এর মধ্যে কিছু মন্তব্য এবং পূর্ববর্তী উত্তরে ইতিমধ্যে সংক্ষেপে বলা হয়েছে, তবে যেহেতু প্রশ্নটি রাসায়নিক ব্যবস্থায় বিশেষভাবে আগ্রহী, তাই এখানে আরও কয়েকটি বিবরণ দেওয়া হল।
প্রথমে ভাবার সাধারণ প্রক্রিয়াটি হ'ল ছড়িয়ে পড়া । ভারসাম্যহীন অবস্থায় যাওয়ার জন্য এটি সিস্টেমের সাধারণ শারীরিক সম্পত্তির অংশ। ধরুন আপনার মাঝখানে প্রাচীর সহ একটি ধারক ছিল এবং একপাশে সরল জল এবং অন্যদিকে ব্রিন দিয়ে ভরাট করুন। যদি আপনি প্রাচীরটি সরিয়ে ফেলেন তবে আপনি সমাধানগুলি মেশানোর আশা করতে চেয়েছিলেন - লবণ সমতল জলে বিচ্ছিন্ন হবে এবং শেষ পর্যন্ত পুরো সমাধানটি সমানভাবে মিশ্রিত হবে।
আপনি যখন খাবারটিকে এমন কোনও দ্রবণে রাখেন যার খাবারের চেয়ে সংযোজনগুলির উচ্চ ঘনত্ব থাকে, তখন সংযোজকরা ভারসাম্য অর্জনের জন্য খাবারে মাইগ্রেশন করে। ছিদ্রযুক্ত খাবার এবং মাংসগুলিতে, এই সংযোজনগুলি সাধারণ প্রসারণের কারণে মাংসের মধ্যে আরও বেশি যেতে পারে। উদাহরণস্বরূপ, আপনি যদি মাছ ম্যারিনেট করেন তবে পেশী ফাইবারের মধ্যে বৃহত্তর প্রস্থান মেরিনেডকে মাংসের গভীরে epুকে যেতে দেবে। অনেক কম পরিমাণে, একই ধরণের প্রক্রিয়া অন্যান্য ধরণের মাংসের (গরুর মাংস, শুয়োরের মাংস, মুরগির) বাহ্যিক স্তরগুলিতেও ঘটে, যদিও পেশী তন্তুগুলি এত ঘন হয় যে এই সাধারণ প্রসারণটি সাধারণত খুব বেশি দূর হয় না।
Marinades একটি সীমিত ব্যবহার করতে পারেন আস্রবণ । দু'পক্ষের সাথে আমাদের ধারক উদাহরণে ফিরে যাওয়া, অসমোসিসটি প্রাচীরটি এমন বাধা দিয়ে প্রতিস্থাপন করার মতো যাতে এতে খুব ক্ষুদ্র গর্ত থাকে (প্রযুক্তিগতভাবে এটি "অর্ধবৃত্তীয় ঝিল্লি" নামে পরিচিত)। কোষের ঝিল্লি (এবং উদ্ভিজ্জ পদার্থের জন্য, কোষের দেয়ালগুলি) কেবলমাত্র কয়েকটি ছোট অণুগুলিকে ঝিল্লি অতিক্রম করার অনুমতি দেয়। (জীবিত প্রক্রিয়াগুলির প্রশ্নে রেফারেন্সটি কেবলমাত্র কোষগুলিতে তথাকথিত সক্রিয় পরিবহন প্রক্রিয়াগুলিতেই প্রযোজ্য , যার জন্য কোষ থেকে শক্তি পাওয়ার জন্য তাদের শক্তি প্রয়োজন Os অন্যদিকে ওসোমোসিস, ছিদ্রগুলির মধ্য দিয়ে অণুগুলির সরানো একটি সাধারণ শারীরিক প্রক্রিয়া নিম্ন ঘনত্ব উচ্চতর ঘনত্ব।)
