কেন আমার স্টেক মেরিনেড কোনও পার্থক্য করেনি?

Question

আমি সম্প্রতি রান্নার আনন্দটি আবিষ্কার করেছিলাম এবং আমি কী করতে পারি তার কোনও ধারণা নেই তবে আমি পরীক্ষা করে যাচ্ছি।

সম্প্রতি, আমি দুটি গরুর মাংসের কাঁধের স্টিক নিয়েছি, উভয়ই 3/4 "পুরুত্বের নীচে, উভয় একই উত্স থেকে একই সময়ে কেনা। প্রথমটির জন্য:

• আমি 2 কাপ পুরো দুধ, 3 টেবিল চামচ তাজা লেবুর রস, 1/4 কাপ অতিরিক্ত ভার্জিন হালকা জলপাই তেল এবং বিভিন্ন সিজনিং (তবে এখানে লবণ নেই) দিয়ে একটি বোকা মেরিনেড তৈরি করেছি।
• ফ্রিজে 12 ঘন্টা স্টেইক মেরিনেট করা (পাইরেক্স পাত্রে, প্লাস্টিকের মোড়ক দিয়ে আবৃত)।
• ফোলা শুকনো তারপর নোনতা, উভয় পক্ষ।
• 45 মিনিটের জন্য বসতে দিন।
• উভয় পক্ষের আরও কিছু মরসুম যুক্ত হয়েছে।

দ্বিতীয়টির জন্য:

• সরাসরি প্যাকেজিংয়ের বাইরে, কোনও মেরিনেশন নেই।
• সল্ট, উভয় পক্ষ।
• 45 মিনিটের জন্য বসতে দিন।
• প্রথম স্টেক হিসাবে একই সিজনিং যোগ করা হয়েছে, একই ধরণের মৌসুমী কম্বো আমি প্রথম স্টীকের মেরিনেডে রেখেছি।

সিজনিংগুলি কাটা রসুন, তরকারি গুঁড়া, সতেজ মরিচ, পার্সলে ফ্লেকের একটি অদ্ভুত সংমিশ্রণ ছিল। হিমালয় সমুদ্রের লবণ এবং অ্যালডারউড ধূমপান করা লবণ দিয়ে সল্টিং করা হয়েছিল। (আমার অবাক করে দেওয়ার বিষয়টি অনেকটা ঠিক আছে)।

আমি উভয়কে একইভাবে রান্না করেছি (যদিও একই সময়ে নয়):

• কাস্ট লোহার স্কিললেটে অল্প পরিমাণে জলপাই তেল (অতিরিক্ত কুমারী, হালকা), তেল জল হওয়া পর্যন্ত মাঝারি উচ্চতায় প্রাক উত্তপ্ত।
• একপাশে 2 মিনিটের জন্য সমুদ্রযুক্ত।
• অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রা ~ 140F (প্রায় 5-6 ফ্লিপ) না হওয়া পর্যন্ত প্রতি 30 সেকেন্ডে ফ্লিপ করুন।
• উত্তাপ থেকে সরানো, 5 মিনিট বসুন, উপভোগ করুন।

তবে আমি দুটি স্টেকের মধ্যে কার্যত কোনও পার্থক্য খুঁজে পাইনি। উভয়ই ভাল বেরিয়ে এসেছিল, তবে ঠিক একই টেক্সচার ছিল। উপস্থিতিগুলির মধ্যে কেবলমাত্র তফাতটি আমি লক্ষ্য করেছি যে অবিবাহিত ব্যক্তিটি পরে প্লেটে আরও বেশি রস ফাঁস করে; রসটি মেরিনেটেড একের দ্বারা ফাঁস হওয়া অল্প পরিমাণে রেডারের রসের তুলনায় ব্রাউন ছিল brown টেক্সচারের মধ্যে আমি কেবল লক্ষ্য করেছি যে মেরিনেট করা একটিতে কয়েকটি পাতলা ফ্যাট স্ট্রিপগুলি ভোজ্য ছিল, যখন অবিবাহিত একের স্ট্রিপগুলি আরও কঠোর ছিল।

