পোড়া চিনির তাপমাত্রা কীভাবে নিয়ন্ত্রণ করব?

Question

আমি আজ রাতে একটি পোড়া চিনির ক্যারামেল সস তৈরি করেছি যা সুন্দর হয়ে উঠেছে। এটি যেমন শোনাচ্ছে ঠিক তেমনই; আপনি একটি সাধারণ ক্যারামেল সস তৈরি করেন তবে চিনিটি অ্যাম্বার না হয়ে এবং প্রায় কালো না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। এটি তৈরি করা যেমন একটি উচ্চ তারের কাজ যদিও বিশেষত একটি ছোট ব্যাচে। যথেষ্ট অন্ধকার, ঠিক ঠিক না, এবং প্রকৃতপক্ষে পুরোপুরি পুড়ে যাওয়া কেবলমাত্র কয়েক সেকেন্ডের মধ্যে পার্থক্য। থার্মোমিটার দিয়ে পরিচালনা করতে খুব দ্রুত, বিশেষত কারণ তাপমাত্রা এমনকি প্যান জুড়ে নেই। সুতরাং আমার প্রশ্নটি হল, এই প্রক্রিয়াটি শেষের দিকে ধীর করার কোনও উপায় আছে যাতে সঠিক মুহূর্তটি বাছাই এতটা কঠিন নয়?

Comments

এটিকে মন্তব্য হিসাবে চূড়ান্ত নয়: আমি দুটি জিনিস চেষ্টা করব: একটি সত্যই পাতলা প্যান এবং শিখাটির সান্নিধ্য এবং কাঙ্ক্ষিত ফলাফলের কাছে জল ফোঁটা (যদিও বাষ্প / বিস্ফোরণে সতর্ক)। এটি প্রায় প্রস্তুত পয়েন্টে আপনি এটি প্যানেও তৈরি করতে পারেন এবং চূড়ান্ত স্পর্শের জন্য একটি মশাল ব্যবহার করতে পারেন। এছাড়াও: এই সমস্ত অ-গ্রহণযোগ্য প্রশ্নের সাথে কী করা উচিত তা বিবেচনা শুরু করার সময় এসেছে to ;)

— টোবিয়াস ওপ ডেন ব্রাউউ

একটি পাতলা প্যান খারাপ তাপ বিতরণ জন্য তোলে। ঘন প্যানগুলি আরও ভাল।

Answer 1

চিনিটিকে নিখুঁত গা dark় বাদামীতে ক্যারামাইলেজ করতে, আমি চুলার উপরে চিনিটি শুরু করি এবং চুলায় শেষ করি finish

আমি খানিকটা জল এবং কিছু ভুট্টার সিরাপ যোগ করে শুরু করি (ফ্রুটোজ বাদামিটিকে আরও তীব্র করে তোলে তবে এটি এড়িয়ে যেতে পারে) এবং এটি একটি মাঝারি বার্নারে রাখুন যতক্ষণ না এটি প্রথম ক্যারামেল পর্যায়ে পৌঁছায় 155 ° C / 311 ° ফাঃ। মাইকেল নোট হিসাবে, চিনি এই স্তর থেকে পোড়াতে খুব দ্রুত যেতে পারে। এটি এড়াতে, আমি প্যানটি একটি ওভেনে রাখি যা অন্ধকার কেরামেল স্টেজের ঠিক উপরে, 180 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড / 356 ° ফিতে উত্তাপিত হয়েছিল he ইনফ্রারেড থার্মোমিটার দিয়ে প্রতি দুই মিনিটে পরীক্ষা করা (এটি প্রায়শই 177 ° C / 350 ° F এর কাছাকাছি যাওয়ার সাথে সাথে), সঠিক তাপমাত্রায় চিনি পাওয়া সহজ।

