রাসায়নিকভাবে বলতে গেলে, ডিম ছাড়ার সময় কী ঘটে? কেন এটি সহজেই ডিমগুলিকে দৃify়তর করতে বা ছিটকে যায়?
উত্তর:
এর অন্যতম কারণ সম্ভবত ক্যান্টিডো বলতে কী বোঝায়: ডিমগুলি গরম দুধে ifেলে দিলে আপনি তাড়াতাড়ি অতিরিক্ত গরম করতে পারেন। তাপ স্থানান্তর দুটি উপাদানের সীমানা থেকে দূরত্বের সমানুপাতিক। আপনি যদি টিপিড ডিমগুলিতে গরম দুধের পাতলা স্রোত .ালেন তবে বেশিরভাগ ডিম গরম হয় না, কারণ তারা সীমানা থেকে অনেক দূরে। তারা কেবল দুধের কিছুটা শীতল হওয়ার পরে তার সংস্পর্শে আসে। এছাড়াও, আপনার যে দুধটি pourালা হয় তা ডিম ছাড়ার আগে কিছুটা ঠাণ্ডা হয়ে যায় কারণ 1) এর নীচে কোনও বার্নার নেই (যা এখনও অবিরত থাকতে পারে, বা আপনি যদি গ্যাসে না থাকেন তবে বন্ধ করার পরেও যথেষ্ট তাপ দেওয়া হবে) এবং 2) বায়ু দিয়ে beingালার সময় এটি শীতল হয়। এইভাবে টেম্পারেটিং স্থানীয় গরমকে বাধা দেয় যা ঘটতে হবে যদি আপনি গরম দুধে অল্প পরিমাণে ডিম যোগ করেন।
তবে এমন কিছু জাদু রয়েছে যা আমি ব্যাখ্যা করতে পারি না, যদিও আমি এটি নির্ভরযোগ্য বইগুলিতে (কুকওয়াইস) উল্লেখ করেছি। যে তাপমাত্রায় ডিম বেশি পরিমাণে ডিম উত্তোলন করে তা গতিতে নির্ভর করে যা তারা উত্তপ্ত হয় । একটি ডিমের জমাট হ্রাস একটি ধীর প্রক্রিয়া, এবং একে একে একে একে একে একে একে একে একে একে একে একে একে একে একে একে একে একে একে একে একে একে একে একে একে একে অপসকেট করতে না .োকা ”) ডিম্বাণু জমাট বাঁধা ধীর প্রক্রিয়া, এবং একে একে একে একে একে একে একে একে একে একে একে একে একে একে একে একে একে একে একে একে একে একে একে একে একে একে একে অপসকেট করতে না। তবে অদ্ভুত বিষয়টি হ'ল এই প্রক্রিয়াটির গতি গরমের হারের উপর নির্ভর করে - যে ডিমগুলি 25 সেন্টিগ্রেড থেকে 80 সেন্টিগ্রেড থেকে আস্তে আস্তে উত্তপ্ত হয়ে উঠেছে তা একটি মনোরম নরম কাস্টার্ড তৈরি করতে পারে, যখন ডিমগুলি 4 সেন্টিগ্রেড থেকে 80 সেন্টিগ্রেড থেকে উত্তপ্ত হয়ে উঠেছে তা দ্রুত বক্রতা তৈরি করতে পারে মিশ্রণ. আমি যদি জানতাম যে এটি কেন হয় তবে আমি আশা করি এবং অন্য কেউ এই জবাবের চূড়ান্ত টুকরো সরবরাহ করবে।
সুতরাং, টেম্পারিংয়ের মাধ্যমে আপনি একটি ধীর, আরও বেশি উত্তাপ অর্জন করতে পারেন যা কাঁচা এবং কর্ডেলের মধ্যে তাপমাত্রার ব্যবধানকে প্রসারিত করে এবং আপনাকে সামগ্রিকভাবে একটি সুন্দর গঠন দেয়।