উভয় স্টকে মাংস নিজেই সমান কোমল ছিল এবং একই জমিন ছিল। এছাড়াও স্বাদগুলি মূলত অভিন্ন ছিল।

আমি ম্যারিনেটেড স্টেকটি আরও গভীর স্বাদ পেতে এবং মেরিনেডের ("ক্রিমি", অ্যাসিডিক) মতো কিছুটা স্বাদ নেওয়ার এবং অবিবাহিতের চেয়ে আরও "আপনার মুখে গলে" জমিনের প্রত্যাশা করেছিলাম।

আমার প্রশ্ন হ'ল কেন এই দুটি স্টিক কার্যত অভিন্ন ছিল? আমি কি থেকে বাতিল হলাম? আমি যে বিষয়গুলি ভাবতে পারি সেগুলি হ'ল:

1. আমার মেরিনেড উপাদানগুলির কারণে কার্যকর ছিল না (বা সময়, তবে আমি যা পড়েছি তা থেকে 12 ঘন্টা ভাল লাগে?)
2. আমার প্রস্তুতি বা রান্না প্রক্রিয়া কোনও প্রভাবকে ধ্বংস করেছে।
3. পার্থক্যগুলি সনাক্ত করার জন্য আমার পক্ষে খুব সূক্ষ্ম ছিল।
4. আমার প্রত্যাশা খুব বেশি ছিল।

"সমস্যা" (এমনকি যদি একটিও ছিল) কী হতে পারে? আমি দুটি সম্পূর্ণ ভিন্ন ফলাফল প্রত্যাশিত।

Comments

আপনি যখন মেরিনেটেড স্টেকটি "মিল্কি" হওয়ার প্রত্যাশা করেছিলেন তখন আপনার অর্থ কী?

— ক্যাটিজা

@ কাতিজা আমি বোঝাতে চাইছিলাম যে এটির থেকে কিছুটা ক্রিমিয়ার, দুধের স্বাদ যেমন, দুধের স্বাদে বাছাইয়ের উপায় রয়েছে বলে আশা করি। অভিন্ন টেক্সচারটি আমাকে সবচেয়ে অবাক করেছে।

— জেসন সি

আহ ... আমি যা পড়েছি তা থেকে, দুধটি একটি ভাল টেন্ডারাইজার। এটি এটিকে ক্রিমনেস দেবে না ... তবে আমি অনেকগুলি স্টিকেস করি না। এটিকে প্রথমে দুধে রাখার ধারণাটি আমার কাছে অত্যন্ত বিদেশী ছিল এবং কানাডাটিকে অদ্ভুত মনে হয়েছিল ... যখন আমি এটি গুগল করেছি তখন আমি অবাক হয়েছিলাম যে এটি একটি সাধারণ বিকল্প।

— কটিজা

Answer 1

মেরিনেডের জন্য এখানে দুটি সাধারণ প্রত্যাশা রয়েছে বলে মনে হয়: (1) এটি স্টিকে কোমল করে দেবে, এবং (2) এটি আরও স্বাদে ফল দেবে। এর মধ্যে প্রথমটি মূলত একটি রন্ধনসম্পর্কীয় কল্পকাহিনী, এবং দ্বিতীয়টি সম্ভবত আপনি দ্বিতীয় (অবিবাহিত) স্টেকের প্রতি যা করেছিলেন তা দ্বারা ক্ষুন্ন হয়েছিল।

মেরিনেডগুলি কী করে এবং কী করে না সে সম্পর্কে পরিষ্কার হওয়া গুরুত্বপূর্ণ। মেরিনেডগুলি মাংসের গভীরে প্রবেশ করে না। প্রকৃতপক্ষে, লবণ বাদে, অন্যান্য স্বাদযুক্ত উপাদান বা উপাদানগুলি মাংসের পৃষ্ঠের নীচে এক মিলিমিটার বা দুটিয়ের বেশি পাবেন না।

