আমরা "গন্ধ" হিসাবে বোঝা প্রায়ই আমরা যে সুগন্ধি এবং উদ্বায়ী উপাদান অনেক থেকে আসে গন্ধ । আমরা তাদের কারণ গন্ধ উদ্বায়ী , যার মানে তারা খাদ্যকে বাষ্পীভূত করে (যদি তারা ছোট অণু থাকে) বা খাবারের বাইরে (বড় অণুর জন্য) বহন করে। মৌলিক মিষ্টি, খামি, তিক্ত, লবণ এবং উমামির নোটগুলি ছাড়াও, গন্ধের অবশিষ্ট জটিলতা গন্ধ এবং অস্থির স্বাদ অণু থেকে আসে।
একটি সস হ্রাস করার সময় বাষ্পের আকারে "বিশুদ্ধ পানি" বাষ্পীভূত হওয়ার একমাত্র জিনিস যদি আপনি এটি গন্ধ করতে পারবেন না। তবুও, যখন আপনি দীর্ঘ সময়ের জন্য একটি স্টক বা সস রান্না করেন, তখন পুরো রান্নাঘর এবং ঘরটি প্রচুর পরিমাণে আরাম দিয়ে গন্ধ করে।
আপনার বাড়িতে আরো aromas মানে সস থেকে আরো গন্ধ হারিয়ে। সুতরাং, যদি আপনি একটি সস মধ্যে জল ফিরে যোগ করুন, আপনার সস প্রায়ই কিছুটা পাতলা স্বাদ স্বাদ হবে। বা, সম্ভবত, এটি "অসম্পূর্ণ" স্বাদ হবে, কারণ ছোট স্বাদ অণু বাষ্পীভবন দ্রুত এবং সহজে পালাতে থাকে। যখন আমরা একটি সস রান্না এবং এটি মনোনিবেশ, আমরা flavors পরিবর্তন উপায় ব্যবহার করা হয়। কিন্তু যখন আপনি আবার এটি নিমজ্জিত, স্বাদের মূল হিসাবে একই অনুপাত থাকতে পারে না।
এগুলি সকলেই বলেন, এই প্রভাবের মাত্রা সস এবং এতে স্বাদের ধরনগুলির উপর নির্ভর করে অনেকগুলি পরিবর্তিত হয়। আপনি যদি over-কমানো সামান্য এবং শুধু একটি যোগ করুন বিট জল ফিরে, এটি একটি বিশাল পার্থক্য করতে হবে না। কিন্তু যদি আপনি একটি সুস্বাদু মাংসের স্টক (যা সুস্বাদু হিসাবে স্বাদ) একটি দৈত্য পাত্র গ্রহণ করেন, তাহলে এটি একটি ডিম্বিগ্লাসে হ্রাস করুন, এবং তারপর মূল স্টক পুনরায় তৈরি করার চেষ্টা করতে আবার পানি যুক্ত করুন, এটি অবশ্যই খুব ভিন্ন এবং অনেক গন্ধ নোট উল্লেখযোগ্যভাবে দুর্বল বা সম্পূর্ণরূপে হারিয়ে হবে।
হিসাবে হ্যারল্ড McGee নোট খাদ্য এবং রান্নার উপর (পিপি 600-601):
ধীরে ধীরে এটি সীমাবদ্ধ হওয়া পর্যন্ত এটি একটি দশম তার মূল ভলিউম হ্রাস করা হয়,
স্টক হয়ে যায় গ্লাস ডি ভিয়ান , আক্ষরিক "মাংস বরফ" বা "মাংস গ্লাস,"
যা একটি শক্ত, পরিষ্কার জেলি শীতল। গ্লাস একটি পুরু, সিরাপী আছে,
চটচটে ধারাবাহিকতা তার উচ্চ জেলাতিন কন্টেন্ট ধন্যবাদ, প্রায় 25%, একটি
ঘনীভূত অ্যামিনো অ্যাসিড ধন্যবাদ তীব্র সুস্বাদু স্বাদ [বড়,
অ-উদ্বায়ী অণু], এবং একটি বৃত্তাকার, মellow, কিন্তু কিছুটা সমতল
দীর্ঘমেয়াদী সুবাস ধন্যবাদ যার সময় অস্থির অণু আছে
বন্ধ boiled করা হয়েছে অথবা একে অপরের সাথে প্রতিক্রিয়া। ... মধ্যবর্তী মাঝখানে
স্টক এবং গ্লাস হয় ডেমি-Glace অথবা "অর্ধ- মসৃণ "স্টক যা
তার মূল ভলিউম 25-40% নিচে simmered। ... [এর আরও আছে
স্টক এর গন্ধ boiled হচ্ছে থেকে কিছু sparing সুবিধা
বন্ধ। ... ডেমি-গ্লাস অনেক ক্লাসিক ফরাসি বাদামী জন্য বেস
পরিমাণে।
অথবা, জেমস পিটারসন, এর লেখক শুনুন সসেস: ক্লাসিক্যাল এবং সমসাময়িক সস মেকিং (তৃতীয় সংস্করণ, পৃ। 91):
Overreduce না। স্টক প্রায়ই তাদের মনোনিবেশ করতে হ্রাস করা হয়
গন্ধ এবং তাদের একটি ক্ষুধা, হালকা, সিরাপ টেক্সচার দিতে।
হ্রাস যদিও রূপান্তর জন্য একটি প্রায় অপরিহার্য কৌশল
sauces মধ্যে স্টক, ময়লা এবং ময়দার গন্ধ অনেক হারিয়ে গেছে
