হল্যান্ডাইজ, মেয়োনেজ এবং আওলির মধ্যে পার্থক্য কী?

Question

আমি গর্ডন রামসে একটি রেসিপি অনুসরণ করছিলাম , এতে একটি হল্যান্ডাইজ অন্তর্ভুক্ত ছিল। তবে এটি তৈরি করার সময় আমি সাহায্য করতে পারি না তবে মনে করি আমি একটি উষ্ণ মেয়োনেজ তৈরি করছিলাম।

এটি আমার প্রশ্নে নিয়ে আসে: মেয়নেজ, হল্যান্ডাইজ এবং আওলির মধ্যে পার্থক্য কী?

(গর্ডন রামসে বলেছিলেন যে তিনি হলেরল্যান্ডসের মাখনের পরিবর্তে জলপাইয়ের তেল ব্যবহার করে একটি "আধুনিক সংস্করণ" তৈরি করছেন, তাই আমি আশা করি তিনি যা করেছিলেন তা সাধারণ অর্থে হল্যান্ডাইজ নয়?)

Comments

Béarnaise ভুলবেন না।

— মনিকা মনিকা 24

একটি ছোট বিন্দু হিসাবে, সবসময় আদি দেশের বাইরের কুকের উপর বিশ্বাস রাখবেন না যে সেই জাতীয় জাতীয় খাবার / সস রেসিপি অনুসারে প্রস্তুত করুন। তারা ইম্প্রোভাইজ করে এবং তাদের "বিশেষ স্পর্শ" যুক্ত করে, তাই এক্স কুক (এই ক্ষেত্রে র‌্যামসে) বলে যে এটি একটি "ব্লোরনেড সস" (এটি তৈরি করা হয়েছে) কিছুটির সাথে কেবল "লোরেনেড সস" (এটি তৈরিও করা) হতে পারে ব্র্যান্ডির পরিবর্তে সাদা ওয়াইন।

— CptEric

@ সিপেটেরিক: ভাল পয়েন্ট, এবং এটি কেবল আদি দেশের বাইরে থেকে রান্না করা নয় - খাঁটিবাদী / traditionalতিহ্যবাহী বনাম প্রামাণিকতার চেয়ে পরীক্ষার পক্ষে হওয়া আরও অনেক কিছু। রামসে-র অ্যাপল পাই যেমন তার হোল্যান্ডয়েস সসের মতো অপ্রচলিত হওয়ার সম্ভাবনা রয়েছে তেমনি।

— PLL

হ্যাঁ তবে উৎপত্তিস্থলীরা সাধারণত রোকা ভাই বা ফেরান আদ্রিয়ের মতো নতুন আবিষ্কার / পরীক্ষা-নিরীক্ষার আগেই বলে থাকেন, অন্যরা (এবং রামসে কিছুটা বড় "অবসন্নতা" নিয়ে এই ন্যূনতম তিনবার করেছেন) সেই পণ্যগুলিকে "আসল এবং আসল হিসাবে ব্র্যান্ড করেন repice® "যখন এটি কোথাও নেই। তার পেলার মত

— CptEric

Answer 1

মায়ো , একেবারে মৌলিক, ডিমের কুসুম এবং তেল এবং একটি সামান্য ভিনেগারযুক্ত একটি ইমালসনে চাবুক।

আইওলি তেল এবং রসুন এবং কখনও কখনও ভিনেগার বা লেবু দিয়ে শুরু হয়। কিছু সংস্করণ (ফ্রেঞ্চ-প্রোভেনসাল, স্পষ্টতই) ডিমের কুসুম মেয়োনিজের কাছাকাছি ফলাফলের জন্য যোগ করে তবে কুসুমের প্রয়োজন হয় না।

হল্যান্ডাইজ হ'ল ডিমের কুসুম এবং মাখন থেকে তৈরি রান্না করা সস, কখনও কখনও লেবু এবং মরিচ দিয়ে স্বাদযুক্ত। আমি মনে করি এটির অন্যান্য উপাদানের সাথে ডিমের কুসুমের পরিমাণ আরও অনেক বেশি হওয়া উচিত, কারণ এটি উজ্জ্বলভাবে হলুদ এবং ঘন থাকে।

