হাতে টানা নুডলসের জন্য আমার কী আটা এবং কৌশল প্রয়োজন?

Question

আমি যথেষ্ট ভাল হওয়ার চেষ্টা করেছি যাতে আমি এটি টানতে পারি এবং এটি থেকে নুডলস তৈরি করতে পারি the আমার ঠিক কী ধরণের ময়দা দরকার? আমার অন্যান্য জিনিসগুলি কী দরকার?

আমি নেটে কিছু এলোমেলো রেসিপি অনুসারে জল এবং খামিরযুক্ত বেস হিসাবে স্ব উত্থিত ময়দা ব্যবহার করেছি তবে এটি আমার প্রত্যাশা নয়। আমি একটু গবেষণা করে জানতে পেরেছিলাম যে এর জন্য আমার একটি বিশেষ ময়দা ব্যবহার করা উচিত তবে এটি কী তা কোথাও খুঁজে পাচ্ছি না।

Comments

@ সংক্ষিপ্ত - সাইটে স্বাগতম। আপনি আমাদের প্রায়শই জিজ্ঞাসিত প্রশ্নাগুলিতে ( রান্না.stackexchange.com/faq ) দেখতে পাচ্ছেন , এই সাইটটি রেসিপি অনুরোধের জন্য নয়। পরিবর্তে আপনি এমন একটি প্রশ্ন জিজ্ঞাসা করতে পারেন যা বলে যে "এটি আমি ব্যবহৃত রেসিপিটি। আমি কীভাবে এটি সংশোধন করতে পারি?" এটি আমাদের আপনাকে সংক্ষিপ্ত, উদ্দেশ্যমূলক উপায়ে সহায়তা করতে সহায়তা করে।

— justkt

Justkt যেমন উল্লেখ করেছে, আমরা এখানে রেসিপি অনুরোধগুলি করি না; তবে, আপনি চেষ্টা করেছেন এমন নির্দিষ্ট রেসিপি (গুলি) এবং আপনি কোন নির্দিষ্ট সমস্যাগুলি / অভিজ্ঞতার মুখোমুখি হয়েছিলেন তা অন্তর্ভুক্ত করতে যদি আপনি আপনার প্রশ্নটি সংশোধন করতে চান তবে আমরা অবশ্যই আপনাকে সহায়তা করতে পারি।

— হারুনট

দুঃখিত, আমি আমার প্রশ্নটি সম্পাদনা করেছি, আশা করি এবার ঠিক আছে।

— আরিফ

একমাত্র বিষয় হ'ল আমরা এখনও ঠিক জানি না কী ভুল হয়েছে। প্রথম স্থানে কি ময়দার আকারটি খুব আলগা ছিল? নুডলস কি খুব ঘন হয়ে গেছে? খুব টুকরো টুকরো বা টুকরো টুকরো? প্রতিটি সামান্য বিট সাহায্য করে; এটি এখনও এক ধরণের রহস্য যা "যথেষ্ট ভাল" এবং "আমি প্রত্যাশিত তা নয়" আসলে কী বোঝায়।

— হারুনট

আমার মনে হয় আপনি যে নির্দিষ্ট রেসিপিটি চেষ্টা করেছিলেন তাও জেনে রাখা গুরুত্বপূর্ণ, কারণ বিভিন্ন ধরণের ময়দা রয়েছে এমন অনেকগুলি রয়েছে।

— হারুনট

Answer 1

এটি এই বিষয়টির শেষ লেখার বিষয়, এবং এটি অনেক সহজ:

হাতে টানা নুডলসের জন্য আপনার প্রয়োজন:
ব্রেড ময়দা (ভেজা আঠালো 29-30%, প্রোটিন 11% -12%)
45% যুক্ত জল
1% ক্ষারযুক্ত দ্রবণ
কানসুই পাউডার বা (লাই ওয়াটার + বেকিং পাউডার) বা পেং বা বেকিং সোডা

উপকরণ (ক্ষারীয় সমাধান)
কানসুই পাউডার
55% সোডিয়াম কার্বনেট (Na2CO3),
35% পটাসিয়াম কার্বনেট (K2CO3),
10% সোডিয়াম বিফোসফেট ডডেকাহাইড্রেট (NaHPO3.12H2O) 100 মিলি সোডিয়াম বিফোসফেটে নাইট