এই পোস্টটি আরও বিস্তারিতভাবে পদ্ধতি বর্ণনা করে।

Comments

চূড়ান্ত পর্যায়ে এটি কীভাবে আঁকতে হবে এবং এটিকে আরও দীর্ঘ করতে হবে, +1 এটি দুর্দান্ত পরামর্শের মতো বলে মনে হচ্ছে, ঠিক কী চেয়েছিল OP এই মুহুর্তে অনুগ্রহের জন্য আমার সামনের রানার।

— স্যাম হোল্ডার

এটি আমার বইয়ের বিজয়ী। এটির উত্তরটি চিহ্নিত করে আমি সুপারিশ করি স্যাম এটিকে অনুগ্রহ করে।

— মাইকেল নটকিন

Answer 2

উত্তর এবং মন্তব্যে এখানে কিছুটা ভুল তথ্য রয়েছে যা আমি পরিষ্কার করতে চাই।

টোবিয়াসপডেনউউ তার মন্তব্যে যে একটি পাতলা প্যান আরও ভাল কাজ করতে পারে তার পরামর্শ ভাল। একটি পাতলা অ্যালুমিনিয়াম প্যান হিটের একটি দুর্দান্ত কন্ডাক্টর যা অবশ্যই এটির মতো পরিস্থিতিতে সহায়তা করবে। এটি উত্তাপটি চালিয়ে যাওয়া বা চালানোর জন্য আরও বেশি প্রতিক্রিয়াশীল। একটি ভারী প্যানে উচ্চতর তাপ ভর থাকে এবং তাপমাত্রার পরিবর্তনের প্রতিক্রিয়া জানাতে ধীর হয় এবং এতে আরও ক্যারিওভারের তাপ থাকবে।

আপনার লক্ষ্যমাত্রার তাপমাত্রার কাছাকাছি আসার সাথে সাথে একটি পাতলা প্যানটি আপনার কাছ থেকে আরও মনোযোগের প্রয়োজন হবে তবে ব্রেকগুলি চাপানো অনেক সহজ। আপনি কাছে হিসেবে আপনার পছন্দসই তাপমাত্রা তাপ বন্ধ প্যান নিতে ঘন ঘন এটা টেম্প চেক করতে তাড়াতাড়ি আপনি এটি গ্রহণ বন্ধ এটা হবে হিসাবে দ্রুত গরম বন্ধ - সেখানে একটা অন্যান্য উৎস থেকে প্যান থেকে শুধুমাত্র সংক্ষিপ্ত carryover তাপ, এবং কোন জাদু carryover তাপ হয় ।

উপরন্তু, আরো চিনি যোগ হবে তাপমাত্রা কম। ক্রিস্টলাইজ করতে পারে এমন কোনও "সমাধান" নেই। একটি সমাধান একটি দ্রবীভূত পদার্থ এবং দ্রাবক প্রয়োজন। গলিত চিনিতে একটি মাত্র পদার্থ রয়েছে - চিনি।

এটির উপর জল ছড়িয়ে দেওয়া একটি ভয়ানক ধারণা এবং আমি এর বিরুদ্ধে পরামর্শ দিই। সর্বোপরি এটি বাষ্পে তাত্ক্ষণিকভাবে বাষ্প হয়ে যায়। সবচেয়ে খারাপ এটি মজাদার নয়, আপনার উপর গলিত চিনি ছড়িয়ে দেয়।

সংক্ষেপে, এটি এমন আচরণ করুন যে আপনি একটি পাত্র জল যা আপনি একটি নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় বজায় রাখার চেষ্টা করছেন। যদি জল খুব গরম হয়ে যায়, আপনি আরও জল যোগ করতে বা উত্তাপ থেকে নামিয়ে আনতে চাইবেন। গলিত চিনির ক্ষেত্রে একই ধারণা প্রয়োগ হয়।

Comments

চিনি যুক্ত করা জ্বলন্ত চিনিকে শীতল করে, তবে তারপরে আপনার কিছু কাঁচা চিনি মিশ্রিত হয় It's এটি পানির উদাহরণের থেকে ভিন্ন নয় কারণ আপনি গরম করে চিনি পরিবর্তন করছেন। আপনি যদি বাদাম ভুনাচ্ছিলেন তবে ভুনা বাদামগুলি একেবারে বাদামি রঙের নিখুঁত মাত্রায় পৌঁছে যাওয়ায় আপনি একগুচ্ছ কাঁচা বাদাম যুক্ত করবেন না, তাই না?

