আমি মনে করি যে প্রথমে আপনি যে ধরণের রুটি অর্জন করতে চান সে বিষয়ে সিদ্ধান্ত নেওয়া উচিত, যার মূলত সিদ্ধান্ত নেওয়া হয় কোন খামির এজেন্ট এবং কোন বেকিং পদ্ধতিটি ব্যবহার করা উচিত।
Leavening।
খামিরের সাধারণ এজেন্টরা হ'ল খামির, টক জাতীয় খাবার, বেকিং পাউডার / বেকিং সোডা, খামিরবিহীন রুটি এবং ডিম। একটি নতুন রেসিপি তৈরির জন্য, আপনার এমন একটি পদ্ধতি বেছে নেওয়া উচিত যা আপনি খুব পরিচিত। ডিম এবং খামিহীন অংশগুলি ব্যর্থ হওয়ার সম্ভাবনা বেশি থাকে যদি অনুপাতটি সর্বোত্তম না হয়, তাই আমি বলব যে আপনি তাদের সাথে স্ক্র্যাচ থেকে কোনও রেসিপি তৈরি করবেন না, এটি বিদ্যমান পরিচিত-ভাল রেসিপিটি পরিবর্তন করা আরও নিরাপদ। এছাড়াও, বেকিং সোডা ব্যবহার করে ননওয়েটেনড ময়দার পরীক্ষা-নিরীক্ষাগুলি আমাকে শিখিয়েছে যে ভাল খামির অর্জনে কোনও সমস্যা না হলেও স্বাদ প্রায়শই নরম ও শুকনো থাকে। তাই আমি খামির বা টক জাতীয় সাথে ক্লাসিক যেতে বলব। আমার যেমন টক জাতীয় সম্পর্কে খুব বেশি অভিজ্ঞতা নেই, আমি এখানে খামিরের ঘটনাটি বর্ণনা করব। আপনি যদি টক জাতীয় বিশেষজ্ঞ হন তবে আপনি সম্ভবত আমার টক্কর জন্য যুক্তিটি নকল করতে সক্ষম হবেন।
বেকিং। বেকিং পদ্ধতির হিসাবে, চুলাটি প্রচলিত one স্টোভটপে (চর্বিযুক্ত বা অবিহীন) এমন ধরণের রুটি তৈরি করা হয় এবং এমন কিছু যাতে খোলা আগুনের প্রয়োজন হয় তবে চুলাটি ক্লাসিক এবং সম্ভবত এটি দিয়ে কাজ করা সবচেয়ে সহজ।
নন-ময়দা শস্য।এখন আমরা খামির এবং ওভেন / মেশিনের বিষয়ে সিদ্ধান্ত নিয়েছি, আমরা অনুপাতগুলি নির্ধারণ করতে চাই। সর্বাধিক গুরুত্বপূর্ণ পরিবর্তনশীলটি হওয়া উচিত, যেমন আপনি উল্লেখ করেছেন, আর্দ্রতার পরিমাণ। আমি মনে করি যে নন-ময়দার সলিডগুলি (ফাটানো গম, ব্রাঙ্ক) খুব বেশি আর্দ্রতা ভেজায় না তা নিশ্চিত করার সবচেয়ে সহজ উপায় হ'ল সেগুলি বন্ধ করে দেওয়া। তারপরে আপনি ব্রাঙ্ক ইত্যাদি ইতিমধ্যে সম্পন্ন হয়েছে কিনা তা চিন্তা না করেই ক্র্যাম্ব এবং ক্রাস্টের গদাগুলি পরে বেকিংয়ের সময়ও পারেন। সুতরাং কেবল তাদের পৃথকভাবে সিদ্ধ করুন (বা একসাথে যদি আপনি নিশ্চিত হন যে তাদের রান্নার সময় একই রকম হয়), যতক্ষণ না তারা আল ডেন্টে (সম্পূর্ণরূপে সম্পন্ন করা সম্ভবত খুব বেশি হয়, কারণ তারা চুলায় সময় কাটাবেন)। এখনও গরম থাকা অবস্থায় এগুলি চালুনির মাধ্যমে রাখুন এবং তারপরে এগুলি কোনও কিছুতে ছড়িয়ে দিন (যেমন বেকিং শিট) যাতে তারা শীতল হওয়ার সময় অতিরিক্ত আর্দ্রতা হারাতে পারে। এটি কেবল শুকনো শস্য পণ্যগুলির জন্য;