ওয়াটার
পটাসিয়াম কার্বনেট (কে 2 সি 3) 74.5%
(নট 2) 100 মিলি

তাত্ক্ষণিক ছাই পেং
সোডিয়াম কার্বনেট (Na2CO3) 90%
সোডিয়াম ক্লোরাইড (NaCl) 1.15%

সাধারণ সাদা ময়দার তুলনায় ভিজা আঠালো পরিমাণের পরিমাণ বেশি হওয়ায় এটি রুটির ময়দা ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয়। আপনার অল্প পরিমাণে ক্ষারও লাগবে। একটি সুপারিশটি কানসুই পাউডার 11 এর পিএইচ এর কারণে ব্যবহার করা হয়, যদি কানসুই পাওয়া না যায় তবে পরবর্তী বিকল্পটি বেকিং পাউডার এবং লাইট ওয়াটার হবে। যদি উভয়ই উপলভ্য না হয় তবে পরবর্তী বিকল্পটি হ'ল মোট ওজনের ময়দার ওজনের 1% সোডিয়াম কার্বনেট ব্যবহার করা হবে (যেমন আপনি যদি 100 গ্রাম ময়দা ব্যবহার করেন তবে 1g সোডিয়াম কার্বনেট ব্যবহার করুন)। আপনি যদি অল্প উদ্দেশ্যযুক্ত ময়দার মতো নিম্ন আঠালো ময়দা ব্যবহার করেন তবে বেকিং পাউডার ঠিক ঠিক করবে do আপনি যদি কেকের ময়দা ব্যবহার করেন তবে বেকিং সোডা ব্যবহার করুন।

(মনে রাখবেন আটাতে কানসুই / বেকিং সোডা / বেকিং পাউডার / সোডিয়াম কার্বনেট যুক্ত করুন এবং জল যোগ করার আগে এটি মিশ্রিত করুন ))

সোডিয়াম কার্বনেট বনাম পটাশিয়াম কার্বনেট:
আমি রুটির ময়দা, প্লেইন ময়দা বা পটাসিয়াম কার্বনেট সহ সমস্ত উদ্দেশ্যযুক্ত ময়দা নিয়ে সাফল্য পাইনি। যদিও এটি ময়দার পিএইচ বাড়িয়ে তোলে, তবুও এটি আটাটিকে তার প্রসারিত করে না।

প্রথম স্থানে ক্ষারীয় দ্রবণ কেন ব্যবহার করবেন ?! ক্ষারযুক্ত দ্রবণটি পানির শোষণ এবং ময়দার আঠালো সৃষ্টি বাড়িয়ে তুলবে যাতে 45 ​​থেকে 60 মিনিটের জন্য ঘরের তাপমাত্রায় আটা রেখে বিশ্রামের চেয়ে তাড়াতাড়ি টানতে সক্ষম হয়। ক্ষারীয় দ্রবণটির খারাপ দিকটি এটি শীর্ষে শোষণ অর্জনের পরে আঠালোকেও ভেঙে দেয়। সুতরাং একদিকে আপনার দ্রুত শোষণ রয়েছে তবে অন্যদিকে ময়দা খুব দীর্ঘ রেখে দিলে টানতে আরও স্থিতিস্থাপক হয়ে উঠবে।

ক্ষারহীন সমাধানের জন্য, এই টিউটোরিয়ালটি ব্যবহার করুন । এটি আপনাকে যে সমস্ত বেসিক শিখতে হবে তা কভার করবে এবং আপনাকে উদ্দেশ্যমূলক ময়দা বা সরু আটা ব্যবহার করতে হবে। নুডল ময়দা সবচেয়ে ভাল কাজ করে।

উপসংহারে:
সোডিয়াম কার্বনেট ব্যতীত কোনও ময়দা দিয়ে হাতে টানা নুডলস পাওয়া সম্ভব। খারাপ দিকটি হ'ল আপনাকে 45 মিনিটের জন্য ময়দা গুঁড়তে হবে এবং আপনি আপনার নুডল স্ট্র্যান্ডগুলি টানা শুরু না করা অবধি 2 ঘন্টা বিশ্রাম নেবেন।