— কেভিনস

@ কেভিন: আপনি স্বীকার করেছেন যে তরল / ক্যারামেলাইজড চিনির সাথে শক্ত চিনি যুক্ত করা সামগ্রিক মিশ্রণটি শীতল করে, তবে কীভাবে আপনি বুঝতে পারছেন? গলিত চিনির মধ্যে যে তাপ ছিল তা ভারসাম্যহীন না হওয়া পর্যন্ত শক্ত চিনির মধ্যে চলে যায়। এই তাপ এক্সচেঞ্জ শক্ত চিনি গলে যাবে। নির্বিশেষে পোড়া চিনি 350 ডিগ্রি ফারেনহাইটে প্রাপ্ত একটি পর্যায়, যখন চিনি সেই তাপমাত্রায় পৌঁছে যায় যা চিনির সময়কালের জন্য জ্বলে যায়, "কাঁচা" এবং পোড়া চিনির মিশ্রণ নয়। বাদামের সাদৃশ্য দুর্বল কারণ এগুলি তরল নয় এবং একটি রান্না করা বাদাম থেকে কাঁচা পর্যন্ত তাপ স্থানান্তর নগণ্য।

— হোবডেভ

আপনি পোড়া চিনির সাথে এটি যুক্ত না করতেন, আপনি কেবল উত্তাপ থেকে সরিয়ে ফেলবেন। আপনি যদি চিনি যুক্ত করতে চান তবে এটি পোড়া পর্যায়ে পৌঁছানোর আগেই এটি হওয়া দরকার ।

— হোবডেভ

আমি চিনিটিকে পোড়া হওয়ার সঠিক নিখুঁত ডিগ্রিতে চিত্রিত করছি (হ্যাঁ পোড়া, এটিই মূল প্রশ্নটি জিজ্ঞাসা করেছিল), তবে দ্রুত তাপমাত্রা হ্রাস করে আরও জ্বলন্ত থামাতে চাই । এই দৃশ্যে, আপনি যে কাঁচা চিনি যুক্ত করেছেন তা সত্যিই কিছুটা ক্যারামেলাইজ হবে তবে এটি অন্যান্য চিনির তুলনায় এখনও উল্লেখযোগ্যভাবে হালকা হবে। আমি মনে করি আমরা একমত পোষণ করছি যে এটি পোড়া মঞ্চে কাজ করবে না, তবে আমি ভেবেছিলাম যে পোড়া চিনির তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ করা সেই প্রশ্ন যা আপনি উত্তর দেওয়ার চেষ্টা করছেন।

— কেভিনস

Answer 3

ঠিক আছে, প্রশ্নটি না পড়েই আমার প্রথম উত্তরটি শুরু হওয়ার সাথে সাথে আমি এটিকে আরও একবার দেব give

