দুধ কি মাংস স্নিগ্ধ করে?

Question

ইন আরেকটি প্রশ্ন আমি যে দুধ একটি tenderizer হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে। এটি বেশিরভাগ সংশয় সৃষ্টি করেছিল, তাই আমি মনে করি এটি প্রশ্নটি ভেঙে ফেলার উপযুক্ত।

"দ্য নিউ বেস্ট রেসিপি" থেকে ধারণাটি এসেছে যা "বিজ্ঞান: দুধ মাংসের টেন্ডার কেন তৈরি করে?" শীর্ষক একটি ছোট্ট বিভাগ রয়েছে section আমি যা বলেছি তার কিছুটা পুনরাবৃত্তি করব:

"... আপনি যদি বাদাম বাদ দেন এবং গোড়ায় দুধে মাংস রান্না করেন (বা অন্য কোনও তরল), আপনি মাংসের তাপমাত্রা প্রায় 212 ডিগ্রি সীমিত করেন। [...] ফলস্বরূপ, দুধে রান্না করা মাংস শুকিয়ে যায় না ... "

যদি আমি যুক্তিটি সঠিকভাবে অনুসরণ করি - এবং আমি সত্যিই নিশ্চিত নই যে আমি এটি করি - এর অর্থ হ'ল দুধের পানির উপর দরদামকারী হিসাবে কোনও লাভ নেই!

কেউ কি এই বিভ্রান্তির উদ্রেক করতে পারবেন? দুধ কি মাংস স্নিগ্ধ করে?

Comments

আমি নিশ্চিত না যে কীভাবে দুধ মাংসের প্রোটিনগুলি ভেঙে দেয়। এটি অবশ্যই গন্ধ প্রভাবিত করতে পারে। প্রক্রিয়াজাত দুধের অনেক বেশি এনজাইম না থাকে। অন্যদিকে প্রজাপতি অ্যাসিডযুক্ত ও থাকে। মাখনের প্রোটিনগুলি ভেঙে নরম করবে ter

— অ্যাডাম এস

Answer 1

আপনি যে অনুচ্ছেদটি উদ্ধৃত করেছেন তা সম্পূর্ণ বোকা।

দুধে একেবারে কোনও কারণ নেই যা কোনও কিছুকেই কমিয়ে দেবে। টেন্ডারাইজেশন হ'ল এমন একটি প্রক্রিয়া যার মাধ্যমে প্রোটিনের স্ট্র্যান্ডগুলি ভেঙে ফেলা হয়, যার ফলে সংক্ষিপ্ত স্ট্র্যান্ড তৈরি হয়, যার ফলে আরও বেশি স্নেহজাতীয় পণ্য হয়। প্রচুর পরিমাণে পদার্থ এবং শারীরিক প্রক্রিয়া স্নেহময় হয়ে উঠবে, অনেক সময় বা আরও কম পরিমাণে: কখনও কখনও অন্যান্য কারণগুলির সাথে সম্পর্কিত: অ্যাসিড, ব্রোমেলিন, আমের মতো অনুরূপ যৌগ পাওয়া যায়, শারীরিকভাবে মাংসকে ধাক্কা খাওয়া ইত্যাদি। দুধ সেগুলির কোনও কিছুই নয়।

তদুপরি, কেবল রান্নার তাপমাত্রাকে 212F / 100C এর মধ্যে সীমাবদ্ধ করা আসলে, একটি স্নিগ্ধ এবং আর্দ্র ফলাফলের গ্যারান্টি দেয় না। এটি নিজের জন্য দেখতে কিছুক্ষণের জন্য মুরগির স্তন জল বা দুধে সিদ্ধ করুন। এটি কখনও ফুটন্ত জলের উপর দিয়ে যাবে না, তবে আপনি যদি এটি খুব দীর্ঘ রেখে দেন? শুকনো, বাজে মুরগি।