পানি। এখন আপনার অতিরিক্ত উপাদানগুলি কম-বেশি আর্দ্রতা জড়িত হয়, আপনি ময়দা থেকে পানির অনুপাত নির্ধারণ করতে পারেন। সমস্ত রুটি খামিরের রেসিপি (এবং প্রচুর পরিমাণে খামির ময়দার রেসিপি) এর জন্য আপনাকে জলের মধ্যে ময়দার ওজনের 35% থেকে 65% (কিছু শক্ত দেহাতি রুটির জন্য 35%, তবে খুব অস্বাভাবিক এবং 65%) যোগ করতে হবে ব্যাগুয়েটের মতো নরম বাতাসযুক্ত রুটির জন্য)। ( সম্পাদনা করুনযেমন ডার্বার্ট দেখিয়েছেন, এই পরিসরটি কিছুটা কম, আপনার কাছে রুটি থাকতে পারে যা এর চেয়ে অনেক বেশি জল ব্যবহার করে, যদিও সম্ভবত এটি গিঁটে না, এবং 35% ময়দার আর্দ্রতার অতিরিক্ত উত্সের প্রয়োজন হবে। সুতরাং পরিসরের নীচের প্রান্তে স্ক্র্যাচ থেকে একটি রেসিপি তৈরি করার চেষ্টা করা বেশ ঝুঁকিপূর্ণ হবে)। যেহেতু অতিরিক্ত উপাদানগুলি আর্দ্রতার বিষয়ে কিছু ঝুঁকিপূর্ণ উপস্থিত করে (এবং আমি আপনাকে বলতে পারি না যে তারা ইতিমধ্যে ভেজানো আর্দ্রতা হারাতে বা ময়দা থেকে আরও পেতে শুরু করে) তবে আপনাকে উভয় চূড়ান্ত থেকে ভালভাবে চালিত হওয়া এবং মাঝখানে থাকতে হবে, কোথাও 50-55% এর মতো। পুরো গমের ময়দা যেমন সাদা ময়দার তুলনায় কিছুটা কম জল প্রয়োজন, আমি বলব 50% দিয়ে যান (এবং এছাড়াও চর্বিটির কারণে - নীচে দেখুন)। সুতরাং আপনি যদি 500 গ্রাম ময়দা ব্যবহার করেন তবে 250 মিলিমিটার জল যুক্ত করুন। এবং হ্যাঁ, আপনাকে ওজন দিয়ে ময়দা নিয়ে কাজ করতে হবে।
ফ্যাট। রুটি যা খুব শুকনো হওয়ার ঝুঁকি হ্রাস করার একটি ভাল উপায় হ'ল আটাতে চর্বি যুক্ত করা। রুটির জন্য, এটি চর্বি ব্যবহার করা আরও সাধারণ যা ঘরের তাপমাত্রায় তরল, তবে কিছু ধনী রুটির জন্যও মাখন ব্যবহার করা হয়। আপনার পুরো শস্যের রুটির জন্য আমি নিরপেক্ষ বা বাদাম খাওয়ার তেল ব্যবহার করতে চাই (ক্যানোলা, মিহি কুসুম, আখরোট, কুমড়োর বীজ, এমনকি আপনি যদি বিদেশী হতে চান তবে হ্যাজেলনাট )ও ব্যবহার করতে পারেন। তবে অত্যধিক চর্বি একটি সমস্যা হতে পারে, এটি কেবল খামির খামিরকেই বাধা দেয় না, কারণ পুরো শস্যের জিনিস এটি ভিজিয়ে রাখতে পারে না পাশাপাশি সাদা আটাও নয়। সুতরাং 500 গ্রাম ময়দা প্রতি এক টেবিল চামচ ফ্যাট যথেষ্ট পরিমাণে হওয়া উচিত।
আমি প্রথমবার জল এবং তেল ছাড়া অন্য কোনও তরল ব্যবহার করব না, এটি জিনিসগুলিকে আরও জটিল করে তুলেছে। যদি আপনি এটি তৈরি করেন এবং লক্ষ্য করেন যে আপনার আর্দ্রতা কিছুটা কমছে তবে আপনি অন্যান্য স্টাফ নিয়ে পরীক্ষা করতে পারেন can