1. আপনি যেমন তাপমাত্রা ওঠানামা হ্রাস করতে চান , আপনি একটি ভারী সসপ্যান ব্যবহার করতে চাইবেন।
2. পুরো জিনিসটি পরীক্ষামূলক হিসাবে আপনি ভেরিয়েবলকে ছোট করতে চাইবেন । কীভাবে সামঞ্জস্যপূর্ণ ফলাফল পেতে হয় তা নির্ধারণ না করা পর্যন্ত আপনি নির্ধারিত পরিমাণে চিনির সাথে আপনার সমস্ত টেস্টিং এবং বিকাশ করুন।
3. আপনার ক্যারামেলটিকে স্বাভাবিক হিসাবে তৈরি করা শুরু করুন।
4. তাড়াতাড়ি হিসাবে চিনি গলে শুরু , উপর সস প্যান সরাতে কম / খুব কম তাপ । একটি তাপ সেটিং চয়ন করুন এবং পরীক্ষার সময় এটি পরিবর্তিত হয় না। লক্ষ্যটি প্রথমবারের মতো পুনরায় উত্পাদন করতে সক্ষম হবে, প্রথমবার এটি সঠিকভাবে না পেয়ে।
5. আপনি তাপ কমার সাথে সাথে টাইমার শুরু করুন ।
6. এটির পাশে বসে নিয়মিত বিরতিতে পরীক্ষা করা .. বা নিয়মিত আরও ভালভাবে পরীক্ষা করা এবং নোট নেওয়া (এখানে সময়-স্ট্যাম্প খুব গুরুত্বপূর্ণ )। প্রক্রিয়াটি চালিয়ে যান যতক্ষণ না এটি আসলে জ্বলতে থাকে এবং অকেজো হয়ে যায় ।
7. এখন, নোটস এবং টাইমারের সাহায্যে, আপনি যেভাবে চাইছেন ঠিক এমন পয়েন্ট পর্যন্ত পুনরাবৃত্তি করুন।
8. যদি আপনার কাঙ্ক্ষিত ফলাফলের সময় উইন্ডোটি সংক্ষিপ্ত হয়, তবে কম তাপ ব্যবহার করার চেষ্টা করুন। যদি এটি সম্ভব না হয় তবে আরও চিনি ব্যবহার করার চেষ্টা করুন ।

আশা করি এটি সাহায্য করবে।

Comments

আমি মনে করি যদি খুব সূক্ষ্ম তাপ নিয়ন্ত্রণ সহ আমার একটি ইন্ডাকশন বার্নার থাকে তবে এরকম কিছু কাজ করতে পারে; আমি কখনই আমার গ্যাসের চুলা দিয়ে পুনরাবৃত্তিযোগ্য কিছুই পাই না।

— মাইকেল নটকিন

Answer 4

আমি এখানে অনুমান করছি এবং আমি জানি না এটি কার্যকর হবে কিনা, তবে আপনি কি প্রায় রান্না করা চিনির সাথে আরও কিছু চিনি যুক্ত করার চেষ্টা করতে পারেন যে এটি কিছুটা 'পাতলা' করে তুলবেন এবং এত দ্রুত জ্বলন্ত সম্ভাবনা কম তৈরি করতে পারেন?

Comments

এটি কার্যকর হতে পারে, তবে চিনির সমাধানটি স্ফটিকিত করতে কৃপণ এবং দায়বদ্ধ।

আমার উত্তরটি প্রসারিত করতে: চিনির সিরাপগুলি সুপার-সলিউশন। এর অর্থ হ'ল তাপের প্রয়োগের কারণে (এই ক্ষেত্রে) সাধারণ অবস্থার চেয়ে বেশি দ্রবণ থাকে। আরও দ্রবীভূতকরণের ফলে পদার্থটি সমাধান থেকে বেরিয়ে আসতে পারে - চিনির সাথে, এর অর্থ স্ফটিককরণ এবং এটি কখনও কখনও কাম্য হয় (উদাহরণস্বরূপ those দৈত্য চিনি স্ফটিক ক্যান্ডিগুলির মতো)। সাধারণত এটি অনাকাঙ্ক্ষিত, কারণ যে কেউ স্ফটিকযুক্ত সিরাপে খুব তীব্র শপথ নিয়ে শপথ করেছেন তিনি আপনাকে বলতে পারেন।

