অ্যান্টনি বোর্দেনের লেস হ্যালস কুকবুক বলে যে একটি স্টক কখনও সিদ্ধ করা উচিত নয়, এটি কেন? তীব্র উত্তাপ কি তিক্ততা বা অন্য কিছু অনাকাঙ্ক্ষিত?
এটি কিছুটা অদ্ভুত বলে মনে হচ্ছে কারণ মজুদ তৈরি করতে ব্যবহৃত হাড়গুলি আগে একটি গরম চুলায় ভুনানো হত।
আমি কেবল একবার স্টক করেছি, ভাল আমার ধারণা এটি একটি ঝোল ছিল ( এই পোস্টটি দেখুন ) তবে আমার কৌশলটি উন্নত করতে চাই।
উত্তর:
ভাল কিছু জিনিস আছে।
প্রথমত, উচ্চতর তাপমাত্রার অর্থ আরও বেশি উদ্বায়ী সুগন্ধ এবং স্বাদযুক্ত যৌগগুলি প্রকাশিত হবে, চাটুকার-স্বাদ গ্রহণের স্টক রেখে।
দ্বিতীয়ত, সেদ্ধ হওয়ার অর্থ তরলটির মধ্যে আরও গতি থাকে, যা প্রোটিন স্কাম থেকে বেরিয়ে আসা শক্ত করে তোলে যা কোনও স্টক রান্না করার সময় পৃষ্ঠের উপরে গঠন করে। তদাতিরিক্ত, কিছু স্কাম এমুলসনের অনুরূপ প্রক্রিয়াটির মাধ্যমে কেবল স্টকের মধ্যে পুনরায় সংহত হয়ে উঠবে।
তৃতীয়ত, ফুটন্ত প্রোটিন এবং অন্যান্য কণা বিষয়গুলির দ্রুত ভাঙ্গন প্রেরণা দেয়, আপনাকে ক্লাউডিয়ার এন্ড প্রোডাক্ট দিয়ে দেয়। এটি অবশ্যই স্টকগুলির জন্য খুব অল্প উদ্বেগের বিষয় যা শেষ হবে (অস্বচ্ছ) স্যুপ বা সসগুলিতে।
তিনটির মধ্যে কেবল প্রথমটি হ'ল বাড়ির রান্নাগুলি সম্পর্কে সত্যই উদ্বেগের বিষয়। অন্য দুটি ইস্যুটি রেস্তোঁরা পর্যায়ে কোনও বিশাল চুক্তি নয় (কনসোমে ইত্যাদিতে স্বচ্ছতার জন্য মডুলোর প্রয়োজন) বিশেষত যদি রেস্তোঁরা সুপারব্যাকগুলি মজাদারদের জন্য সুপারব্যাগগুলি বা শেওলা পরিস্রাবণ ব্যবহার করে।
নিয়মিত স্টকের জন্য মূল পার্থক্যটি নান্দনিক: একটি সিদ্ধ হওয়া স্টক মেঘলা থাকবে কারণ ভাঙা প্রোটিন এবং ফ্যাট স্টকে অন্তর্ভুক্ত রয়েছে। একবার নিষ্ক্রিয় হয়ে গেলে আপনি সহজেই স্টকটিকে হ্রাস করতে সক্ষম হবেন না।
ফোড়নটির দৈর্ঘ্য এবং তাপমাত্রা (উদাহরণস্বরূপ একটি প্রেসার কুকারে) কতটা ফ্যাট নির্গত হয় তা প্রভাবিত করবে এবং এটি স্বাদে প্রভাব ফেলতে পারে ।
ফ্রান্সিস ল্যামের এই সেলুন নিবন্ধে যেমন বলা হয়েছে:
আহা! আমি এটি একটি ফোঁড়ায় আসতে দিচ্ছি / জরিমানা জাল স্ট্রেনার নেই!