সোডিয়াম কার্বনেট ব্যতীত নুডলসগুলি টানা শক্ত এবং আমার প্রতিটি স্ট্র্যান্ড কেটে ভিডিওটি থেকে সেখান থেকে যাওয়ার ক্ষেত্রে আমার বেশিরভাগ সাফল্য ছিল।

Comments

দুর্দান্ত টিপস। সাবধানতা লাই জল একটি শক্ত ক্ষারীয় (কস্টিক) দ্রবণ, রান্নাঘরের ব্যবহারের জন্য অনেক বেশি নিরাপদ ক্ষার হ'ল বেকিং সোডা

— TFD

Answer 2

ময়দার জন্য প্রচুর গোঁজানো দরকার, খামির নয়, একদিকে হাঁটুন (টান দিক)। এটি চিনি টানার মতো

নিয়মিত (কম থেকে মাঝারি আঠা) ময়দা এবং জল ব্যবহার করুন, এটি বিশ্রাম দিন যাতে ময়দা পুরোপুরি স্যাচুরেটেড হয়। কিছু রান্না শক্ত ময়দার সাহায্যে বেকিং সোডা ব্যবহার করবে

আপনি সম্ভবত আশা করতে চেয়ে এটি সম্ভবত ভেজা

ময়দা ভালো হতে কিছুক্ষণ সময় নিতে পারে, তাই ধৈর্য ধরুন

নুডলস ভালভাবে টানতে কয়েক বছরের অনুশীলন লাগতে পারে, এটি সম্ভবত কোনও উপাদান সমস্যা নয়

একটি কৌশল হ'ল টানুন এবং ঠুং ঠুং শব্দ করুন (আলতো করে "টানুন" ফ্লুর বেঞ্চে টানুন), যাতে আপনি ক্রমাগত "টানুন "টিকে একটি এমনকি আকারে পুনরায় সেট করে চলেছেন। এটি একটি ছন্দ সেট করে যাতে ময়দার টানাগুলি এবং এত সহজেই ভেঙে ফেলা না হওয়ার মধ্যে সময় কাটতে পারে

Comments

আমি এটি প্রথমবারের মতো মিস করেছি তবে আমি লক্ষ্য করেছি যে ওপি "স্ব-উত্থাপন" ময়দা বলেছে। এটি আমার কাছে ভয়াবহ ত্রুটির মতো মনে হচ্ছে, তবে এখন আমি যখন দেখি যে আপনি উপরে বেকিং সোডা ব্যবহারের উল্লেখ করেছেন, তবে আপনি কি মনে করেন যে সম্ভবত তার কারণেই এটির রেসিপিটি চাওয়া হয়েছিল?

— বাইকবয় 3838

হ্যাঁ, এটি আপনার মাদার্স পাস্তা নয়। বেকিং সোডা (বা স্ব-উত্থিত ময়দা) ময়দাটিকে "নরম" করে তোলে। যদি ময়দা খুব শক্ত হয় তবে এটি ভেঙে যাবে

— TFD

Answer 3

এটি আমি খুঁজে পেয়েছি নুডল সেরা হাত টানা । উপভোগ করুন!

সম্পাদনা: (বিনা অনুমতিতে অনুলিপি করা হয়েছে (তার জন্য নীতিটি কী?))

হাতে টানা নুডলস তৈরির উপকরণগুলি তুলনামূলকভাবে সহজ। আপনার প্রয়োজন ময়দা, জল, কিছু তেল এবং কিছুটা লবণ। এছাড়াও, আপনি কিছু হালকা জল বা বেকিং সোডা যোগ করতে পারেন।

যেহেতু বেশিরভাগ মার্কিন ময়দা আঠাতে সত্যিই বেশি, তাই আমরা এটির সাথে সামান্য পরিমাণে মিশ্রিত করব যা আঠাতে আসলেই কম cake

রেসিপিটি মোট 300 গ্রাম। ময়দার জন্য ময়দা। গন্ধ জন্য লবণ। টেক্সচারের জন্য বেকিং সোডা। কর্মক্ষমতার জন্য তেল।

-156g পিষ্টক ময়দা -25 গ্রাম নিয়মিত ময়দা -110 গ্রাম উষ্ণ জল (গরম আরও ভাল) -2 গ্রাম লবণ -1 গ্রাম বেকিং সোডা -6 গ্রাম উদ্ভিজ্জ তেল

