আমি জেলটিন এবং জেলটিন উভয় বিকল্পের সাথে বেশ কয়েকটি ছাঁচ (আকৃতির) মিষ্টি তৈরি করেছি এবং বিকল্পগুলি সর্বদা গম্বুজযুক্ত চকোলেট ছাঁচ এবং এর মতো আকার ধারণ করতে ব্যর্থ হয়। এখানে কি প্রকৃত নিরামিষ বিকল্প রয়েছে, বা কেবল অপেক্ষাকৃত দুর্বল বিকল্প?
আমি যে প্রাথমিক সাবসিটিটিটি ব্যবহার করেছি তা হ'ল আগর-আগর। আরও কিছু এখানে পরামর্শ দেওয়া হয়েছে , তবে তাদের সাথে আমার কোনও অভিজ্ঞতা নেই। (নীচে একটি ভাল মন্তব্য প্রস্তাব দেয় যে সেরা লিঙ্কটি নয় b / c এই লিঙ্কে তালিকাভুক্ত সমস্ত নন-আগার বিকল্প কেবল ঘনতর।
উত্তর:
এটি কোনও জেলটিন "বিকল্প" দ্বারা আপনি কী বোঝাতে চান তার উপর নির্ভর করে।
আপনার যা বুঝতে হবে তা হ'ল বেশিরভাগ হাইড্রোকলয়েডের গেলিং এবং স্থিতিশীল বৈশিষ্ট্য রয়েছে তবে সেগুলি কেবল বিনিময়যোগ্য নয় । আপনি তাদের 1-1-for-1 প্রতিস্থাপন করতে পারবেন না যেখানে আপনার জেলটিন প্রয়োজন এবং কেবলমাত্র কাজ করার জন্য সবকিছু প্রত্যাশা করে।
শুরু করার জন্য একটি দুর্দান্ত জায়গা হাইড্রোকলয়েড রেসিপি সংগ্রহ যা এর নাম সত্ত্বেও প্রায় রান্না বইয়ের বেশি, কারণ এতে প্রতিটি হাইড্রোক্লোয়েডের বৈশিষ্ট্য সম্পর্কে বিস্তারিত তথ্য রয়েছে।
আগর আসলে জেলটিনের চেয়ে একই শক্তি অর্জনের জন্য এটির কম ব্যবহার করার অর্থে একটি শক্তিশালী জেলিং এজেন্ট তবে আপনাকে এটি সঠিকভাবে ব্যবহার করা দরকার। আগরের সর্বাধিক গুরুত্বপূর্ণ সম্পত্তি হ'ল জেলটিনের বিপরীতে, যা 50 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় হাইড্রেশন দেয়, আগরের 90 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রার প্রয়োজন হয় অন্য কথায়, আপনাকে আগে একটি দ্রুত ফোঁড়ায় সমস্তভাবে জল গরম করতে হবে আগরটি আসলে "সক্রিয়" হবে। একটি হালকা সিমার যথেষ্ট নয়।
আগরের অন্যান্য উল্লেখযোগ্য সম্পত্তি হ'ল সিনেরেসিস , যা সময়ের সাথে সাথে আর্দ্রতার ক্ষতি হয়। আগর জেলটিন এবং উপরের ঘরের তাপমাত্রার তুলনায় অত্যন্ত দ্রুত সেট করে তবে আপনি এটি অল্প পরিমাণে পঙ্গপাল শিমের আঠার সাথে সংযুক্ত না করলে এটি আসলে শুকিয়ে যাবে। অন্যথায়, যদিও, আপনি অবশ্যই জেলটিনের জন্য অবশ্যই আগর-আগর বিকল্প হিসাবে গ্রহণ করতে পারেন যদি আপনি আসলে খাঁটি আগর পান (আমি "মিষ্টান্ন আগর একবার কিনে ভুল করেছি, যা একই জিনিস নয়) এবং হাইড্রেট / সঠিকভাবে সেট করে ফেলেছি। প্রকৃতপক্ষে, জেলটিনের বিকল্প হিসাবে আগর ব্যবহারের ক্ষেত্রে সবচেয়ে বড় উদ্বেগ হ'ল আপনি খুব শক্ত কিছু দিয়ে শেষ করতে পারেন , যেহেতু জেলটিন অনেক বেশি নরম জেল তৈরি করে।
সম্ভবত এর বৈশিষ্ট্যগুলির নিরিখে জেলটিনের নিকটতম হাইড্রোকলয়েড হ'ল আইটা টাইপ ক্যারেজেনান । এখানে সর্বাধিক গুরুত্বপূর্ণ বৈশিষ্ট্যগুলির একপাশে পাশাপাশি তুলনা করা হয়েছে (এটি সব এইচআরসি থেকে নেওয়া):
