কাঠকয়ালের কাবাবযুক্ত খাবারটি ধূমপায়ী স্বাদে ঠিক কী দেয়? আপনি যদি কয়লা তৈরির জন্য কাঠ পোড়ান এবং তারপরে রান্না করার জন্য কয়লা ব্যবহার করেন তবে ধূমপায়ী স্বাদ কি ঘটবে?
বা কেবল তখনই ঘটে যখন আপনি স্টোর কেনা কাঠকোলের গলদা / ব্রিকেট ব্যবহার করবেন?
উত্তর:
কাঁচা কাঠের কাঠ বা কাঠের কাঠের মধ্য দিয়ে কাবাবযুক্ত খাবারের ধূমপায়ী গন্ধটি সবচেয়ে ভাল। আপনি যে দৃশ্যের বর্ণনা দিচ্ছেন, হ্যাঁ, শক্ত কাঠ জ্বালানো এবং পরে কয়লার উপরে রান্না করা আপনাকে ধোঁয়াটে গন্ধ দেবে
স্টোর কেনা ব্রিকেটগুলি সম্ভবত সম্ভবত ধূমপায়ী স্বাদ কম দেয় কারণ অনেক ব্রাইটেট অন্যান্য উপকরণ / বাইন্ডার ব্যবহার করে যা আপনাকে ধূমপায়ী স্বাদ দেয় না।
হ্যারল্ড ম্যাকগির "অন ফুড অ্যান্ড কুকিং" এর ধোঁয়ার রসায়ন সম্পর্কে একটি আকর্ষণীয় ব্যাখ্যা রয়েছে (আমার সংস্করণে পৃষ্ঠা 448)। এটি যা বলে তার সংক্ষিপ্তসার:
কাঠের তিনটি প্রধান উপাদান হ'ল:
(সূত্র: উইকিমিডিয়া)
সেলুলোজ এবং হেমিসেলুলোজ উদ্ভিদ কোষগুলির "স্ক্যাফোল্ড" তৈরি করে এবং লাইনিং করে কোষগুলি একত্রে আবদ্ধ করে।
এই তিনটি যৌগগুলি জ্বলে উঠলে নির্দিষ্ট যৌগগুলি ছেড়ে দেয়। সেলুলোজ এবং হেমিসেলুলোজ মিষ্টি / ফলের সংমিশ্রণগুলি যেমন ফুরানস, ল্যাকটোনস, এসিটালডিহাইড, এসিটিক অ্যাসিড এবং ডায়াসিটিল প্রকাশ করে। ক্যারামিলাইজেশনের সময় আপনি যা পেয়েছেন তার সাথে এটি মিল: প্রকৃতপক্ষে যে দুটি ষড়ভুজযুক্ত রিংগুলি আপনি প্রথম দুটি কাঠামোতে দেখেন তা অনেকগুলি শর্করাতে সাধারণ।
অন্যদিকে, সুগন্ধযুক্ত রিংগুলির উপস্থিতির কারণে লিগিনিন অন্যান্য ধূমপায়ী / মশলাদার স্বাদ প্রকাশ করে (যার সূত্রের ভিতরে একটি বৃত্তযুক্ত thoseষধিগুলি): গুইয়াকল, ভ্যানিলিন, আইসোইজেনল, ফেনল, সিরিংল।
প্রকাশিত প্রতিটি যৌগের নির্দিষ্ট পরিমাণ কাঠের নির্দিষ্ট ধরণের এবং জ্বলন্ত তাপমাত্রার উপর নির্ভর করে; এটি স্পষ্টতই স্বাদ প্রভাবিত করে।
সর্বাধিক গন্ধ উত্পাদন 570 থেকে 750 sm F / 300-400 ° C এর মধ্যে তুলনামূলকভাবে কম, স্মোলার্ডিং তাপমাত্রায় হয়; উচ্চতর তাপমাত্রায় স্বাদে অণুগুলি সহজেই কঠোর বা স্বাদহীন অণুতে বিভক্ত হয়ে যায়।