ঠিক আছে. অ্যালাইন ডুকাস সম্ভবত আপনার আগাছা দিয়ে জলাবদ্ধতার জন্য আপনার স্টককে অযোগ্য মনে করবে, তবে সত্যি বলতে, এটি ঠিক আছে। যা ঘটে তা হ'ল একটি ফোঁড়া কিছুটা চর্বি স্টকের মধ্যে নষ্ট করে দেবে, এটি স্ফটিকের চেয়ে কম পরিষ্কার করবে এবং কেউ কেউ বলবে এটি স্বাদকে কমিয়ে দেয়। একটি কম-সম্পূর্ণ একেবারে নিখুঁত স্ট্রেন প্রোটিনের কিছু ভুল বিট বা নীচে ডুবে যা কিছু ছেড়ে দেবে। আমি মনে করি আপনি যদি পার্থক্যটি স্বাদ নিতে পারেন তবে আপনার পক্ষে যে কোনওভাবেই রান্না করা ভাল নয়। সুতরাং চাপ না। এছাড়াও, কয়েকটি ধ্রুপদী এশীয় সংস্করণ আসলে তরলটি সেদ্ধ হওয়ার জন্য বলে, বিশেষত সেই চর্বি এবং প্রোটিন নষ্ট করার জন্য, যার ফলে ঘন, ধনী, দুধযুক্ত দেখতে মজাদার থাকে। এবং তারা দুর্দান্ত।
আমি অনলাইনে মাঝেমধ্যে প্রতিবেদনগুলি দেখেছি যে ফুটন্ত এটি স্টককে তিক্ত করে তুলবে, তবে এগুলি আমি যে কোনও খাদ্য বিজ্ঞানের দ্বারা অবগত তা দ্বারা প্রমাণিত হয়নি বলে মনে হয়। এটি তত বেশি সম্ভাবনা রয়েছে যে তেতো স্বাদ কারণ স্টকটি দীর্ঘকাল ধরে রান্না করা হয়েছিল , যা উদ্ভিজ্জ স্টকের জন্য বিশেষ সমস্যা হতে পারে। এটি একটি ক্ষেত্রেও রয়েছে যে একটি অবিকৃত স্টক মজাদার এবং অপ্রয়োজনীয় স্বাদ গ্রহণ করবে এবং লবণ ছদ্মবেশগুলি সম্পর্কে তিক্ত নোট থাকতে পারে। এবং অবশ্যই এটি বাণিজ্যিক স্টক কিউবগুলির সাথে মোটেই সাদৃশ্যযুক্ত হবে না। স্টককে বহুমুখী বেস হিসাবে বোঝানো হয় এবং চূড়ান্ত রেসিপিটিতে পাকা করা দরকার।
আপনি জানেন, আমি এটি নিয়ে দীর্ঘ সময় আগে পরীক্ষা করেছি এবং এগুলি আমার সিদ্ধান্তে:
স্টিউগুলি যেখানে আপনি মাংস খেতে চান, সেদ্ধ হওয়া উচিত নয়, কারণ শক্ত জিনিস জিলেটিনাইজ করার আগে আপনি কোষগুলি নষ্ট করে দেন you
লোকেরা এটি স্টকে অনুবাদ করেছেন, তবে আপনি সেই মাংস খেতে চাইবেন না (যদি থাকে), সুতরাং এটি আজেবাজে কথা
অস্থির স্থিতিতে ফুটন্ত যখন উদ্বায়ী? পাঁচ ডিগ্রি পার্থক্য বা তাই? হ্যাঁ, বুদবুদ এবং আন্দোলনের যান্ত্রিকতার কারণে, তবে আমি কখনও কোনও পার্থক্যকে সত্যই স্বাদ দিয়ে দেখিনি
মেধাযুক্ত নমনীয়তার কারণে মেঘলা: হ্যাঁ। তবে এটি ঠান্ডা করুন, চর্বি থেকে মুক্তি পান এবং কাগজ দিয়ে ফিল্টার করুন। আপনার কাছে বেশ পরিষ্কার স্টক থাকবে।