মাইক যেমনটি তার উত্তরে বলেছিলেন, ব্রাইজিংয়ের ফলে আরও স্নেহশীল শেষের পণ্যটি আসবে; রান্নার সময় দৈর্ঘ্য প্লাস তরল মাধ্যম তাপমাত্রা সংমিত করতে এবং খুব ধীরে ধীরে প্রোটিন রান্না করতে সহায়তা করে। এটি পণ্যের অভ্যন্তরে আরও আর্দ্রতা ধরে রাখে এবং প্রোটিনের স্ট্র্যান্ডগুলি খুব শক্তভাবে জড়ো হওয়া থেকে বাধা দেয় (যা সত্যই একই জিনিস: প্রোটিন স্ট্র্যান্ডগুলি সংকীর্ণ হওয়ার সাথে সাথে মাংস থেকে জল বের করে দেয়; প্রতিরোধ বা সংকীর্ণতা কমিয়ে দেয় এবং আপনার অনেক আর্দ্রতা দেখা দেবে এবং আরও কোমল মাংস)। এটি লক্ষণীয় যে ব্রেইজিং সর্বদা ফুটন্ত তাপমাত্রার নীচে উল্লেখযোগ্যভাবে করা হয়; সিমারে একটি ব্রাইজ সর্বাধিক, 60-80 সি ব্যাপ্তির মধ্যে।

দুধ হয় প্রায়ই অপ্রীতিকর নির্গত বা স্বাদে শুষে তার সুবিধা কারণে নির্দিষ্ট প্রোটিন ব্যবহার করা হয়েছে। লিভারের সর্বোত্তম উদাহরণ, তবে রান্না করার আগে ফানকিয়ার অ্যারোমা আঁকতে সহায়তা করার জন্য প্রায়শই দুধগুলি প্রায়শই মিষ্টি রুটি এবং মাছের (অন্যান্য জিনিসের মধ্যে) সাথে ব্যবহার করা হয়। কেন এটি কাজ করে তার পিছনে নির্দিষ্ট বৈজ্ঞানিক প্রক্রিয়া জানি না; আমার সন্দেহ হয় এটি দুধের মধ্যেই চর্বিযুক্ত অণুগুলির সাথে সম্পর্কিত যা কিছু প্রস্তাব দেয় যে কোনও ফ্যাটি তরল একই প্রভাব ফেলবে।

সুতরাং, সংক্ষিপ্ত উত্তরের জন্য, আমার প্রথম বাক্যটি দেখুন।

Comments

আমি জানতে চাই আপনি কোথায় থাকছেন সেই জল "সিমার্স" 60 সি (140 এফ) এ।

— বব

অ-টকযুক্ত দুধে যদি অ্যাসিডের কোনও চিহ্ন থাকে (যেমন: ল্যাকটিক), তবে এটি কিছুটা স্নিগ্ধ করতে সহায়তা করবে। PS আমি এর পুরোপুরি কতটা প্রভাব ফেলব তা বলছি না বা দুধে মেরিনেটেড কিছু খাওয়া আনন্দদায়ক হবে।

— zanlok

আমি অবাক হই যদি অপ্রীতিকর গন্ধগুলির "শোষণকারী" কীভাবে দুধ পান করা পানির চেয়ে মশলাদার মরিচের পোড়া মলত্যাগ করার ক্ষেত্রে অবদান রাখে?

— zanlok

@ বোবি: আমি তাড়াহুড়ো করে কিছু লিখছিলাম, ইঙ্গিত করেছিলাম যে C০ ডিগ্রি একটি তাপমাত্রা তাপমাত্রা বেশি, যা মূলত একটি 'শুকনো' ব্রেইস এবং প্রোটিনের স্নেহ বজায় রাখার লক্ষ্য নিয়ে। @ আজানলোক: না, দুধ মরিচ জ্বালাকে কমিয়ে দেয় কারণ ক্যাপসাইকিন (মরিচে 'গরম' উপাদান) চর্বিযুক্ত (এবং অ্যালকোহল) দ্রবণীয় এবং জলে দ্রবণীয় নয়।

