অর্ডারের জন্য তিনটি 7" প্যান দিয়ে ফ্ল্যাট শীর্ষে রান্না করি। পোচ ডিমের অর্ডার দেওয়ার জন্য আমার একটি frোকানো একটি ফ্রাইং প্যান ছিল। বৈদ্যুতিক গ্রিলগুলি এড়িয়ে চলুন, গ্যাস অনেক ভাল, তবে অ্যাকিউটেম্পের মতো স্টিম গ্রিড সবচেয়ে ভাল কারণ তারা অভিন্ন তাপমাত্রা অনেক ভাল রাখে। গ্রিলের পৃষ্ঠটি 325º থেকে 335º পৃষ্ঠের উপরে সমানভাবে নির্দিষ্ট করতে আইআর থার্মোমিটার ব্যবহার করুন। 8 "সেন্টারে তাপমাত্রা নিন।

গ্রিলের উপরে প্যানগুলি গরম করুন, প্রতিটি অর্ডারের জন্য নীচের প্যানটি নিন, তেল যোগ করুন, আমরা অর্ধেক মাখন এবং অর্ধেক বেকন ফ্যাট মিশ্রণটি ব্যবহার করেছি, তারপরে সাবধানে ডিমগুলি একটি অগভীর বাটিতে ভাঙা এবং আলতো করে প্যানে যুক্ত করুন। অর্ডার করতে রান্না করুন। আমার প্রায়শই 4-6 অর্ডার একবারে কাজ করা হবে। একটি গুরুত্বপূর্ণ আইটেম: ডিমগুলি ফ্লিপ করতে শিখুন, তাড়াহুড়ো করে স্পটুলা কুসুম ভেঙে ফেলবে।

বুফেতে প্রাক্কুকড ডিম স্থাপন করবেন না। সার্ভিং লাইনের পাশের ২-৩ টি ক্যাসেট চুলা সহ একটি ডিম স্টেশন সেট আপ করুন এবং অর্ডার করতে পেটিট ডিজানার শেফ কুক রাখুন। স্ক্যাম্বল এবং ওমেলেট অর্ডারগুলির জন্য এক ডজন ফিলিংস সেট আপ করুন, গ্রাহকের পক্ষে কম হতাশ হবে, তবে আরও বেশি এবং তারা সিদ্ধান্ত নিতে অনেক বেশি সময় নেয়।

ওমলেট ​​এবং স্ক্র্যামবলের জন্য আমরা 15-30 ডিম ভাঙতে এবং গ্যালন কাপে দিনের সময় অনুসারে চাবুক মারতাম। একটি ডিমের জন্য আমরা prewhipped ডিম আড়াই আউন্স, দুটি ডিমের জন্য - পাঁচ আউন্স, এবং তিনটি ডিমের জন্য - আট আউন্স পরিমাপ করব would বেকারি ব্যবহারের জন্য প্রিহিপড ডিমের বামদিকে প্রতিটি ঘন্টা শেষে আলাদা করে রাখা হত। আদেশ অনুযায়ী সমস্ত ওমলেট ​​এবং স্ক্র্যাম্বলড ডিম তৈরি করা হয়েছিল।

বেশিরভাগ দিন আমরা কম চাহিদা থাকায় একটি পোচিং sertোকানো একটি স্কিললেট ব্যবহার করতাম। কখনও কখনও আমরা দুটি ব্যবহার করতে হবে। রবিবারে আমাদের বিশেষ মেনুতে ডিম বেনেডিক্ট ছিল এবং সকালে উচ্চ চাহিদা থাকা সত্ত্বেও পর্যাপ্ত পরিমাণ তৈরি হওয়ার জন্য আমরা একটি স্টিমারে একটি বড় পোচিং ফ্রেম ব্যবহার করব।

ঘটনাচক্রে আমার দক্ষতার স্তরটি সার্টিফাইড মাস্টার শেফ।

Comments

"বড় পরিমাণে ডিম পরিবেশন করার সর্বোত্তম উপায় কী" এই প্রশ্নটি ছিল না, তবে "তারা কীভাবে এই বিশেষ সেটআপটি পরিচালনা করেছিলেন, যেখানে হোটেলের প্যানগুলি থেকে প্রচুর পরিমাণে রৌদ্রোজ্জ্বল ডিম পরিবেশিত হয়েছিল"।