বিয়ারনেইজ হল্যান্ড্যান্ডাইজের একটি ভিন্নতা, যা ডিমের কুসুম এবং মাখনের রস মিশ্রিত করতে সাদা ওয়াইন ভিনেগার ব্যবহার করে এবং এর ফলে ছোলা , শেরভিল এবং তারাগন দিয়ে সসকে ফল দেয়। আইওলির মতো এটি ইমালশন দ্বারা সংজ্ঞায়িত করা হয় না তবে স্বাদযুক্ত এজেন্টদের দ্বারা নির্ধারিত হয়। টেরাগন এবং ক্যাপার্স, বা তারাগন এবং শিওলগুলি একটি হোল্যান্ডাইজে (বা অন্যান্য ডিমের কুসুম ইমালসন সস) যোগ করার ফলে একটি 'ফ্যাক্স-বের্নাইজ' তৈরি হবে।

রসুনটি আইওলিটিকে সংজ্ঞায়িত করে, এটি কেবল ডিমের কুসুম ছাড়াই তৈরি করা যায়। তেলের পরিবর্তে মাখনের পছন্দ হোল্যান্ডাইজ তৈরি করে এবং এটি কুসুম নির্ধারণের জন্য সস হিসাবে রান্না করা হয় (যা অন্যদের কারওরই প্রয়োজন হয় না)। কুসুম এবং তেলের সংমিশ্রণটি নিজেই মেয়োনিজের কেন্দ্রীয় ধারণা, যখন এটি স্বাদযুক্ত হতে পারে তবে এটি হওয়ার দরকার নেই।

সসগুলি বেশ একইরকম, তবে ডিমের কুসুমের সিজনিংয়ের সাথে একটি নামও ডাকা হতে পারে। রসুনের মেয়ো এবং একটি ফরাসি স্টাইলের আইওলির মধ্যে পার্থক্য বেশ সূক্ষ্ম বলে মনে হয়। তেমনি, লেবু এবং গোলমরিচযুক্ত স্বাদযুক্ত একটি মায়ো হোল্যান্ডয়েস যা তেল ব্যবহার করে তা থেকে আলাদা করা শক্ত হবে - যদিও হোল্যান্ডাইজ সাধারণত এটি সেট করতে রান্না করা হয়, তাই টেক্সচারটি ভিন্ন হতে পারে। এবং মাখনের সাথে একটি আইওলি রসুনযুক্ত হোল্যান্ডাইজের সাথে খুব একই রকম হবে। তার যে কোনও একটিতে ট্যারাগন এবং অল্প অল্প যোগ করার ফলে একটি বিয়ারনেজ টাইপের সস তৈরি হওয়ার সম্ভাবনা রয়েছে।

তিনটি রেসিপিই খুব আলগা এবং বিস্তৃতভাবে সংজ্ঞায়িত, যেহেতু পছন্দগুলির উপর নির্ভর করে এগুলি অনেকগুলি টুইট করা যেতে পারে - তাই উপাদানগুলির অনুপাতের মতো অন্যান্য কারণগুলিকে রেসিপিগুলি আলাদা করতে পারা শক্ত করে তোলে। যে সসগুলি স্বাদে বা বিকল্প উপাদান যুক্ত করে তাতে কোনও স্পষ্টভাবে সংজ্ঞায়িত পার্থক্যের পরিবর্তে রেসিপি উত্স, পরিচিতি এবং বিপণনের উপর ভিত্তি করে এক বা অন্য নামকরণ করা হবে।

Comments

@ আইসানা, স্বাগতম! আপনি সর্বদা নিজেকে সম্পাদনা করার পরামর্শ দিতে পারেন ("সম্পাদনা" বোতামটি টিপুন), তবে আপাতত, আমি আপনার জন্য বানানটি ঠিক করেছি।

