আমি একটি পেশাদার রান্নাঘরে কাজ করেছি, তাই আমি যদি ছুরি সম্পর্কে কিছুদূর যেতে পারি; আপনি যখন এগুলি প্রতিদিন কয়েক ঘন্টা ব্যবহার করেন, আপনি কী ব্যবহার করছেন তা গভীরভাবে যত্নের দিকে ঝোঁকেন।
আকৃতি
সাধারণ ব্যবহারের জন্য, আপনি একটি 7 "/ 17.5 সেমি সন্তোকু বা 8-10" "/ 20-25 সেমি ফ্রেঞ্চ স্টাইলের শেফ ছুরি চান। এই ফলক আকারগুলি সর্বাধিক নমনীয় রান্নাঘর ব্যবহার সরবরাহ করে এবং এই আকারগুলি কাটিয়া অঞ্চল এবং ব্যবহারের সহজলভ্যের মধ্যে একটি ভাল ভারসাম্য সরবরাহ করে। সান্টোকাস কাটা এবং শাকসবজিগুলির জন্য কিছুটা সহজ, শেফের ছুরিগুলি বিশদ কাজ, কাটা কাটা এবং মাংসের জন্য সুবিধা দেয়। কিছু লোক ছোট জাপানি বা চীনা ক্লিভারদেরও কসম খায়, যা ব্যবহার করতে একটু বেশি অনুশীলন করে তবে একই ভূমিকাটি পূরণ করে।
যত্ন এবং ধারালো
ছুরি পর্যালোচনা করা লোকেরা কখনই ছুরি কেনার সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ অংশটি উল্লেখ করে না: এটির যত্ন নেওয়া! 6 মাস পরে, আপনি কীভাবে আপনার ছুরিটি বজায় রাখছেন এবং ব্যবহার করবেন তা আপনি যেটি কিনেছেন তার চেয়ে বেশি গুরুত্বপূর্ণ। যথাযথ যত্ন, সম্মান এবং তীক্ষ্ণ করা হ'ল অনায়াসে কাটা টুকরো কেটে ফেলার মধ্যে পার্থক্য যা আপনি তাদের মাধ্যমে দেখতে পাচ্ছেন এবং টমেটোগুলি কাটানোর পরিবর্তে ম্যাশ করছেন। আমি আপনাকে ব্যক্তিগত অভিজ্ঞতা থেকে কয়েকটি চরম উদাহরণ দিতে পারি:
- আমার নির্বাহী শেফ গ্লোবাল ছুরি ব্যবহার করেছেন, যা মানের ইস্পাত জন্য সুপরিচিত। তিনি খুব কমই তাদের তীক্ষ্ণ করেন এবং তীক্ষ্ণ করার ক্ষেত্রে দক্ষ নন। ফলস্বরূপ যে অর্ধবার আপনি তার che 100 + শেফ ছুরির চেয়ে 5 ডলার স্টেক ছুরি দিয়ে আরও ভাল পরিমাণে পেঁয়াজ কাটতে পারেন।
- একটি রান্নাঘর প্রায় সব কিছুর জন্য একটি সস্তা জাপানি ধাঁচের মিনি-ক্লিভার ব্যবহার করেছিল। এটি 20 ডলারের নিচে ব্যয় করে এবং সস্তা ইস্পাত ব্যবহার করে, তবে একটি দুর্দান্ত প্রান্ত রয়েছে। কেন? তিনি নিয়মিত ছুরি ধারালো এবং ব্যবহারের আগে hones।
