উত্তর:
আমি এখানে খুব বেশি বিশদে না গিয়ে সুনির্দিষ্ট হওয়ার চেষ্টা করব:
Chewiness (ওরফে স্থিতিস্থাপকতা ) - মালকড়ি এর গঠনের কারণে ময়দার আঠা । এটি দ্বারা প্রভাবিত:
ভূত্বক (আমি অনুমান এই কি আপনি "স্নিগ্ধতা" দ্বারা উল্লেখ করছি) - প্রাথমিকভাবে ফল Maillard প্রতিক্রিয়া , যা একটি অ্যামিনো অ্যাসিড এবং সেইসাথে তাপ একটি চিনি প্রয়োজন। যত বেশি এবং তত দ্রুত প্রতিক্রিয়া বহন করবে ক্রিস্পায়ার এবং ব্রাস্টার ক্রাস্ট হবে। কারণগুলি হ'ল:
পরিশেষে, রুটির আর্দ্রতাটি মূলত প্রথম দুটিটির সংমিশ্রণ:
উচ্চ ফ্যাটযুক্ত সামগ্রীর অর্থ হ'ল কম আঠালো গঠিত হয় এবং যতক্ষণ না এটি বাষ্প হয় না তত বেশি আর্দ্রতা সংরক্ষণ করা হয়। মুখের অনুভূতির সাথে সম্পর্কিত হিসাবে চর্বি নিজেই একটি নির্দিষ্ট পরিমাণে আর্দ্রতা যোগ করে।
উচ্চতর চিনির পরিমাণগুলি আর্দ্রতাও অনেকটা সংরক্ষণ করে এবং একটি ভেজা চিনির ব্যবহার (যেমন বাদামী বা মুসকোভাডো) এর নিজস্ব কিছু আর্দ্রতা সরবরাহ করে - যদিও পরবর্তীগুলি সহজেই ওভার-বেকিংয়ের সাথে বাষ্পীভবন করতে পারে।
দীর্ঘ সময় বেকিংয়ের সময় বেশি পরিমাণে জল বাষ্প হয়ে যায়, যা সমাপ্ত রুটির আর্দ্রতার চূড়ান্ত স্তরকে হ্রাস করে।
উচ্চ বেকিং তাপমাত্রা আরও জল বাষ্পীভবন কারণ। তবে এটি সাধারণত উচ্চতর তাপমাত্রা বা দীর্ঘতর বেকিংয়ের মধ্যে বাণিজ্য- একটি ভাল রেসিপি অত্যধিক বিকাশযুক্ত আঠা বা পাউরুটি শুকনো না করে কিছুটা খাস্তা ক্রাস্ট সরবরাহ করতে অনুকূলিত হয়।
যদি আপনার রুটি (বা অনুরূপ বেকড পণ্য) খুব শুষ্ক হয়ে যায় তবে এটি সম্ভবত আপনি এটি অতিরিক্ত বেকড করেছেন বা খুব বেশি তাপমাত্রায় বেক করেছেন। যদি এটি খুব চিবুক (আঠালো) বেরিয়ে আসে তবে আপনি খুব শক্ত ময়দা ব্যবহার করতে পারেন বা পর্যাপ্ত ফ্যাট / চিনি না ব্যবহার করতে পারেন।
এইভাবে টেক্সচারকে প্রভাবিত করে এমন কিছু গুরুত্বপূর্ণ কারণগুলি হ'ল: চিনির উপাদান (বাদামী), চর্বিযুক্ত উপাদান, দুধের সামগ্রী এবং ডিমের সামগ্রী। আপনি যখন দারুচিনি বান তৈরি করেন, আপনি একটি মিষ্টি ময়দা (কখনই হাতাবেন না) ব্যবহার করতে চান এবং মিষ্টি ময়দার সবসময় এই উপাদানগুলির ঘনত্ব বেশি থাকে।
ফ্যাট, জল, রান্নার তাপমাত্রা এবং রান্নার সময়।