@daniel: শেষ অনুচ্ছেদ সম্পর্কে, আমার অনুমান যে তার কারণ হল, দুধ বাফার সমাধান সম্পর্কে আরো একটি বাফার সমাধান হল, এখানে । যদি ভিত্তিটি সঠিক হয় তবে আপনি কিছু অপ্রীতিকর গন্ধ এবং স্বাদগুলি অপসারণের জন্য 0% ফ্যাটযুক্ত দুধ ব্যবহার করতে পারেন, কারণ কেবল বাফার সলিউশন-রূপান্তরকরণে দুর্বল অ্যাসিড / কনজুগেট বেস বা দুর্বল বেস / কনজুগেট অ্যাসিডের প্রয়োজন। দয়া করে, আমার অনুমানটি সম্পূর্ণ বোকামি কিনা তা আমাকে জানান।

Answer 2

উক্তিটি দুধে রান্না (বা অন্য তরল) বোঝায় , মাংসকে স্নিগ্ধ করার জন্য দুধকে (প্রাক-রান্না) সামুদ্রিক হিসাবে ব্যবহার না করে। এই প্রসঙ্গে, কেবল এটিই গুরুত্বপূর্ণ যে মাংসটি পানিতে রান্না করা হচ্ছে (দুধ, অবশ্যই বেশিরভাগ জল)।

জল যখন তার ফুটন্ত স্থলে পৌঁছে, তখন এর কিছু বাষ্পীভবন হয়, যা বাকী তরলকে শীতল করে, তাই সবকিছু ফুটন্ত পয়েন্টের নীচে থাকে (সমুদ্র পৃষ্ঠে 212 ° ফ)। একটি খালি মাংসের টুকরো, যখন এর অংশগুলি জল ফুটন্ত বিন্দু ছাড়িয়ে যায়, জল বাষ্প হয়ে যায় তখন শুকানো শুরু হবে। যদি আপনি একই মাংসের টুকরোটি তরলে রান্না করেন তবে পার্শ্ববর্তী তরল বাষ্পীভূত হবে, সুতরাং মাংস কখনই শুকিয়ে যায় না (যতক্ষণ না তরল যথেষ্ট পরিমাণে থাকে), এবং ফুটন্ত পয়েন্টের নীচে থাকে।

তবে, কেবল শুকিয়ে যাওয়া এবং প্রকৃতপক্ষে স্নেহশীল হওয়ার মধ্যে পার্থক্য রয়েছে। সাধারণ আর্দ্রতার চেয়ে কোমলতার আরও অনেক কিছুই রয়েছে। বেশিরভাগ মাংস, যদি এটি 200 ডিগ্রি ফারেন্সিয়ার অতিক্রম করে, তবে খুব কোমল হবে না, এমনকি যদি এটি বাষ্পীভবন থেকে উল্লেখযোগ্য পরিমাণে আর্দ্রতা হারিয়ে না ফেলে। বিভিন্ন তাপমাত্রা টিস্যুগুলি শেষ পর্যন্ত ভেঙে গেলে কয়েক ঘন্টা মাংসের তাপমাত্রা ধরে রাখলে মাংসের কিছু কাটা খুব কোমল হয়ে যাবে। রান্না করার সময় সেই মাংসটি তরলে রাখা প্রয়োজন যাতে তা শুকিয়ে না যায় (আর্দ্রতা হারাতে হবে) যখন আঁচে আস্তে আস্তে মেশানো হচ্ছে। এটিকে ব্রাইজিং বা স্টিউইং হিসাবে উল্লেখ করা হয় এবং এটি সাধারণত অতিরিক্ত গন্ধের জন্য স্টক এবং / বা ওয়াইন দিয়ে সম্পন্ন করা হয়।

Comments

আমি বুঝতে পারছি যে, stewing করে শুষ্ক মাংস বাইরে। মাংসের সংযোজক টিস্যুগুলি মাংসের কোমল করে ভেঙে যায় তবে স্টুয়িং তরলটি মাংসকে স্বচ্ছ করতে হয়।

— ক্রিস স্টেইনবাচ

Answer 3

অলরেসিপস ডটকমের শেফরা এটাকে আমার চেয়ে বেশি সংবেদনশীলভাবে রেখেছেন:

"দুগ্ধভিত্তিক মেরিনেড, যেমন বাটার মিল্ক বা দই, সম্ভবত একমাত্র মেরিনেড যা সত্যিকার অর্থেই কোমল হয়ে যায় Only প্রোটিনগুলি ভেঙে দিন; এই প্রক্রিয়াটি মাংসের বৃদ্ধিকে মাংস দেওয়ার মতো similar "