খুব দীর্ঘ হ্রাস যদি। স্টক ধারণকারী স্বাদ অনেক
সুগন্ধি এবং বাষ্পীভূত যখন একটি দীর্ঘ সময়ের উপর simmered, ছেড়ে
একটি সমতল স্বাদ।
পরবর্তী অধ্যায়ে (পৃ। 112) তিনি যোগ করেছেন: "স্টক ও সস যেগুলি বেশি পরিমাণে হ্রাস পেয়েছে তা প্রায়শই একটি সমতল, রান্নাকৃত স্বাদ রয়েছে যা আরো জোরালো স্বাদের সাথে অফসেট করতে হবে।" Escoce এর উত্তর হিসাবে উল্লেখ করা হয়, আপনি একটি সস উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস যখন, এটা স্বাদ "overcook" হতে পারে। এর মধ্যে কিছু কিছু বাদামী (মিল্লার্ড) প্রতিক্রিয়াগুলির কারণে হতে পারে, তবে দীর্ঘস্থায়ী রান্নার কিছু বড় গন্ধ অণু ভেঙ্গে ফেলবে, আবার কিছু স্বাদ নোট কমিয়ে এবং ভারসাম্য পরিবর্তন করবে। বিশেষ করে টমেটো সস মধ্যে, আপনিও হতে পারে ঘন উপাদান নিচে ভাঙ্গা (বিশেষ করে pectin) overcooking দ্বারা, যা আপনার সস আরো জলজ করা হবে। উদ্ভিজ্জ ভিত্তিক sauces জন্য, কমানো হ্রাস করার আগে এটি প্রায়ই এনজাইম নিষ্ক্রিয় করার জন্য সংক্ষিপ্তভাবে সস ফুটন্ত দ্বারা প্রতিরোধ করা যেতে পারে।
স্বাদে পরিবর্তন এবং ক্ষতির কারণে ক্ষয়ক্ষতির কারণে, বিশ্বজুড়ে অনেক খাবার রান্না করার শেষে এবং / অথবা সেভ করার সময় কিছু তাজা "উপাদান" যুক্ত করার একটি ঐতিহ্য রয়েছে, যেমন তাজা সবজি, তাজা রসের স্পার্টজ বা কিছু কাটা নবজাতক সবজি। "তাজা" সঙ্গে আমরা যে স্বাদগুলি যুক্ত করি, তা প্রায়শই সবচেয়ে বেশি উদ্বায়ী হয়, যা প্রথমবারের মতো যখন কোন খাদ্য প্রথম কাটা বা রান্না করা হয়। শেষে তাদের যোগ করার ফলে গন্ধের গভীরতা দিতে পারে যা দীর্ঘ-রান্না করা হ্রাসযুক্ত সসিতে সংরক্ষিত হবে না।
আপনি একটি ওভার হ্রাস সস সঙ্গে শেষ না , বেশ কিছু সুস্বাদু নতুন উপাদান (উপরে পিটারসন উদ্ধৃতি হিসাবে) যোগ করে বা কমপক্ষে "বেস" এর আরো কিছু যোগ করে গন্ধটি প্রায়শই ভালভাবে উদ্ধার করা হয়, যেমন হ্রাসকৃত স্টক বা আরও টমেটো / টমেটো পেস্টের বেশি স্টক সামান্য জল তুলনায় একটি টমেটো সস।
সুতরাং, কিভাবে হ্রাস যখন আপনি গন্ধ কমানোর কমানোর কমানো? এটি কঠিন, কিন্তু এটি বাষ্পীভবনের মাধ্যমে গন্ধের ক্ষয় বা অবশিষ্ট তরল (যেমন ভাঙ্গা অণু ভেঙ্গে) মধ্যে রাসায়নিক পরিবর্তনের মাধ্যমে আরও সমস্যার সৃষ্টি হয় কিনা তা নির্ভর করে। বেশিরভাগ ক্ষেত্রে, বাষ্প তৈরির সময় বাষ্পীভবন আসলেই বেশি উদ্বেগজনক, তাই লম্বা পাত্রের মধ্যে ধীরে ধীরে সাঁতার কাটতে পারে। তরল পৃষ্ঠের আরো বেশি হিংস্রটি হল, বৃহত্তর স্বাদ অণুগুলিকে নিক্ষেপ করা যায় এবং পালিয়ে যেতে পারে: এভাবে একটি পূর্ণ বয়সের একটি সস রান্না করা সাধারণত গন্ধের জন্য ভাল হয় না। (আরো বিস্তারিত জানার জন্য উপরের লিঙ্কটি দেখুন।) একটি লম্বা পাত্র বাষ্পটি পাত্র ছেড়ে দেওয়ার আগে আরও ঘনীভূত হওয়ার অনুমতি দেয়, এটি আরও বেশি করে তোলে যে বড় স্বাদ অণুতে পাত্র থেকে রক্ষা পাওয়ার জন্য যথেষ্ট গতিশীল শক্তি থাকবে না এবং / অথবা ধরা হবে সংকোচন এর "বৃষ্টি ঝরনা" সাজানোর এবং তরল ফিরে। (এই একই প্রক্রিয়াটি ভগ্নাংশীয় দ্রবীভূতকরণে ব্যবহৃত হয়।) অবশ্যই, এটি হ্রাস প্রক্রিয়াটিও হ্রাস করে, তাই এটি বনাম বনাম সময়ের মধ্যে একটি ট্রেড অফ।