— স্টেফি

আমি আমার হল্যান্ডাইসে সাধারণত ডিমের কুসুমে প্রায় 500 গ্রাম (স্পষ্ট) মটর ব্যবহার করি, তাই আমি মায়োর চেয়ে অনুপাতটি "অনেক বড়" বলে ডাকব না। মূল পার্থক্যটি মনে হয় যে মাখনের সাহায্যে ডিমের কুসুমের হলুদ সত্যিই গর্তে আসে, তবে তেলের মধ্যে তেল ইমালসনকে সাদা বলে মনে হয়।

— oerkelens

@ ওয়ার্কেলেনস - আমাকে জানানোর জন্য ধন্যবাদ - আমি হোল্যান্ডাইজের সাথে কম পরিচিত, এবং পৃথক রেসিপিগুলিতে অনুপাতের তুলনা করা খুব জটিল হতে পারে।

— মেঘা

Answer 2

হ্যাঁ, হল্যান্ডাইজ হ'ল একটি উষ্ণ মায়ো। গলানো মাখন ডিমের কুসুমকে কিছুটা অস্বীকার করা উচিত, তাই এটি জলপাইয়ের তেল দিয়ে তৈরি করা হলেও, আমি আশা করব যে এটি এখনও 'হোল্যান্ডাইজ' হিসাবে শ্রেণিবদ্ধ করার জন্য কিছুটা তাপ জড়িত এবং কেবল 'মেয়োনেজ' নয়।

আওলি যে আপনি রেস্তোঁরাগুলিতে দেখেন এটি প্রায় রসুনের সাথে কেবল মায়ো হয় তবে ক্লাসিক স্প্যানিশ রেসিপিটি কেবল রসুন, জলপাই তেল এবং নুন দিয়ে তৈরি করা হয় - কোনও ভিনেগার বা অন্যান্য অ্যাসিড এবং ডিম, সরিষা বা অন্যান্য ইমালসিফায়ার নয়। (এটির জন্য প্রচুর পরিশ্রমও প্রয়োজন - যেহেতু আপনাকে একটি মর্টার এবং পেস্টেলে পেস্টের জন্য রসুনটি টুকরো টুকরো করে ফেলতে হবে, তারপরে ধীরে ধীরে জলপাইয়ের তেলটি ঘন সসে পরিণত হওয়ার পরে কাজ করুন))

Comments

"হল্যান্ডাইজ উষ্ণ মায়ো" কীভাবে হয়, যখন হল্যান্ডাইজ মাখন দিয়ে তৈরি হয়, এবং তেল দিয়ে মেয়োনিজ হয়?

— ডেভিড রিচার্বি

@ ডেভিডরিচার্বি - আমি অনুমান করি যখন এটি হল্যান্ডাইজের একটি "আধুনিক সংস্করণ", যেখানে ওপি উল্লিখিত হিসাবে মাখনের পরিবর্তে জলপাই তেল ব্যবহার করে? তারপরে প্রাথমিক পার্থক্য তাপ হয়ে যায়।

— মেঘা

@ মেঘা: এটি আমি কার্যকরভাবে বলতে চাইছি। অন্যথায়, যদি এটি তেল দিয়ে তৈরি করা হত, তবে আমি এটিকে মায়ো হিসাবে শ্রেণিবদ্ধ করতাম ... তেলের অ্যাসিডের অনুপাত (হোল্যান্ডাইজে লেবু, ভিনেগার মে) সাধারণত আলাদা।

— জো

Answer 3

মেঘের উত্তরটি শখকারদের মধ্যে সমসাময়িক ব্যবহারকে অন্তর্ভুক্ত করে। একটি বিকল্প দৃষ্টিকোণ রয়েছে: ফরাসি সসগুলির জন্য স্ট্যান্ডার্ড শ্রেণিবদ্ধকরণ স্কিমা। এটি আজও পশ রেস্তোঁরাগুলিতে ব্যবহৃত হচ্ছে।

