মাইক্রোওয়েভিং খাবারে পুষ্টি ধ্বংস করে?

Question

এই নিবন্ধটির জবাব দেওয়ার পরে , আমি খাবারে মাইক্রোওয়েভ হ্রাস ভিটামিন এবং পুষ্টি সম্পর্কিত কিছু গবেষণা করেছি।

আমি খুব তাড়াতাড়ি শিখেছি যে এটি পুষ্টিবিদদের মধ্যেও একটি স্পর্শকাতর বিষয়, এবং কেউ (কমপক্ষে, আমি দেখিনি কেউ) এর "এটিই এর পিছনে বিজ্ঞান এবং এখানে একটি নির্দিষ্ট উত্তর" উত্তর আছে বলে মনে হয়। কিছু নিবন্ধ দাবি করেছে "এর কোনও শক্ত প্রমাণ নেই" আবার অন্যরা স্ট্যানফোর্ড এবং অন্যান্য সম্মানিত প্রতিষ্ঠানের পড়াশোনার দিকে ইঙ্গিত করে যা "হ্যাঁ" উত্তরটি ফিরিয়ে দেয়।

বিরোধী তথ্যের সাথে কিছু দ্রুত নিবন্ধ, আপনি যদি কেবলমাত্র একটি পড়তে চলেছেন তবে দয়া করে প্রথমটি এবং শেষটি পড়ুন কারণ এগুলি আমার কাছে সর্বাধিক সম্মানজনক বলে মনে হচ্ছে:

1. স্ট্রেইট ডপ: বিজ্ঞানীরা এখনও নিশ্চিত নন, তবে এটি সম্ভবত কিছু ক্ষেত্রে রয়েছে
2. মাইক্রোওয়েভিং ফুটানোর মতো হতে পারে, যা পুষ্টিকে মেরে ফেলে
3. পুষ্টি সংরক্ষণের জন্য রান্না করার সর্বোত্তম উপায় হ'ল মাইক্রোওয়েভিং
4. মাইক্রোওয়েভিং ব্রোকলিকে ব্যথা দেয় তবে এটি আলুর পক্ষে ভাল
5. হার্ভার্ড: মাইক্রোওয়েভিং ভিটামিন সি এর মতো পুষ্টি সংরক্ষণ করতে পারে

একটি আকর্ষণীয় নোট হিসাবে, "কম জল ব্যবহার করুন" ধারণা, যা আমরা বেশিরভাগই শাকসবজি রান্না করার সময় সাধারণ জ্ঞান হিসাবে গ্রহণ করি, এটিও তদন্তের অধীনে হতে পারে। উপরের হার্ভার্ড নিবন্ধ থেকে:

But this is nutrition, and nothing in nutrition is simple. Italian researchers published results in 2008 of an experiment comparing three cooking methods — boiling, steaming, and frying — and the effect they had on the nutritional content of broccoli, carrots, and zucchini. Boiling carrots actually increased their carotenoid content, while steaming and frying reduced it. Carotenoids are compounds like lutein, which may be good for the eyes, and beta carotene. One possible explanation is that it takes longer for vegetables to get tender when they’re steamed, so the extra cooking time results in more degradation of some nutrients and longer exposure to oxygen and light.

সুতরাং, আমার প্রশ্নগুলি হ'ল: মাইক্রোওয়েভিং খাবারে পুষ্টির মারার জন্য পরিচিত ? এই প্রভাবকে হ্রাস করার কোনও উপায় আছে কি? কোনও পুষ্টিবিদ এখানে কী তাদের অভিজ্ঞতার সাথে এবং আদর্শভাবে তাদের উত্তরগুলির পিছনে বিজ্ঞানটি ভারী করতে পারেন? এটি বিতর্কিত তথ্যে পূর্ণ একটি বিভ্রান্তিকর গবেষণা পথ হয়ে গেছে, সুতরাং সমস্ত উত্তর প্রশংসা করা হয়েছে।