লক্ষ্য করুন এটি একটি সূত্র, কোনও রেসিপি নয়।

একটি পাত্রে সমস্ত উপাদান একত্রিত করুন। ভারী চামচ নিন এবং এটি কিছুটা নাড়ুন। আপনি প্রস্তুত হয়ে গেলে, মিশ্রণটি একটি গুঁড়ো পৃষ্ঠের উপরে pourালুন এবং এটি আপনার হাত দিয়ে কাজ শুরু করুন। একবার এটি তুলনামূলকভাবে মসৃণ হয়ে উঠলে, আপনার আসল হাঁটু প্রক্রিয়া শুরু করা উচিত। গ্লুটেন স্ট্রাকচারটি ভেঙে পড়া শুরু না হওয়া পর্যন্ত আপনাকে ময়দা গোঁড়া এবং প্রসারিত করতে হবে। আপনি যদি কখনও রুটি বানিয়ে থাকেন তবে আপনি জানেন যে রুটির বলটি গিঁট দিয়ে আপনাকে আঠালো কাজ করতে হবে। নুডল ময়দার সাথে, আপনাকে এটি রুটির পর্যায়ে যেতে হবে। এটি অনেকটা কাদামাটির মতো অনুভূতি শেষ করবে এবং আপনি যখন এটি প্রসারিত করবেন তখন লক্ষ্য করবেন যে এটি ছিঁড়ে যায় না।

টানা 1. আপনি যেভাবে ময়দা ধরেছেন সে সম্পর্কে সাবধানতা অবলম্বন করুন। ময়দার উপর খুব শক্তভাবে আঁকড়ে না যাওয়ার জন্য এটি একটি বিন্দু করুন বা আপনি এটি টানলে এটি ছিঁড়ে যাবে। আপনার আঙ্গুলের তবে কিছুটা দিয়ে ময়দা ধরে রাখার চেষ্টা করুন (পরিবর্তে, আপনার নাকলসের মধ্যে ময়দা ধরুন, উদাহরণস্বরূপ) কারণ আপনার নখদর্পণাগুলি খুব বেশি পয়েন্টের চাপ প্রয়োগ করতে পারে এবং ময়দার পাতলা হয়ে যেতে পারে এবং ভেঙে যেতে পারে। 2. ময়দা দীর্ঘ প্রসারিত প্রতিরোধ করবে। এটি প্রায় পেতে, এটি এখানে এবং সেখানে একটি বিশ্রাম প্রয়োজন। আপনি যেমন অ্যাকর্ডিয়ান খেলছেন তেমন ময়দার প্রসারিত করে আপনি এটি সরবরাহ করতে পারেন; অনেক সংক্ষিপ্ত, দ্রুত টানা। ভাঁজ করলে ময়দাও বিশ্রাম পায়। ৩. আপনার নুডলস অসম হলে গতি সাহায্য করে। আপনি যত তাড়াতাড়ি প্রসারিত করবেন, নুডলসগুলি তাদের নিজস্ব ওজনের নীচে প্রসারিত হবে (যা অসমতার প্রাথমিক কারণ)। ৪. আপনার প্রথম টান পুরো বাহুর দৈর্ঘ্য হওয়া উচিত। এর পরে টানাগুলি পুরো বাহুর দৈর্ঘ্যের চেয়ে কম হওয়া উচিত। অন্যথায় আপনি অশ্রু দিয়ে শেষ করবেন, বিশেষত স্বল্প পরিমাণে ময়দার সাথে।

Comments

লিঙ্কগুলি শেষ পর্যন্ত চলে যায়। আপনি কি সম্পর্কিত তথ্যের সংক্ষিপ্তসার অন্তর্ভুক্ত করতে পারেন? (যেমন কোনও খামির জড়িত নয়, আপনি নরম ময়দা চান ...)

