আমি পনির তৈরিতে নতুন এবং আমি স্বাস্থ্যের কারণে পনির তৈরি করতে কাঁচা দুধ ব্যবহার করতে চাই না। সুতরাং, আমার পরবর্তী বিকল্পটি হ'ল পেস্টুরাইজড মিল্ক ব্যবহার করা। তবে, যেহেতু পাস্তুরাইজেশন কিছু প্রোটিনকে ধ্বংস করে দেয়, কেউ বলতে পারেন যে জমাট বাঁধার জন্য কম প্রোটিন থাকবে বলে বিবেচনা করে কিছু পার্থক্য হবে।
শুনেছি বেশিরভাগ পনির প্রস্তুতকারক দুধ জমাট বাঁধতে সহায়তা করার জন্য উপাদান যুক্ত করছে। এই উপাদানগুলি কি কি? এগুলি কি প্রাকৃতিক?
পেস্টুরাইজড মিল্ক দিয়ে ভাল পনির তৈরি করার জন্য সর্বোত্তম পন্থাটি কী?
উত্তর:
দুর্ভাগ্যক্রমে, সাধারণ স্টোরের পেস্টুরাইজড মিল্ক এমন একটি প্রক্রিয়া বহন করে যা জমাট বাঁধার জন্য কার্যত সমস্ত কিছুকে মেরে ফেলে, যার মূলত অর্থ পনির তৈরি পুরোপুরি শক্ত হয়ে যায়।
আপনি পেষ্টুরাইজড মিল্ক থেকে তৈরি স্টোর থেকে যে পনির কিনেছেন তা হয় কম তাপের প্যাসিরিয়েশন থেকে তৈরি করা হয় বা অতিরিক্ত উপাদানগুলি সাধারণত ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড যুক্ত করে তৈরি করা হয়।
আপনি কোথায় থাকেন আপনি ক্যালসিয়াম ক্লোরাইড অর্জন করতে পারবেন তবে আমার কোনও ধারণা নেই তবে আপনি স্বাস্থ্য খাবারের দোকানগুলি থেকে কম তাপের পেস্টুরাইজড দুধ পেতে সক্ষম হতে পারেন, সম্ভবত আরও বড় কিছু সুপারমার্কেট এটি স্টক করবে will
বেশিরভাগ পেস্টুরাইজেশন 165F এর নিচে তাপমাত্রায় করা হয় এবং জমাট রোধে দুধের প্রোটিনগুলিকে যথেষ্ট ক্ষতি করে না।
165F এর অতীতে উত্তপ্ত হয়ে থাকা দুধটি আল্ট্রা পাসেরাইজড হিসাবে লেবেলযুক্ত হবে এবং এটি পনির তৈরির জন্য উপযুক্ত নাও হতে পারে কারণ অনেকগুলি কেসিনের অণু হ্রাস পেয়েছে এবং দুধে ক্যালসিয়ামের সাথে বন্ধনে অক্ষম হবে।
ক্যালসিয়াম ক্লোরাইডটি প্রায়শই দুধের সুরক্ষা জাল হিসাবে যুক্ত করা হয় যা দুর্ব্যবহার করা হতে পারে। উভয়ই পেস্টুরাইজেশন এবং সমজাতীয়করণ দুধের কাঠামোর ক্ষতি করতে পারে। অতিরিক্ত ক্যালসিয়াম এটি আরও বেশি সম্ভাবনা তৈরি করে যে অবিবাহিত প্রোটিনগুলি বাঁধতে ক্যালসিয়াম খুঁজে পেতে সক্ষম হবে এবং দইটির গঠন গ্রহণযোগ্য হবে।
আবার মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে বেশিরভাগ স্টোর-কেনা দুধ আল্ট্রা পাসেরাইজড হয় না এবং একটি উপযুক্ত দই প্রায়শই কোনও অতিরিক্ত সংযোজন ছাড়াই তৈরি করা যায়। বেশিরভাগ হোম পনির রেসিপিগুলিতে স্টোর কেনা দুধের জন্য ডাকে এবং আমার কাছে ব্যক্তিগতভাবে স্টোর কেনা দুধ (বা গুঁড়ো দুধ) দই তৈরি করতে ব্যর্থ হওয়ার নজির নেই।
পাস্তুরাইজেশন:
http://www.fcs.msue.msu.edu/ff/pdffiles/foodsafety2.pdf
ঘরোয়া পনির তৈরিতে দুধের নির্বাচন:
http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Ceese/Ceese_course/Ceese_course। পেজটি
আমি এমন কিছু রেসিপি দেখেছি যেগুলি সংস্কৃত বাটার মিল্ক ব্যবহার করে, রেনেট যুক্ত করার আগে সবকিছুকে অ্যাসিডেড করার জন্য এজেন্ট হিসাবে দুধে আলোড়িত করে। আমি বলব এটি আপনার সেরা বাজি।
পাস্তুরাইজেশন জীবাণুমুক্ত নয়, তাই কিছু ধরণের ব্যাকটেরিয়া বেঁচে থাকতে পারে তবে অযাচিত কিছু থেকে আপনার সংক্রমণের সুযোগ পাওয়ার সম্ভাবনা বেশি থাকে, আমি বাজি ধরব।
যদিও আসল অভিজ্ঞতা নেই। ন্যায্য সতর্কতা.