কি দারুন. এটি একটি বড় বিষয়। যে কেউ এই রান্না আন্দোলনে গভীর আগ্রহী, আমাকে কিছু চেষ্টা করার পরামর্শ দিন suggest
প্রথমত, এই নিবন্ধটি পড়া খুব ভাল শুরু হবে। এতে, ফেরানান অ্যাড্রিয়া / হ্যারল্ড ম্যাকগি / হেস্টন ব্লুমেন্টাল এবং টমাস কেলার (আভেন্ট গার্ডি রান্নার জন্য ঠিক একজন ব্যক্তি নন) এই অবস্থানটি তুলে ধরেছেন যে মূলত আণবিক গ্যাস্ট্রোনমির মতো কোনও জিনিস নেই, এটি কেবল রান্নার কৌশলগুলির যৌক্তিক ধারাবাহিকতা is যে সময়ের পরীক্ষা দাঁড়িয়েছে।
এই বিষয়টি মনে রেখে, আমি ভাবছি আপনি যা জিজ্ঞাসা করছেন তা হ'ল অ্যাডরিয়া যে নতুন প্যালেটটির নেতৃত্ব দিয়েছিল তা থেকে কীভাবে আঁকব? '
উত্তরটি সহজ এবং জটিল উভয়ই। এর সবচেয়ে প্রাথমিক সময়ে, এমজি অনুধাবন নিয়ে খেলতে চলেছে, এবং খাবারটি বিভিন্ন উপায়ে দেখার চেষ্টা করে। প্রথমটি হ'ল ডেকানস্ট্রাকশন নামে পরিচিত যা একটি সুপরিচিত থালা গ্রহণ করে এবং থালা থেকে একটি নির্দিষ্ট গন্ধ বাজানোর জন্য এটি পুনরায় কল্পনা করা, একই স্বাদকে নতুন টেক্সচার সহ সরবরাহ করতে, বা থালাটিতে একটি নতুন স্পিন সরবরাহ করার জন্য। এমনকি লর্ডনের পরিবর্তে সিজার সালাদে প্যানসেট্টা ক্র্যাকার স্থাপন করার মতো সাধারণ কিছুও এর পদ্ধতির ক্ষেত্রে মৌলিকভাবে ডিকনস্ট্রাকটিভ।
অ্যাডরিয়া যা করে তা রান্নার একেবারে রক্তক্ষরণ প্রান্তে রয়েছে। তিনি টেক্সচার এবং স্বাদকে পৃথক জিনিস হিসাবে দেখেন এবং এলবুলিটালারের এবং রেস্তোঁরাগুলিতে (যা দুঃখের সাথে, পরের বছরের 31 জুলাই একটি রেস্তোঁরা হিসাবে বন্ধ হয়ে যাওয়া) তাদের কাজের সেশনের সময় তারা আকর্ষণীয় স্বাদ এবং টেক্সচারের সংমিশ্রণ উপস্থাপনে মনোনিবেশ করেন। বিপরীতে ব্লুমেন্টাল এবং আছাত্জের লক্ষ্য, আরও স্বীকৃত খাবার সরবরাহ করা এবং থালাটির 'আণবিক' প্রক্রিয়াগুলিকে আরও স্বচ্ছ করার চেষ্টা করা।
তাই আপনি নিয়মিত ভিত্তিতে কিছু জিনিস দেখুন। আপনি কীভাবে একটি নির্দিষ্ট গন্ধটি হাইলাইট করতে পারেন? আপনি কীভাবে থালা সম্পর্কে ধারণা পরিবর্তন করতে পারেন? উদাহরণ হিসাবে, আমি গতরাতে কামড়ের আকারের ক্রেম ব্রুলি তৈরির কথা ভাবছিলাম; ক্যালসিয়াম / এলজিনেট পদ্ধতি ব্যবহার করে ক্রেমকে আবদ্ধ করুন এবং জেলিটিনের সাথে সেট করুন, গোলক তৈরি করুন। তার কুমড়ো তেল মিষ্টির জন্য অ্যাড্রিয়ার কৌশলটি সংশোধন করে ( এলবুলিতে একটি দিন থেকে ), তারপরে কেউ পুরো জিনিসটি ক্যারামেলাইজড আইসোমাল্টের ক্রঞ্চযুক্ত স্তর দিয়ে আবরণ করতে পারে। বিকল্পভাবে, ডিমের কুসুমে ক্যারামেলের একটি স্তর যুক্ত করার জন্য তার পদ্ধতিটি ব্যবহার করুন। ভয়েলা ... পুনরায় কল্পনা করা থালা যা প্রত্যেকে স্বাদে চিনতে পারে তবে জমিনে এটি আলাদা এবং এটি মুখের মধ্যে কীভাবে আচরণ করে। গার্নিশ এবং আরও অনেক কিছু আপনার উপর নির্ভর করে।