@ আরএক্স: আপনি কি সে সম্পর্কে নিশ্চিত? গলিত চিনি কোনও ধরণের সমাধান নয়, কোনও দ্রাবক নেই। এটি কেবল তরল চিনি। আমি পরীক্ষা-নিরীক্ষা করিনি, তবে গলিত চিনিতে চিনি যুক্ত করা যে কোনও কিছুকে ক্রিস্টালাইজ করবে, এই বিশ্বাস করতে আমার খুব কষ্ট হয়েছে, কারণ এর কোনও সমাধান নেই।

— হোবডেভ

আমি ধরে নিয়েছি যে বেশিরভাগ লোকের মতো তিনি খুব উচ্চ চিনিতে একটি চিনি / জলের দ্রবণ দিয়ে শুরু করেছিলেন: জল অনুপাতটি যাতে শীঘ্রই নীচে পোড়া না দিয়ে তাপ বিতরণও করতে দেয়। যখন কেউ চিনির বিশেষজ্ঞ না হয় তখন এটি ক্যারামেল তৈরির স্ট্যান্ডার্ড উপায়।

Answer 5

সেরা উপায়ে কিছু প্রচেষ্টা এবং পুনরাবৃত্তি প্রয়োজন।

প্রথমে আপনার লক্ষ্যমাত্রার তাপমাত্রা কী তা নির্ণয় করতে হবে।

তারপরে আপনার তাপ থেকে অপসারণের পরে তাপটি কতক্ষণ সিরাপে চড়াতে থাকে তা বুঝতে হবে।

একে অপরের থেকে বিয়োগ করুন এবং আপনি উত্তাপটি শেষ হওয়ার আগেই সরিয়ে ফেলতে সক্ষম হন এবং রান্নার কাজটি বাকি অংশে চালিয়ে যাওয়ার অনুমতি দিতে পারেন। ওভেন থেকে অপসারণের পরে রোস্টগুলি আরও দশ ডিগ্রি আরোহণের একই লাইনের পাশাপাশি Along

Comments

অতিরিক্ত তাপ শক্তি কোথা থেকে আসে? পাত্র?

— মাইকেল নটকিন

কিছু পাত্র থেকে, কিছু কেবল তাপমাত্রায় ক্রমবর্ধমান অব্যাহত রাখতে উত্তপ্ত হওয়ার জিনিসগুলির প্রবণতা থেকে। আমি এর পিছনে নির্দিষ্ট বিজ্ঞান জানি না।

আমি মনে করি না যে এ জাতীয় প্রবণতা বিদ্যমান। :) উত্তাপের অবশ্যই একটি উত্স থাকতে হবে।

— হোবডেভ

মাংসের সাথে পৃষ্ঠের তাপমাত্রা অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রার চেয়ে অনেক ডিগ্রি বেশি। কেবল গ্রিলড বা ভাজা স্টেক বা অন্যান্য মাংসের পৃষ্ঠের তাপমাত্রা 300 F + থাকবে তবে অভ্যন্তরটি হবে 120 F - 160 F (স্টেকের জন্য)। তাপ উত্স থেকে অপসারণের পরে স্টেকের সামগ্রিক তাপমাত্রা হ্রাস পায়। উপরিভাগের তাপ বায়ুতে এবং সেইসাথে মাংসের শীতল কেন্দ্রে বিচ্ছুরিত হয়, এটি আরও রান্না করে। এটি গরম ফ্যাট এবং জুস পাশাপাশি কেন্দ্রে ফিরে আসার দ্বারা বাড়ানো হয়।