Comments

আমি বুঝতে পারি যে এটি "মাইক্রোওয়েভের মধ্যে এই খাবারটি ভাল, তবে এই খাবারটি তার সমস্ত মূল্য হারাবে" এর একটি তালিকা হতে পারে তবে আমি তা এড়াতে এবং এখানে একটি সাধারণ কেস খুঁজতে চাইছি। কীথবি নিবন্ধটি এটিকে নির্দেশ করে: "সাম্প্রতিক রিপোর্টে প্রকাশিত হয়েছে যে মাইক্রোওয়েভ ওভেনে শাকসব্জি রান্না করা প্রচলিত রান্নার চেয়ে দ্রবণীয় ফিনলিক অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট যৌগের বেশি ক্ষতি সাধন করে। তবে, এটি ব্যবহার করার কারণে এটি কমপক্ষে আংশিকভাবে দেখা গেছে বলে মনে হয় মাইক্রোওয়েভ দিয়ে জল প্রয়োজন রান্না করা। " এটি আমি যে ধরণের উত্তর খুঁজছি তা হল, "সর্বাধিক ধরে রাখার জন্য কম জল ব্যবহার করুন"।

— স্টেফেন্মম্যাকডোনাল্ড

[স্বাস্থ্য] এবং [পুষ্টি] কে সরাবে এবং [খাদ্য-বিজ্ঞান] এই আলোচনার প্রেক্ষিতে যোগ করার জন্য সম্পাদিত: meta.cooking.stackexchange.com/questions/613/...

— stephennmcdonald

Answer 1

উত্তাপের কারণে ভেঙে যা কিছু ঘটে তা ভেঙে যাবার কারণেই আপনি তা রান্না করেন না কেন। ফুটন্ত কেবলমাত্র পুষ্টিগুলিকে পানিতে ফেলে রেখে "ধ্বংস" করে, একই কারণেই অন্যান্য লোকেরা বলে যে বাষ্প / মাইক্রোওয়েভিং ভাল।

থায়ামিন উদাহরণস্বরূপ, উচ্চ জল দ্রবণীয়, তাই ফুটন্ত বাইরে। তবে এটি 100 সি তেও ভেঙে যায়, তাই আপনি এটি সত্যিই রান্না করতে পারবেন না। অন্যদিকে, নায়াসিন পানিতে ঝোঁক দেয় তবে তা তাপ সংবেদনশীল নয়, সুতরাং যতক্ষণ না আপনি এটি ভিজা না করেন ততক্ষণ আপনি এটিকে বাইরে থেকে রান্না করতে পারেন। ফোলেটটি এতই নাজুক যে আপনি আপনার পাতা শাকগুলি এটি ভেঙে ছাড়াই রোদে রাখতে পারবেন না (অ্যাসিডগুলির সাথে সাধারণ)।

মূলত, প্রায় সমস্ত কিছুই ভাল রান্না করা হয় না, তবে সেলুলোজকে ভেঙে ফেলার মতো পর্যাপ্ত পরিমাণে রান্না না করলে প্রচুর পরিমাণে খাবার খাওয়া অসম্ভব। তাই সুষম ডায়েট খান, এবং মাইক্রোওয়েভ সম্পর্কে চিন্তাভাবনা বন্ধ করুন।

Comments

মন্তব্য প্রশংসা, এবং কিছু ভাল তথ্য। আমি বুঝতে পারি যে তাপের কারণে ভেঙে যাওয়া কোনও কিছুই ভেঙে যাচ্ছে আপনি তা রান্না করেই বিবেচনা করুন না, তবে আপনি যদি আমার প্রশ্নের চতুর্থ নিবন্ধটি পড়েন তবে সেখানে গবেষণাটি বোঝা যাচ্ছে যে মাইক্রোওয়েভ উত্তাপের ফলে কীভাবে আরও পুষ্টিকর কারণ হতে পারে সাধারণ গরম করার পদ্ধতির চেয়ে হারিয়ে গেছে। এফটিএ: স্ট্যানফোর্ড বিশ্ববিদ্যালয়ের চিকিত্সকরা ... রিপোর্ট করেছেন যে মাইক্রোওয়েভ হিমায়িত স্তনের দুধে এতে থাকা প্রাকৃতিক সংক্রমণের বিরুদ্ধে লড়াইয়ের এজেন্টদের শক্তি খুব দ্রুত হ্রাস পেয়েছে। "একমাত্র হাইপারথার্মিয়া [উচ্চ উত্তাপ] এর ভিত্তিতে বিরূপ প্রভাবগুলি ... ব্যাখ্যা করা কঠিন",

