আদা এবং খামির

Question

আমি মাখনের খামির রুটির জন্য একটি রেসিপি পেয়েছি যার মধ্যে রয়েছে:

চিমটি আদা (খামির সক্রিয় করতে সাহায্য করে)

আমি সে সম্পর্কে আরও তথ্যের জন্য সন্ধানের চেষ্টা করেছি এবং আমি সবচেয়ে ভালভাবে উঠে এসেছি এই "একজন বিজ্ঞানীকে জিজ্ঞাসা করুন" প্রশ্ন যা এরকম কিছু অচেনা যৌগ (গুলি) যা খামিরের বৃদ্ধিকে প্রভাবিত করে - এবং সেই দারুচিনি এটিকে বাধা দেয়।

কারও কি আরও কিছু তথ্য আছে? প্রভাব কতটা শক্ত? এমন কি অন্য কোনও জিনিস রয়েছে যা একইভাবে খামির বৃদ্ধিকে প্রভাবিত করে?

Comments

ডেক্সট্রাস মল্ট বা ম্যাল্টেড বার্লি অতিরিক্ত খামির ছাড়াই আঠালো গঠন বাড়ায়। আদার ক্ষেত্রে আমি জানি না।

— justkt

Answer 1

থেকে Cookwise , একটি এর খাদ্যশস্য রসায়ন, মার্চ 1954 থেকে রাইট, Bice এবং Fogelberg এর "চেঁচানো গাঁজন উপর মসলা প্রভাব" থেকে দেওয়া টেবিল । যেখানে পরিমাণ হিসাবে দেওয়া মশলাটির 2 গ্রাম চিনি এবং 1 গ্রাম খামির 30 মিলি পানিতে হয়, এবং খামির ক্রিয়াকলাপের পরিবর্তনটি মাইলে গ্যাসের বৃদ্ধি মিলিয়ে 3 ঘন্টা পরিমাপ করা হয়। আদা জন্য বিভাগ এখানে:

Amount     Change in Yeast Activity
------     ------------------------           
0.1        + 87
0.75       +172
1.0        +136
2.0        + 72

অবশ্যই, দারুচিনি 0.1 গ্রাম সংযোজন (+103) এ আরও বৃহত্তর বৃদ্ধি দেখায়, এটি কেবল বৃহত্তর বর্ধনে বাধা শুরু করে।

আপডেট : এবং প্রশ্নের দ্বিতীয় অংশের উত্তর দিতে; কুকওয়াইস কেবল কয়েকটি সংযোজন (এলাচ, দারচিনি, আদা, শুকনো সরিষা, জায়ফল এবং থাইম) তালিকাভুক্ত করেছিলেন এবং সেগুলি একই পরিমাণে পরীক্ষা করা হয়নি; কেবল দু'টিই বাধা ছিল সেগুলি ছিল প্রচুর পরিমাণে দারুচিনি এবং শুকনো সরিষা (যার জন্য তাদের কেবল একটি পয়েন্ট ছিল)। এটি সম্ভব যে মূল নিবন্ধে আরও কিছু ছিল, যেমন টেবিলের লিড-ইন বলেছিল "সাথে থাকা টেবিলটি এই কয়েকটি মশালার প্রভাব দেখায়"।

Comments

খুব আকর্ষণীয় - এবং আমি নোট করব যে আদাটি দারুচিনি মতো উচ্চতর পরিমাণে উত্পাদন বাধা দেয় বলে মনে হয়। আমি অবাক হয়েছি যে স্বল্প পরিমাণে মশলা যা হজম করছে তা হজমযোগ্য অ্যামিনো নাইট্রোজেন বা কোনও ধরণের ফ্যাটি অ্যাসিড - উভয়ই দুর্দান্ত খামিরযুক্ত পুষ্টি - তবে বড় পরিমাণে তাদের অন্যান্য উপাদানগুলি কার্যকর হয় play

— বাইকবিয় 3838

@ বাইকবয় 389: তাদের পর্যাপ্ত ডেটা পয়েন্ট নেই। তারা পরীক্ষিত পরিমাণগুলির জন্য সুবিধা হ্রাস পায়, তবে এটি পরীক্ষিত পরিমাণগুলিতে বাধা নয়, যেখানে খামিরটি আসলে কম গ্যাস উত্পাদন করে। (যেটি দারুচিনিতে যোগ করা 1 গ্রাম এবং সরিষার 0.25 গ্রামে হয়েছিল)

— জো

Answer 2

আমি মনে করি না আদা খামিরটি সক্রিয় করতে সহায়তা করে। প্রকৃতপক্ষে, আদাতে অ্যান্টি-ফাঙ্গাল বৈশিষ্ট্য রয়েছে, এবং খামিটি খুব সাধারণ ছত্রাক হিসাবে, আদাটির উপস্থিতিতে এটি বিশেষভাবে বেড়ে ওঠার খুব কম সম্ভাবনা বলে মনে হয়।

আমি মনে করি না যে এটি দারুচিনি যেমন খামিরের জন্য একেবারে খারাপ হিসাবে খ্যাতিযুক্ত, তবে এটি অন্যান্য ছত্রাককে মেরে ফেলবে বলে মনে করা হয়।

আমি মজাদার জন্য খামির পুষ্টির রাসায়নিক উপাদানগুলিতেও নজর রেখেছিলাম (বেকিং এবং ব্রেইন খামির বেশিরভাগ ব্যবহারে প্রায় পৃথক পৃথক হতে পারে) এবং আদা যে পরিমাণে আনা হয় তার সাথে মিলে যায় এমন একটি পছন্দসই পুষ্টি হিসাবে তালিকাভুক্ত কিছুই পাইনি টেবিল।

Comments

আমি প্রত্যাশা করেছিলাম যে কেউ বলতে পারে "এটি একটি পুরানো স্ত্রীর গল্প"; এটি কিছুই করে না, "তবে আমি এটি খামিরের জন্য ক্ষতিকারক হওয়ার আশা করছিলাম না ! মজাদার!

