প্রকৃত traditionalতিহ্যবাহী জাপানি ছুরিগুলি ইওরোপীয় স্টাইলের ছুরিগুলির চেয়ে "সমস্ত উদ্দেশ্য" থেকে কম।
প্রশ্নে উল্লিখিত ছুরিগুলি জাপানি নয় , শৈলীতে চীনা are এগুলি সাধারণত চীনা এবং জাপানি উভয় নির্মাতারা তৈরি করেন। জাপানিরা জাপানি তৈরি চীন স্টাইলের ছুরিকে চুকাবোচো বলে (চুকা মানে "চাইনিজ স্টাইলের রান্না", বোচো একটি রান্নার ছুরি); জাপানি তৈরি ছুরিগুলির অত্যন্ত উচ্চ মানের জন্য খ্যাতি রয়েছে তবে এটি খুব ব্যয়বহুল (সম্ভবত কারণ তারা জাপান এবং পশ্চিমে পেশাদার এবং উত্সাহীদের কাছে সাধারণ গৃহ সরঞ্জাম হিসাবে নয়) বাজারজাত করা হয়।
(আধা) traditionalতিহ্যবাহী জাপানি বর্ণালীতে ছুরি রয়েছে যা দেখতে একই রকম, তবে ফলকের উচ্চতা প্রায় অর্ধেক: নাকিরি এবং এডোগাটা-উসুবা স্টাইল। এগুলি উদ্ভিজ্জ কাজের জন্য আরও সূক্ষ্ম ছুরি।
কার্বন ইস্পাত বা না এমন কিছু যা আপনার শেফের সাথে এটি ব্যবহার করা উচিত তা নিয়ে আলোচনা করা উচিত - কিছু শেফ স্টেইনলেস স্টিলগুলির আরও তীব্রতর ধারালো এবং কখনও কখনও কম উপলভ্য তীক্ষ্ণতা ঘৃণা করেন, কেউ কেউ কার্বন ইস্পাতের মরিচা সর্বনামকে ঘৃণা করেন। পুনরাবৃত্তি: কার্বন ইস্পাত ("উচ্চ কার্বন স্টেইনলেস" এর বিপরীতে) গ্রেট ছুরি ইস্পাত তবে এটি স্টেইনলেস নয়।
"জাল" বা না হওয়া উত্পাদন পদ্ধতির আরও বিবরণ যা কখনও কখনও বিপণনের জন্য অপব্যবহার করা হয় - যখন কিছু (হাত) জাল, স্টেইনলেস স্টিল সাধারণত না করে তখন কিছু কার্বন স্টিল ধাতববিদ্যার চেয়ে আরও ভাল হয়।
"কমপোজিট" সম্ভবত জাপানি ধাঁচের ক্ল্যাডড (আউজেস) ফলককে বোঝায় - কিছু ক্ল্যাডড ছুরিগুলিতে কার্বন কোর এবং স্টেইনলেস ক্ল্যাডিং থাকে, যা আপনাকে ধারালো করার সহজ এবং চরম ধারালো ছুরি দেয় যাতে কম মরিচা সমস্যা থাকবে (যেখানে মূল স্তরটি প্রকাশিত হবে) ধারালো করার সময় আপনি নিয়মিতভাবে উপাদানগুলি বিলোপ করেছেন - তাই আপনি যাইহোক প্রকৃত মরিচা যত্ন নেবেন Pat প্যাটিনা মরিচা নয়!)।
সর্বাধিক সর্বজনীনভাবে ব্যবহারযোগ্য ছুরির জন্য, ফল বা অন্যান্য টক উপাদানগুলি নিয়মিতভাবে পরিচালনা করা হলে স্টেইনলেস সুবিধাজনক।
চাইনিজ ক্লিভারের সাথে সচেতন হওয়ার জন্য কয়েকটি গুরুত্বপূর্ণ স্পেসিফিকেশন রয়েছে (এটিকেই স্টোরের ছুরি বলা হয়):