প্রযুক্তিগতভাবে, অসমোসিসটি হ'ল একটি ঝিল্লিকে ঘনত্বকে সমান করে যখন দ্রাবককে ঝিল্লিটি অতিক্রম করতে দেয় যখন অন্যান্য (সাধারণত বৃহত্তর) অণুগুলি না করে এবং সর্বাধিক সাধারণ দ্রাবক জল হয়। মন্তব্যগুলিতে জোলিনের পরীক্ষা হিসাবে দেখা যায় যে এই প্রক্রিয়াটি বেশিরভাগ ছোট অণুগুলির সাথে কার্যকর যা এই জল গতিতে "পিগি-ব্যাক" করতে পারে লবণের মতো। এটি তার থেকে কিছুটা জটিল, যেহেতু কোষের ঝিল্লিগুলি জল বা ফ্যাট দ্রবণীয়তার উপর নির্ভর করে বা কোনও অণু মেরু বা না তা নির্ধারিতভাবে ভ্রমণের অনুমতি বা অস্বীকার করতে পারে।
মাংসের গভীর অনুপ্রবেশের জন্য উভয় সাধারণ প্রসারণ এবং অসমোসিস প্রক্রিয়াগুলির সাথে, ক্ষুদ্র অণুগুলি আরও দ্রুত সরে যাবে। এটি এমন নয় যে কয়েকটি বৃহত অণু মাংসকে প্রবেশ করতে পারে না - তাদের মধ্যে অনেকগুলি পৃষ্ঠ স্তরগুলিতে যায়। যাইহোক, ছড়িয়ে পড়া অণুগুলির এলোমেলো গতিতে প্রসারণ কাজ করে এবং একই তাপমাত্রায় সমস্ত অণুগুলির সাথে বড় অণুগুলি স্পন্দিত হয় এবং আরও অনেক ধীরে ধীরে চলে যায়। সুতরাং বড় অণুগুলির একটি প্রশংসনীয় দূরত্ব সরাতে কয়েক দিন, সপ্তাহ বা আরও বেশি সময় লাগতে পারে এবং আপনি প্রশংসনীয় অনুপ্রবেশ পাওয়ার আগে মাংসটি নষ্ট হয়ে যায় এবং ভেঙে যায়।
(নোট করুন যে আকারের পাশাপাশি অন্যান্য স্বাদে ধীরে ধীরে প্রবেশের আরও একটি কারণ হ'ল এই রেণুগুলির কম ঘনত্ব। যেখানে লবণ এবং কখনও কখনও চিনির মতো অন্যান্য জিনিসগুলি একটি ব্রিন বা মেরিনেডে খুব ঘন ঘন হতে পারে, তবে অন্যান্য স্বাদের উপাদানগুলির একটি ঘন সমাধান হতে পারে would অবিশ্বাস্যরূপে শক্তিশালী এবং অপসারণযোগ্য high
সাধারণ খাদ্য সংযোজনগুলির ক্ষেত্রে, লবণ সবচেয়ে দ্রুত ভ্রমণ , তবে অন্যান্য কম সাধারণ সংযোজন (যেমন, কিছু ফসফেট )ও তুলনামূলকভাবে দ্রুত চলে quickly চিনি, একবার এটি গ্লুকোজের মতো এর সাধারণ উপাদানগুলিতে বিভক্ত হয়ে গেলে মাংসের গভীরেও লবণের চেয়ে ধীরে ধীরে চলে যাবে। (দ্রষ্টব্য যে আরও কিছু জটিল শর্করা যেমন টেবিল চিনি, সুক্রোজ, অ্যাসিডিক দ্রব্যে স্বাভাবিকভাবেই ভেঙে যেতে পারে তবে এটি ঘরের তাপমাত্রায় বা ততোধিকের ধীরে ধীরে প্রক্রিয়া করে))