— মার্টি

Answer 4

প্রচুর পরিমাণে তেল দিয়ে অল্প আঁচে দুটি প্রচুর প্যান (এক বারে এক প্যানে 15 টি ডিম) হ্যাঁ এটি তৈলাক্ত এবং অস্বাস্থ্যকর শোনায় তবে এটি ভর ডিম রান্না সম্ভব করে তোলে। ধীরে ধীরে ডিম সিদ্ধিতে সিদ্ধ করুন, কেবলমাত্র পুরোপুরি রান্না করা রৌদ্রোজ্জ্বল জন্য ডিম ছাড়ানোর জন্য তেল ছাড়ানোর বিষয়টি নিশ্চিত করুন। আমি প্রতিদিন সকালে এটি করি এবং বুফে স্টাইলে দিনে প্রায় 200+ ডিম দিয়ে যাই এবং লোকেরা সবসময় আরও বেশি চেয়ে থাকে।

Answer 5

একটি বড় রান্নাঘরের জন্য তারা সম্ভবত ভাজার প্যানগুলি পরিবর্তে এর জন্য একটি গ্রিড ব্যবহার করবে। প্রায় এক মিটার জুড়ে গ্রিডল রয়েছে। যতক্ষণ না হোটেল প্রাতঃরাশের জন্য নেমে আসে না ম্যাসে আমি কল্পনা করি যে এটি যথেষ্ট থ্রুপুট সরবরাহ করবে।

Comments

আমার লক্ষ করা উচিত যে আমি আসলে কখনও বড় রান্নাঘরে কাজ করি নি। বিশ্ববিদ্যালয় থেকে আমার একটা অস্পষ্ট স্মৃতি আছে যে ক্যান্টিনগুলি গ্রিলটিতে ভাজা ডিম দিয়েছিল।

— ক্রিস স্টেইনবাচ

আমি মনে করি তারা হয় একটি গ্রিলড ব্যবহার করেছে বা সেগুলি বেক করছে, তবে তেলের পরিমাণ গ্রিলের পরামর্শ দেয়। আমি সাধারণ ঘরোয়া প্যানের এমন অনেকগুলি ডিম দিয়ে এমন অনেকগুলি ডিমের ছবি করতে পারি না।

— নিকোলাই প্রোকোসচেঙ্কো

Answer 6

আমি সম্ভবত প্রায় এক হাজার মানুষের জন্য স্ক্র্যাম্বলড ডিম রান্না করি। পাশাপাশি একই সময়ে ভাজা ডিম অর্ডার করতে রান্না করুন। আমি গ্যাস বার্নারের উপরে একটি বৃহত, গভীর কূপ, নন স্টিক স্কিললেট ব্যবহার করি। প্রতিটি প্যান প্যানে প্রায় 3 কোয়ার্ট শেলড ডিম থাকে। আমি প্যানটিকে অবিচ্ছিন্ন গতিতে রাখি এবং প্যানটি নীচে ঘোরে যাওয়ায় আলোড়ন। এটি ডিমগুলি বাদামি করা থেকে রক্ষা করে এবং এগুলি ফ্লাফি থাকে। উষ্ণ প্যানে রাখার পরেও তারা রান্না চালিয়ে যেতে থাকায় ডিমগুলি খুব নরম স্ক্যাম্বেলে সরানো হয়। স্বতন্ত্র ভাজা ডিম একটি ছোট ছোট অমলেট প্যানে তৈরি করা হয় বড় আকারের স্ক্যাম্বল ব্যাচে। ডিমটি ব্রাউন হওয়া থেকে ধরে রাখার জন্য আবার নীচে প্যানটি সরানোর সময় এক হাত দিয়ে ডিম ক্র্যাক করা। ডিম ভাঁজ করে এবং নীচে কুঁচকে খোঁচা দিয়ে এবং ডিম বাদামি ছাড়াই দ্রুত রান্না করতে প্যানে ডিম টিপে ভাজা শক্ত তৈরি করা হয়। আমি পুরো দিন হ'ল ফ্ল্যাট শীর্ষের বিপরীতে প্যানগুলির সাথে আমার আরও ভাল নিয়ন্ত্রণ রয়েছে। তদুপরি, আমাদের রান্নাঘরটি "শ্রোতাদের" জন্য উন্মুক্ত এবং তারা বাতাসের মধ্যে ডিমগুলি ফ্লিপ করতে এবং ছোট "ফ্ল্যাশ ফায়ারগুলি" এটি তৈরি করতে পারে তা দেখতে তারা পছন্দ করে। তাদের মনে হয় তারা হেলস কিচেন বা হা হা কিছু দেখছে। প্রতিটি শেফ পৃথক এবং শপথ ​​করে নিন তাদের রুটিনটি সেরা। এটি কেবল আমার জন্য কাজ করে এবং আমাদের গ্রাহকদের খুশি রাখে 👍🏼