খামির.এখন খামির সম্পর্কে। সাধারণ রুটি 500 গ্রাম ময়দা প্রতি 10 থেকে 25 গ্রাম তাজা খামির জন্য কল করে। টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরো টুকরা বড় এয়ার পকেট সঙ্গে আরও খামির ফল, কিন্তু রুটি পরে আরও শুকিয়ে যায়। আপনার আটাতে যেমন চার এবং তরলের পাশে প্রচুর জড় ভর রয়েছে, আমার স্বজ্ঞাততা 500g ময়দা প্রতি 20g খামিরের জন্য যায়। (আমি এখানে ধরে নিচ্ছি যে আপনার তথাকথিত "রুটির ময়দা" কেবল একটি সাদা ময়দা এবং ইতিমধ্যে কোনও খামির এজেন্টযুক্ত কোনও প্রিমড বেকিং মিক্স নয় it যদি এটি প্রিমিক্স করা হয় তবে এটি পুরোপুরি ছেড়ে দেওয়া এবং সাধারণ সাদা গমের আটা ব্যবহার করা ভাল is পরিবর্তে আপনি যদি না চান তবে আপনাকে উপাদানগুলির তালিকা খুব সাবধানে পড়তে হবে, খামির এজেন্ট, লবণ এবং এতে থাকা অন্যান্য উপাদানগুলির অনুপাতের গণনা করতে হবে এবং আপনি যে জিনিসগুলি যুক্ত করবেন তার অনুপাত পরিবর্তন করতে হবে)। বেকিংয়ের জন্য এটি কেবলমাত্র পর্যাপ্ত পরিমাণে রাখা মনে রাখবেন, কারণ নিখুঁত অবস্থার অধীনে, এই পরিমাণ খামিরযুক্ত ময়দা বেক করার সময় এর পরিমাণ 2.5 -3 গুণ বাড়িয়ে তুলতে পারে। যদি এটি খুব ভালভাবে আর্দ্র হয় তবে টুকরো টুকরোতে খুব বড় বাতাসের পকেটগুলির সাথে দেখা হয় তবে হয় কম খামির ব্যবহার করুন, বা একটি ইমুলগেটর যুক্ত করুন (লেসিথিন, ডিমের কুসুম)।
কিছু লবণ ব্যবহার করতে ভুলবেন না, এটি খামিরের ময়দার জন্য খুব গুরুত্বপূর্ণ। সাধারণ ডোজ 500g ময়দা প্রতি এক চা চামচ।
"অন্যান্য" উপাদানগুলির পরিমাণ। অ্যাটপিকাল উপাদানগুলির অনুপাত হিসাবে, আমি বলব যে তাদের মধ্যে খুব বেশি মিশ্রণ করা খুব ঝুঁকিপূর্ণ। ময়দা ছাড়াই সম্পূর্ণভাবে রুটি তৈরি হয় তবে খামির রুটি নয়। আমি মনে করি যে জলের (= নন-ময়দা এবং নন-তরল) উপাদানগুলিতে ময়দার ওজনের 50% এর বেশি যোগ না করা ভাল, প্রথম বারের চেয়ে কমপক্ষে 15-30% এর চেয়ে কম এমনকি পরে বাড়ছে ভাল চালু।
ময়দা প্রস্তুত।মিশ্রণের জন্য, traditionalতিহ্যবাহী পদ্ধতিটি সময়সাপেক্ষ, তবে সবচেয়ে কম ঝুঁকিপূর্ণ। কিছুটা জল থেকে 35 ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড, একটি ফ্লাশ টেবিল চামচ চিনি, এক টেবিল চামচ বা দুই ময়দা এবং খামির থেকে উত্তাপিত করুন। আপনার বাটা, লবণ এবং যে কোনও শুকনো গুল্ম আপনি একটি পাত্রে ব্যবহার করছেন তা মিশ্রিত করুন, মাঝখানে ফাঁপা করুন। যখন প্রফোর ফেনা হয়ে যায়, তখন এর কিছুটা ফাঁকে pourালা এবং প্যানকেক বাটার মতো ঘন তরল তৈরি করতে পর্যাপ্ত ময়দার সাথে এটি মিশ্রিত করুন। তারপরে আরও কিছু চালক যুক্ত করুন, আরও কিছু ময়দা ইত্যাদিতে মিশ্রিত করুন, যতক্ষণ না পূর্বসূরীটি ব্যবহৃত হয়। তারপরে তেল pourালুন, ভাল করে নাড়ুন এবং নাড়ানোর জন্য খুব ঘন না হওয়া পর্যন্ত আরও কিছু ময়দা নেওয়ার সময় নাড়তে থাকুন। তারপরে হাঁটতে শুরু করুন। যতক্ষণ না আপনি নিজের পছন্দসই ধারাবাহিকতার ময়দা না পেয়ে চালিয়ে যান। তারপরে এটি আটার বাটি থেকে বের করে নিয়ে গম, ফ্লেক্স ইত্যাদির পাশাপাশি কোনও শুকনো herষধিগুলি ad