যাইহোক কেন একটি পরিষ্কার স্টক? আমাকে মারছে। আমি মনে করি ভিজ্যুয়াল।
ফুটন্ত এবং জঞ্জাল স্টককে আলাদা স্বাদ তৈরি করে? মিমি মিমি, আপনি যদি সত্যিই সেদ্ধ করেন তবে হ্যাঁ, (ইমালশন দেখুন)। আপনি যদি ডি-ফ্যাট এবং ফিল্টার করেন? কোনটিই নয়।
সুতরাং: একটি নিখুঁত পরিষ্কার ব্রোথ একটি সোনার ঘড়ির মতো একটি স্থিতিস্থানের প্রতীক: এটি পেতে প্রচেষ্টা নেওয়া হয়, তবে এটি সত্যিই অসার use এটি দেখায় যে কুক একটি চেষ্টা করেছে, তবে স্বাদের পার্থক্য প্রায় শূন্য। যদি আপনার পক্ষে সহজ হয় তবে আপনার স্টকটি সিদ্ধ করুন। এটি অবারিত এবং এর মধ্যে এখনও চর্বিযুক্ত ব্যবহার করুন, দুর্দান্ত চিটচিটে সস তৈরি করে। এটিকে শীতল করুন, এবং যদি আপনি আরও অভিনব হতে চান তবে সেই ফ্যাটটি সরিয়ে দিন। আপনি আরও বেশি প্রভাবিত করতে চাইলে এটি ফিল্টার করুন। আপনি যদি নিখুঁত-পরিপূর্ণতা চান তবে ডিমের সাদা পদ্ধতিটি ব্যবহার করুন। তবে ফুটন্ত বা না হওয়া এবং ঘন্টার পর ঘন্টা পরীক্ষা করার বিষয়ে চিন্তা করবেন না।
মিসেস বিটন বলেছিলেন "একটি সেদ্ধ স্টু হ'ল একটি নষ্ট স্টু"। এটি একটি ফোঁড়ের নীচে রাখুন, যাতে এখন এবং সেগুলিতে দু'পক্ষের বুদবুদ আসে।
যদি এটি বুদবুদ হয়ে যায় তবে কিছু মাংস শক্ত হয়ে যায়, কিছু স্বাদ নষ্ট হয়ে যায় এবং বাষ্পের উপরের বাথরুমে ঘন ঘন ঘটায়। তবে ডিমগুলি ভালভাবে ফুটায়। Idাকনাটি রাখুন, আপনি তাপটি আটকাবেন এবং সমস্ত জল বাষ্পীভবন হবে না। কিছুটা নামিয়ে দিন। বাষ্প পুডিং ভাল।
সম্পূর্ণ ঘূর্ণায়মান ফোঁড়া কেবল পাস্তা এবং জামের জন্য।
আপনি যদি একটি ফুটন্ত পাত্রের উপরে আপনার হাতটি ধরে রাখেন তবে আপনি ফুটা না করার জন্য আরও একটি কারণ আবিষ্কার করবেন। দেখে মনে হয় যে স্টক থেকে চর্বি এবং তেলগুলি বাষ্পে প্রবেশ করে এবং তারপরে বাষ্প যেখানেই ভ্রমণ করবে travel 8 বা 10 ব্যাচ স্টক সিদ্ধ করুন এবং আপনার বায়ুচলাচল ব্যবস্থা না থাকলে আপনি আপনার রান্নাঘরটি গ্রীসের একটি পাতলা স্তরে coveredেকে দেখতে পাবেন।
আপনার স্টকের আঁচে বাষ্প হ্রাস করে, যা চর্বি এবং তেলের পরিমাণ হ্রাস করে যা পাত্র থেকে পালায়।