আপনি যদি কোনও মানের ছুরি কিনে থাকেন তবে তা বজায় রাখার জন্য আপনার উচিত মানের সরঞ্জাম কেনা। একটি মসৃণ ইস্পাত বা সিরামিক শার্পিং / হ্যানিং রড একেবারে সমালোচনাযোগ্য এবং এর দাম 30 ডলারের নিচে। ছুরিটি প্রাথমিক বেভলের চেয়ে কিছুটা খাড়া কোনে নিয়মিত সম্মানিত করা উচিত। সাধারণত প্রতিদিন বা একটি বড় কাজ আগে। নিয়মিত হনিং প্রান্তটি প্রান্তিককরণ থেকে বেরিয়ে আসা এবং ভাঁজ করা থেকে আটকায় এবং একটি সিরামিক রড এটি সামান্য তীক্ষ্ণ করবে। সস্তা এবং খাঁজযুক্ত কসাইয়ের স্টিলগুলি একটি ছুরিগুলি তাদের মোটা পৃষ্ঠের সাথে ছড়িয়ে দিয়ে দ্রুত আরও খারাপ করতে পারে। এটি বিশেষত কঠিন জাপানি স্টিলগুলির একটি সমস্যা।
যখন ছুরিটি যথেষ্ট নিস্তেজ হয়ে যায় যে অন্নিং এটি পুনরুদ্ধার করবে না, এক বা দু'বছর পরে, একজন পেশাদার দ্বারা ছুরিটি তীক্ষ্ণ করুন, বা একটি পেশাদার-গ্রেড ধারালোকরণ পদ্ধতিতে বিনিয়োগ করুন। ছুরিতে আরও তীব্র কোণ লাগানো (20-23 এর পরিবর্তে প্রতি 15 ডিগ্রি) আরও সাধারণের চেয়ে আরও তীক্ষ্ণ ফলাফল আনবে; অনেক ক্ষেত্রে এটি মূল কারখানার প্রান্তের চেয়ে স্লাইসিং শক্তি উত্পন্ন করবে।
ইস্পাত
রকওয়েল সি কঠোরতা পরীক্ষার সাথে পরিমাপকৃত এইচআরসি সংক্ষিপ্ত হিসাবে এখানকার প্রাথমিক মানটি কঠোরতা। দৃness়তা নির্ধারণ করে যে আপনি কোন তীক্ষ্ণ কোণকে ছুরিটি তীক্ষ্ণ করতে পারেন, যার ফলে এটি নির্ধারিত হয় যে এটি কতটা তীক্ষ্ণ হবে। সুপারহার্ড স্টিলগুলি প্রতি পাশের হিসাবে 8 ডিগ্রি হিসাবে কম যেতে পারে, অন্যদিকে নরম স্টিলগুলি তুলনামূলকভাবে নিস্তেজ 20 ডিগ্রি দ্বারা পরিবেশন করা যেতে পারে। হার্ড স্টিল এছাড়াও দীর্ঘ সময়ের জন্য পরিধান বিরুদ্ধে একটি প্রান্ত বজায় রাখা হবে।
জাপানি স্টিলগুলি জার্মান স্টিলের চেয়ে শক্ত তবে বেশি ভঙ্গুর বলে পরিচিত। এই বাণিজ্য বন্ধ মানে তারা ব্যবহার এবং তীক্ষ্ণ করা জন্য বিশেষ যত্ন প্রয়োজন; আমি শুনেছি একটি টরটিলা চিপ একটি বিশেষ পাতলা এবং শক্ত ছুরি থেকে কিছুটা বের করে নিয়েছে। জাপানি ছুরিগুলি কখনও কঠোর পদার্থ বিশেষত হাড় কাটতে বা কোনও জিনিস দেখার জন্য ব্যবহার করা উচিত নয়। এমনকি বাদ পড়লে এগুলি ছিন্নভিন্ন করতে পারে। বিপরীতে, নরম জার্মান স্টিলগুলি তীক্ষ্ণ করা সহজ এবং আরও ক্ষমাশীল। তারা ভাঙার পরিবর্তে বাঁকানোর প্রবণতা রাখে এবং সম্মানের সাথে আরও সহজেই পুনরুদ্ধার করা যায়। আমি আগেই বলেছি, স্টিলের চেয়ে প্রান্ত রক্ষণাবেক্ষণ বেশি গুরুত্বপূর্ণ matters প্রতিভাধর শার্পার হাতে, নিম্ন-গ্রেডের স্টেইনলেস স্টিল বেশ ধারালো হয়ে উঠতে পারে; তবে, আরও ভাল ইস্পাত তাদের একটি অবিশ্বাস্য পরিণতিতে প্রান্তটি পরিমার্জন করার অনুমতি দেবে।