এই গিঁটানোর পদ্ধতিটি একটি বাটিতে সবকিছু ফেলে দেওয়ার এবং হ্যান্ডহেল্ড মিক্সার বা ব্রেড মেশিনটি এটি দ্রুত গুঁড়ানোর জন্য ব্যবহার করার চেয়ে অনেক বেশি কাজ, তবে এটি নিশ্চিত করে যে আপনি যদি আপনার পরিমাণ পরিমাণ ময়দারকে ভুলভাবে গণনা করেন তবে আপনি এখনও একটি ভাল ধারাবাহিকতা অর্জন করবেন। একবার আপনার রেসিপিটির জন্য প্রয়োজনীয় প্রকৃত পরিমাণ নির্ধারণ করার পরে, আপনি সহজ পদ্ধতিগুলি ব্যবহার শুরু করতে পারেন।
ভাঁজানো ময়দাটি একটি উষ্ণ জায়গায় উঠতে দিন, তারপরে এটি পুনরায় গাঁটতে হবে এবং এটিকে একটি রুটির আকারে রাখবে। পাউরুটিটি খুব ঘন করবেন না, 5 সেন্টিমিটার সর্বাধিক হওয়া উচিত।
চূড়া।কেবলমাত্র আপনার সিদ্ধান্তটি কীভাবে চান তা সিদ্ধান্ত নেওয়ার বাকি রয়েছে। একটি ঘন দেহাতি ভূত্বক জন্য, এটি preheated চুলা মধ্যে বেক করুন। এমনকি আপনি প্রথমে এটিতে ময়দা ছড়িয়ে দিতে পারেন, তারপরে এটি ব্রাশ করে ফেলুন, একটি খুব পাতলা স্তর ময়দার সাথে আটকে থাকবে। ব্যাগুয়েট টাইপের ক্রাস্টের জন্য, বেক করার সময় আপনার চুলায় প্রচুর পরিমাণে বাষ্প থাকতে হবে। প্রশস্ত প্যানে জল ঘূর্ণায়মান ফোঁড়ায় গরম করুন এবং প্রিহিটিংয়ের সময় চুলায় একটি কম রাকে রেখে দিন। রুটি বেক করার সময় সেখানে রেখে দিন। অভিনব ভূত্বকের জন্য, রুটিটিতে গলিত মাখন ব্রাশ করুন এবং এটি শেষ হওয়ার কিছুক্ষণ আগে, এটি বের করে নিন এবং ডিমের কুসুম বা পুরো ডিম ব্রাশ করুন। একটি বীজ ক্রাস্টের জন্য, বেকিংয়ের আগে বীজগুলিতে রাখুন। বা যদি আপনি লাই-বেকড পণ্য পছন্দ করেন তবে ফুটানোর জন্য একটি শক্ত বেকিং সোডা সমাধান আনুন এবং এটিতে আপনার ছোট ছোট রুটিগুলি প্রায় 30 সেকেন্ডের জন্য রেখে দিন, তবে বেকিংয়ের আগে নিকাশ করুন। একটি নরম ভূত্বক জন্য, এটি অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল মধ্যে মোড়ানো, কোন বায়ু পকেট না ছেড়ে চেষ্টা করছি। তবে আপনার পুরো শস্যের রুটির জন্য, আমি দেহাতি ভূত্বকের জন্য বা যদি আপনি ভিতরে বীজ coveredাকা (বা আপনি বীজ ব্যবহার না করেন তবে শুকনো ব্রান ফ্লেকের সাথে আবরণ) ব্যবহার করেন seeds
মোটামুটি স্ট্যান্ডার্ড রুটি বেক করার সময় এটাই। যদি আপনি অভিনব হয়ে যেতে চান (আপনি কুইনো, রিকোটা এবং অ্যাভেভে সিরাপ যোগ করতে পারেন এবং এখনও একটি ভাল রুটি পেতে পারেন), আপনার ভাল একটি বিদ্যমান রেসিপি থেকে শুরু করে প্রতি ব্যাচে একটি নতুন উপাদান ব্যবহার করার চেষ্টা করা উচিত।