তবে এটি আপনার জন্য খুব বেশি দূরে চলেছে। সুতরাং আসুন কিছু অন্যান্য ধারণা তাকান। যে রেস্তোরাঁটিতে আমি কাজ করতাম এটি একটি সস ভিডিওর শর্ট পাঁজরের জন্য পরিবেশন করা হত যা আসলে হাড়ের পাঁজরের মাংসের দুই টুকরো ট্রান্সগ্লুটামিনেসের সাথে একসাথে আটকানো হত, সারা রাত বন্ধন করার অনুমতি ছিল, তারপরে মাঝারি বিরল পর্যন্ত 24 ঘন্টা সোস ভিডিও রান্না করা হত cooked । এর বাইরে, বাকী থালাটি ক্লাসিক ফরাসি কৌশলটিতে খুব দৃ .় ভিত্তিতে তৈরি হয়েছিল। অতিথির কাছে খাবারের 'আণবিক' দিকটি সম্পূর্ণ স্বচ্ছ ছিল।
বা ধূমপায়ী সালমন / ডিল / লেবু / ক্রিম পনির ক্লাসিক সংমিশ্রণটি বিবেচনা করুন। আপনি পনির একটি ফেনা তৈরি করতে পারেন (কোনও স্বাদ না দেওয়ার জন্য ক্ল্যাগি মাউথফিল হ্রাস করতে), এনপ্যাপুলেটেড লেবু ক্যাভিয়ারের সাথে মিশ্রিত করুন (যখন আপনার অতিথি তাদের দাঁত দিয়ে এটি পিষ্ট করে দেয় তখন একটি টেক্সচারাল কাউন্টারপয়েন্ট সরবরাহ করতে পারেন) এবং একটি ডিল তেল দিয়ে পুরো পোশাকটি তৈরি করতে পারেন। একই স্বাদ, কিছুটা আলাদা টেক্সচার ... এবং এটি সব 'আণবিক'। আপনি সেখান থেকে বেরিয়ে যেতে পারেন এবং ধূমপায়ী সালমন এর স্বাদে পনির মিশ্রিত করতে পারেন, বা ধূমপায়ী সালমন ক্র্যাকার বা হোয়াট নোট তৈরি করতে পারেন, তবে আমি মনে করি এটি আপনার পক্ষে খুব বেশি দূরে চলেছে।
রেস্তোঁরায় আমি যে ডিশে কাজ করছিলাম (এবং এখনকার কাজ স্যুইচিংয়ের কারণে ছেড়ে দিতে হয়েছিল) তা ছিল একটি সাধারণ নারকেল ক্রিম পাই, যা নেপোলিয়ন-এস্ক স্ট্যাকের মধ্যে বিচ্ছিন্ন ছিল। তবে প্যাস্ট্রি পরিবর্তে, আমি মিথাইলসেলিউলস এবং নারকেল জল দিয়ে নারকেল ক্র্যাকার তৈরি করেছিলাম। প্যাস্ট্রি ক্রিমটি ক্রিমের পরিবর্তে নারকেল দুধ দিয়ে তৈরি করা হয়েছিল (দ্রষ্টব্য: স্বাদটি সঠিকভাবে বিকশিত হওয়ার জন্য আপনাকে ক্রিমটি রাতারাতি ছেড়ে রাখা দরকার; কর্নস্টার্চটি রান্না করার জন্য আপনি এটি দীর্ঘ দীর্ঘ রান্না করা নিশ্চিত করুন)। টোস্টেড নারকেল ম্যাকারুন প্রকারে পরিবেশন করা হবে (নারকেল এটি যথেষ্ট পরিমাণে হালকা কুঁচকানো ডিমের সাথে একত্রে রাখার জন্য বাঁধা, টোস্ট না হওয়া অবধি) এবং একটি সাদা চকোলেট এবং লেবুর সেবল কুকি অনুপস্থিত প্যাস্ট্রি স্বাদ সরবরাহ করার জন্য এবং এর সাথে সামান্য চাটলি দিয়ে বাড়ানো হবে মালিবু রাম। আবার ... আণবিক উপাদান, তবে নৈশভোজের পক্ষে বেশিরভাগ স্বচ্ছ।
এর গোড়ায়, এমজি সত্যিকারের স্বাদের নির্ভুল এবং শুদ্ধতম অভিব্যক্তিগুলি আবিষ্কার করার বিষয়ে। আপনি যদি বেশিরভাগ এমজি-কেন্দ্রিক খাবারগুলি দেখেন তবে তারা প্লেটে থাকা সমস্ত কিছুর সাথে একটি সমর্থনকারী বা বিপরীতমুখী ভূমিকা সরবরাহ করে একক গন্ধে মনোনিবেশ করেন। ক্লাসিক কৌশলগুলি থেকে সমস্ত আলাদা নয়, তাই না?