— হোবডেভ

অন্যদিকে গলিত চিনি খুব সুনির্দিষ্ট তাপমাত্রায় পর্যায় পরিবর্তনের মধ্য দিয়ে যায়। তাপমাত্রা বজায় থাকলে এটি অনির্দিষ্টকালের জন্য কারमेल পর্যায়ে বসতে পারে এবং তাপমাত্রা বৃদ্ধি করে পরবর্তী পর্যায়ে ঠেলা যায়। অতিরিক্ত পরিমাণে, সাধারণ পরিমাণে গলিত চিনির তাপমাত্রা মাংসের বিপরীতে সর্বত্র খুব অভিন্ন হওয়ার সম্ভাবনা থাকে, সুতরাং উত্তাপ থেকে অপসারণ করার পরে সেখানে অন্য অংশের চেয়ে গরমের অংশ নেই really কমপক্ষে তাত্পর্যপূর্ণ হওয়ার পক্ষে যথেষ্ট নয়। আপনি যদি একটি বড় পাত্রটিতে কয়েক পাউন্ড চিনি গলে যাচ্ছেন তবে এটি উল্লেখযোগ্য হয়ে উঠতে পারে।

— হোবডেভ

Answer 6

কীভাবে সংকটময় মুহুর্তে স্প্রে বোতল থেকে একটি সূক্ষ্ম জলের স্প্রে করা যায়? (এক হাতে বিশুদ্ধ চিন্তা করুন, অন্য হাতে স্প্রে বোতল, নিম্ন তাপের চুলা ove) আমার মনে হয় এটির দুটি উপকারী প্রভাব থাকবে:

1) প্যানের মধ্যে সরাসরি এবং অভিন্নভাবে একটি নিম্ন তাপমাত্রার উপাদান চালু করে একটি শীতল প্রভাব সরবরাহ করুন।

2) সামান্যভাবে চিনির সমাধানের হাইড্রেশন বৃদ্ধি করুন, এর ফলে এটির উতসাহিত পয়েন্টটি কমবে এবং অস্থায়ীভাবে ক্রমবর্ধমান তাপমাত্রা এবং ক্যারামিলাইজেশনকে রক্ষা করবে।

আমি অনুমান করি যে একটি স্প্রিটজ বা দু'এর সাহায্যে আপনি ফলাফলটি মূল্যায়ণ করতে এবং প্রয়োজনে উত্তাপটি সরিয়ে নেওয়ার জন্য নিজেকে খানিকটা সময় কিনে ফেলবেন।

Comments

"চিনির সমাধানের হাইড্রেশনটি সামান্যভাবে বাড়ান, এর ফলে এটির উতসাহিত পয়েন্টটি কমবে এবং অস্থায়ীভাবে ক্রমবর্ধমান তাপমাত্রা এবং ক্যারামিলাইজেশনকে রক্ষা করবে।" - এটি ঠিক ভুল তথ্য। কোনও "সমাধান" নেই। জল তাত্ক্ষণিকভাবে বাষ্প হয়ে উঠবে ।

— হোবডেভ

@ হোবোডাভ, আপনার সমালোচনা 2) সঠিক, তবে জলকে বাষ্পে পরিণত করতে অবিশ্বাস্য পরিমাণ শক্তি লাগে, এবং এই শক্তি চিনির উত্তাপ থেকে আসতে চলেছে। এটি চিনিকে শীতল করবে , যদিও আপনি উপরে উল্লেখ করেছেন, বিপজ্জনক হতে পারে।

— কেভিনস

@ হোবোডেভ: চিনির দ্রবণটি আসলে জল এবং চিনির মিশ্রণ। তাপমাত্রা বাড়ার সাথে সাথে জলের তুলনামূলক পরিমাণ কমতে থাকে। ক্যারামিলাইজেশন তাপমাত্রায় এটি বেশিরভাগ চিনি is আপনি যাকে বলে "তাত্ক্ষণিকভাবে" বাষ্পীভবনকে "আমি বলি" একটি শীতল প্রভাব সরবরাহ করে "... কেভিন উল্লেখ করেছেন, এই বাষ্পীকরণ কোথাও থেকে তাপকে চুরি করে! বিপদ হিসাবে, আমি এটি চেষ্টা করি নি, তাই প্রভাবটি কতটা নাটকীয় হতে পারে তা আমি জানি না।

explorationium.edu/cooking/candy/sugar-stages.html

— hobodave