যদি আপনি এটি বিশ্বাস করেন না, তবে কেবলমাত্র আপনার কাউন্টারটি অতিক্রম করে এমন ভিনসিনের পরবর্তী শক্ত অংশটি দেখুন on

Comments

আমার অভিজ্ঞতায় লেবুর রস বা বিয়ার ভিত্তিক মেরিনেডের ড্যাশ দিয়ে টুকরো টমেটো থেকে তৈরি মেরিনেড মাংসকে স্নিগ্ধ করতে সমানভাবে ভাল।

— আমব্রানাস

Answer 4

ব্রাইজিং হ'ল তরল (আর্দ্র এবং শুকনো তাপ) তে রান্না করার কাজ, যেমন ধীর কুকারের মতো। যা মাংসকে স্নেহ দেয়, সত্য ( এখানে দেখুন )। ব্রাইজিং হ'ল প্রযুক্তিগত রূপটি হ'ল, আমি কল্পনা করব যে বেশিরভাগ লোক পাউন্ডিং / অ্যাসিডিক মেরিনেড ধরণের টেন্ডারাইজিংয়ের কথা ভাবেন।

সুতরাং আপনি ভুল না হওয়ার পরে (আসলে, আপনি 100% সঠিক সংজ্ঞা বুদ্ধিমান), আমি এখানে মনে করি যে এটি টেন্ডারাইজ করার ধারণাটি আরও বেশি I লোকেরা প্রায়শই আপনার ক্ষেত্রে ব্রাইজিংয়ের কথা বলত, দরদীকরণ না করে আরও সুনির্দিষ্ট হতে এবং প্রকৃতপক্ষে "রান্না" (খাবারের তাপের প্রয়োগ) প্রক্রিয়া থেকে আলাদা পদক্ষেপ হিসাবে দরপত্রকে বোঝায়।

Answer 5

আমার অভিজ্ঞতায়, হ্যাঁ, তা হয়।

আমি মেক্সিকোয় থাকি, উত্তরে আমাদের ভাল মানের মাংস আছে, তবে কেন্দ্র এবং দক্ষিণে তেমন নেই। তাই আমি কাঁচা দুধে কম মানের গরুর মাংসের টেন্ডারলিন রেখেছি, এটি coverাকতে যথেষ্ট (পেস্টুরাইজড নয়)। আমি এটিকে 3 দিনের জন্য 34-36 F (1-2 সেলসিয়াস) ফ্রিজে রাখি।

সেই সময়ের পরে, আমি সমস্ত দুধ ধুয়ে ট্যাপের জল ব্যবহার করি। এবং পরে আমি কসাই এবং মাংস পরিষ্কার। মাংসটি বাইরে থেকে কিছু রঙ ছেড়ে দেয়, তবে ভিতরে সুন্দর চেরি লাল রাখে। আমি রান্না করার আগে প্রায় 2 ঘন্টা এটি মেরিনেট করি।

মাঝারি রান্না করা হয়, মাংস খুব কোমল হয়। আমি প্রক্রিয়াটি অত্যন্ত প্রস্তাব দিই।

Answer 6

আমি তাজা দুধের স্নেহযুক্ত মাংস সম্পর্কে সন্দেহবাদী, দই, বাটারমিল্ক তাদের ব্যাকটিরিয়া সংস্কৃতির কারণে প্রোটিনগুলি ভেঙে ফেলতে সহায়তা করবে এটি নথিভুক্ত হয়েছে। রাতারাতি দইয়ের চেষ্টা করুন, দুধ খারাপ হওয়ার জন্য 3 দিনের অপেক্ষা অপেক্ষা আরও দ্রুত।

Answer 7

আমি কয়েক বছর ধরে দুধের সাথে স্নিগ্ধ করছি। এটি মুরগী ​​এবং শূকরের মাংসের চপগুলিতে একটি বিশাল পার্থক্য তৈরি করেছে। আমার পরিবার শুয়োরের মাংসকে ঘৃণা করত যতক্ষণ না আমি এই পদ্ধতিটি ব্যবহার শুরু করি।