ডিমগুলিতে ঘন এবং দইয়ের রাসায়নিক প্রক্রিয়া হিসাবে, শেফ কোড এটিকে ভালভাবে ব্যাখ্যা করে। এটি জমাট প্রোটিনের একটি নরম ওয়েব দিয়ে শুরু হয় যা আস্তে আস্তে তরল আটকে থাকা (স্বাদযুক্ত কাস্টার্ড) ধরে এবং খুব বিকৃত প্রোটিনের একটি শক্তিশালী ওয়েব দিয়ে শেষ হয় যা তরলকে বের করে দেয় (কার্ডলিং)।
উত্তরের একটি অংশ এখানে পেয়েছে একটি লিঙ্ক www.exploratorium.edu এই ওয়েবসাইটটিতে ব্যাখ্যা করা হয় যে কীভাবে প্রোটিনের অ্যামিনো অ্যাসিডগুলি ডিমগুলিতে প্রয়োগ করা বিভিন্ন অ্যাপ্লিকেশনগুলিতে পরিবর্তিত হয়।
যদিও এটি কোনও পরীক্ষাগারে আপনি দেখতে পাচ্ছেন এমন রাসায়নিক সংমিশ্রণের পরিবর্তন সরবরাহ করে না। আমি আশা করি এই সহায়ক।
সংশোধিত উত্তর
ডিম বিজ্ঞান:
ডিমের প্রোটিনগুলি আপনি যখন সেগুলি গরম করেন, সেগুলি পিটিয়ে বা অন্য উপাদানগুলির সাথে মিশ্রিত করেন তখন পরিবর্তন হয়। এই পরিবর্তনগুলি বোঝা আপনাকে রান্নায় ডিমের ভূমিকা কী তা বুঝতে সাহায্য করতে পারে।
প্রোটিনগুলি অ্যামিনো অ্যাসিডের দীর্ঘ চেইন দিয়ে তৈরি হয়। একটি ডিমের সাদা রঙের প্রোটিনগুলি গ্লোবুলার প্রোটিন, যার অর্থ দীর্ঘ প্রোটিন অণুটি পাকানো এবং ভাঁজ করে এবং আরও বা কম গোলাকার আকারে কুঁকড়ে যায়। বিভিন্ন ধরণের দুর্বল রাসায়নিক বন্ধনগুলি চারপাশে জলের মতো প্রশস্তভাবে প্রবাহিত হওয়ায় প্রোটিনটি আঁটসাঁট করে রাখে।
উত্তাপ
আপনি যখন তাপ প্রয়োগ করেন, আপনি সেইসব প্রশংসনীয়ভাবে ডিম-সাদা প্রোটিনগুলি বয়ে যাচ্ছেন এবং তাদের চারপাশে ঝাঁকুনি দিন। তারা আশেপাশের জলের অণুতে স্ল্যাম করে; তারা একে অপরকে ঘায়েল করে। এই সমস্ত বশ করা দুর্বল বন্ধনগুলি ভেঙে দেয় যা প্রোটিনকে কুঁকড়ে রাখে। ডিমের প্রোটিনগুলি অনাক্রিত হয় এবং অন্যান্য প্রোটিনগুলিতেও ফেলা হয় যা অনাকাক্সিক্ষত হয়। নতুন রাসায়নিক বন্ধনগুলি গঠন করে - তবে প্রোটিনকে নিজের সাথে আবদ্ধ করার পরিবর্তে, এই বন্ডগুলি একটি প্রোটিনকে অন্যটির সাথে সংযুক্ত করে।
যথেষ্ট পরিমাণে এই বশে দেওয়া এবং বন্ধনের পরে, একাকী ডিমের প্রোটিনগুলি আর নির্জন থাকে না। তারা আন্তঃসংযুক্ত প্রোটিনের একটি নেটওয়ার্ক গঠন করেছে। যে জলে প্রোটিনগুলি একবার ভেসে উঠত তা ক্যাপচার এবং প্রোটিনের ওয়েবে ধারণ করা হয়। আপনি যদি উচ্চ তাপমাত্রায় খুব বেশি দীর্ঘ ডিম রেখে দেন তবে অনেকগুলি বন্ধন তৈরি হয় এবং ডিম সাদা হয়ে যায়।
ডিমের প্রোটিনগুলি এখনও জমাট বাঁধা এবং রান্না করে। টেম্পারেটিংয়ের পার্থক্য হ'ল যেহেতু তাপ খুব ধীরে ধীরে বাড়ছে, এবং আপনি সম্ভবত আলোড়ন তুলছেন, তাই প্রোটিনগুলি স্ক্র্যাম্বলড ডিমগুলিতে ঝাঁকুনি দেয় না।