আপনি যদি এটি পরিষ্কারভাবে দেখতে চান তবে এই পৃষ্ঠাটি দেখুন, যেখানে আপনি দেখতে পাচ্ছেন রঙিন রঙ্গিন বিভিন্ন মাংস এবং অন্যান্য খাবারের জন্য মেরিনেডে যুক্ত হয়েছিল। গরুর মাংসের মতো শক্ত মাংসের ক্ষেত্রে, ফ্লেভারিংয়ের মতো বৃহত্তর অণু (এবং রঙিন ছোপানো) এক মিলিমিটার বা দুটি ছাড়বে না। লবণ একটি ছোট অণু এবং অন্যান্য বৈশিষ্ট্য রয়েছে যা এটিকে আরও গভীরভাবে প্রবেশ করতে দেয়, যদিও প্রক্রিয়াটি বেশ ধীর। লিঙ্কটি যেমনটি বলেছে, আপনি যদি সত্যিই অভ্যন্তরের কোনও সামুদ্রিক প্রভাব (বা অ-প্রভাব) দেখতে চান তবে মেরিনেটেড এবং অ-মেরিনেটেড ঘন টুকরো মাংসের তুলনা করার চেষ্টা করুন, তবে বাইরের 1/4 কেটে ফেলুন "বা তার আগে অভ্যন্তরীণ অংশে কোনও বাহ্যিক মশলা বা রস না ​​পেয়ে সতর্কতা অবলম্বন করুন উভয় গোশত নুন হিসাবে নোনতা দেওয়া হয়েছে, অভ্যন্তরীণ সাধারণত কার্যত অভিন্ন হবে - জমিন বা গন্ধের কোনও পার্থক্য নেই।

মেরিনেটিং মূলত একটি পৃষ্ঠের ঘটনা এবং এটি প্রাথমিকভাবে স্বাদ গ্রহণের পরিবর্তে স্বাদের উদ্দেশ্যে করা উচিত ।

তাহলে কেন এত লোক মনে করেন যে মেরিনেডগুলি মাংসকে স্নিগ্ধ করে? ওয়েল, মেরিনেডগুলি মাংসের মাশির এবং কখনও কখনও রসিকতার উপরিভাগ তৈরি করতে পারে। যেহেতু একটি শুকনো স্টেকের ভালভাবে সম্পন্ন বহিরাগত স্তরটি প্রায়শই রান্না করা স্টেকের দৃme়তম অংশ, তাই যে স্তরটি সেই স্তরটিকে চিবানো সহজ করে তোলে তা এটিকে পুরো স্টেকের মতো আরও কোমল বলে মনে হতে পারে। এছাড়াও, বাইরের স্তরটিতে সাধারণত মজাদার এবং বাদামি প্রতিক্রিয়া উভয়ই সবচেয়ে আকর্ষণীয় স্বাদযুক্ত উপাদান থাকে - সুতরাং যে অংশটি জুসিয়ার বা স্নেহযুক্ত এবং যখন আপনি এটি কামড়ান তখন ফেটে যাওয়ার জন্য প্রস্তুত হয়ে যায় এমন স্বাদের দৃষ্টিভঙ্গি থেকে আরও বেশি লক্ষণীয় হবে অভ্যন্তর পরিবর্তন চেয়ে।

তবে কোমলতার দিকটি বেশিরভাগই স্টিকের পক্ষে যায় যা ইতিমধ্যে বেশ কোমল। সেক্ষেত্রে সয়ারিং সম্ভাব্যভাবে বাইরের স্তরটিকে আরও শক্ত করে তুলবে, তবে ইতিমধ্যে অভ্যন্তরটি কোমল। যদি আমরা বাইরের স্তরটি স্নেহ বজায় রাখতে একটি মেরিনেড ব্যবহার করতে পারি তবে বহিরাগত সামগ্রিক স্টিকের সাথে মিল রাখতে থাকবে।

আপনার ক্ষেত্রে যদি, কাঁধের স্টিকগুলি শুরু করা খুব সম্ভবত কিছুটা শক্ত হয়, যাতে বাইরের স্তরে ছোট পরিবর্তন চূড়ান্ত পণ্যটিতে বিশাল পার্থক্য না করে।

স্বাদ সম্পর্কিত বিষয়ে, আমি যদি আপনার নির্দেশাবলী সঠিকভাবে পড়ে থাকি তবে আপনি একই মশালার মিশ্রণটি মেরিনেডে এবং তারপরে উভয় স্টেইকে ব্যবহার করেছিলেন। আপনি উভয় স্টিকে আগেই নোনতা দিয়েছেন।