— স্টেফেন্মম্যাকডোনাল্ড

সম্পাদনা করুন: আমি প্রশ্নটিতে লিঙ্কগুলি পুনরায় সাজিয়েছি যাতে সর্বাধিক গুরুত্বপূর্ণ ছিল শীর্ষে, এখন দয়া করে আমার প্রথম লিঙ্কটি দেখুন, আমার চতুর্থটি নয়। ভুলে গেছি আমি একটি নির্দিষ্ট সময়ের পরে মন্তব্যগুলি সম্পাদনা করতে পারি না।

— স্টেফেন্মম্যাকডোনাল্ড

@ স্টেফেনম্যাকডোনাল্ড: মাইক্রোওয়েভ সম্পর্কে জাদুকর কিছুই নেই। এটি কেবল আপনার বেসিক ইএমএফ। মাইক্রোওয়েভগুলি বি 12 কে প্রভাবিত করে তবে সূর্যের আলোও তাই। চুলার রান্নার চেয়ে পালং শাকের পক্ষে এটি বেশ ভাল better আমি বুকের দুধের ভার নিতে দ্বিধাবোধ করি কারণ প্রত্যেকেরই মতামত রয়েছে, তবে পুরো সত্যটি নেই facts তবে একটি বিষয় নিশ্চিত, যা হ'ল মায়ের দুধে চর্বি এবং প্রোটিন বেশি, মাইক্রোওয়েভে অসমানভাবে গরম হবে। জলের সামগ্রীটি আরও দ্রুত উত্তাপিত হবে এবং এটি কিছু সমস্যার কারণ হতে পারে। এটি গরম করার একটি খুব উচ্চ ডিগ্রি, বোতল উষ্ণতার মতো ধীর নয়।

— শয়তানিকপিপি

এই প্রতিক্রিয়াটি অনেক অর্থবোধ করে, আপনাকে ধন্যবাদ!

— স্টেফেন্মম্যাকডোনাল্ড

Answer 2

প্রশ্নের উত্তর না দিয়েই আমি পদার্থবিদ্যায় একটি সংক্ষিপ্ত পরিবর্তন করতে চাই:

মাইক্রোওয়েভগুলি জলের অণুগুলির ঘূর্ণন মোডগুলিকে আকর্ষণীয় করে কাজ করে, তার পরে শক্তিটি সমস্ত উপলব্ধ গতিবিধ মোডে বিতরণ করা হয় (এটিকে উপকরণ তত্ত্ব বলা হয় এবং এটি খুব সুপ্রতিষ্ঠিত) well সেই এলোমেলো গতিশক্তিটিকে "তাপ" বলা হয়।

মাইক্রোওয়েভগুলি খুব কম শক্তি, আয়নীকরণের নীচে এবং প্রায় সমস্ত রসায়নের জন্য প্রান্তিকের নিচে মাত্রার মাত্রার অর্ডার। তারা কেবল তাদের কাজটি একেবারেই করতে পারে কারণ ঘোরানো মোডগুলি খুব নিচু অবস্থায় রয়েছে।

এটি খুব প্রাথমিক পদার্থবিজ্ঞান এবং এটি প্রশ্নে আসে না।

এর অর্থ হ'ল তারা খাবার গরম করে। নিম্ন জলের সামগ্রীর সাথে খাবারের জন্য তারা যথেষ্ট বেধের মধ্য দিয়ে মোটামুটি সমানভাবে এটি করে। উচ্চ জলের সামগ্রীর সাথে খাবারগুলির জন্য গরমগুলি পৃষ্ঠের দিকে আরও ঘটে, তবে তবুও একটি অপ্রয়োজনীয় দূরত্ব প্রবেশ করে।