তবে আমরা যখন বলি যে লবণটি "দ্রুত" ভ্রমণ করে, এটি সাধারণত ২৪ ঘন্টার মধ্যে কেবল "1" কাছাকাছি চলে যায় (মাংসের ধরণের এবং ব্রেনের ঘনত্বের উপর নির্ভর করে) you আপনার যদি মাংসের খুব বেশি পরিমাণ থাকে তবে আপনার সম্ভাবনা কম unlikely এমনকি কয়েক দিন ধরে পুরো অনুপ্রবেশ পান, সুতরাং আপনি যদি পুরো লবণের স্বাদ চান তবে আপনার সেরা বাজি হ'ল মাংসটিকে ছোট ছোট অংশে কাটা ।
লবণের সাথে একটি শুকনো ঘষা একটি ব্রিনের মতো একইভাবে কাজ করে। (কিছু লোক আসলে এটিকে "শুকনো উজ্জ্বলতা" বলে ডাকে) পার্থক্যটি হ'ল লবণ - যা হাইড্রোফিলিক - প্রাথমিকভাবে কোষ থেকে জলের অণু এমনকি এমনকি বায়ুকে পৃষ্ঠের উপর দ্রবীভূত করতে আকৃষ্ট করবে। এই মুহুর্তে, এটি মোবাইল হয়ে ওঠে এবং মাংসের মধ্যে ঠিক একইভাবে ব্রাইন বা মেরিনেডে প্রবেশ করতে প্রসারণ এবং অসমোসিস ব্যবহার করবে।
লবণ এবং আরও কয়েকটি ছোট অণু (উদাঃ সরল শর্করা) বাদে বেশিরভাগ স্বাদযুক্ত উপাদান মাংসের পৃষ্ঠের কাছাকাছি থাকে, সাধারণত বাইরের মিলিমিটার বা দুটি। এই বহিরাগত স্তরটিতে, মেরিনেডের কিছু উপাদান বাইরের কোষগুলি ভেঙে ফেলতে এবং প্রোটিনকে অস্বীকার / দ্রবীভূত করতে সহায়তা করতে পারে। এসিড, অ্যালকোহল এবং বিভিন্ন প্রাকৃতিক এনজাইমের মতো উপাদান (যা ফলের রস বা পিউরিস থেকে আসতে পারে) এই বাইরের স্তরটি ভেঙে ফেলতে সহায়তা করবে। এই প্রক্রিয়াটি এই জাতীয় উপাদানগুলি ছাড়াই অন্য স্বাদের গভীর অনুপ্রবেশের অনুমতি দেয়। সুতরাং, স্বাদগুলি কেবলমাত্র এক মিলিমিটারের একটি ভগ্নাংশের পরিবর্তে, কেউ কেউ 1/8 "বা তার বেশি পরিমাণে প্রবেশ করতে পারে Ac কোষগুলি সরানোর সাথে সাথে মাংসের বাহ্যিক স্তরটি মুগ্ধ করে। স্টিউড মাংস বা এর মতো কোনও কিছুর জন্য, এটি কোনও সমস্যা নয় (এবং প্রকৃতপক্ষে কাঙ্ক্ষিত হতে পারে); মাংসের জন্য যা ভাজা বা ভাজা ভাজা বোঝানো হয়, শক্ত অ্যাসিডে লম্বা মেরিনেড এবং / অথবা অ্যালকোহল মাংসকে খুব বেশি ভাঙ্গতে পারে।
এটি লক্ষ করা উচিত যে কিছু অণু (যেমন অ্যালকোহলগুলি) জল দ্রবণীয় এবং চর্বিযুক্ত দ্রবণীয় স্বাদের মধ্যে বিশ্বের নেভিগেট করতে পারে, যা কিছু মেরিনেডে সহায়ক হতে পারে। জল সহজেই মাংসের বাইরের স্তরের মধ্যে বিচ্ছুরিত হয় এবং এটির সাথে আরও কিছু বড় স্বাদের অণু বহন করতে পারে তবে তেল এবং চর্বিযুক্ত দ্রবণীয় স্বাদগুলির ক্ষেত্রেও এটি সত্য নয়। মূলত, একটি ভাল মেরিনেড মিশ্রণের অংশটি এমন অণুগুলি বেছে নিচ্ছে যা মাংসের বাইরের স্তরে স্বাদগুলি সরিয়ে নিতে একে অপরের উপর "পিগি-ব্যাক" করতে পারে।