নির্মাণ: নকল বনাম স্ট্যাম্পড ছুরিগুলি
ব্লেড হয় নকল বা স্ট্যাম্পড হতে পারে। অতীতে, স্ট্যাম্পড ছুরিগুলি সাধারণত নিম্নমানের ছিল, তবে উত্পাদন উন্নতির অর্থ অত্যন্ত উচ্চমানের স্ট্যাম্পযুক্ত ছুরিগুলি এখন উপলভ্য। স্ট্যাম্পড ব্লেডগুলি সাধারণত হালকা এবং পাতলা হয়; তাদের পাতলা হওয়ার কারণে তারা আরও ঘন জালযুক্ত ব্লেডের চেয়ে সহজে কাটতে পারে। স্ট্যাম্পড ব্লেডগুলির সাধারণ উত্পাদনকারীদের মধ্যে গ্লোবাল, ভিক্টোরিনক্স এবং শান অন্তর্ভুক্ত রয়েছে। যদি আপনি এমন ছুরি চান যা চালনা করা সহজ, নির্ভুল এবং ব্যবহার করতে ক্লান্ত না হয় তবে একটি স্ট্যাম্পড ব্লেড আপনার জন্য।
জাল ব্লেডগুলি সাধারণত ভারী এবং আরও টেকসই হয় এবং কিছু লোকের ধারটি তীক্ষ্ণ করা সহজ find ঘন ব্লেডগুলি পাতলা স্ট্যাম্পেড ব্লেডগুলির চেয়ে দীর্ঘতর পরিধান এবং তীক্ষ্ণ থাকে। ওসথফ এবং হেনকেলস traditionতিহ্যগতভাবে তাদের নকল ছুরির জন্য পরিচিত। নকল ছুরিগুলিতে প্রায়শই একটি বলস্টার, ফলক এবং হ্যান্ডেলের মধ্যে একটি উত্থাপিত রিজ থাকে। একটি বলস্টার ছুরিটিকে যথেষ্ট শক্তিশালী করে তোলে, তবে তীক্ষ্ণ করা আরও কঠিন এবং এটি ব্যবহারযোগ্য ছুরির অঞ্চলটি কিছুটা হ্রাস করে। যদি আপনি এমন ছুরি চান যা ভারী হয়, যাতে আপনার কাটা কাটাতে সহায়তা করার জন্য এবং শাস্তির বিরুদ্ধে টেকসই হয় তবে জাল ছুরিটি আপনার জন্য।
স্ট্যাম্পড বা নকল ছুরি ব্যবহার করা হোক না কেন এটি ব্যক্তিগত পছন্দ। যথাযথ যত্নের সাথে, উভয় প্রকারই তীক্ষ্ণ এবং আজীবন স্থায়ী থাকবে। কিছু ক্রসওভারও রয়েছে; স্ট্যাম্পড ছুরিগুলিতে তাদের কাছেও একটি বলস্টার ঝালাই থাকতে পারে এবং কিছু নির্মাতারা স্ট্যাম্পড এবং নকল উভয় ছুরি তৈরি করতে পারে। জাল সংস্করণটি সাধারণত বেশি ব্যয়বহুল, উচ্চ উত্পাদন ব্যয়ের কারণে।
ব্যক্তিগত পক্ষপাত: আমি স্ট্যাম্পড ছুরিগুলির তীক্ষ্ণতা এবং হালকাতা পছন্দ করি। তারা আমাকে ক্লান্তি ছাড়াই 15 বা 20 পাউন্ড জুলিয়েন পেঁয়াজ করতে দেয়।
