আমি যখন প্রচুর রেসিপিগুলি দেখি তখন যে কোনও ডিম যুক্ত হওয়ার আগে সাধারণত পিটতে হয়। যদি এটি সমস্ত কিছু মিশ্রিত হতে চলেছে (এবং ভাল, উদাহরণস্বরূপ ময়দার মধ্যে) এটি কি সত্যিই প্রয়োজনীয়?
আমি যখন প্রচুর রেসিপিগুলি দেখি তখন যে কোনও ডিম যুক্ত হওয়ার আগে সাধারণত পিটতে হয়। যদি এটি সমস্ত কিছু মিশ্রিত হতে চলেছে (এবং ভাল, উদাহরণস্বরূপ ময়দার মধ্যে) এটি কি সত্যিই প্রয়োজনীয়?
উত্তর:
ডিম মারার মূল উদ্দেশ্য হল ডিমের মধ্যে থাকা প্রোটিনকে "অস্বীকার করা"। প্রোটিনগুলি অ্যামিনো অ্যাসিডের দীর্ঘ চেইন এবং এগুলির প্রচুর অভ্যন্তরীণ রাসায়নিক বন্ধন রয়েছে, যা এগুলি একত্রে দৃ contained়ভাবে এককগুলিতে ধারণ করে। যখন কোনও প্রোটিনকে অস্বচ্ছল করা হয়, তখন সেই অভ্যন্তরীণ বন্ধনগুলি ভেঙে যায় এবং অ্যামিনো অ্যাসিডের চেইনগুলি উন্মোচিত হয় এবং প্রসারিত হয়। একই সময়ে, পূর্বে বন্ডেড থাকা পরমাণুগুলি (আমি উল্লিখিত অভ্যন্তরীণ বন্ধনের অংশ হিসাবে) অন্যান্য অণুগুলির সাথে বন্ডে উপলব্ধ হয়ে যায়।
একটি ডিম যখন 40 ডিগ্রি সেলসিয়াসে উত্তপ্ত হয়, তখন এর প্রোটিন শৃঙ্খাগুলি অবনমিত হয় এবং দীর্ঘায়িত হয়, যা রাসায়নিক বিক্রিয়াগুলি ঘটতে দেয়। ডিম প্রোটিনের তরল দ্রবণ থেকে শক্ত ভরতে পরিবর্তিত হয়।
একটি ডিম পেটাতে আপনার সাথে একই ঘটনা ঘটে। প্রহারের শারীরিক আচরণের ফলে প্রোটিনের স্ট্র্যাণ্ডগুলি প্রসারিত হয় এবং এর ফলে প্রোটিন অস্বীকার হয় (শারীরিক বল প্রয়োগের ফলে অভ্যন্তরীণ বন্ধনগুলি ভেঙে যায়)। সুতরাং, প্রোটিন চেইনগুলি শক্ত বলের সাথে আবদ্ধ হওয়ার পরিবর্তে তারা দীর্ঘ স্ট্র্যান্ডে পরিণত হয়। এটি গ্লুটেনের মতো হয়ে গেলে এটি বিকাশ হয়। এই স্ট্র্যান্ডগুলি এমন কাঠামো গঠন করে যা বাতাসের আটকে যাওয়ার অনুমতি দেয়, যার ফলে হালকা টেক্সচার হয়।
ডিম পিটিয়ে শুধু মেশানো নয়। এটি একটি শারীরিক প্রভাব উত্পাদন ডিমের কাঠামো পরিবর্তন সম্পর্কে। এ সম্পর্কে আরও জানতে, পিটার বারহামের "রান্নার বিজ্ঞান" দেখুন।
আপনি যখন ডিমটি ফাটিয়েছিলেন এবং এটি বাটিতে ছিল, আপনি দেখতে পাচ্ছেন যে এটি একসাথে ছড়িয়ে পড়েছে। মিশ্রিত নয়
এটিকে প্রহার করার সময়, ডিমটি প্রসারিত হয় যা বায়ুকে আটকে রাখতে দেয় যা টেক্সচারটিকে হালকা করে তোলে।
এটি দেখায় যে প্রোটিনের অণুগুলি একসাথে চোরাচালান হয় না তবে এটি একটি প্রসারিত স্ট্র্যান্ড ডিম হিসাবে প্রবর্তিত হয় যা প্রোটিনের অণুগুলি ছোট থেকে প্রসারিত পর্যন্ত দেখায়।
শারীরিক নামক একটি শক্তি হিসাবে ব্যবহৃত হয় যখন ডিমটি মারার সময় এটি।