আনারসের প্রভাব

Question

আমি আনারস দিয়ে ধীরে ধীরে রান্না করা শুয়োরের মাংস বিবেচনা করছিলাম তবে আনারসের মাংসের জমিনে কী প্রভাব পড়তে পারে তা নিয়ে আমি উদ্বিগ্ন ছিলাম। আমি বুঝতে পারি যে ব্রোমেলাইন এবং অ্যাসিড উভয়ই মাংসের টেক্সচারটি খারাপ করতে পারে। এই ক্ষেত্রে উদ্বেগ বৈধ?

Comments

আনারস সম্ভবত ধীর রান্নার জন্য বেশ দেরিতে যেতে পারে, এটি শুকরের মাংসের মতো একই সময়কালের কাছাকাছি কোথাও প্রয়োজন হবে না। এটি কোনও প্রভাব হ্রাস করা উচিত।

— অর্বলিং

Answer 1

ব্রোমেলাইন, কমপক্ষে, দুটি কারণে কোনও সমস্যা হবে না। প্রথমত, যদিও উদ্ভিদের সমস্ত অংশে ব্রোমেলাইন বিদ্যমান, তবে এনজাইমটি স্টেমের বৃহত পরিমাণে বিদ্যমান। এটি, এছাড়াও সত্য যে কাটি কাটার পরে কান্ডগুলি অবশিষ্ট রয়েছে, এজন্যই মাংসের টেন্ডারাইজারগুলির জন্য কান্ড থেকে সাধারণত এনজাইম বের করা হয়।

দ্বিতীয়ত, ব্রোমেলাইন হিট লেবেল, যার অর্থ হিট প্রোটিনকে অস্বীকার (বিকৃত) করবে এবং এনজাইমেটিক ক্রিয়াকলাপ হ্রাস বা হ্রাস করবে। ধীরে ধীরে রান্না করা উচিত এটি যত্ন নেওয়া উচিত।

যাতে অ্যাসিড ছেড়ে যায়। অ্যাসিডগুলি সাধারণভাবে মাংসের প্রোটিনগুলিও অস্বীকার করে, এ কারণেই এগুলি ঘন ঘন মেরিনেডে ব্যবহৃত হয়, যদিও কেউ কেউ মনে করেন যে তারা সে ক্ষেত্রে কতটা কার্যকর। আনারস পিএইচ 3.3-5.2.2 , যা খুব খারাপ নয়। তুলনার জন্য, লেবুগুলি পিএইচ ২.২-২.৪, এবং যেহেতু এটি লোগারিথমিক স্কেল, এর অর্থ লেবুর রস কমপক্ষে দশ গুণ এসিডিক হিসাবে। যেহেতু আপনিও ধীর রান্না করছেন, সমস্ত বিষয় বিবেচনা করা হয়, আমি মনে করি না এটির খুব বেশি প্রভাব ফেলবে।

Comments

আমি নিশ্চিত না যে এটি আপনার উত্তরে আরও কিছু যোগ করে কিনা, যেহেতু কেবলমাত্র এটির ব্যাক আপ করার জন্য আমার কাছে কর্তৃপক্ষের কাছে আবেদন রয়েছে (অভিজ্ঞতা নয়) তবে এখানে রয়েছে। এই ছেলেরা দাবি করে যে আপনি যদি মেরিনেডে আনারস ব্যবহার করেন তবে এটি মাংসকে কুঁচকে পরিণত করতে পারে। যেহেতু মেরিনেডিং কম তাপমাত্রায় ঘটে তাই এটি আপনার দাবির সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ যে ব্রোমেলাইন তাপের নীচে অবনমিত হয়। (এটি এই উইকিপিডিয়া পৃষ্ঠায় সংশ্লেষিত যা দাবি করেছে যে রান্না করা বা ক্যানড আনারস মাংসকে স্নেহ দেয় না।)

— এরিক পি

মহান তথ্যের জন্য ধন্যবাদ। আমি ক্যানড আনারস ব্যবহার করে শেষ করেছি যাতে এনজাইম ইতিমধ্যে ডি-অ্যাক্টিভেটেড ছিল।

— রায়