এই স্কিমাটি একেবারে হ্রাস পেয়েছে যে "মৌসুমযুক্ত ডিমের কুসুমের একটি ইমালসন যে কোনও নামে ডাকা হতে পারে" এবং কয়েক ডজন সম্ভাব্য পরিবর্তনের জন্য একটি পৃথক নাম দেয়। সাধারণ "তেল + কুসুম" প্রকরণটি এখানে বিদ্যমান নেই। "মেয়োনিজ" হল তেল, কুসুম, অ্যাসিড এবং সরিষার মিশ্রণের নাম। এটি আজ বিস্তৃত ব্যবহার থেকে এক বিচ্যুতি, এবং কারণেই হয়তো রামসে তার সসকে হোল্যান্ডাইজের বৈকল্প হিসাবে অভিহিত করতে চেয়েছিলেন, মেয়োনেজ নয়।

হোল্যান্ডাইজ সমসাময়িক ব্যবহারের সাথে সমান, ইয়েলোস এবং মাখনের মিশ্রণ (এছাড়াও অ্যাসিড সহ)।

কেরেমের শ্রেণিবিন্যাসে, আইওলি রসুন + তেল + কুসুম। নন-ইমালসিফড সংস্করণগুলি তাঁর শ্রেণীবদ্ধ দ্বারা আচ্ছাদিত নয়।

নোট করুন যে আমি জোর দিচ্ছি না যে একটির শ্রেণিবিন্যাস অন্যটির চেয়ে বেশি সঠিক বা ভুল। তবে আমি এমন লোকদের মধ্যে খুব উত্তপ্ত আলোচনা দেখেছি যারা নিশ্চিত হয়েছিল যে একটি একক শ্রেণিবদ্ধ আছে। তাই পুরো ছবি সম্পর্কে সচেতন হওয়া ভাল।

Answer 4

মায়োনিজ হ'ল একটি তেল ইমালসনের সস যা পিটানো ডিমের কুসুম এবং জলপাই তেল এবং লেবুর রস দিয়ে তৈরি। হল্যান্ডাইজ হ'ল একটি মাখন ইমালশন সস, পিটানো ডিমের কুসুমের স্পষ্ট মাখন দিয়ে তৈরি (তার দুধ এবং জল ছাড়াই মাখন - কেবল একটি বড় কলসিতে গলে যায়) মায়োনিজের চেয়ে তৈরি করা আরও কঠিন কারণ যদি মাখনটি শক্ত বা আধা-শক্ত পয়েন্টের দিকে "হিমায়িত হয়" , সস সম্ভবত ভেঙ্গে যাবে, এবং ডিমের কুসুম খুব গরম হতে রান্না করে, সস অবশ্যই বিরতি হবে। হল্যান্ডাইজ ব্রোকলি বা উষ্ণ আর্টিকোকসে দুর্দান্ত experience অভিজ্ঞতা থেকে শিখে নেওয়া কৌশলটি ভাঙ্গা থেকে রক্ষা করা When যখন আমি ঠাট্টা করছিলাম আইওয়া সিটির আয়রন মেন ইন, আমার এক প্রস্তুতিমূলক কাজ হোল্যান্ডাইজ / বিয়ারনেসকে এক কোয়ার্ট তৈরি করা এবং ডিনার সার্ভিসের মাধ্যমে এটিকে বাঁচিয়ে রাখা ছিল the চুলার উপরে উষ্ণ তাকটি সঠিক তাপমাত্রা ছিল, তবে বেশিরভাগ বাড়ির রান্নাঘর ডন '

বিয়ারনেইস সস হোল্যান্ডাইজ সস হ'ল মাখন এবং (আশা রাখি টাটকা) তারাগনে হালকাভাবে কমে যাওয়া কুচিযুক্ত ঝোলগুলি যুক্ত with ট্যারাগন পছন্দ করেন না এমন লোকেরা নীচে টেক্সাস রেড বৈকল্পিক পছন্দ করতে পারেন। বিয়ারনেইজ গ্রিলড স্টেক এবং রোস্ট গরুর মাংস বা শুয়োরের মাংসের জন্য একটি ভাল সঙ্গী। এটি বারবিকিউর পক্ষে ভাল হতে পারে, যদিও এটি উত্তর ক্যারোলিনায় অবশ্যই প্রথাগত নয়।