ফলকের বেধ: বেশিরভাগ নির্মাতারা (বিশেষত চাইনিজদের) বিভিন্ন ধরণের ঘন মডেল রয়েছে - এটি কাটিয়া ক্ষমতার চেয়ে ছুরির ওজন এবং পরিচালনার অনুভূতির উপর আরও বেশি বহন করে (যার জন্য পরবর্তী বিষয়টি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ)।
কাটিয়া প্রান্তের ঠিক পিছনে বেধ / পাতলা হওয়া। শার্প করার সময় এটি সামঞ্জস্য হতে পারে তবে সামঞ্জস্য করার জন্য অনেক দক্ষ কাজ। খুব ঘন ভাল কাটবে না, খুব পাতলা হবে নাজুক এবং ক্ষয়ক্ষতি হবে যদি হাড় বা শক্ত বীজ আঘাত। ছুরিগুলিকে ব্যক্তিগতভাবে চেষ্টা করে দেখুন এবং তাজা গাজরের মাধ্যমে কিছু শক্ত মূলের শাকগুলি (সহজেই টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো করতে পারে) আনুন, যদি এটি সম্পূর্ণরূপে আবদ্ধ হয় এবং এটি আরও যেতে অস্বীকার করে সাধারণ উদ্দেশ্যে ছুরির জন্য খুব পুরু।
এজ প্রোফাইল। কারও কারও কাছে প্রায় সোজা প্রান্ত, আরও কিছুটা বাঁকা - এটি ব্যবহারকারীর পছন্দের বিষয় (পছন্দসই কৌশলটির উপর নির্ভর করে)। আপনি যদি পুরোপুরি সোজা প্রান্তের সাথে কিছু দেখেন তবে আপনি একটি বিশেষ ছুরির দিকে তাকিয়ে আছেন (নুডল তৈরির ছুরি বা একটি বড় ইউসুবার মতো) যা সাধারণ উদ্দেশ্য ছুরি হিসাবে বেশিরভাগ রান্নার জন্য ব্যবহার করা খুব বিশ্রী হবে।
ইস্পাত এবং কঠোরতা। আপনার বন্ধুটি যতটা মজাদার ছুরি পরিচালনা করেন, ততই শক্ত ছুরি আপনি চান। শক্ত অর্থ সতর্কতার সাথে ব্যবহার করা হলে এটি আরও দীর্ঘতর থাকবে তবে আপত্তিজনকভাবে বিরতি বা সম্পূর্ণ নিস্তেজ হয়ে গেলে। এগুলির কয়েকটিতে উদ্ধৃত 58HRC একটি ভাল মাধ্যম, রুক্ষ (হাড়ির যোগাযোগ) কসাইয়ের কাজগুলির জন্য (যা এই ছুরিটি কোনওভাবেই বোঝানো হয়নি) জন্য কিছুটা শক্ত হবে। 54-55HRC পরিসীমা প্রকৃত কসাই সরঞ্জামগুলিতে সবচেয়ে ভাল বামে রয়েছে, 60-63HRC পরিসীমাটি সত্যই যত্ন সহকারে প্রয়োজন তবে এটি আরও বেশি কাজের রেজারের সাহায্যে তীক্ষ্ণ হতে পারে। 64+ এইচআরসি আসলে "সার্বজনীন" কিছুর বৈশিষ্ট্য নয়।
আপনি যদি নিশ্চিত মানের একটি ছুরি পেয়েছেন তা নিশ্চিত করতে চান, নামী ব্র্যান্ডের জন্য যান - যদি আমি উদাহরণ দিতে পারি, তবে সেই স্টোরের জন্য সিসি (চ্যান চি কী) চাইনিজ (আসলে হংকং) তৈরির জন্য দুর্দান্ত খ্যাতি রয়েছে বলে মনে হয় , জাপানীজ তৈরি সুগিমোটো এবং মরিটাকা (সতর্কতা: স্টিকার শক ঝুঁকি।)