— ক্যাসাবেল

Answer 3

খামিরটি দ্রবণীয় হারে বৃদ্ধি পায় যতক্ষণ না তার গাঁজন বিষ এটি ধরে না ফেলে এবং বৃদ্ধি বাধা শুরু করে না। আদা অল্প পরিমাণে একটি বাফারিং এজেন্ট হিসাবে কাজ করে। খুব কম পরিমাণে। একটি বাফারিং এজেন্ট ময়দার পিএইচ নিয়ন্ত্রণ করে। যতক্ষণ না ময়দার পিএইচ নির্দিষ্ট সীমাতে থাকে, ততক্ষণে খামিরটি তাত্পর্যপূর্ণ হারে বাড়তে থাকবে। ময়দার সাথে সংযুক্ত অল্প পরিমাণে আদাটির প্রভাব বৃদ্ধির সময়কে প্রায় 50 শতাংশ কমিয়ে আনতে পারে। এটি আরও বেড়ে ওঠার গুণমানকে আরও ছোট করে, আরও ধারাবাহিক আকারের বুদবুদ দেয়। এখানে কীটি খুব অল্প পরিমাণে। আমি কখনও চিমটি ছাড়াই বেশি ব্যবহার করি না, খামির মিশ্রণের প্রাথমিক প্রুফিংয়ে যোগ করি।

Answer 4

একা হিসাবে আদা খামির উপর কোন বাস্তব প্রভাবিত করে। তবে আদাগুলির মতো, অ্যাসকরবিক অ্যাসিডযুক্ত যে কোনও কিছুই খামির সক্রিয় করতে এবং আরও অনেকগুলি সহায়তা করে, রুটিটিকে তার আকার এবং উচ্চতা বজায় রাখতে সহায়তা করে। অ্যাসকরবিক অ্যাসিড ভিটামিন সি ছাড়া আর কিছু নয় আপনি কোনও ফার্মাসি থেকে কাঁচা অ্যাসকরবিক অ্যাসিড কিনতে পারেন বা আপনার তাত্ক্ষণিক খামিরও পরীক্ষা করতে পারেন। এটি ইতিমধ্যে সেখানে ইতিমধ্যে ascorbic অ্যাসিড আছে!

প্রস্তাবনা: একটি রেসিপি প্রতি ময়দা প্রতি তিন কাপ জন্য, অ্যাসকরবিক অ্যাসিড 1/8 চামচ ব্যবহার করুন। এছাড়াও, এপি ময়দা রুটির ময়দার জন্য ভাল বিকল্প নয়! রুটিটি ক্রমবর্ধমান এবং পাঞ্চ ডাউন পরে রুটিগুলির গঠনের জন্য আঠালো করা প্রয়োজন। এপি শুধু এটি নেই।

আমি একটি ফরাসি বেকারিতে বড় হয়েছি, আমি একটি ফরাসী শেফ স্কুলে গিয়ে মাস্টারিং বেকিংয়ে গিয়েছিলাম। আমি জানি আমি কী সম্পর্কে কথা বলছি!

Comments

আমি উপরের উত্তরের সংখ্যাগুলি দেওয়া সম্পর্কে এটি সম্পর্কে বেশ সংশয়বাদী, যেখানে 1g আদা এবং 1g খামির 1 স্কেলের কোনও প্রভাব রয়েছে। গ্রাউন্ড আদা জন্য পুষ্টি সম্পর্কিত তথ্য 100 গ্রাম স্থল আদা প্রস্তাবিত দৈনিক 60 মিলিগ্রাম ভিটামিন সি এর 1% থাকে, যাতে এটি প্রতি গ্রাম আদাতে 6µg ভিটামিন সি থাকে। খামির একটি প্যাকেজ 7g, সুতরাং একই অনুপাতে, আর্দ্রের 42µg হবে উল্লেখযোগ্য প্রভাব রাখার জন্য, উচ্চ পরিমাণে বন্ধ রেখে।

— ক্যাসাবেল

বিপরীতে, আপনার 1/8 চা-চামচ অ্যাসকরবিক অ্যাসিড সম্ভবত 500mg (গুঁড়োটির সঠিক ঘনত্বের উপর নির্ভর করে) এর অর্ডারে রয়েছে, যা 10000 গুণ বেশি! সুতরাং আমি স্পষ্টতই বিশ্বাস করতে পারি যে অ্যাসকরবিক অ্যাসিডটির এই প্রভাব রয়েছে, তবে মনে হয় যে আদাটির সাথে অ্যাসকরবিক অ্যাসিডের বাইরেও কিছু চলছে।

— ক্যাসকেবেল