গত কয়েক বছর ধরে আমি আমার টমেটো সস একটি ধীর কুকারে ('ক্রক পট') তৈরি করেছি, বা আসলে এমন একটি মেশিনে যা 'প্লেট ওয়ার্মার' হিসাবে বিক্রি হয় তবে কম তাপমাত্রার রান্নার জন্য দুর্দান্ত কাজ করে। আমি আমার চুলায় থাকা উপাদানগুলি প্রাক-উত্তাপ দিয়ে রাখি, তারপরে সমস্ত স্বাদ মিশ্রিত হতে 10 বা 14 ঘন্টা ধরে এটি ধীর কুকারে স্থানান্তর করি, তারপরে আমি খাঁটি করে দিয়েছি এবং এর ফলাফলও পেতে পারি। যখন আমি প্রথম এই কৌশলটি শিখলাম তখন আমাকে বলা হয়েছিল সস নাড়ান, কারণ দীর্ঘ রান্নার সময় শীর্ষে শর্করা তৈরি করে এবং এটি একটি দুর্দান্ত মিষ্টি গন্ধ বের করে আনবে। প্রকৃতপক্ষে শীর্ষে, দীর্ঘ দীর্ঘ এই কুকারে থাকার পরে, কিছুটা বাদামী এবং স্বাদটি দুর্দান্ত।
তবে, সম্প্রতি আমার বেকিংটি আরও ভালভাবে বুঝতে ক্যারামিলাইজেশন সম্পর্কে আমি আরও কিছুটা শিখছিলাম এবং দেখা গেছে যে তাপমাত্রায় <110 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে এমন কোনও শর্করা নেই যা ক্যারামাইলেজ হয়। তাই এখন আমি ভাবছি - আমার টমেটো সসের এই ক্যারামেলাইজেশনটি কি কেবল একটি মিথ? মেশিনটি কেবল 90 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে যায়। আমি আমার সসের বিভিন্ন গভীরতায় একটি ইনফ্রারেড থার্মোমিটার দিয়ে তাপমাত্রা পরীক্ষা করেছি এবং প্রকৃতপক্ষে তাপমাত্রা এর চেয়ে কোথাও বেশি নয়। টমেটো সস তৈরির রসায়নের বিষয়ে কারও কাছে অজানা তথ্য রয়েছে?