নির্মাণ: পরিচালনা এবং ভারসাম্য
আপনি যখন হ্যান্ডেলের চারপাশে আঙ্গুলগুলি মুড়ে রাখেন এবং থামকে এবং ফোরফিনগারগুলির সাথে ব্লেডটি চিমটি করুন তখন একটি ছুরি সমানভাবে ভারসাম্যযুক্ত হওয়া উচিত। যদি হ্যান্ডেল বা ফলকটির দিকে ছুরির টিপস থাকে তবে এটি অফ-ব্যালেন্স এবং ব্যবহারে কম আরামদায়ক হবে। যতদূর নির্মাণ হিসাবে, "ফুল-টাং" ছুরিগুলি অগ্রাধিকার দেওয়া হয়; এগুলির হ্যাণ্ডলে পুরোপুরি প্রসারিত ব্লেড রয়েছে। এটি ছুরিটিকে কিছুটা ভারী করে তোলে, তবে একটি শক্ত, আরও টেকসই নির্মাণ সরবরাহ করে এবং হ্যান্ডেলটির জন্য ফলকটি ভেঙে দেওয়া আরও শক্ত করে তোলে।
হ্যান্ডলগুলি প্লাস্টিক, কাঠ, ইস্পাত, বাঁশ এবং হাড় সহ বিভিন্ন উপকরণ আসে। একটি হ্যান্ডেল দখল করতে সাহায্য করার জন্য প্রায়শই কিছু টেক্সচারিং থাকে; আপনি যদি চিটচিটে, বেকন, মাংস বা মাছের পিচ্ছিল দিকগুলির সাথে কাজ করেন তবে এটি আক্ষরিক অর্থে একটি জীবন-নিরাপদ হতে পারে (বা কমপক্ষে আঙুল-সেভার)। আমার অভিজ্ঞতায়, ভিক্টোরিনাক্স ফাইব্রাক্স হ্যান্ডলগুলির তৈলাক্ত হওয়া সত্ত্বেও দুর্দান্ত গ্রেপ রয়েছে এবং প্রভাবগুলি শোষণ করে। বিপরীতে, গ্লোবাল ছুরিগুলির ডিম্পল স্টিলের হ্যান্ডলগুলি মূল্যহীন এবং "ভিজা যখন পিচ্ছিল" সতর্কতা বহন করা উচিত। সর্বাধিক সাধারণ কাঠ বা সিন্থেটিক হ্যান্ডেলগুলি মাঝখানে পড়ে যায়, যার সাথে ওয়েস্টফের ক্লাসিক লাইনটি কম বেশি স্ট্যান্ডার্ড হয়।
কাঠ এবং বাঁশের হ্যান্ডলগুলি বিশেষ উল্লেখের প্রাপ্য: যদিও এগুলি সুন্দর তবে তাদের পরা বা ছিটিয়ে পড়া এড়াতে বিশেষ যত্নের প্রয়োজন। এগুলি কোনও ডিশ ওয়াশারে ধুয়ে বা পানিতে বসতে দেওয়া উচিত নয়; যদিও এটি কোনও মানের ছুরির ক্ষেত্রে সত্য, এটি এই উপকরণগুলির জন্য দ্বিগুণ হয়।
নির্দিষ্ট ছুরি এবং পর্যালোচনা
ইঞ্জিনিয়ারদের জন্য রান্না করা এবং কুকের চিত্রিত উভয়ই চমৎকার ছুরি পর্যালোচনা করেছিলেন। আমার মূল ছুরিগুলি একটি 8 "ভিক্টোরিনক্স ফাইব্রক্স এবং একটি ম্যাক এমটিএইচ -80 গ্রান্টন-এজ Both উভয়ই অবশ্যই তাদের দৃ reviews় পর্যালোচনার দাবি রাখে; ভিক্টোরিনক্স একটি অসাধারণ মান, এবং ম্যাকটি একেবারেই অবিশ্বাস্য প্রান্ত নেয় I've আমি ডলার রেজার ব্লেডের সাথে দেখা করেছি।