— মার্টি

Answer 4

রেসিপিটি জানার জন্য এটি সত্যই সহায়ক হবে কারণ আপনি কোন কৌশলটি করার চেষ্টা করছেন তা আমি নিশ্চিত নই - "টান" নুডলস আমার সাথে পরিচিত নয়।

সাধারণভাবে, আপনি যদি নিজের নুডলগুলি ঘূর্ণিত না পেতে পারেন তবে সম্ভাব্যতার দিক থেকে এই বিষয়গুলি আমি দেখেছি:

1. আপনার হাইড্রেশন খুব কম (খুব বেশি আটা এবং / অথবা পর্যাপ্ত জল নেই)। এটি যখন ঘটে তখন ময়দার প্রসারিত করার পরিবর্তে কেবল ভেঙে যায়।

2. আপনাকে আরও লম্বা করে হাঁটতে হবে বা ময়দার অটলাইজ করা উচিত (20-30 মিনিটের জন্য এটি বসার জন্য অভিনব শব্দ)। আরও আঠালো থাকার ফলে আটা আরও প্রসারিত হয় এবং এটি আরও ভালভাবে ধরে রাখবে।

3. আপনার ময়দা খুব ঠান্ডা। আপনার ময়দা গরম করবেন না, তবে এটি ঘরের তাপমাত্রায় (70f / 20c) আসতে দিন এবং এটি কাজ করা সহজ হবে।

4. আপনার আটা আপনার আবেদনের জন্য খুব "শক্ত"। যদিও এটি আপনার সমস্যা হওয়ার সম্ভাবনা নেই। দৃness়তা হ'ল আটাতে কত প্রোটিন রয়েছে তার একটি পরিমাপ এবং শক্ত আটা একই পরিমাণে তরল দিয়ে একটি শক্ত ময়দা তৈরি করবে কারণ আরও আঠালো তৈরি হয়। ইতালীয় 00 ময়দা হিসাবে কেকের ময়দা খুব নরম। সমস্ত উদ্দেশ্য কঠোর এবং রুটির ময়দা বেশ শক্ত।

Comments

টানা নুডলস ইতালীয় রোলড পাস্তা থেকে সম্পূর্ণ আলাদা। এটি সম্পূর্ণরূপে একটি আলাদা কৌশল।

— justkt

হ্যাঁ, আমি এটি পরে দেখলাম (সম্ভবত আমার এটি আগেই করা উচিত ছিল)। এটি দুর্দান্ত দেখাচ্ছে, এবং অবশ্যই একটি সম্পূর্ণ আলাদা ময়দার প্রয়োজন - যদিও আমি সন্দেহ করি যে ময়দার সমস্যাগুলি ময়দার সাথে সমস্যা। এটি ইস্যুগুলির মোটামুটি মানক সেট। যদিও মাথা আপ জন্য ধন্যবাদ।

— বাইকবয় 3838

Answer 5

আমি প্রথমে ভেবেছিলাম যে প্রোটিন সামগ্রী খুব গুরুত্বপূর্ণ, কিন্তু পরে আমি বুঝতে পেরেছিলাম যে এটি এতটা নয়। 7-10% এর মধ্যে ভাল% কিছু (1%) লবণ এবং বেকিং সোডা (1%)।

10% এর জন্য আরও কিছুটা হাঁটু এবং আরও জল প্রয়োজন।

দুটি জিনিস সত্যই গুরুত্বপূর্ণ:

1- আর্দ্রতা। ময়দার সমস্ত সময় আর্দ্রতা থাকতে হবে, এটি শুকনো না। 2- স্নেহ টেকনিক haps

প্রথম এবং দ্বিতীয় পিরিয়ডের চীনা কৌশল ব্যবহার করুন এবং মেশিনের মতো গিঁটুন

Answer 6

হ্যান্ড টান নুডলস একটি রেস্তোঁরা জিনিস। আমি চাইনিজ হোম কুকের প্রচুর ভিডিও দেখেছি এবং তাদের প্রত্যেকটিই কমবেশি একই পদ্ধতি অনুসরণ করে: কেবল ময়দা এবং জল এবং কখনও কখনও লবণ একটি মৌলিক ময়দা (কোনও ক্ষারীয় সমাধান নেই) তৈরি করুন এবং এটিকে গিঁট দিয়ে দিন এটি বিশ্রাম নিন, এটিকে রোল আউট করুন এবং allyচ্ছিকভাবে এটি আবার বিশ্রাম দিন (বিশ্রাম নিলে এটিতে তেল দিন), তারপরে এটি স্ট্রিপগুলিতে কাটুন, স্ট্র্যাপগুলি দীর্ঘ নুডলসের মধ্যে প্রসারিত করুন এবং তাদের রান্না করুন।