মৌলিক দৃষ্টিকোণ থেকে এটি বিশ্বাস করার কোনও কারণ নেই যে এটি অন্য কোনও তাপীকরণের চেয়ে পুষ্টিকর ধ্বংস ঘটায় destruction

Comments

ভাল তথ্য, পদার্থবিজ্ঞানের উত্তর পছন্দ, ধন্যবাদ। তবে এটি আপনার উত্তরটির মতো (অনুপ্রবেশ সম্পর্কে অংশ) প্রকৃতপক্ষে ইঙ্গিত দেয় যে একটি পার্থক্য রয়েছে - আমি যে কিছু নিবন্ধ পড়েছি তা বলে যে খাদ্য একটি মাইক্রোওয়েভে দ্রুত এবং আরও পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে রান্না করে (এই অর্থে যে এটি দ্রুত অভ্যন্তরে পৌঁছেছে) ), এটা পুষ্টি বজায় রাখতে পারে ভাল অন্যান্য পদ্ধতি যে বাইরে থেকে রান্না (হার্ভার্ড লিংক দেখুন) হয়। যদিও এটি পুষ্টিকে ঘৃণার বিপরীতে মাইক্রোওয়েভ দিয়ে রেখেছে ndsণ দেয়, খুব কমপক্ষে এটি রান্নার পদ্ধতির মধ্যে পার্থক্য বোঝায়।

— স্টেফেন্মম্যাকডোনাল্ড

এটা কি সত্য নয় যে মাইক্রোওয়েভগুলি অন্যান্য দাগগুলি আরও কম গরম করে sp আপনাকে কেন কিছুক্ষণের জন্য মাইক্রোওয়েভের ভিতরে খাবার রেখে দিতে হবে তা তাই খাবারের মধ্য দিয়ে তাপ ছড়িয়ে যেতে পারে। গরম দাগগুলি আরও বেশি ভিটামিন ইত্যাদি নষ্ট করতে পারে তবে এটি কেবল রান্না করুন।

— বারফিল্ডমভি

@ বারফিল্ডএমভি: আপনি যদি অনেকগুলি মাইক্রোওয়েভ ব্যবহার করেছেন তবে আপনি সম্ভবত লক্ষ্য করেছেন যে কারওর কাছে নোডাল আচরণের আরও উচ্চারণ রয়েছে তবে অন্যরা, তবে সবচেয়ে খারাপ ক্ষেত্রেও এর প্রভাব প্রায় অর্ধেক পরিমাণ গরম করার (সেন্টিমিটার স্কেল প্যাচগুলিতে)। গুরুত্বপূর্ণ প্রশ্নটি হ'ল অ্যান্টি-নোডগুলি (হট স্পটগুলি) প্রচলিত কৌশল দ্বারা রান্না করা হলে তাদের চেয়ে বেশি গরম হয়। উচ্চ জল খাবারের জন্য উত্তর প্রায় অবশ্যই "না"।

— ডিএমকেকে

আমি অণু স্তর সম্পর্কে আরও কৌতূহলী। জলের অণুগুলি গরম গরম হয়ে যায় এবং বাকী খাবারের চারপাশে তাপটি ছড়িয়ে দিতে হয়। নিশ্চিত হয়ে নিন যে এই তাপটি দ্রুত ছড়িয়ে পড়ে তবে এটি কেবল পুষ্টির ক্ষতি করতে পারে। এটি কিছুটা সাধারণ রেডিয়েশনের মতো বেশিরভাগ ক্ষতিকারক নয় তবে এটি সম্ভবত আপনার ডিএনএ ধ্বংস করবে। এবং অক্সিজেন আয়নগুলি বেশিরভাগ ক্ষতিকারক নয় তবে তারা আপনার কোষের ক্ষতি করতে পারে।