আপনি মেরিনেডে কোনও লবণের উল্লেখ করবেন না (যদি না এটি "বিভিন্ন মৌসুমী" অন্তর্ভুক্ত থাকে)। যাই হোক না কেন, রান্নার 45 মিনিট আগে ভারী সল্টিংয়ের ফলে আর্দ্রতা ছাড়ার সম্ভাবনা থাকে। আপনি যদি এর আগে কোনও স্টিকেই লবণ না দিয়ে থাকেন, তবে তারা উভয়ই তার আর্দ্রতা বাইরের স্তরগুলিতে ছেড়ে দেবে, তবে যে ব্রিনটি গঠন করে তা স্টেকের বাইরের স্তরগুলি কিছুটা (দ্রুত টেন্ডারাইজেশন) কেটে ফেলতে শুরু করবে, এবং ব্রাইনটি সামান্য পরিমাণে বৃদ্ধি পাবে the উপস্থিত অন্যান্য স্বাদ উপাদানগুলির সাথে স্টেকের মধ্যে মূলত ফিরে আসুন।

কার্যকরভাবে, আপনার প্রাক-সল্টিং পদক্ষেপটি সম্ভবত আপনার মেরিনেড 12 ঘন্টার মধ্যে প্রায় 45 মিনিটের মধ্যে বাইরের স্তরগুলিকে (আবার কেবলমাত্র এক মিলিমিটার বা তাই) প্রভাবিত করেছিল। সুতরাং দুটি স্টেকের মধ্যে স্নাতক এবং গন্ধের পার্থক্য সম্ভবত উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পেয়েছিল।

সংক্ষেপে, মেরিনেডগুলি মাংসের বাইরের স্তরটি ভেঙে এতে স্বাদ যোগ করতে পারে, তাই আপনি যখন এটি কামড়ান তখন বাইরের ত্বক আপনাকে স্বাদে ফেটে দেয়। এগুলি বাইরের স্তরগুলিকে আরও কিছুটা আর্দ্রতা বজায় রাখতে পারে (এটি সম্ভবত আপনি মেরিনেটড স্টেক থেকে কম রস দেখেছিলেন)। তবে 45 মিনিটের শুকনো ঘষা বিশেষত লবণের সাথে একই রকম প্রভাব ফেলবে। আমার অনুমান যে আপনি যে কোনও মশালার মিশ্রণটি ব্যবহার করেছেন তা দুধ, লেবু এবং তেল থেকে আরও সূক্ষ্ম স্বাদ নোটকে পরাভূত করতে যথেষ্ট শক্তিশালী ছিল, যা কেবল যেভাবেই কেবল পৃষ্ঠের উপরে থাকতে পারে। যেহেতু আপনি স্টেকের উপরিভাগকে চূড়ান্তভাবে 45 মিনিটের জন্য একইভাবে চিকিত্সা করেছিলেন, লবণাক্তকরণ সহ যা আপনার অন্যান্য মেরিনেড উপাদানগুলির চেয়ে আরও দ্রুত পরিবর্তন ঘটায়, তাই চূড়ান্ত পণ্যের পার্থক্য বড় ছিল না।

(সম্পাদনা: যাইহোক, আপনি যদি সত্যিই মাংসকে স্নিগ্ধ করতে চান তবে এনজাইম ক্রিয়া সামান্য পরিমাণে অম্লতার চেয়ে একটি মেরিনেডের চেয়ে কার্যকর হবে these এই এনজাইমগুলির সাথে প্রাকৃতিক মাংসের টেন্ডারাইজারগুলি পাওয়া যায়, প্রায়শই বিভিন্ন ফল বা শাকসব্জী থেকে প্রাপ্ত। তবে, সচেতন থাকুন যে তারাও বেশিরভাগ বাহ্যিক পৃষ্ঠকে প্রভাবিত করবে They তারা একটি মেরিনেডের চেয়ে এটি আরও ভাল করবে, ফলে এর প্রভাবগুলি আরও লক্ষণীয় হবে এবং এমনকি মাংসকে অত্যধিক মিষ্টি করে তুলতে পারে))