অ্যাড্রিয়া ব্যবহার করে একটি নতুন থালা তৈরির জন্য অন্য পদ্ধতির একটি হ'ল একটি উপাদান বিবেচনা করা এবং এটির সাথে কী ভাল কাজ করে। গন্ধ মিশ্রণ ডাটাবেস অন্বেষণ এই প্রক্রিয়াটি যেতে একটি সত্যিই ভাল উপায়। এখানেএটির জন্য আমি দরকারী বলে মনে করি, এমনকি নকশাটি কোথাও কোথাও আটকে থাকলেও ১৯৯৯। এটি ব্লুমেন্টাল বিস্তৃতভাবে ব্যবহার করে এমন একটি পদ্ধতি যা তিনি তার সালমনকে লিকারিসে আবদ্ধ করেছিলেন (ট্যারাগনটির সান্নিধ্যের দিক দিয়ে এতটা প্রসারিত নয়) sal এবং মাছের জন্য মৌরি), পাশাপাশি ফুলকপি এবং চকোলেটের সুস্বাদু সংমিশ্রণযুক্ত উদ্ভট-তবে-মজাদার মিশ্রণ। সহজ রেসিপি: আপনার ফুলকপি ফ্লোরেটে পরিষ্কার এবং কাটুন। কোকো পাউডার দিয়ে হালকা ধুয়ে ফেলুন, প্রতিটি টুকরো লেপুন। অতিরিক্ত ঝাঁকুনি। লবণ এবং মরিচ দিয়ে Seতু, প্রায় 15 মিনিট 375 এ রোস্ট করুন we অদ্ভুত লাগছে, তাই না? ওয়েল, দেখা যাচ্ছে যে ফুলকপি এবং চকোলেট উভয়ই স্বাদযুক্ত স্বাদযুক্ত রাসায়নিকগুলি ভাগ করে। সুতরাং তারা একসাথে ভাল যান।
এর অন্তরে, আণবিক গ্যাস্ট্রোনমি আসলে আমরা একই পরিচিত ক্লাসিক কৌশলগুলি। মূল পার্থক্য হ'ল এটি তিনটি প্রশ্ন জিজ্ঞাসা করে:
- কিভাবে? (আমরা কি এটি আরও ভাল করে তুলি / এই স্বাদটি বাড়িয়ে তুলি / একটি নতুন টেক্সচার সরবরাহ করি)
- কেন? (আমরা কি এই স্বাদগুলি একসাথে রাখি / এইভাবে জিনিস রান্না করি / এই পদক্ষেপগুলি অনুসরণ করি)
- কেন না? (এটি অন্যভাবে করুন)
আমি মনে করি আমি এখানে আমার দৌড়ঝাঁপ বন্ধ করব। আমি আসা করি এটা সাহায্য করবে. এবং আমি আপনাকে তিনটি অবিশ্বাস্য ব্লগ রেখে যাব (এর মধ্যে একটি হিউরভিওরাসিয়াসের মাইকেল এর সৌজন্যে)।
আগুন এবং জল দিয়ে বাজানো - সত্যই দর্শনীয় অণু-প্রভাবিত রান্না।
খাবারের ধারণা - অসাধারণ। আণবিকগুলি তারা যা করছে তার মধ্যে এবং বাইরে বুনে।
স্টুডিওওচেনা - প্রচুর পবিত্র গরুকে প্রশ্ন করে, যার লক্ষ্য অতিথির কাছে আণবিক transparent চ্ছিক করা ।