— বারফিল্ডমভি

Answer 3

আমি মনে করি যে প্রশ্নটি খারাপভাবে বর্ণিত হয়েছে। কিছু খাবার এবং কিছু রান্নার পদ্ধতির জন্য উত্তরটি হ্যাঁ হতে পারে, কিছুটা হলেও। তবে এর অর্থ এই নয় যে আপনার কোনও মাইক্রোওয়েভে রান্না করা উচিত নয়।

অস্ট্রেলিয়ার জাতীয় বিজ্ঞান সংস্থা মাইক্রোওয়েভ ওভেনস এর সেফটি- এর একটি ওভারভিউ নিবন্ধ এখানে । দুর্ভাগ্যক্রমে, এটির প্রাথমিক সাহিত্যের কোনও যোগসূত্র নেই।

মাইক্রোওয়েভ ওভেনে রান্না করা খাবারের পুষ্টিকর মান নিয়ে প্রকাশিত বেশিরভাগ প্রতিবেদনে ইঙ্গিত দেওয়া হয় যে এই পদ্ধতিতে প্রস্তুত খাবার কমপক্ষে প্রচলিত পদ্ধতিতে রান্না করা তুলনামূলক খাবারের মতো পুষ্টিকর।

এই গবেষণাগুলির বেশিরভাগই ভিটামিন ধরে রাখার প্রতি মনোনিবেশ করেছে এবং ইঙ্গিত দেয় যে হ্রাসযুক্ত সময়ের জন্য কম জলে রান্না করা, যেমন মাইক্রোওয়েভের সাথে ঘটে, বিশেষত ভিটামিন সি এবং থায়ামিনের জল দ্রবণীয় ভিটামিনগুলির প্রতিরোধকে উত্সাহ দেয়।

Comments

আমি এটিকে "যে খাবারগুলি মাইক্রোওয়েভ করার সময় পুষ্টি হারাবে" হিসাবে প্রশ্ন করতে চাই না, কারণ আমি তালিকার প্রশ্নগুলির বিশাল ভক্ত নই, তবে এটি এখানে প্রযোজ্য হতে পারে। যদি প্রত্যেকে আমার প্রশ্নের উত্তর দিতে অসুবিধে হয় তবে আমি আনন্দের সাথে পুনর্নির্মাণের বিষয়টি বিবেচনা করব :)

— স্টেফেন্মম্যাকডোনাল্ড

এছাড়াও, চিন্তা করবেন না, আমি কখনই মাইক্রোওয়েভে কিছু রান্না না করার জন্য বলিনি - আমরা আমাদের মাইক্রোওয়েভকে আমার স্ত্রী হিসাবে আমার বাড়িতে বেশ খানিকটা ব্যবহার করি এবং আমি দুজনেই দীর্ঘ সময় ধরে কাজ করি। :) আমি ব্রোকলি বনাম স্টিমেড (উদাহরণস্বরূপ) মাইক্রোওয়েভ করে দিচ্ছি তবে আমি কী মিস করছি তা সম্পর্কে আমি কেবল কৌতূহলী। আপনি যে নিবন্ধটি সংযুক্ত করেছেন এটি এও বলেছে: "সাম্প্রতিক প্রতিবেদনে প্রকাশিত হয়েছে যে মাইক্রোওয়েভ ওভেনে শাকসব্জি রান্না করা প্রচলিত রান্নার চেয়ে দ্রবণীয় ফিনোলিক অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট যৌগের বেশি ক্ষতি সাধন করে।" এটি বলে যে এটি পানির অতিরিক্ত ব্যবহারের কারণে - তবে যেহেতু প্রচুর লোক তাদের মাইক্রোওয়েভ ব্যবহার করেন, এটি উদ্বেগের আইএমও।

— স্টেফেন্মম্যাকডোনাল্ড

বিটিডাব্লু - লিঙ্কটির জন্য আপনাকে ধন্যবাদ, আমি নিজেই সেটিকে পেরেছি না!