একটি চূড়ান্ত বিষয় - কিছু লোক "উজ্জ্বল" (লবণের সাথে) বনাম "মেরিনেটিং" (যা কিছু লোকের কাছে সংজ্ঞা অনুসারে কোনও লবণ থাকে না) এর মধ্যে কঠোর বিভাজন রাখে। এই নির্বিচারে পার্থক্য সম্ভবত অন্য যে কোনও কিছুর চেয়ে বেশি অকার্যকর মেরিনেটের দিকে পরিচালিত করেছে। এটি সম্ভবত পর্যবেক্ষণ থেকে এসেছে যে দীর্ঘমেয়াদী মাংস সংরক্ষণের মতো লবণ মাংসকে "শুকিয়ে যাবে"।
তবে মাংস টাটকা হয়ে গেলে (বেশিরভাগ লোকেরা যারা উজ্জ্বলতা অনুশীলন করে জানেন), প্রথম ঘন্টা বা তার পরে, লবণ আসলে মাংসের মধ্যে জল টানবে। হ্যাঁ, লবণ হাইড্রোফিলিক এবং গোড়ার দিকে মাংসের থেকে কিছুটা জল বের করে আনবে, তবে নুন মাংসের মধ্যে ছড়িয়ে পড়ার ফলে এটি পেশী তন্তুগুলির প্রোটিনগুলিকে ব্যাহত করে এবং কিছুটিকে দ্রবীভূত করে তোলে। এই পরিবর্তনগুলি তখন কোষগুলিকে আরও দ্রবীভূত করতে চায়জল, সুতরাং যে জল শুরুতে ছেড়ে যেতে পারে তা আবার পুনর্বার সংশ্লেষ করা হয়। একটি ব্রিন বা নোনতা মেরিনেডে, মাংসের মধ্যে ব্রাইন চলাচলের কারণে মাংসের ওজন 10% বা তার বেশি বৃদ্ধি পেতে পারে (যা মেশানো মাংসের সুপরিচিত "রসালোতা" বাড়ে)। পথ ধরে, ব্রিনের অনেকগুলি দ্রবীভূত গন্ধ উপাদানগুলি এই পানিতে মাংসের মধ্যে চলে যাওয়ায় "পিগি-ব্যাক" করতে পারে, মেরিনেডের কার্যকারিতা এবং অনুপ্রবেশ বাড়িয়ে তোলে। আবার, বড় আকারের স্বাদের উপাদানগুলি বেশিরভাগ পৃষ্ঠের স্তরগুলিতে থেকে যাবে তবে আপনি সেগুলির বেশিরভাগই লবণ ছাড়াই দ্রুত (এবং কিছুটা গভীর) শোষণ করবেন।
প্রশ্নের মধ্যে উল্লিখিত ঘষের নির্দিষ্ট ক্ষেত্রে সংক্ষিপ্তসার হিসাবে: বিশেষত যদি এতে নুন থাকে তবে ঘষাটি এক বা দুই দিনের জন্য বসতে দেওয়া লবণের (এবং সম্ভবত চিনি এবং আরও কয়েকটি ছোট অণু) আরও ভাল প্রবেশ করতে দেয়। অন্যান্য স্বাদগুলি আপনি এক ঘন্টা বা কয়েক দিন অপেক্ষা করুন না কেন পৃষ্ঠের বাইরে অনেক বেশি সরবে না। "জল প্রবাহিত" পেতে এবং চারপাশে দ্রবীভূত মিশ্রণগুলি সরানোর জন্য লবণ বা অন্য কোনও হাইড্রোফিলিক যৌগ ছাড়াই, শুকনো ঘষা সত্যই একটি পৃষ্ঠের বৈশিষ্ট্য, এবং আপনি মাংস রান্না করার ঠিক আগে এটি প্রয়োগ করতে পারেন।