সম্পত্তি | জেলটিন | কেরেজেনন | আগার ------------------ + + ----------- + + ------------- + + ----- ---- থার্মোরভার্সেবল | হ্যাঁ | হ্যাঁ | হ্যাঁ শক্তি | নরম | নরম | কঠিন স্থিতিস্থাপকতা | ইলাস্টিক | ইলাস্টিক | ভঙ্গুর শিয়ার পাতলা | না | হ্যাঁ | না হাইড্রেশন | 50 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড | 70 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড | 90 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড টেম্প সেট করা হচ্ছে। | 15 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড | 40-70 ° C | 35-45 ° সে গতি নির্ধারণ | ধীর | দ্রুত | দ্রুত গলিত টেম্প | 25-40 ° C | 45-80 ° C * | 80-90 ° C সান্দ্রতা | কম | মাঝারি | কম জেলিং কনক | 0.6-1.7% | 1.0-1.5% | 0.2% সিনেরেসিস | না | না | হ্যাঁ
আপনার দ্বারা এটি দেখতে সক্ষম হওয়া উচিত যে জেরেটিনের সাথে ক্যারেজেনান কতটা নিকটবর্তী; সমস্যাটি হ'ল এটি খুঁজে পাওয়া মুশকিল, এবং আপনাকে সঠিক ধরনেরটি পেতে হবে (কাপা টাইপ এবং অন্যান্য ধরণের খুব আলাদা বৈশিষ্ট্য রয়েছে)।
জেলটিনের বিকল্পটি ব্যবহার করার জন্য আরও ভাল মানের ক্যারেজেনান রয়েছে , যদি আপনি এটি খুঁজে পান: এটি স্যাম্বলুম 3240 বলা হয় এবং এটি বিশেষত জেলটিন প্রতিস্থাপনের জন্য ডিজাইন করা হয়েছে।
আমি রেকর্ডটির জন্য এটিও নোট করতে চাই যে আপনার ochef লিঙ্কের উত্তরটি জেলটিন মিষ্টান্নগুলির জন্য সত্যই উপযুক্ত নয় যা তাদের আকৃতিটি ধরে রাখতে হবে। জ্যান্থান গাম একটি চমত্কার এবং বহুমুখী হাইড্রোকলয়েড তবে (আমার জ্ঞানের সেরা অংশে) এটি জেলটিন, আগর বা ক্যারেজেনান যেভাবে করে "সেট" করে না। এটি আরও ঘন ঘন / ইমলসিফায়ার / স্ট্যাবিলাইজার, এর সর্বোচ্চ ঘনত্বের ফেনা উত্পাদন করতে ব্যবহৃত হয় (তবে জেল নয়)। এটি প্রায়শই অন্যান্য জেলগুলি / ফেনাগুলিকে স্থিতিশীল করতে ব্যবহৃত হয় তবে আমি নিজেই এটি কোনও জেল তৈরি করতে ব্যবহার করার কথা কখনও শুনিনি।
গুইয়ার গামটি মূলত কেবল একটি ঘনত্বযুক্ত, আপনি কর্ন স্টার্চ বা এ্যাররোটের স্থিতিশীল প্রতিস্থাপন ব্যবহার করতে পারেন, এটিও উত্তরটিতে উল্লেখ করা হয়েছে। এগুলির কোনওটিই জেল (ডেজার্ট) এর জন্য মোটেই উপযুক্ত নয় , এগুলি কেবল ঘন হিসাবে ব্যবহৃত হয়।
আগর-আগর যদি আপনার জন্য না ধরে থাকে, হয় আপনি এটি পর্যাপ্ত পরিমাণে হাইড্রেটেড করেননি বা কেবল যথেষ্ট পরিমাণ ব্যবহার করছেন না। আগর একটি অত্যন্ত দৃ firm়, ভঙ্গুর জেল তৈরি করতে পারে। আপনার বর্তমান রেসিপি পরিমাণ দ্বিগুণ করার চেষ্টা করুন।
ভাল নিরামিষ জিলটিন পাওয়ার সর্বোত্তম জায়গা হ'ল মেরি জেনেস ফার্ম। শুধু maryjanesfarm.org এ যান, পণ্যগুলি সন্ধান করুন তারপরে খাদ্য প্যান্ট্রিটিতে ক্লিক করুন এবং "চিলিওভার" পণ্যটি দেখুন। এটি আমি খুঁজে পেয়েছি সেরা।
একটি রন্ধনসম্পর্কীয় দৃষ্টিকোণ থেকে, আগর আগর সাধারণত জেলটিনের বিকল্প হিসাবে ব্যবহৃত হয়, যদিও এটি একইটি ছাড়েনি। বেশিরভাগ নিরামিষ প্রস্তুতি প্রায়শই আগর আগর ব্যবহার করে।
জেলাতিন হ'ল জেলোর ধারাবাহিকতা বা যথেষ্ট পরিমাণে যদি ব্যবহার না করা হয় তবে স্রোত জেলো। এটা নরম। আগর আগর সংস্থাগুলি আরও খানিকটা বেশি - এতে একটি রবারি টেক্সচার রয়েছে। অনেক বেশি শক্তিশালী, অনুভূত হয়, জল কম।
আইরিশ শ্যাওলা ব্যবহার করার চেষ্টা করুন। আমি আপনাকে গুগলে জেলটিনের বিকল্পগুলি অনুসন্ধান করতে এবং আপনার জন্য সর্বোত্তম কি সন্ধান করার পরামর্শ দিচ্ছি।
আপনার জন্য অন্যান্য পরামর্শ এখানে রইল।