এটি লক্ষণীয় যে আরও একটি বিনোদনমূলক "বিয়ারনেইস-জাতীয়" সস নিম্নলিখিত হিসাবে তৈরি করা যেতে পারে (দুই দিন সময় লাগে): টেক্সাস মরিচ প্রস্তুত করুন - গরুর মাংস, আঞ্চো চিলিস (প্রতি পাউন্ডে 1-2), জিরা এবং লবণ; গরুর মাংসকে বাদামি করে নিন, যা মাঝারি খণ্ডে, ডাঁটা থেকে ডালপালা এবং বীজগুলি আস্তে আস্তে আস্তে আস্তে আস্তে আস্তে অন্য স্কিল্লেটে টুকরো টুকরো করে টুকরো টুকরো করে টুকরো টুকরো করে টুকরো টুকরো করে কাটা; স্টিও গরুর মাংস এবং চিলিস একসাথে জিরা এবং নুনের সাথে স্বাদ নিতে এবং নিখুঁত কোনও ধরণের ভিজিটাল সংযোজন নেই। আপনার প্রয়োজন হলে মটরশুটি বা ভাত পাস করুন। পরিবেশন করার আগে ব্রোথের দুটি বা তিন কাপ রাখুন। এগুলিকে একটি ঘন মাংসের গ্লাস জেলি ধারাবাহিকতায় কমিয়ে আনুন। সমাপ্ত কাপ প্রতি এই মাংস গ্লাস জেলি কয়েক টেবিল চামচ ব্যবহার করুন - এবং আপনার কমপক্ষে একটি পিন্ট তৈরি করা উচিত! - খুব বেশি লেবু ছাড়াই হল্যান্ডাইজের, স্বাদ উজ্জ্বল করতে হয়ত যথেষ্ট তাজা জৈব লেবুর খোসা এটি নকআউট সস হবে, তবে ... আপনি এক বা দুটি যোগ করতে পারেনপ্রতি কাপ প্রতি লেআ এবং পেরেরিনের ফোঁটা , বা এর মাংসপঞ্জী-গন্ধ বাড়ানোর জন্য যাদু করার জন্য অ্যাঙ্কোভি পেস্টের একটি মটর আকারের কর্নেল। এনবি - প্যাসিলা চিলেস ব্যবহার করবেন না, তারা খুব গরম। আঁচোসগুলি হালকা হয়। শুভকামনা এবং রবার্ট কোর্টিনের ছায়া তার কবরে ফিরে যেতে পারে। যদিও সত্য - তিনি অনুমোদিত হতে পারে।

Comments

সাইটে স্বাগতম! দয়া করে মনে রাখবেন যে আমরা একটি প্রশ্ন এবং উত্তর সাইট এবং আমরা কেবল পৃষ্ঠার শীর্ষে প্রশ্নের উত্তর খুঁজছি। আপনার পোস্টের বেশিরভাগ এটি করে না। প্রশ্নটি এই সসগুলির মধ্যে পার্থক্য সম্পর্কে জিজ্ঞাসা করে, যা আপনি উল্লেখ করেছেন, তবে আপনি সসগুলির জন্য ব্যবহারের পরামর্শ দেওয়ার ক্ষেত্রেও অনেক সময় ব্যয় করেন এবং আপনার পোস্টের অর্ধেকেরও বেশি সম্পূর্ণ আলাদা সসের জন্য একটি রেসিপি।

— ডেভিড রিচার্বি

করুণা ... বিয়ারনেইজ হল্যান্ডাইজের একটি ট্যারাগন-স্বাদযুক্ত রূপ - তবে কেন সেখানে থামছেন?

— খ্রিস্টান গেহম্যান

অবশ্যই, এটি একটি আকর্ষণীয় সস মত শোনাচ্ছে। তবে, এখানে, আমরা প্রশ্নগুলির জবাব দেওয়ার দিকে দৃষ্টি নিবদ্ধ করেছি, আলোচনা এবং স্পর্শকাতরভাবে সম্পর্কিত পয়েন্টগুলিতে নয়। আমি আপনাকে ভ্রমণ এবং সহায়তা কেন্দ্রটি একবার দেখার পরামর্শ দিই ।

— ডেভিড রিচার্বি