— স্টেফেন্মম্যাকডোনাল্ড

Answer 4

সাম্প্রতিক একটি নিবন্ধ অনুসারে ( এখানে সংক্ষেপিত ) মাইক্রোওয়েভ বনাম স্টোভটপ শাকসবজির পুষ্টিকর উপাদানগুলিকে প্রভাবিত করে না। দু'টি জিনিস পুষ্টি উপাদানকে প্রভাবিত করে: তাপের তীব্রতা এবং রান্নায় ব্যবহৃত পানির পরিমাণ:

"পুষ্টিগুণ উভয়ই তাপ-অসহিষ্ণু এবং জল দ্রবণীয় হতে থাকে," নিবন্ধটি বলে, যার অর্থ যে কোনও পদ্ধতির জন্য যে ক প্রয়োজন হয়) একটি দীর্ঘ সময় ধরে উচ্চ তাপমাত্রায় রান্না করা, এবং খ) প্রচুর পরিমাণে জল ব্যবহারের ফলে পরিণতি ঘটবে সবচেয়ে পুষ্টিকর ক্ষতি। (সুতরাং এই পদক্ষেপের দ্বারা, ফুটন্ত শাকসব্জী সম্ভবত সবচেয়ে খারাপ অপরাধী saying) তবে এটি না বলেই স্বল্প পরিমাণে অল্প সময়ের জন্য এবং কম জল দিয়ে রান্না করার ফলে কমপক্ষে পুষ্টির পরিমাণ হ্রাস পেতে পারে, এবং এটিই মাইক্রোওয়েভ সাফল্য।

এর অর্থ হ'ল মাইক্রোওয়েভ ভেজিগুলিকে সিদ্ধ করার চেয়ে পুষ্টি সংরক্ষণে আসলে আরও ভাল (যদিও বাষ্পও তাৎপর্যপূর্ণ উন্নতি, এবং যদি আপনি এই ঝোলটি পান করেন এমন কোনও স্যুপের মধ্যে সেদ্ধ করেন তবে আপনি খুব অল্প পরিমাণেও হারাবেন)।

Comments

উত্তরের অংশ নয়, অতিরিক্ত তথ্য: এটি নতুন তথ্যের পথে খুব বেশি নয়, তবে উত্সের জন্য প্রশ্নটি জিজ্ঞাসা করা হয়েছিল এবং এটি আমার আরএসএস ফিডকে আঘাত করেছে, তাই আমি বুঝতে পেরেছিলাম যে আমি এটি টস করব

— ইয়ামিকুরুন

Answer 5

বিবেচনার জন্য কেবল এই নিবন্ধটি LIVESTRONG.COM এ জমা দিচ্ছি: http://www.livestream.com/article/371758-the-effects-of-microwaving-on-food/

এটিতে বলা হয়েছে যে মাইক্রোওয়েভের traditionalতিহ্যবাহী রান্নার পদ্ধতির চেয়ে বেশি বিরূপ প্রভাব নেই, এবং এটি হজম প্রক্রিয়াতে আপনার শরীরও প্রোটিন এবং পুষ্টি (ব্রেকডাউন) অস্বীকার করবে; আপনার শরীর কেবল প্রোটিন এবং পুষ্টিকরকমগুলি গ্রাস করে না।

উত্তাপটি হ'ল অপরাধীর সাথে সম্পর্কিত হওয়া, এবং খাবারের জন্য কতটা উত্তপ্ত হয়। যত দীর্ঘ, তত বেশি অস্বচ্ছলতা দেখা দেয়; এবং মাইক্রোওয়েভগুলি দ্রুত খাবার রান্না করে, এটির বিরূপ প্রভাব কম হয় less এই নিবন্ধ অনুযায়ী, কেবলমাত্র গরম খাবারের নেতিবাচক প্রভাব এটি হ'ল এটি ভিটামিনের পরিমাণ হ্রাস করে।